食物因素与健康化学元素与人体健康课件优秀课件
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饮食与健康――化学与健康精品PPT课件
*饮食与健康
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
食品化学与健康 化学元素与人体健康人体内化学元素的浓度平衡护理课件
促进生长发育
适量的矿物质和微量元素有助于促 进儿童的生长发育，增强免疫力和 预防疾病。
维持生理功能
某些元素在人体内具有特定的生理 功能，如钙有助于维持骨骼和牙齿 健康，铁有助于血红蛋白的合成等 。
02 人体内化学元素 的浓度平衡
人体内化学元素的种类
宏量元素
人体内含量大于0.01%的元素， 如碳、氢、氧、氮、磷、硫等。
详细描述
人体对必需元素的摄入量有严格 要求，过多或过少都可能引发健 康问题。因此，保持摄入量和排 出的平衡至关重要。
有害元素与人体健康
总结词
有害元素如铅、汞、砷等对人体有毒性作用，长 期接触或摄入可能导致各种健康问题。
总结词
避免接触和摄入有害元素是维护人体健康的重要 措施，包括改善环境质量、规范工业排放、合理 使用农药等。
02
详细描述
必需元素参与构成人体组织， 如骨骼、肌肉、血液等，同时 参与各种生理活动，如维持血 压、心脏功能、神经传导等。 缺乏必需元素可能导致发育不 良、免疫功能下降、贫血、高 血压等疾病。
03
总结词
04
过量摄入某些必需元素也可能对 健康造成负面影响，如钙过多可 能导致肾结石，钠过多可能导致 高血压。
详细描述
有害元素可在环境中自然存在，也可通过工业排 放、农药使用等途径进入食物链。长期接触或摄 入这些元素可能导致慢性中毒、免疫系统受损、 神经系统损伤等问题，甚至可能致癌。
详细描述
政府和相关部门应加强监管，提高环境保护意识 ，确保食品和饮用水的安全卫生，降低人体接触 有害元素的风险。
微量元素与人体健康
总结词
微量元素在人体内含量极低 ，但对人体正常生理功能至 关重Leabharlann ，如氟、硒、碘等。详细描述
化学元素与人体健康PPT课件25(3份打包) 人教版
家族介绍 钠和钾
人体含钠80~120g，其中一半以Na+的
形式存在于细胞 外液 中
成人每千克体重含钾约2g，主要以K+的
形式存在于细胞 内液 中
•细胞内液和细胞外液中的K+和Na+ 各自保持一定的浓度，这对维持人
体内的水分和维持体液 恒定的pH 有
重要的作用。
家族介绍---铁
铁是血红蛋白的成分，能 帮助氧气的运输。铁缺乏 可引起缺铁性贫血.
• 8. 人体中的微量元素是指含量在 0.05%以下。 （ ）
四.实战演练
• 9. 因人体内缺乏而引起表皮角质化和 癌症的元素是铁元素 。 （ ）
• 10. .铅、汞、砷、镉是对人体健康有 害的元素（ ）
四.实战演练
• 1. 人体中以水、糖类、蛋白质和维生素形 式存在的元素是（ ）
• A. H O N Ca C. H O Na K
痛痛病表现
起源于日本富士县，1931年出现了一种怪病，患者大多是
妇女，人因长期食用含镉的食物而引起的镉中毒症。
病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患 者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至 呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼 软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽 都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，常常大叫“痛 死了！”“痛死了！”有的人因无法忍受痛苦而自杀。这 种病由此得名为“骨癌病”或“痛痛病”（Itai－Itai Disease）。
1.患者小芳 缺铁性贫血
病情描述： 面色苍白 头晕、头 痛、乏力、 易倦、心 悸、活动 后气短、 眼花、耳
鸣等。
2.患者多多 龋齿
左图患者丽丽，右图陈大 爷
《化学元素与人体健康》PPT课件
课堂检测
基础巩固题
4．化学元素与我们的身体健康密切相关。以下膳 食观点中正确的是（ C ） A. 只要是微量元素人体都必需，因此都要食用； B. 应多吃含有微量元素的营养补剂或保健品； C. 不偏食，若摄取量不足时，根据需要合理摄入； D. 缺少什么微量元素就要加倍多吃含这种微量元
素的食物或营养补剂。
还有一些元素对 人体是有害的，如铅、 汞等。
探究新知
有害元素——铅
危害
铅从哪来？
探究新知
探究新知
有害元素——汞
危害：长期接触汞可导致中枢神经系统损伤；无机汞中毒主 要影响肾脏，引起尿毒症。
从哪来
巩固练习
连接中考
素养考点 1 常量元素与微量元素
例（2019•河池）下列物品中的营养元素不属于
微量元0 素的是（ A ）
资料卡片
常见食物中的含钙量（mg/100g）
名称 标准米 标准粉
虾皮 瘦猪肉 瘦牛肉
豇豆 豌豆 蚕豆
含钙量 10 24 200 11 6 100 84 93
名称 瘦羊肉 瘦鸡肉
蛋黄 干酪 奶酪 腐竹 花生仁 核桃仁
含钙量 15 11 134 900 590 280 57 119
名称 牛奶 母乳 发菜 银耳 木耳 榛子仁 大白菜 油菜
含钙量 120 34 767 380 357 316 61 140
名称 紫菜 大豆 豆腐丝 青豆 黑豆 韭菜
含钙量 343 367 284 240 250 105
探究新知
钠、钾 钠和钾在人体的存在及生理作用
常量元素 钠（Na）
钾（K）
存在
Na＋形式 细胞外液
K＋形式 细胞内液
作用
①维持人体内的水分； ②维持体液恒定的pH； 是人体维持正常生命活动的必要条件。
