山西饮食文化及其旅游开发

山西饮食文化及其旅游开发

一、独特的饮食形成

（1）面食

在大多数人眼里，山西人嗜吃面食。事实的确如此，夸张的说，他们每饭几致无面不足、无馍不饱。山西人嗜好吃面的饮食习惯由来已久，这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍（太原以北地区呼粘者为黍子）、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类（有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种）、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。通过农家妇女的慧心巧手，可以制作出数以千计的面食来。各种造型的面食，既可口，又诱人。许多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，烹制技艺十分丰富。就是谷子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受。晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面（高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”）每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、口感都各有特色。当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特别是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细。粗者空心柔软，细者心实滑利。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食（尤其是在物资匮乏的旧

社会），在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得如此多姿多味！单调繁琐的家务通过煮、蒸、炸、烤诸手段变得诗化，优美令人折服！

（2）陈醋

山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西水碱性大，加上以杂粮如莜面、高粱、玉米、土豆等等高热、耐消化的食品，醋帮助消化，山西人被称为“老醯”，山西人无论面条、包子、饺子、馅饼、炒菜（大部分）都离不开醋。否则，做出的饭不香。山区有的居民以酸汤代替酸菜的习惯，以前山西山区的百姓穷，买不起醋，只能以酸汤做菜。山西人家家要做醋，醋壶、盐并不离桌。在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。

（3）汾酒

借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。山西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“香飘万里醉半山”的长治潞酒；“六曲飘香”的祁县六曲香酒；誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒，香醇不绝；回味悠长的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒；祛风固表强身益智的隰县玉屏酒；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的数不胜数。

（4）喜辛辣

除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切

碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入，民间需求量也颇大。山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花椒，以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。辣椒既可作调味品，又可作下饭菜。平时渍拌，腌咸辣椒，干后捣碎再用油炸，能开胃健脾，焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。山西大葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。

二、开发与保护

（1）以各地的特色为基础，推动各地的面食品牌

由于山西纬度跨度较大，这就使得山西南北各地的气候差异较大，因此南北面食差异也较大。气候相对较冷的雁北地区主要以产玉米、粟米为主，所以当地面食主要以各种年糕和凉粉为主，如大同的浑源凉粉就闻山西；而晋中地区如吕梁、忻州等地就以粗粮为主；而晋南如临汾、运城气候较暖，盛产小麦，就以面条和馒头为主；而晋东南地区如晋城、长治以玉米、小米为主食。所以各地都应在山西面食的主轴下，以各地的特色面食为代表，推出各自的面食品牌，让游客无论到了山西的任何地方，都有意外的惊喜。

（2）各地推出面食旅游一条街，与现有知名景区实现整合

各地都有自己的特色，但仅仅是分布零散的小吃店或许难以满足游客的要求，所以各地应在当地知名旅游地段或者旅游景区内开设专门面向外地旅游者的当地面食旅游一条街，形成集约化经营，除经营当地特色面食外，兼营山西其他地方面食，形成专营山西面食的格局。如在晋中地区，可以实现晋商文化与面食文化的整合，让游客“感受晋商文化，领略民间面食”，让游客可以做到游览完毕平遥古城、乔家大院、常家庄园后，可以立即品尝到一碗热腾腾的碗托、包皮面、蘸片子、焖面，猫耳朵、揪片或者河捞。并且可以选择一些晋中当地面食特