酿酒实验报告

《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告

一、目的

在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。

1、实验项目⑴：米酒酿造。

2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。

3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。

4、实验项目⑷：白酒品评。

5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。

6、实验项目⑹：白兰地酿造。

7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。

8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。

二、原理与方案

1、米酒酿造原理

糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。

2.小曲白酒酿造原理

用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v ／v)的一种蒸馏酒。

小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。

3、新型白酒勾兑

新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

4、白酒品评

白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。

5、葡萄酒酿造。

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。

6、白兰地酿造

白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。

7、葡萄酒品尝与酒评。

依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。

8、白酒香型分类

依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。

三、步骤

（一）米酒酿造

2.米酒酿造原料

白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。 3.试验器材

手持糖度计。浸米罐；手提高压蒸汽灭菌器；电热恒温培养箱；数字式酸度计；台称（0.5g/5kg）；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10l硬塑食品贮藏罐）；白酒蒸馏器（以4.5l 家用普通高压锅，在锅顶的排汽阀口连接硅胶管接玻璃冷凝器组成，自制）；电炉；保鲜纸；温度表等。⑴米酒酿造①洗米：将米淘洗干净。②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。

⑤测定糖度。⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）（二）小曲白酒酿造

1、小曲白酒酿造工艺流程

大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒↑↑

传统酒曲亲糖化酶+活性干酵母

2、工艺操作①称米、洗米

按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。②蒸粮

用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。

注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。

③摊饭、拌曲

把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。

④饭料入罐、培菌和糖化

发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。

⑤投水、发酵

在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入