《化学元素与人体健康》PPT课件
油漆：可以说目前大部分装修家具的涂料中都含有铅的成分，据调 查，居住在经过装修居室中的人群，血铅含量明显偏高。 学习用品和玩具：儿童玩具和学习用品的铅含量普遍较高。课桌椅 的油漆层、教科书的彩色封面、彩色蜡笔等都有铅污染。
学
习
1 知道人体的主要化学元素组成及分类
目标
2 掌握钙、钠、钾等元素对人体健康的重要作用
课题2 化学元素与人体健康
-.
讨论：1.图中几种营养强化食品有哪些共同之处？ 2.你还能列出哪些类似的食品？ 3.人类为什么要生产营养强化食品？
无所不在的铅污染 食品：皮蛋（制作时加氧化铅）、水果（杀虫剂中含铅）等。 大气：我国大气环境中铅高达5500万吨，主要的来源是工业和 交通等方面的污染。 环境：土壤是自然界中铅的 最大储存库，这些铅会沉积 到谷物和蔬菜当中，造成污染。
3 了解人体缺少某种元素时所患的疾病及治疗方法
做一做：通过学习，试着解决下列问题
1.人体的组成元素有多少种？根据含量如何分类？ 2.简述人体中含量最高的金属元素对人体的重要作用。 3.举例说明一些微量元素在人体中的作用和缺乏症。 4.对人体健康有害的元素有哪些？
课堂小结一
1 组成人体的化学元素及分类
人体中所 含元素 (50多种)
以水、糖类、油脂、蛋白质、维生素形
式存在的：O、C、H、N （人体中含量前
四位的元素）
共
11
种 常量元素（含量>0.01%）：
以无机盐 形式存在
钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁
微量元素（含量<0.01%）40多种：
如：铁、锌、硒、碘、氟等
课堂小结二
2 化学元素与人体健康的关系
1.钙：主要存在于 骨骼 和 牙齿 中
化学元素与人体健康ppt课件
4.“群众利益无小事，食品安全是大事”．下列不会导致食品 对人体健康有害的做法是（ A ）
A.用干冰保藏易变质的食品 B.用报纸直接包裹食品 C.用硫磺熏制辣椒、白木耳等食品 D.用含亚硝酸盐的工业用盐腌制蔬菜
小结本节课主要内容
人体中元素的种类有50多种 1.常量元素（超0.01%），主要有O、C、H、N、Ca等11种 2.微量元素（低于0.01%），主要有Fe、Zn、I、Se等。 3.以水、糖类、油脂、蛋白质和维生素形式→C、H、O、N，
第十二单元 化学与生活
课题2 化学元素与人体健康
本节课学习目标：
1.了解人体的元素组成； 2.了解某些元素对人体健康的重要作用； 3.初步认识化学在帮助人类营养保健与战胜疾病方面的重大贡献。
讨论：
1.图中几种营养强化食品有哪些共同之处？你还能列出哪些类似的食品？
都添加了某种元素，如“碘”“铁”“钙”等。 加锌白糖、高钙牛奶等 。
无机盐形式→Ca、P、K、Fe、Zn、I、Se等 4.构成人体组织的重要材料；调节人体新陈代谢，促进身体健康。 5.钙（Ca）主要在骨骼牙齿，缺乏易患佝偻病、发育不良、骨质疏松等。 6.钠（Na）、钾（K），维持体内水分和恒定pH等。 7.非必需元素：如铝（Al）、钡（Ba）、钛（Ti）等 8.有害元素：如汞（Hg）、铅（Pb）、镉（Cd）等
②微量元素（含量低于0.01%）， 主要有Fe、Zn、I、Se、Mn、Mo、Cu、F、Cr等
它们对人体有什么作用？ ①构成人体组织的重要材料； ②调节人体新陈代谢，促进身体健康。
人体中若缺少某种常量或微元素，常常会引发疾病。
同学们知道前面图中粗脖子病、佝偻病、龋齿是因为缺乏什么元素引起的吗？
碘元素
含量最多的金属元素是哪一种？
食物因素与健康化学元素与人体健康课件
康课件
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳
糖糖
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能 2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
锌（Zinc）
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳
糖糖
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能 2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
锌（Zinc）
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
食物因素与健康化学元素与人体健 康课件
2. 食物来源与供给量
化学与饮食课件
化学与饮食课件一、引言饮食是人类生存的基础，而化学则是研究物质组成、结构、性质以及变化规律的科学。
化学与饮食密切相关，不仅涉及到食物的成分、营养价值和食品安全，还涉及到食物的加工、储存和烹饪过程中的化学变化。
本课件旨在介绍化学与饮食之间的关系，帮助大家更好地理解饮食中的化学原理。
二、食物的化学成分食物是由多种化学物质组成的复杂体系，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。
这些化学成分在人体内发挥着不同的生理功能，为人体提供能量、构建细胞、维持生命活动等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖等。
它们在人体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，参与人体的生长发育、组织修复和免疫等功能。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要从食物中摄取必需氨基酸以维持正常的生理功能。
