大米生产工艺流程图
方便大米制品生产工艺PPT课件

大米中,总糖的含量为0.37%~0.53%,还原糖含量0.05%~ 0.06%。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后,还 原糖增加,非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。 主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。(分子结构中含有还 原性基团,如游离醛基或游离羰基的糖,叫还原糖。)所有的单糖 (除二羟丙酮),不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原 糖,蔗糖例外。
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7
三 大米的化学组成
1 蛋白质
方便与休闲食品生产技术
稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层 中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋 白质的含量有关,蛋白质含量越高,则籽 粒的强度越大,耐压性越强,加工时产生 的碎米也少。
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8
三 大米的化学组成
2 碳水化合物
方便与休闲食品生产技术
(1)淀粉
稻谷中淀粉含量最多,一般在70%左右,大部分存在于胚乳中。
比为1.5~1.9,籼米的长宽比约为2.5以上。
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2
方便与休闲食品生产技术
分类依据 粒长
形状(长宽比)
糙米粒形分类标准
品种名称
超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 细长形 中长形 短粗形 圆形.
分类标准
>7.50mm
6.61~7.50mm
5.51~6.60mm
<5.50mm
3
2.1~3
1.1~2
<1.0
膨胀起来,直到破裂,但不同种类的米在膨胀破 裂程度上有显著的不同,这是由于碱造成淀粉糊 化所致,同时也与米粒组织的强度有关。
方法是取大米10粒,置于培养皿中,加 15mL1.7%氢氧化钾溶液,于25℃放置24h。根 据米粒的膨胀破裂程度,以完全没有破裂的为0, 溶解成透明状的为7,共分8个阶段进行评分,以 指数表示。测定时每份样品重复3次,取其平均值。 米粒的碱反应指数愈大,米粒愈不耐煮,米粒黏 度大;反之,米粒的碱反应指数愈小,耐煮性强, 黏度小,出饭率高。
有机大米的操作规程

第一章(二)有机大米生产技术规程大米生产工艺流程示意图:大米加工主要工序说明:1、清筛和去石:原料清理是碾米工艺的首道工序。
它主要包括初步清理、去石、除稗等去除杂质的过程。
利用相当的设备通过适当的工艺路线及妥善方法,将混入稻谷内的杂质除去,以利于安全生产,保证成品质量。
如果杂质得不到应有的清理,对稻谷加工会造成极为不利的后果,即增加加工负担,损坏机器影响设备效率,减少出米率,又会降低大米的纯度,有损成品质量。
因此粮食加工生产过程中,搞好除杂工作,千方百计地降低含杂量,提高大米的纯度,是一项十分重要的任务。
在操作使用时,保证筛面安装平整和张紧,筛体不得倾斜,吊杆或撑杆长短要一致,角度要相同,以免产生筛面流料不匀走单连,甚至拆继吊杆或撑杆的现象。
严防流量忽大忽小的现象,鱼磷筛面的风板进风门等都是气流通过的构件,要经常保持畅通无阻。
鱼磷筛被堵塞时,可用钢丝刷清理,切勿重敲。
筛面必须均匀地张紧在筛柜上,横向与纵向的张紧程度要一致,否则将会影响筛理效率和筛面的使用寿命,振动器需定期拆卸清理维修,应对设备进行全面检查方可运转。
