从工艺角度改善纳豆风味的研究解析

研究报告

中国酿造

2010年第6期总第219期·75·

从工艺角度改善纳豆风味的研究

关

茵，肖

然，李

春*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：为改善日本传统食品纳豆的风味，减弱较重的氨味，使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手，对原料浸泡比例、蒸煮温

度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明，黄豆与水的比例为

1∶7，蒸煮温度100℃，蒸煮时间70min ，发酵时间20h ，接菌量为14%时，制作的纳豆所带有的氨味最少，产品的各项感官指标均良好。关

键

词：纳豆；工艺；风味

文献标识码：A

文章编号：0254-5071（2010）06-0075-02

中图分类号：TS214.2

Effect of processing on change of natto flavor

GUAN Yin, XIAO Ran, LI Chun*

(Collegeof Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Abstract:In order to reduce strong ammonia odour, and make natto flavor accept by Chinese, process technology of traditional Japanese natto was modified. Effects of factors of ratio of water and soybean, cooking time and temperature, fermentation time and inoculum of Bacillus natto were stud-ied . The results showed that when the ratio of soybeans and water was at 7∶1, cooking at 100℃for 70min and fermented for 20h with inoculum of Bacillus natto by 14%,fishy smell in final product is the smallest and the sensory parameters were also good. Key words:natto; processing; flavor

纳豆是日本传统的发酵食品[1]。纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔[2-3]。纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。

本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。2材料和方法2.1纳豆的制作

处于生长的稳定期，27h 开始进入生长的衰亡期）。传3代至性状稳定。2.1.3浸泡

称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。2.1.4蒸煮

研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变。试验中采用了121℃高压蒸煮25min 和100℃水煮的方法进行处理。2.1.5冷却

将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的黄豆，保证黄豆饱满，然后自然冷却至80℃时备用。2.1.6接种发酵

将种子培养液以6%、10%、14%比例接入装有熟制大豆的塑料杯中，搅拌均匀后，用食用保鲜膜将塑料杯封口，保证发酵环境和样品之间不互相污染，35℃发酵24h 。2.1.7后熟

为了使纳豆的可食用性增强，将所有样品放入4℃的冰箱中后熟24h 。2.2指标的测定2.2.1拉丝长度

将纳豆均匀搅拌后用镊子将两颗纳豆夹起，向两侧拉伸，记下丝断时的长度即为拉丝长度。每个样品做5组平行试验求平均值。2.2.2氨的测定

采用挥发性盐基氮的方法测定[4]，挥发性盐基氮属于

纳豆的制作流程：

清理→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟

2.1.1原料的选择

黄豆：新鲜、颗粒饱满，无杂质、无霉变；纳豆菌：东北农业大学食品学院畜产品加工系提供。2.1.2培养基及菌种活化

培养基：蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl 5g/L，pH7.0，121℃灭菌15min 。

菌种的活化：将纳豆菌菌粉接入装有100mL 液体培养基的三角瓶中，放入35℃培养箱中培养18h （纳豆菌0h~5h处于生长的延滞期，5h~18h处于生长的对数期，18h~27h

收稿日期：2010-01-27

作者简介：关茵（1989-），女，研究方向为食品质量安全；李春*，讲师，通讯作者。

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2010No．6Serial No．219

China Brewing

Research Report

蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系，也与纳豆产生的氨味有着重大关系。

2.2.3感官评价

通过对纳豆的色泽、气味和口感进行分析评价，其感官质量评价标准见表1。

表1

感官项目色泽气味

0~3分暗褐色

纳豆感官评价标准（10分制）

3~6分褐色

6~8分

8~10分

图2

蒸煮温度对氨味的影响