3. 脂肪：脂肪是人体必需的重要营养素，参与细胞膜的构建、激素的合成和能量代谢等。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，虽然人体对它们的需求量较小，但它们对人体的生理功能至关重要。
维生素参与身体的代谢过程，矿物质则参与骨骼、牙齿的构建和酶的活性调节等。
三、食物的加工和烹饪过程中的化学变化食物的加工和烹饪过程中，食物中的化学成分会发生一系列的变化，这些变化不仅影响食物的口感、色泽和营养价值，还可能对食品安全产生影响。
1. 烹饪过程中的化学变化：烹饪过程中，食物中的蛋白质会发生变性，使食物变得更加美味可口。
同时，烹饪过程中的高温作用也会使食物中的部分营养成分发生破坏，如维生素C等。
2. 食物加工过程中的化学变化：食物加工过程中，为了改善食物的口感、延长保质期等，常常会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。
这些食品添加剂在食品中的化学性质和作用机理各不相同，合理使用可以提高食品的质量和安全性。
《化学元素与人体健康》化学与健康PPT课件
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2．锌 锌的功能很多，它可促进食欲，可改善味觉，它可加快体格发育和促进智力发育，它 还可增强抵抗力，如果孩子缺锌，生长就会缓慢，口腔常常发生溃疡，没有味觉，食 欲下降，爱吃土或墙灰，毛发稀黄等。 人乳中尤其是初乳中含有丰富的锌，所以，母乳喂养的婴儿很少缺锌。牛乳含锌量虽 比人乳还稍高一些，但吸收利用差，若不按时添加辅食，也很容易缺锌的。食物中以 虾皮、紫菜、鱼粉等食锌量高，猪肝、芝麻、黄豆次之，所以大孩子的饮食中，也应 添加这一类食物，克服偏食、挑食的不良习惯，否则，照样有发生缺锌的可能。
《化学元素与人体健康》知识网络图
•化学 元素 与人 体健 康
•人体中的 化学元素
• 常量元素：含量在0.01%以上 • 微量元素：含量在0.01%以下
•11种元素， 共约占人体 重的
99.95%
•元素缺乏症：缺碘—甲状腺肿大、缺钙—骨质疏松、缺 铁—贫血症、缺锌—生长发育不良
•元素在人体内 的平衡
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4．碘 碘是甲状腺素的主要原料，从胚胎发育就需要碘，如果孕妇严重缺碘， 供给胎儿的碘就不够，就会影响孩子的体格及脑的发育，出生后，如不 注意碘的摄入，尤其在缺碘地区出生的孩子就会出现症状，孩子的脖子 （即甲状腺）增粗，严重的还会发生呆小病，身材矮小，皮肤粗糙，毛 发稀黄，甚至呆傻等。所以预防碘缺乏，要从孕妇开始，注意吃含碘食 物，孩子大了要吃精制的含碘盐，多吃些海带及紫菜等。
微量元素（含量<0.01%）：
考查角度 1
2
如：铁、锌、硒、碘、氟等
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考查角度1：对常量元素的判断
人体中有11种必需的常量元素，以下元素中属于常量元素的是
（ C）
A．锌元素 B．铁元素 C．钾元素 D．碘元素
2．锌 锌的功能很多，它可促进食欲，可改善味觉，它可加快体格发育和促进智力发育，它 还可增强抵抗力，如果孩子缺锌，生长就会缓慢，口腔常常发生溃疡，没有味觉，食 欲下降，爱吃土或墙灰，毛发稀黄等。 人乳中尤其是初乳中含有丰富的锌，所以，母乳喂养的婴儿很少缺锌。牛乳含锌量虽 比人乳还稍高一些，但吸收利用差，若不按时添加辅食，也很容易缺锌的。食物中以 虾皮、紫菜、鱼粉等食锌量高，猪肝、芝麻、黄豆次之，所以大孩子的饮食中，也应 添加这一类食物，克服偏食、挑食的不良习惯，否则，照样有发生缺锌的可能。
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•化学 元素 与人 体健 康
•人体中的 化学元素
• 常量元素：含量在0.01%以上 • 微量元素：含量在0.01%以下
•11种元素， 共约占人体 重的
99.95%
•元素缺乏症：缺碘—甲状腺肿大、缺钙—骨质疏松、缺 铁—贫血症、缺锌—生长发育不良
•元素在人体内 的平衡
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4．碘 碘是甲状腺素的主要原料，从胚胎发育就需要碘，如果孕妇严重缺碘， 供给胎儿的碘就不够，就会影响孩子的体格及脑的发育，出生后，如不 注意碘的摄入，尤其在缺碘地区出生的孩子就会出现症状，孩子的脖子 （即甲状腺）增粗，严重的还会发生呆小病，身材矮小，皮肤粗糙，毛 发稀黄，甚至呆傻等。所以预防碘缺乏，要从孕妇开始，注意吃含碘食 物，孩子大了要吃精制的含碘盐，多吃些海带及紫菜等。
微量元素（含量<0.01%）：
考查角度 1
2
如：铁、锌、硒、碘、氟等
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考查角度1：对常量元素的判断
人体中有11种必需的常量元素，以下元素中属于常量元素的是
（ C）
A．锌元素 B．铁元素 C．钾元素 D．碘元素
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阳离子
Cations mg/mL Na+ (钠) 49 K+ (钾) 21 Ca2+ (钙) 2
运动饮料中含有钠、 钾、钙等元素
运发动在剧烈运动、大量 出汗后, 饮用一些无机盐的运 动饮料能补充运发动体内流失 的无机盐。
几种微量元素对人体的作用
常量元素对人体的作用，早已被人们发现和认识。而微量元素因为其含量极低，随着科学技术的开 展以及检测水平、诊断方法的进步和完善 ，人们才逐渐认识到了它们的重要性。
远眺图使用方法
第一步、首先在能把远眺图都看清的位置，熟悉 一下最远处几个框细微的纹路，
第二步、然后逐渐加大距离至远眺图最远处的几 个框处于模糊与清晰之间的位置停止。
