2019年最新医院食堂餐饮服务方案

医院食堂餐饮服务方案（说明：本文为ＷＯＲＤ格式，下载后可直接使用）

一、服务分析与管理服务模式设想

鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的初步设想是建成病员、职工、少数民族、营养食堂四个分区。1、病员分区

本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮食搭配方案。

1.1、普通膳食

与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3 进行，总能量在2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。

1.2、软食

软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。

配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白质70-80g，其他营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。

1.3、半流质膳食

半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细软，易于咀嚼和消化。主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔疾病及身体虚弱者。配膳原则：能量在1500-1800kcal左右，性状细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加餐次，以保证能量和营养素的需求。

1.4、流质膳食

极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。由于营养素不足和不均衡，不宜长期使用，医院常用的流质膳食有流质、浓流质、清流质、冷流质等。主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危重、术后以及不能自主进食患者。配膳原则：能量800-1600kcal 不等，根据病情需要调整流质浓度，可加入能量较高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等。口味多样，应搭配酸甜咸等口味。少量多餐，每次200-250ml，每天6-8次为宜。昏迷等无自主进食能力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。

2、职工分区

职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行IC卡制度。

3、少数民族分区

为维护民族团结，尊重少数民族风俗习惯，少数民族分区主要服务于少数民族，主要以牛羊肉为主，提供各类面食、汤类、单炒、套餐、各类少数民族的特色小吃，以饮食文化促进民族大团结大发展。

4、营养食堂分区

4.1、治疗膳食

治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况，调整食物成分和质地，从而起到促进疾病康复的作用。由于不同病人需要调整食物成分和质地，因此也叫调整成分膳食。同时应充分考虑到不同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。

4.1.1、高能量膳食

能量供给量高于正常人膳食供给标准，即高于DRIs，这样的膳食可给机体迅速补充能量和营养素，改善病人营养不良状态。主要适用人群：分解代谢增强（甲亢、癌症、烧伤、高热等病人）和合成代谢不足（营养不良、吸收障碍等）。配膳原则：增加能量主要通过增加进食量完成，除了3正餐以外可以加2-3次辅餐。根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量，如烧伤病人，要充分考虑其烧伤面积和程度等。微量营养素的充分补充，如Vit B 族，Vit PP等应按比例增加。当然也应注意不宜过多摄入饱和脂肪酸、胆固醇和精制糖等。

4.1.2、低能量膳食

能量供给量低于正常人的DRIs，目的在于减少体脂储存，降低体重以控制病情。主要适用于需要减轻体重的人，如肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。配膳原则：能量适当减少，按合理的比例摄入，保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质的摄入。当然能量减少不宜过快，单日能量应高于1000kcal，不然脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。限制脂肪，尤其是饱和脂肪酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱腹感，也不会产生过多的能量。

4.1.3、高蛋白膳食

蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的DRIs，当机体蛋白质过量消耗或长期缺乏等情况下，需要短期内补充蛋白质以提高机体营养状况时采用。适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者（癌症、结核、贫血等）。这一类病人通常蛋白质损失过多（如肾病综合症的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丢失等）或者身体蛋白质储存少，机体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。一般情况下不需要进行特殊膳食，只需在普通膳食基础上增加蛋白质的摄入和增加优质蛋白的比例即可。配膳原则：每日蛋白质摄入量100-120g以上或1.5-2.0g/kg体重，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利用，脂肪适量限制，总能量应增加10-20%为宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。长期高蛋白膳食会导致钙丢失，因此需增加钙的摄入，可多选择乳类、豆制品类以及海产品。维生素和其

他矿物质也应适当增加。

4.1.4、低蛋白膳食

蛋白质摄入量低于正常人的DRIs，减少含氮代谢物的产生，降低肝肾负担。主要适用于肝肾疾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全或衰竭、尿毒症、严重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳原则：蛋白质摄入量低于40g或0.6-0.8g/kg体重，保证蛋、乳、瘦肉等优质蛋白的比例，避免负氮平衡，尤其是密切观察病情并随时对蛋白质摄入量进行调整。低蛋白膳食往往口味单一，更应注意烹饪的色香味形和食物搭配，促进食欲。

4.1.5、低脂肪（尤其饱和脂肪和胆固醇）膳食

限制脂肪的摄入就是减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，但是应保证必须脂肪酸的供给。适用于胰腺炎、胆囊炎、肥胖、高血脂等患者。配膳原则：主要根据病人实际情况和病情进行脂肪限制，一般分为50、40和20g标准，同时控制总能量，胆固醇控制在200mg以下。其他营养素平衡摄入，增加豆类、新鲜蔬菜水果、五谷杂粮、乳类等摄入。多样化的烹调方式结合，但是忌油炸、油煎或爆炒等烹调方式。

4.1.6、低盐膳食

限制膳食中的含钠成分，主要是指盐、酱油和味精等。一般分为三种情况，低盐（每日钠盐低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸鱼、咸肉、腌菜等）；无盐（每日钠盐低于1g，烹调时不加盐或酱油，用糖醋味调整）；低钠（每日钠盐低于0.5g，除了无盐膳食的要求