2、砻谷工序:砻谷工序效果的好坏对成品的质量、产量和出品率都有着密切的关系,因而要求稻谷在脱壳时,应尽量保护米粒完整,减少米粒的爆腰,以便提高米率,应尽量避免破坏糙米的光滑表面,以提高谷糙分离效果,还应注意保持高而稳定的脱壳率,利于台时产量的提高,同时还必须节省动力和减少材料的消耗,以利于加工成本的降低。
我们就应根据稻谷的工艺特性,因地制宜的合理的选择和使用砻谷设备,以确保良好的工艺效果。
砻谷机的结构大体上都是由进料机构,橡胶辊筒,轧距调节机构,传动机构和吸风分离装置等部分所组成。
工作时稻谷通过进料机构的传导在两交辊的工作区内脱壳,其混合物在流经大糠分离装置,先将大糠分去,然后排出机外。
开车前熟悉原粮情况,检查净谷的纯度确定操作方法,对新使用的胶辊应进行平衡检查,检查各部件装置是否正常,零部件有无松动现象,皮带松紧是否合适,测定快慢直胫,快辊比慢辊的直径可稍大些,但最大不超过4毫米。
米厂 生产线工艺流程CAD图

M42
M41
M58
M40
M39
M38
M37
M57
M56
M36 M55
米糠
q11
q10
S22 白米 或抛光米
抛光后配米 M25
L16
L15
L14
L13
C18
C17
C16
C15
配 配凉凉
米 米米米
仓 仓配配
4
3
米米
仓仓
2
1
q15
q14
q13
q12
M24
M23
抛光前配米
M35 M54
四仓配米线
抛光前白米配米
图标说明
物料下料井 调风蝶阀 管路三通 气动闸门
~ L17 仓上料位器 筒式磁选器 高强磁选块 糙米调质器
垂直凉米吸风道 设备进口吸风凉米装置 设备出口吸风凉米槽 闭风器
标记 处数 设计 制图 描图 校核
文件号
签字
杨栋
审核
杨栋
工艺会签
批准
日期
日期
日处理稻谷150吨成套设备 工艺流程图
GY-CT100-00
图样标记 数量
重量
比例
共
张第
张
Q9
q8 M17 S17
M16 S16 S15 M15
q7 S14 S13
M14 S12
S11 q6 M12 S10 q5 M11 S9 q4 M10 S8
M8
M13
M21 M20 真空整形机来自M22中碎小 碎
异色粒
白米 或抛光米
白米
碎米
q0
M9 润糙 预留
大米的工艺流程完整版

大米的制作工艺流程
1.工艺流程图
原米收购→筛选( 各种杂质)→去石→磁选→水稻去壳(稻谷、碎糙米)→谷糙分离(谷糙混合物)→厚度分级→碾米(米糠)→白米分级→色选→抛光→白米分级→成品包装
2.工艺流程要求
生产流程
使用设备
管理项目
有关加工要求
原粮收购
电子衡
检斤、检查水分和出米率、杂质
收购绿色基地的大米
谷糙分离
谷糙分离机
糙米和稻谷的分离
通过此工序将糙米与未脱壳的稻谷分离开,分离率为99%以上
厚度分级
厚度分级机
清除未成熟粒和破碎粒
处理理为5~6t/h,含有5%~10%的未成熟粒
碾米
碾米机
糙米开糙及碾白
开糙并碾白
白米分级白米Biblioteka 离筛将完整粒与不完整粒分离
碎米2。5%
色选
色选机
去除异色粒
无异色粒
抛光
抛光机
筛选
滚筒初清筛
入库前初步清选,便于存放,防止粮发烧
去除稻草等各种杂质,时间为3~5秒
去石
去石机
原粮加工前进行去处理
去除稻谷中混入的土、砂石块等异物,时间为3~5秒
磁选
磁选机
原料加工前去除铁屑等杂质
每次加工前清除磁选机磁石上的铁屑并检查磁石的吸铁效果
水稻去壳
砻骨机
水稻去壳
胶棍的间隙不超过2㎜,脱壳率为〉75%
使大米表面的淀粉形成胶质层,使大米晶莹透亮,延长保质期
增碎粒不超过1。5%~2%
白米分级
白米分离筛
将完整粒与不完整粒分离
粹米1。5%
成品包装
运输车
封口机
2.5㎏/袋、5㎏/袋、10㎏/袋、25㎏/袋;封口日期准确、封口平整、严密;装箱:摆放平整、无挤压
大米分装工艺流程图 Microsoft Word 文档 (2)