第三步、思想集中，认真排除干扰，精神专注， 开始远眺，双眼看整个图表，产生向前深进的感 觉，然后由外向内逐步辨认最远处几个框每一层 的绿白线条。
提供较高营养价值的食品
一、人体中的组成元素
组成
宇宙中的一切物质
化学元素
组成
人体
化学元素
〔1〕人体中含量较多的有氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、 氯和镁等11种元素，共约占人体重的99.95%，其他元素的含量很少。 〔2〕人体内的元素分为两大类： ①常量元素：含量在0.01%以上，如钙、镁、钾等； ②微量元素：含量在0.01%以下，如铁、碘、氟等。
必需微量元素：Fe, Zn, F, I, Se等 非必需微量元素：铝〔Al〕,钡〔Ba〕,钛〔Ti〕 有害微量元素：汞〔Hg〕,铅〔Pb〕,镉〔Cd〕 一些必须微量元素对人体的作用及食物来源：见课本P99表12-1
表12-2 几种元素的主要食物来源
元素
主要食物来源
铁 Fe 肝脏、瘦肉、蛋、鱼、豆类、芹菜
2024饮食与健康ppt课件完整版
孕妇饮食指南
均衡饮食，保证营养全面。
多摄入富含蛋白质、铁、钙、叶酸等营养 素的食物。
孕妇饮食指南及注意事项
控制糖分和盐分的摄入，避免过量食用高 热量和高脂肪食品。 孕妇饮食注意事项
避免食用生或半生的肉、蛋、奶制品。
孕妇饮食指南及注意事项
限制咖啡因和酒精的摄入。
避免食用高汞含量的鱼类。
儿童青少年饮食指南及注意事项
选择低GI食物
选择升糖指数（GI）低的食物，如燕麦、豆 类、绿叶蔬菜等。
控制脂肪和蛋白质的摄入
适量摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼、蛋等， 控制饱和脂肪酸的摄入。
肥胖症的饮食控制和治疗
控制总热量摄入
减少高热量食物的摄入，如油炸食品 、甜食等。
增加膳食纤维的摄入
多吃粗粮、豆类、蔬菜等富含膳食纤 维的食物，增加饱腹感。
培养良好的饮食习惯，不偏食、不挑 食。
老年人饮食指南及注意事项
老年人饮食指南 均衡饮食，保证营养全面。
适量增加蛋白质的摄入，多吃鱼、禽、蛋、瘦肉等食品。
老年人饮食指南及注意事项
控制脂肪和糖分的摄入，避免肥胖和糖尿病等疾病的发生。 老年人饮食注意事项
食物应易于消化吸收，避免过多摄入粗硬、刺激性食物。
碳水化合物与健康
9字
9字
碳水化合物是主要的能量来源， 对于维持正常生理功能具有重要
1
3
缺乏碳水化合物会导致疲劳、注 意力不集中、记忆力减退等问题
作用。
。
9字
碳水化合物分为简单碳水化合物
2
4
9字
优质碳水化合物来源包括全谷物
和复合碳水化合物，后者更有利
、蔬菜、水果等。
于健康。
脂肪与健康
食品化学与健康 化学元素与人体健康人体中化学元素的相互作用护理课件
磷、硫、氯、钾、钠、钙
02
这些是人体必需的常量元素，它们在维持人体正常生理功能方
面起着重要作用。
铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒
03
这些是人体必需的微量元素，虽然含量微小，但对人体健康至
关重要。
食品中化学元素的来源
植物性食品
植物通过光合作用吸收太阳能和二氧 化碳，合成有机物，同时吸收土壤中 的矿物质和微量元素。
继续探索化学元素在人体内的生理作用和代谢机制，深入了解不同元素对人体的影 响。
加强研究微量元素与人体健康的关系，为制定合理的膳食补充方案提供科学依据。
针对不同人群的特殊需求，研究特定化学元素对特定人群的影响，提高个性化健康 指导的准确性。
发展新型的食品加工技术，降低有害元素的含量
研发新型的食品加工和保存技术，减 少食品中有害化学物质的产生和残留 。
孕妇和哺乳期妇女
针对孕妇和哺乳期妇女的特殊营 养需求，提供个性化的饮食和护
理建议，确保母婴健康。
老年人
针对老年人的消化系统和代谢特点 ，提供易于消化、营养丰富的食物 ，同时关注预防慢性疾病的发生。
疾病患者
针对不同疾病患者的病情和营养需 求，提供相应的饮食护理建议，促 进康复。
05
未来展望
深入研究化学元素与人体健康的关联
化学元素与人体健康的相互影响
化学元素与人体健康的相互影响是指元素对人体的生理功能和健康状况的影响，以及人体对元素的吸收、分布和排泄等的影 响。
化学元素对人体的健康状况产生重要影响。例如，铁是血红蛋白的重要成分，缺铁会导致贫血；碘是甲状腺激素的重要成分 ，缺碘会导致甲状腺肿大；硒具有抗氧化作用，缺硒会增加患癌症的风险。同时，人体的生理功能和健康状况也会影响元素 的吸收、分布和排泄等。例如，慢性疾病会导致体内元素的重新分布，某些药物会影响元素的吸收和排泄。
《课题2化学元素与人体健康》课件2-课件-课件
• 4、各种营养素摄入量平衡，按国标每日供应量 进餐不超正负10%即可。
• 5、氨基酸平衡：吃鸡蛋、牛奶、肉、蛋即可。
• 6、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡：即吃
• 植物油：动物油=2:1 即可。
• 7、无机盐、维生素和其他营养素平衡。
平衡膳食要从下面几个方面考虑：
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可 能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广 些。
意力涣散
是血红蛋白的成分， 20mg~
肝脏、瘦肉、蛋、
铁
能帮助氧气的运输 25mg
Fe
心脏病 缺铁性贫血 鱼、豆类、芹菜 恶化
碘 I
参与甲状腺激 素的重要成分。
150μg
智力缺陷
甲状腺
肿大
呆小病 甲状腺肿大
海产品、加 碘盐
氟 F
能防治龋齿
龋齿 氟斑牙
1.4mg 氟骨病
鱼、虾、海带、 海蜇，茶和矿泉水 （加氟的牙膏）
