烹饪营养与配餐试题及答案

西安旅游职业中等专业学校2016--2017学年度第二学期期末试题

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科目：《烹饪营养与配餐》命题人：寇晨星

考试方式：闭卷考试时间： 80分钟满分100分

一、单项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）．

1.平衡膳食是指（ C ）

A.膳食中摄入氮等于机体排出氮

B.膳食中各种氨基酸保持适当比例

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当

D.由多种食物构成的膳食

2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D ）

A.缺乏碘

B.脂肪摄入过多

C.高血压发病率高

D.摄取总能量偏高

3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（ D）

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

C.1/4和 3/4

D.各1/2

4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（A ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

A.食盐

B.肉

C.蔬菜

D.糖

5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（ A）确定。

A.各类主食碳水化合物的含量

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品种

二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共25分）．

1.必须氨基酸赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说，除以上8种必须氨基酸之外，还包括组氨酸。

2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。

3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。

4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。

5.糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作

用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。

6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的 55%～65%、10%～15%和20%～25%。

7.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

8.大豆蛋白质含量为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。

9.每克蛋白质或1g碳水化合物在身体内可产生4Kcal能量，每1g脂肪可产生9Kcal 能量。1g酒精可产生7Kcal能量，1g膳食嫌我可产生2Kcal能量。1Kcal=4.184KJ。

10.标准体重Kg= 。BMI= （请标注好单位）

三、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．

1.没有生命就没有蛋白质。（）

2.没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求（）。

3.膳食中烹调用油是脂肪的主要来源，植物油与动物脂的比例最好是1:1。（2:1）

4.橄榄油的烟点在240～270℃，已经远远高于其他常用食用油的烟点值，因此，橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。（）

5.一般成年人体内钙总量约为1200g，钙的食物来源一奶制品最好，不仅含量丰富，而且利于吸收利用。（）

6.膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。（）

7.谷类食物蛋白质中蛋氨酸含量低，故宜与大豆或肉类混合食用。（赖氨酸）

8.盐水洗涤有杀菌消毒作用，如放在2%-3%的食盐溶液中浸洗，可有效去除虫卵等，温水或冷水中加些使用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能铣刀蔬菜上的残留农药，因此清洗蔬菜水果时可多放些碱。（错）

9.荤菜和素菜的最佳比例为1:3～1:4.。（）

10.为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。（）

四、多选题题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）．

1.蛋白质生理功能有哪些？（ABCD）

A.构成、修补和更新人体器官组织

B.调节生理功能

C构成抗体和干扰素 D.运输功能

2.蛋白质的组成元素有（ ABCD ）

A碳(C) B氢(H) C氧(O) D氮(N)

3.脂类的组成元素有（ABC）

A碳(C) B氢(H) C氧(O) D氮(N)

4.糖类的组成元素（ ABC ）。

A碳(C) B氢(H) C氧(O) D氮(N)

5.必须脂肪酸（AC）

A亚油酸 B花生四烯酸 C 亚麻酸 D EPA

6.脂肪的生理功能（ABCD）

A.维持正常体温，保护机体

B.构成机体组织细胞

C供给人体热量 D.促进脂溶性维生素的吸收 E提供给人体必须脂肪酸

7.下列哪些含有反式脂肪酸（ ABCD）。

A氢化植物油 B植物奶油 C人造黄油 D 起酥油

8. （ACD）属于治疗性膳食

A低糖膳食 B高热量膳食 C低嘌呤膳食 D 酮体膳食

9.请选出下列维生素与俗称对应正确的选项（ADEF）

A维生素A(视黄醇) B维生素E(抗坏血酸) C维生素C(生育酚) D维生素B1(硫胺素) E维生素B2(核黄素) F维生素PP(尼克酸) 10.人体每天需要摄入1500-170ml水，水对人体有多种重要生理功能（ABCDEF）

A溶解消化功能 B参与代谢功能 C载体运输功能

D调节抑制功能 E润滑滋润功能 F稀释排毒功能

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）．

1.请书写中国居民膳食指南（2016）的内容并对指南做出自己的理解。

2.（1）某男教师32岁，身高1.75CM，体重80kg，根据其BMI计算全天能量供给。

（2）为自己的家庭成员设计每日所需能量。