大米定量包装机
大米缝包机
1、包装完好,打码清晰,
2、净含量短缺量不得超过1%。
3
检验
0.1mg分析天平
0.1g电子天平
恒温干燥箱
水分、净含量、感官、杂质、碎米率、加工精度符合GB1354标准要求
大米(分装)工艺流ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ图
说明
1、“★”为关键质量控制工序,即:原料验收,成品包装。
2、关键质量控制点、关键设备和参数见下表:
序号
关键控制工序
关键设备名称及型号
工艺技术参数
1
原料验收
----
1、具有正常粮食的色泽及气味,没有发霉变质现象。
2、原料需提供供应商资质或符合GB1354标准的合格的检验报告。
2
大米加工工艺规程完整

大米加工工艺规程完整XXX制定了大米加工工艺规程,旨在规范大米生产加工的流程。
本标准适用于本公司以曹镇乡水稻为原料进行的生产加工活动。
在制定本标准时,参考了DB/T02-2006绿色食品颐和生态大米和GB7718-2004预包装食品标签通则等文件中的条款。
加工工艺流程简图如下:1.原粮进料原粮质量应符合DB/T02中4.1.2的规定。
将原料用推车推进下料坑,均匀倒下,并定时清理筛网上的杂物。
同时,应经常清扫原料仓地面散漏的稻谷,避免影响出品率。
2.稻谷筛选在进行稻谷筛选前,需要检查筛选设备的进口、出口及中间管道是否通畅,有无杂物堵塞现象。
同时,还需要检查传动带是否过紧或过松,筛面是否平整,筛孔是否畅通、破损,各部连接件是否紧固,传动部分润滑是否良好,安全防护装置是否牢固。
开车时,需待空车运转正常后再进料,并逐渐增加进料量至正常负荷。
同时,需要注意观察、调节进料流量,既满足筛子流量要求,又使物料沿筛面宽度方向分布均匀。
及时清除进料斗内的草、麻线及塑料袋等杂物,定时清理筛面,保持筛孔畅通。
根据稻谷中杂质的含量情况和流量大小,掌握调整进出口吸风道风门,吸风效果应控制在保证不吸出完整的谷粒为宜。
经常检查稻谷筛选质量、下脚含粮情况,如发现不符合工艺要求时,应查找原因,调整控制,保证筛选效果达到以下要求:①初清筛:大于直径14㎜的杂质基本除净,大杂质中不得含谷粒,除泥砂效率在65%以上,除轻杂效率在70%以上;②振动筛:大杂质中含粮不超过1%,轻杂质中含粮不超过1粒/kg。
设备在运转过程中,若发生机体剧烈振动,异声、电机发热等情况,应即时停车检查,排除故障,做好记录。
停车前,应先停止进料,待物料放完后,再关闭电机。
停车后,应清除筛体积灰和杂质、彻底清理筛面,保持设备清洁完好。
3.稻谷去石在进行稻谷去石前,需要检查去石设备是否完好,筛面及出料口内有无异物。
进料后,先调节进料装置,使流量正常稳定并沿筛面宽度方向均匀下落,流量一般不应超过额定量±10%,不得忽大忽少。
大米企业技术工艺控制程序

大米企业技术工艺控制程序1目的为确保产品生产过程能按照生产技术工艺规程得到严格控制要求。
2范围适用于大米生产加工从投料到最终产品的生产加工全过程的技术标准工艺流程控制。
3职责3.1质检部是其归口部门,直接负责领导;3.2生产车间协助管理,严格按照其产品工艺标准要求组织生产。
4程序:4.1生产工艺流程图:稻谷→清理→比重去石→垄谷→碾米→色选→包装→成品4.2关键控制环节; 清理、碾米、包装。
4.3必备生产设备筛选设备、比重去石机、磁选设备、垄谷机、筛理设备、碾米机、包装设备、喷码机。
5技术标准与工艺工序标准5.1技术标准5.1.1质检部负责产品生产的标准文件,应符合国家相关标准,以及企业自身技术标准5.1.2生产车间应按照国家标准或企业自身技术标准组织生产。
5.1.3企业必备相关标准:GB2715-2003(粮食卫生标准)、 GB7718-2011 (预包装食品标签通则)、GB14881-1994(食品企业通用卫生规范)。