《课题2化学元素与人体健康》课件2
精品
琳琅满目的各种营养强 化食品
为什么要生产营养強化食品？如何科学地选用营养強化食 品呢 ？
这
脖
子
怎
么
甲状腺肿
了
（俗称粗脖子病）
？
这 小 孩 的 腿 咋 了 ？
你见过吗？
走你
得们
好想
艰知
难 啊
道 他
们
为
什
么
会
这
样
吗
？
小结：
生产营养強化食品可以 提髙某些营养素的含量， 增強机体对营养素的生 物利用率，改善人们的 营养状况。
Na+和K+各自保持一定的浓度，对于维持人体 内的水分和维持体液恒定的pH有重要的作用， 是人体维持正常生命活动的必要条件。
• 5、氨基酸平衡：吃鸡蛋、牛奶、肉、蛋即可。
• 6、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡：即吃
• 植物油：动物油=2:1 即可。
• 7、无机盐、维生素和其他营养素平衡。
平衡膳食要从下面几个方面考虑：
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可 能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广 些。
意力涣散
是血红蛋白的成分， 20mg~
肝脏、瘦肉、蛋、
铁
能帮助氧气的运输 25mg
Fe
心脏病 缺铁性贫血 鱼、豆类、芹菜 恶化
碘 I
参与甲状腺激 素的重要成分。
150μg
智力缺陷
甲状腺
肿大
呆小病 甲状腺肿大
海产品、加 碘盐
氟 F
能防治龋齿
龋齿 氟斑牙
1.4mg 氟骨病
鱼、虾、海带、 海蜇，茶和矿泉水 （加氟的牙膏）
《课题2化学元素与人体健康》课件2
精品
琳琅满目的各种营养强 化食品
为什么要生产营养強化食品？如何科学地选用营养強化食 品呢 ？
这
脖
子
怎
么
甲状腺肿
了
（俗称粗脖子病）
？
这 小 孩 的 腿 咋 了 ？
你见过吗？
走你
得们
好想
艰知
难 啊
道 他
们
为
什
么
会
这
样
吗
？
小结：
生产营养強化食品可以 提髙某些营养素的含量， 增強机体对营养素的生 物利用率，改善人们的 营养状况。
Na+和K+各自保持一定的浓度，对于维持人体 内的水分和维持体液恒定的pH有重要的作用， 是人体维持正常生命活动的必要条件。
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食物因素与健康化 学元素与人体健康
课件
一、营养概述
(一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持
人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和 生产劳动的物质的总称。
(二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常生理功能
(三) 营养素的种类：
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
锌（Zinc）
慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染
锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类
（五）维生素（Vitamin）
定义：维持人体正常物质代谢和生理功 能的一类有机化合物。
铁（Iron）
影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量 * 无机铁吸收率 < 红素铁吸收率 * 机体的需要量
铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
65
生黄豆
57
大米
77
熟黄豆
64
高粱
56
必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，
必须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
2. 食物来源与供给量
食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类
蛋白质 植物性：豆类、粮食类
供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一
日总热量的12~14%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入
蛋白质的30~40%。
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
蔗乳 糖糖
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能
2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 - 70%
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
维生素
脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 等
水溶性维生素 如Vit B族 ( B1、B2、B6、
B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等
1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素
生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育
常量元素(macroelements)：体内含
