南京和潍坊猪肉中重金属及部分微量元素含量调查
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（ 南京农业 大学动物科技学院， 江苏 南京
摘 要： 本试验就南京和潍坊 市的农 贸市场和大型超 市的猪 肉进行随机抽样 ， 检测猪 肉腿肌 中重金 属 （ 铅 、 汞、 、 及部分矿物质微量元素（ 锰 、 ） 砷、 镉、 铬 铜） 铁、 锌 的含量。结果表 明， 潍坊的猪 肉检测指标 均符合我国肉食 品中的卫生标准 ， 以安全食用 ， 南京部分猪 肉中存在一定 的铅超标现象 ， 可 但 超标率 达 ３ ． ％； ８ ６ 所检猪 肉中锰的含量较低 ， ４ 锌的含量较高。 关键词 ： 肉； 猪 重金属 ； 矿物质
（） ３ 回归 分 析 表 明 ， 试验 猪 在 ７ ～ ４ ｇ体 重 阶 ０ １０ｋ
重 、胴体直长、胴 体斜长和 眼肌 面积呈 显著上 升趋 势， 其它指标上升或降低趋 势都不显著。 （） 品猪胴 体性状 和 肉质 性状 间的相关程度 ２商 有强有弱， 关系数有正有 负， 同性状 或相 反性状 相 相 间的相关程 度较高。如胴 体重与屠宰率 、 胴体直 长、 胴 体斜长 、 均背膘厚 、 平 眼肌 面积 、 皮脂率和 肉色 极 显著正相关 （ ＜ ．１ ， Ｐ ０ ） 与后腿 比例、 肉率和骨骼率 ０ 瘦 极显 著负相 关； 平均 背膘厚 与皮脂率极显 著正相 关， 与 失水率显 著正相 关， 与瘦 肉率 、 骨骼率极显著 负相 关 ０ １ ， Ｄ ． ） 与 Ｈ显 著负相 关 ； 肉率与骨骼 率显 ０ 瘦 著 正相 关， 与皮脂率 、 肉色和大理石纹呈极显著 负相 关 （＜ ．１ 。性 状间 的相关关系可用来 指导猪 的育 尸０ ） ０ 种 工作 ， 如种猪现 场性 能测 定 中的活 膘测定就 是利 用 了活体膘厚与瘦 肉率 的高度相关 ，通过选择背膘 薄 的种猪 ， 间接提高种群 的瘦 肉率 。
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Ｗ Ｕ ｎ ，Ｚ Ｐｉ ｇ ＨＵ ｋ ｉ ＺＨＯＵ ｎ ｎ Ｙｉａ ， Ｙａ ｍｉ
６ ０
养猪 Ｓ Ｎ Ｒ Ｄ Ｃ ＩＮ （ ＷＩＥＰ Ｏ Ｕ ＴＯ ５ ）
２ １ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ１
南京和潍 坊猪 肉中重金属及部分微量元素含量调 查
吴
中图分类号 ：８ ８ ￥ ２ 文献标志码 ： Ａ
萍， 溢锴 ， 祝 周岩民
２０９） １０ ５
文章编号：０ ２ １５ （０ ０ —０ ０ ０ １０ — ９ ７２ １）５ ０ ６ — ２ １
费者 的健康 。 重金属在畜禽体 内蓄积 ， 人食用后转移 到体 内， 对人体 的靶器 官造成极大 的损害 ， 甚至有致 畸致癌 的危 险Ⅲ 。已有研究表 明， 多种动物性食 品中 重金属有超标现象［】 ２。 Ｉ 此外 ， ３ 矿物质微量元素对人 体 健康 的影 响已备受关注 ，矿物质 已经成为膳食补 充 剂 中的主要物质 １ ５为此 ， 。 本试验就南京和潍坊 的猪 肉进 行 随机 抽样 ， 测猪 肉腿 肌 中重金 属 （ 、 、 检 砷 铅 镉 、 、 、 及 部分微量元 素 （ 、 、 的含 量 ， 汞 铬 铜） 铁 锰 锌） 以评价猪 肉中重金属及微量元素含量 ，为食品安全
收 稿 日期 ：０ １ ０ — ６ ２１－９０ 作者简 介 ： 昊 萍 （９ ８ ） 女 ， １８ 一 ， 江苏南通人 ， 在读硕 士研 究生 ， 研 究方向为动物营养与饲料科 学．— ａｌｗ ｐｎｌ＠１３ｃｌ Ｅ ｍ ｉ ｕ ｉｇｑ ６ ． ｎ ： ｏ
通讯作者 ： 周岩民 ， 教授 ．— ｉ ｚｏｙ ３ ８ ６ ． ｍ Ｅ ｍａｌ ｈｕ ｍ６０ ＠１ ３ｔ ： ｏ
Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｐｏｋ ｒ ；Ｈｅ ｖ ｔｌＭｉ ｅ ａｓ ａ ｙ ｍｅａ； ｎ ｒ ｌ