5.2工艺工序质量标准5.2.1稻谷质量标准杂质不超过1.0%,其中砂石不超过0.02%,粮谷杂质不超过0.5%,基本不含磁性杂质。
符合GB1350-2009的要求.5.2.2磁选工艺标准磁性金属杂质去除率>95%,取样点出口。
5.2.3筛选工艺标准大小杂去除率≥65%,取样点出口。
5.2.4去石工艺标准去石率≥95%,泥块≥60%,取样点出口。
5.2.5着水润麦工艺加水量14.5-16.5%,时间16-36h,取样点润麦仓出口。
5.2.6添加剂不需添加。
5.2.7圆筒清理工艺标准渣粉≤35%,取样点磨下.5.2.8筛理工作标准未筛净率C1/C2 10-15%,取样点出口。
6 包装质量标准6.1封口严密,无漏封,无破漏,无污染。
6.2标识必须执行国家标准GB7718-2004《预包装食品标签通则》。
标准化大米生产线工艺流程

标准化大米生产线工艺流程
初加工:稻谷的清理与分级
清理:通过多道筛选、去石,确保稻谷的纯净。
分级:确保稻谷按品种、质量进行分类,为后续的加工打下基础。
核心环节:碾米与抛光
回砻谷加工与糙米调质:大型厂采用回砻谷单独加工,确保稻谷经过砻谷机后,未脱壳的部分能够再次进入砻谷机进行脱壳。
多道碾米与大米抛光:多道碾制大米,能够确保胚乳受损小、碎米少,从而提高出米率。
大米抛光则是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。
精细化加工:色选与配制
色选:为了确保大米的色泽一致,色选环节能够去除米粒中的异色粒。
配制:对于追求更高品质的大米产品,配制米环节可以将不同品种、营养的大米按一定比例混合,满足消费者多样化的需求。
特种大米产品加工
除了常规的大米加工,还有一些特种大米产品,如水磨米、米粉丝、米花糖、大米饴糖等。
包装与输出
根据市场需求,大米可以被包装成不同规格、材质的包装形式,如普通塑料袋、纺织袋包装,或是真空包装等,以确保大米的品质与口感。
大米生产工艺流程图

1 /102 /103 / 104 / 10挤压强化米的研究进展大米是世界范围内的主要食物来源之一,特别是在亚洲各国。
在我国,虽然随着人们生活水平的不断提高,大米在食物结构中的比重逐渐下降。
但日人均能量摄入的40%仍是大米提供。
可是随着大米加工水平的提高,大米加工精度等级也越来越高,由此在碾白和抛光过程中,众多有营养价值的营养物质因此损失得也越来越严重。
为提高大米的营养价值,于是出现了具有丰富营养价值的营养强化大米。
本文就营养米的研究现状与前景进行阐述。
一、强化营养米的研究现状大米营养强化的方法有内持法和内加法。
内持法是借助保存米粒自身外层或胚芽所含营养素,籍以提高大米营养价值,如留胚米。
外加法是考虑将营养物质加入大米表面,如常用的营养强化剂浸吸法加工出来的营养强化米在淘洗过程中容易流失;粉体强化法混合不充分,同时营养素淘洗损失大;涂膜法由于采用真空吸附营养强化剂,相对地其强化效果较好,但喷涂保护剂的成本消耗大。
为最大限度地保持强化米的营养成分,现在出现了挤压营养强化米。
该法是以碎米为原料,将其粉碎成米粉,与营养强化剂预混合,通过蒸汽和水的作用,进行调制后进入挤压机重新制粒,最终干燥后与自然米进行混配,即得营养强化大米。
由于该法是将营养素与米粉混合后重新制成米粒,所以营养素分布均一性好,稳定性好,对于淘洗过程损失也小。
二、挤压人造米的研究现状(一)概况人造米系指淀粉类原料调价各种营养强化物质,用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似之颗粒。
人造米以1:200~300的比例与大米混合。
使混合后的米煮成的米饭的营养价值显著优于普通米饭。
人造米实际也是一中高浓度营养的强化米。
因此,人造米一般又称之为强化人造米。
早在70年代,采用通心粉设备制粒成米,或压成面片后制米。
也可用辊筒式制粒机造粒。
朝鲜研制出挤压式人造米成型机制人造米。