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential microelements)。
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙的食物来源
* 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)
针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素 的摄取标准。
(五) 合理营养：
每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。
二、人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价： * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度
蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加
工方法有关。
蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
76
玉米
60
全鸡蛋
94
白菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水
(四) 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
营养素需要量
最低需要量
仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病。
最适需要量
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
维生素A缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染
食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物
多不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
类脂
固醇 类固醇 脂蛋白
1. 营养价值的评价 * 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
2. 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪
• 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少， 会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成， 则这种氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该 种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从 而提高蛋白质的生物学价值。
课件
一、营养概述
(一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持
人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和 生产劳动的物质的总称。
(二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常生理功能
(三) 营养素的种类：
* 体内需要量增加
* 摄入不足或吸收障碍
锌（Zinc）
慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染
锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类
（五）维生素（Vitamin）
定义：维持人体正常物质代谢和生理功 能的一类有机化合物。
铁（Iron）
影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量 * 无机铁吸收率 < 红素铁吸收率 * 机体的需要量
铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜
铁（Iron）
铁缺乏的临床表现
铁缺乏的原因 * 慢性失血
* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
90
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
65
生黄豆
57
大米
77
熟黄豆
64
高粱
56
必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，
必须每日由膳食供给的氨基酸。
人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需)
2. 食物来源与供给量
食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类
蛋白质 植物性：豆类、粮食类
供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一
日总热量的12~14%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入
蛋白质的30~40%。
（二）脂类（lipids）
脂类的分类
饱和脂肪酸
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