在 中 国 肉类 食 品消费 中 ，猪 肉一 直 占 ６ ％左 ５ 右 ，人均年消 费量近 ４ ｇ ０ｋ 。随着 生活水平 的提高 ， 消费者对 肉类 及其制 品的品质 提 出了更高 的要 求 ， 特别是食 品安全越来越受重视 。重金属是影 响肉品 安全 的主要 因素之一 ，肉品 中重金属残 留会影响消
（ｏ ｅｅｏ Ａ ｉａ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈｏｏｙ Ｎ ｎｉ ｇｉ ｌ ｒ ｎｖｒｔ， ａｊ ｇ ２ ０ ９ ，ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ ｆ ｎ ｌ ｃ ｎ ｅａｄＴ ｃ ｎｌ ， ａｊ ｇＡ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｎ ｎ ｎ ， １０ ５ ｉａ ｌ ｍ ｅ ｇ ｎ ｃ ｕｌ ｅｉ ｉ Ｃ
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（ 南京农业 大学动物科技学院， 江苏 南京
摘 要： 本试验就南京和潍坊 市的农 贸市场和大型超 市的猪 肉进行随机抽样 ， 检测猪 肉腿肌 中重金 属 （ 铅 、 汞、 、 及部分矿物质微量元素（ 锰 、 ） 砷、 镉、 铬 铜） 铁、 锌 的含量。结果表 明， 潍坊的猪 肉检测指标 均符合我国肉食 品中的卫生标准 ， 以安全食用 ， 南京部分猪 肉中存在一定 的铅超标现象 ， 可 但 超标率 达 ３ ． ％； ８ ６ 所检猪 肉中锰的含量较低 ， ４ 锌的含量较高。 关键词 ： 肉； 猪 重金属 ； 矿物质
（） ３ 回归 分 析 表 明 ， 试验 猪 在 ７ ～ ４ ｇ体 重 阶 ０ １０ｋ
重 、胴体直长、胴 体斜长和 眼肌 面积呈 显著上 升趋 势， 其它指标上升或降低趋 势都不显著。 （） 品猪胴 体性状 和 肉质 性状 间的相关程度 ２商 有强有弱， 关系数有正有 负， 同性状 或相 反性状 相 相 间的相关程 度较高。如胴 体重与屠宰率 、 胴体直 长、 胴 体斜长 、 均背膘厚 、 平 眼肌 面积 、 皮脂率和 肉色 极 显著正相关 （ ＜ ．１ ， Ｐ ０ ） 与后腿 比例、 肉率和骨骼率 ０ 瘦 极显 著负相 关； 平均 背膘厚 与皮脂率极显 著正相 关， 与 失水率显 著正相 关， 与瘦 肉率 、 骨骼率极显著 负相 关 ０ １ ， Ｄ ． ） 与 Ｈ显 著负相 关 ； 肉率与骨骼 率显 ０ 瘦 著 正相 关， 与皮脂率 、 肉色和大理石纹呈极显著 负相 关 （＜ ．１ 。性 状间 的相关关系可用来 指导猪 的育 尸０ ） ０ 种 工作 ， 如种猪现 场性 能测 定 中的活 膘测定就 是利 用 了活体膘厚与瘦 肉率 的高度相关 ，通过选择背膘 薄 的种猪 ， 间接提高种群 的瘦 肉率 。
Ｉｖ ｓ ｇｔ ｎ ｏ ａ ｙ Ｍｅａ ｎ ｉｅａｓＣ ｎｅ ｔ ｏ ｏｋ ｉ ｎｉｇ ａ ｄ Ｗ ｅ ａ ｇ ｎ ｅｔ ａｉ ｎ Ｈｅｖ ｔｌａ ｄ Ｍ ｎ ｒｌ ｏ ｔｎｓ ｆＰ ｒ ｎ Ｎａｊ ｎ ｉ ｎ ｉ ｏ ｎ ｆ
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南京和潍 坊猪 肉中重金属及部分微量元素含量调 查
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收 稿 日期 ：０ １ ０ — ６ ２１－９０ 作者简 介 ： 昊 萍 （９ ８ ） 女 ， １８ 一 ， 江苏南通人 ， 在读硕 士研 究生 ， 研 究方向为动物营养与饲料科 学．— ａｌｗ ｐｎｌ＠１３ｃｌ Ｅ ｍ ｉ ｕ ｉｇｑ ６ ． ｎ ： ｏ
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在 中 国 肉类 食 品消费 中 ，猪 肉一 直 占 ６ ％左 ５ 右 ，人均年消 费量近 ４ ｇ ０ｋ 。随着 生活水平 的提高 ， 消费者对 肉类 及其制 品的品质 提 出了更高 的要 求 ， 特别是食 品安全越来越受重视 。重金属是影 响肉品 安全 的主要 因素之一 ，肉品 中重金属残 留会影响消
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