我国丹东粮机所利用挤压成形机研制出人造米,利用薯类、玉米、面粉和碎米研制人造大米有较大的使用和经济价值。
大米厂 设计工艺流程图

大米加工工艺流程图CAD说明书

《食品CAD》课程作业米厂工艺流程图姓名:陆旭丽学号:1201070511专业:粮食工程班级:教改1202班一、绘图思路1.图形界限的选定根据所选的米厂工艺流程图的大小及具体绘图要求选择合适的图形界限,所选的工艺流程图共有11台提升机,每两台提升机之间的设备不算特别复杂,因此可选用A4(297,210)的图纸,可设置图形界限的大小为297,210。
2.绘图的整体思路(1)遵循原则:由大到小,从粗到细,由整体到局部,图毕必有修改。
(2)绘图整体思路:在通过对所选工艺流程图的观察,综合上面的设计原则,首先根据观察图时所确定的思路新建图层,确定线宽、线型、文字样式等。
然后根据所选定的图形界限的大小确定各楼层之间的距离,利用构造线画出各楼层之间的分界线,接着确定每两个提升机之间的大致距离并画出提升机,这样,整体的轮廓就出现了。
再接着开始画设备,在需要的地方尽可能建块,并综合练习多种命令(设备都是先定位后作图)。
最后静心认真仔细地修改完善。
3.初步观察图形时的难点和细节(1)难点:各设备尺寸的确定及大小的合理搭配等;(2)细节:各设备的位置、尺寸的确定,多线交汇处的处理,流程线转角处做圆角处理,设备绘制的规范性,如振动清理筛、白米分级筛中线段平行绘制等等。
4.设计时用到的主要命令(1)直接绘图命令图形界限设置——按制图需要设置绘图空间大小直线——绘制直线,在绘图中用到的最多圆——绘制圆,用在绘制圆筒初清筛、“沙克龙”的关风器、砻谷机、风机等上偏移——多用于偏移距离已知的图形偏移,这次绘图图形具体尺寸未知,用得较少,可根据具体情况使用,在绘制标题栏表格时有用到多段线——用于绘制箭头图层设置——通过对不同线条的设置,来帮助我们更好的识图与分析本次绘图中设备及主要流程采用粗实线,风网采用点划线创建块、插入块——为日后作图提供便利复制——复制图形到另一地方镜像——绘制对称图形,如砻谷机矩形——绘制矩形多行文字——在图中插入文字切点——在画直线与圆或者圆与圆相切时用到,如风机的绘制移动——将图形从一个地方移到另一个地方,多用于设备位置的修改(2)作图修改命令删除、修剪——删除多余的不需要的线段拉伸——多用于设备位置、大小的修改圆角——多用于流程线转角处旋转——用于风机摆放方向的修改分解——用于分解需要修改的块、矩形等二、绘图环境设置在windows 8操作系统中运行的由Autodesk公司开发的Autodesk 2007 版本软件中制图。
大米制糖的工艺与要求

大米制糖的工艺与要求1.工艺流程图:大米—过筛—水洗—浸泡—磨浆—调浆—液化—过滤—脱色—离交—蒸发—灭菌—脱色—浓缩—成品。
2.要点:(一).洗米就是在水位浸没米层后,用压缩空气将米粒在水中翻滚和磨擦,把附在米粒表面层和米糖及杂质洗下,悬浮物从溢流口排除。
溢出水干净时,排放米泔水,此举反复2——3次,可使米粒基本洗净。
适当加入少量的CaCo3或NaoH,把洗米的水调至微碱性,可进一步溶解米的色素和蛋白质。
(二).浸米就是将洗净的米放入温水浸泡,水温控制在40——45℃四个浸泡罐轮流交替使用,浸米时间为2——2.5小时,浸泡完成的米用手指轻捏成粉状。
(三).磨米大米乳浆的浓度应在15——17波美度,固形物含量约28%,每吨大米磨成的乳浆在2.2立方米,米浆的细度务必严格控制在60—65目,不能把已发酵或酸败的稀糖粉用作磨浆。
(四).选购大米作为原料如全用陈粮或陈化粮,也就是黄米,价格便宜,但是所生产的高麦芽糖浆色相呈微黄色,外观不佳,解决问题的方法是采用50%的中碎米与黄米掺和投料。
(五).调浆浓度≤17Be PH5.7——6.0温度≤45℃粉浆必须均匀,无团块,流动性好。