蔗乳 糖糖
淀 糊糖 膳 食
粉 精原 纤 维
1. 营养价值 * 提供热量 * 对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能
2. 食物来源与供给量 * 粮食(供给淀粉) * 根茎类食物 * 蔬菜水果(供给膳食纤维)
按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60 - 70%
（四）无机盐和微量元素
矿物质 （mineral）
维生素
脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 等
水溶性维生素 如Vit B族 ( B1、B2、B6、
B12、B5、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等
1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素
生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育
常量元素(macroelements)：体内含
量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、 磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements)：体内含量
占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、 铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必 需，称为必需微量元素(essential microelements)。
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙（Calcium）
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
钙（Calcium）
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙的食物来源
* 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜
营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)
针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素 的摄取标准。
(五) 合理营养：
每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。
二、人体需要的营养素
(一) 蛋白质 ( Protein )
1. 食物蛋白质营养价值的评价： * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度
蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加
工方法有关。
蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
90
牛肉
76
玉米
60
全鸡蛋
94
白菜
76
花生
59
鸡蛋白
83
猪肉
74
绿豆
58
牛奶
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水
(四) 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
营养素需要量
最低需要量
仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病。
最适需要量
能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。
维生素A缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染
食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物
多不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
类脂
固醇 类固醇 脂蛋白
1. 营养价值的评价 * 必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。
* 消化率 * 脂溶性维生素的含量
2. 食物来源与供给量
脂类的主要食物来源
• 植物油脂（种子类, 坚果类）
• 动物脂肪
• 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿： 30 ~ 45%
（三）碳水化合物（carbonhydrates）
碳水化合物的分类
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
限制性氨基酸（ limiting amino acid）
若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少， 会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成， 则这种氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该 种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从 而提高蛋白质的生物学价值。