耐高温α-酶添加量为400——450ml/T干基(六).液化液化液的终止DE值15——20%,碘反应呈棕色或浅棕色。
(七).液化液过滤液化液为微黄而透明,无米糟析出,过滤时压滤内压≤3.5Kpa,过滤时物料温度≤90℃。
经由压滤机出来的液化液,用板式换热器降温至58——60℃,再泵入糖化罐,罐下的米糟饼运到洗涤罐内,加3倍的60——70℃的热水,搅拌使其均匀,再次泵入洗糟板框压滤机,将残糖水压出,并用清水和压缩空气吹洗到滤饼含糖量≤2%,罐下的米糟滤饼供做饲料蛋白粉。
(每吨大米台专产出120——130kg水份为60%的优质蛋白粉)清洗米糟的残糖水,应泵输至糖化罐或磨米机。
(八).糖化糖化的工艺将根据生产不同的产品面不一。
一般而言,加糖化酶之前液化液的DE为20%,PH值调节至5.5温度为55——56℃,加入真菌酶200g/T干基(160ml/T)。
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挤压强化米的研究进展大米是世界范围内的主要食物来源之一,特别是在亚洲各国。
在我国,虽然随着人们生活水平的不断提高,大米在食物结构中的比重逐渐下降。
但日人均能量摄入的40%仍是大米提供。
可是随着大米加工水平的提高,大米加工精度等级也越来越高,由此在碾白和抛光过程中,众多有营养价值的营养物质因此损失得也越来越严重。
为提高大米的营养价值,于是出现了具有丰富营养价值的营养强化大米。
本文就营养米的研究现状与前景进行阐述。
一、强化营养米的研究现状大米营养强化的方法有内持法和内加法。
内持法是借助保存米粒自身外层或胚芽所含营养素,籍以提高大米营养价值,如留胚米。
外加法是考虑将营养物质加入大米表面,如常用的营养强化剂浸吸法加工出来的营养强化米在淘洗过程中容易流失;粉体强化法混合不充分,同时营养素淘洗损失大;涂膜法由于采用真空吸附营养强化剂,相对地其强化效果较好,但喷涂保护剂的成本消耗大。
为最大限度地保持强化米的营养成分,现在出现了挤压营养强化米。
该法是以碎米为原料,将其粉碎成米粉,与营养强化剂预混合,通过蒸汽和水的作用,进行调制后进入挤压机重新制粒,最终干燥后与自然米进行混配,即得营养强化大米。
由于该法是将营养素与米粉混合后重新制成米粒,所以营养素分布均一性好,稳定性好,对于淘洗过程损失也小。
二、挤压人造米的研究现状(一)概况人造米系指淀粉类原料调价各种营养强化物质,用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似之颗粒。
人造米以1:200~300的比例与大米混合。
使混合后的米煮成的米饭的营养价值显著优于普通米饭。
人造米实际也是一中高浓度营养的强化米。
因此,人造米一般又称之为强化人造米。
早在70年代,采用通心粉设备制粒成米,或压成面片后制米。
也可用辊筒式制粒机造粒。
朝鲜研制出挤压式人造米成型机制人造米。
我国丹东粮机所利用挤压成形机研制出人造米,利用薯类、玉米、面粉和碎米研制人造大米有较大的使用和经济价值。
人造米是我国碾米行业一中具有潜在开发前景的产品。
人造米具有诸多优点:①人造米的粒型、粒度酷似大米,色泽也十分接近。
煮成饭后具有饭粒的形状,与大米混合蒸煮,其外观,食味与普通大米饭相似;②人造米在物理性状和化学成份方面和大米基本接近;可以根据需要进行营养强化,在配料时,可以加入不同的营养强化物质制成各种强化人造米,这种强化措施比外加法强化更简单、容易、有效,这对改进主食营养具有一定的意义。
例如VA、VE强化人造米时,十分方便;③配方中用薯类和玉米,粗粮细作,并可充分利用加工精洁米所产生的碎米,以提高稻米精加工的转化率,同时生产工艺简单,成本低;④人造米都经过高温熟化,耐贮存;⑤人造米耐洗、耐浸,经得起揉搓,蒸煮而不溶散和崩溃,并能与大米混合蒸煮而不产生混合不均匀等问题。
(二)挤压人造米的加工方法目前的挤压人造米的加工工艺根据制粒方式不同有压粒式制粒和挤压膨胀机制粒两种类型。
将各种原料按配方数量称取后投入混合机充分混合,加入适量的温水和一定量的食盐(将强化剂混合在里面)充分搅拌,使面团含水率达到35%~37%,用辊筒式压面机将面图压成宽带面,然后送入具有振动筛将米粒与粉状物分离,把米粒放在输送带上用蒸汽处理3~5min,使米粒表面糊化,形成具有保护作用的凝胶化被膜,最后经干燥和冷却即得成品.烘干温度一般为95℃,烘干后得人造米水分降至13%左右,冷却后降至11%左右即可贮存食用。
制粒机有辊筒式和挤压式两种。
辊筒式制粒机,在辊筒上有数以千计的米粒形凹模,当面带通过辊筒时,面带便压成米粒。
米粒凹模的长径为8cm,短径3cm。
挤压式制粒机的原理和挤压式面条机大致相同。
物料经混合调制后送人螺杆式挤压室,经过挤压以后从模孔挤压成型。
在模孔外有一旋转的切刀,把面条切成适当长度的米粒。
切刀的转速可以改变以适应不同形状的米粒。
压粒式人造米的关键技术之一是蒸汽处理,使米粒表面形成保护膜,只有采取适当的工艺条件形成良好的凝胶膜,才能使人造米浸泡时不变形,淘洗时不碎裂,蒸煮时不溶散。
此外,这种高温处理还能杀灭害虫和微生物,有利于提高制品的贮藏性。
这种生产人造米的工艺比较复杂,工作情况易受多种因素影响,要求具有一定的操作技术和经验。
挤压膨化式制粒工艺见图2。
挤压膨化成型的原理是:物料入机后,在螺杆的推动下受剪切、挤压、摩擦、和轴向推力作用。
一部分机械能转化为热能,是机筒内的温度和压力上升,温度可达110℃左右,压力大到0.588 MPa,在高温高压条件下淀粉发生糊化,彻底α化,蛋白质发生胶化。
因此,用这种方法制造的人造米是半胶化状态,易于消化吸收,不易老化回生。
三、五谷杂粮营养强化米研究(一)概况不管是强化营养米还是挤压式人造米,其基础原料是米粉,淀粉和面粉,再加入营养强化剂,其基础原料品种少,口感单一,而且其膳食纤维、微量元素、维生素等含量相对较少。
而杂粮中含有较多的膳食纤维、微量元素、维生素等。
若能将杂粮与大米进行营养组合,可大大提高改善精、细杂粮食品中的营养组成。
以武汉江声科技公司为首的所研发的五谷杂粮营养强化米正能满足这一需要,它是以大米、玉米为主要原料、配以小米、黑米、高梁、绿豆、赤豆、蚕豆、大豆、黑豆、豌豆、马铃薯、甘薯、胡萝卜等,按一定比例配制经特殊加工而制,外观形状、强度和普通大米相似,生熟不松散,煮制不成浆,其色泽与原料本身色泽和配方有关。
可针对不同人群进行组方,满足不同人群需要。
由于在配方上具有针对性,不仅可以生产出合适于大众人群的营养米,也可以生产出适合儿童生长需要的营养米,还可以生产出适合于孕妇、中老年人、病患者等人群的专用营养米。
五谷杂粮营养强化米是一个全新的产品,目前国内市场上还没有同类产品销售,不过已有公司在进行生产,如率先研究并生产五谷杂粮米的谷杂粮米的销售。
而五谷杂粮米的上市,也将会对以前杂粮产品的替代品如燕麦粉、胡萝卜粉、藕粉、荞麦粉以及经过配方优化的五谷杂粮营养粉等产生极大的冲击。
关于五谷杂粮营养强化米的研究虽然见报较少,不过武汉江声科技公司已进行了大量的深入研究和实际生产,相信不久将会出现大规模的报道,而对于普通百姓,相信看到这样的杂粮产品面世,定会喜上眉梢。
(二)研究内容五谷杂粮营养强化米是将多种杂粮通过配方优化而得到的一种不同于普通大米和一般营养强化米的新产品。
它可以通过改变配方,从而得到适合于各种人群需要的品种,如普通大众型、中老年型、儿童型、孕妇型及病患人群型等等。
五谷杂粮营养强化米的研究主要集中在以下几个方面:①各品种的配方优化②营养米主机的研究③不同品种营养米的工艺参数优化④营养米品质特性优化(含耐煮性、口感、外观光洁度及平直度、颜色及不粘不糊锅等等)⑤特殊人群的功能试验(动物试验和人体试验)⑥营养工程米生产线研究⑦蒸煮及贮存试验。
(三)工艺及生产线设备1、生产工艺研究五谷杂粮营养强化米的生产工艺流程见图3。
粉状原料通过计量后送入搅拌机,加入适量水分(根据需要加入或不加入强化剂),在搅拌机内充分混合,然后送入螺杆蒸煮挤压机,在挤压机内,物料受到高强度的剪切、挤压和高温作用成溶熔状态,淀粉充分糊化(α化),然后在高压下从机头模孔处挤出,被切刀切成米粒形状。
米粒在风送机的作用下,一边被冷却分散,一边被往前输送,进入干燥机干燥。
然后被冷却,由分级筛分级,经抛光后包装即为成品。
在该工艺过程中,必须控制各关键点的工艺参数,具体包括以下方面:①原料水分。
原料水分对营养工程米的糊化度(α化度)有重要影响。
水分越大,糊化度越低,反之,糊化度越高。
同时,水分含量对机头压力也有影响,水分越高,压力越低,反之,越高。
为得到合适的糊化度和机头压力,对不同的原料必须有合适的水分含量,通过试验,水分一般在25%~30%。
②蒸煮挤压机的参数。
特别是各段温度及末端温度,因为温度对糊化度有直接影响。
温度越高,糊化度越高。
但也不能过高,以原料充分糊化为宜,一般为末端温度为120℃左右,各区温度相差10℃为宜。
另外,主螺杆转速及喂料螺杆转速也影响糊化度,转速越大,糊化度越低。
应该与温度协调,得到一个合适的转速,一般主轴频率38~50Hz。
其次,模头开孔数也是影响糊化度的因素。
一般是孔数越多,物料在机内停留的时间越短,糊化度越低,所以合适的模孔数也很重要,一般开孔数为36~48个。
最后,切刀转速将影响米粒的形状,必须控制好切刀转速,并与主机转速配合,得到合适的米粒形状,一般为700转/分左右。
③干燥参数的确定。
营养米的含水率为40%左右,要将其干燥至含水11%左右,失水30%左右,需要较长的时间,所以采用热风干燥方式。
热风温度及热风速率对产品的品质有很大影响。
若温度过高,风速过大,米粒内外收缩程度不同,米粒表面将会出现裂痕,煮后出现断裂现象。
一般温度不超过70℃为宜。
④原料粒度将会对口感和成型有一定影响。
原料越粗,口感越糙,米粒表面粗糙,且不利于造粒,但原料过细,将会造成能源的浪费。
因为粉碎原料需要耗费能源和增加机器的磨损,从而增加成本,故原料应以合适的粒度为宜。
一般原料粒度150~200目足够。
2、五谷杂粮营养强化米生产线研究目前以江声科技公司研发的杂粮营养复合米生产线为例,该生产线具有如下特征:在满足生产产量要求的同时,还设置了最佳的生产工艺参数,同时最大限度的考虑生产的自动化程度,减少体力劳动。
现场考察得知,该公司设置的日产1吨营养复合米的生产线,正常工作时仅需一人控制就能实现整条生产线的全自动生产。
该生产线中主要设备的选型如下:①粉碎设备。
由于杂粮营养米要求粒度在150~200目,并要保证粉体的营养成份,所以也能够用超微粉碎机。
将所需原料按配方要求称量后混合均匀送入机内一起粉碎,特别是对于含油的原料如大豆、芝麻、花生等更是如此。
②混合设备。
对该设备的要求是混合均匀,且便于下料,机内无残留。
所以目前的粉体混合设备只要满足以上要求都可以选用,如左右螺带卧式混合机、立轴式搅拌混合机等。
前者用于大产量、后者用于小产量。
根据该生产线的能力选用立轴式混合机。
③粉体输送设备。
对该设备的要求是输送粉尘,机内无残留。
目前的螺旋输送机可满足要求,且在输送过程中还有再次混合的作用。
④蒸煮挤压造粒机。
该机为非定型产品,是一中新设备。
其原型是外加热式单螺杆膨化机。
该造粒机的主要部件为机器中部的一根螺杆,物料加入后在机筒内被螺杆挤压和输送,并被机筒加热,在旋转螺杆的挤压、摩擦、剪切和混炼等综合作用下,原料被糊化,从模孔挤出。
并被安装于模头处的高速旋转的切刀切断成米粒,然后经冷却输送至干燥器进行干燥。
⑤干燥设备。
根据营养强化米米粒的特点,选用五层带式干燥机。
米粒在机内与热风采用逆流干燥方式,有上层滚落到下层,最后由出口排出。
该机可以使米粒各部分均得到均匀一致的干燥,至要控制机器进风温度不高于工艺要求的温度,就可以保证米粒的表面品质。