《营养学》膳食指导和评估
营养学专业饮食健康实践中的膳食搭配与营养评估心得
营养学专业饮食健康实践中的膳食搭配与营养评估心得在营养学专业饮食健康实践过程中，膳食的搭配和营养评估是非常重要的环节。
通过科学合理的膳食搭配和全面准确的营养评估，能够帮助个体在生活中获取足够的营养，促进身体的健康发展。
以下是我在实践中的一些心得体会。
首先，在进行膳食搭配时，我会注意均衡摄入各类营养素。
根据食物的不同营养成分，我会合理配比不同食物，并保证每餐都能有主食、蛋白质来源、蔬菜水果以及适量的油脂等。
例如，在早餐中，我会确保有一份主食，如米饭或面包，一份蛋白质来源，如鸡蛋或豆腐，以及适量的蔬菜或水果。
这样的膳食搭配能够提供身体所需的各项营养素，并且能够满足个体的能量需求。
其次，我会注重食物的多样性。
不同类型的食物含有不同种类的营养素，只有摄入多样化的食物，才能确保全面获得各类营养素。
我会尝试选择不同种类的食物，如各类杂粮、肉类、鱼类、豆类、乳制品、蔬菜和水果等。
而且，我会尽量选择新鲜、天然、无添加剂的食材，增加食品的品种和颜色，以增加摄入的营养种类和数量。
通过食物多样性的推广，我能够平衡营养的摄取，增强身体的免疫力。
此外，膳食搭配中我会注重食物的烹饪方式。
不同的烹饪方式对食物的营养价值有不同的影响。
在做饭的过程中，我会尽量选择蒸、煮和炖等低温烹调方式，以减少营养素的流失。
同时，我会尽量少使用油炸和过多加盐的做法，以降低摄入的油脂和钠盐含量。
通过合理的烹饪方式，我能够最大程度地保留食物的营养成分，提高饮食的营养价值。
此外，营养评估在饮食健康实践中也非常重要。
通过营养评估，我们能够客观地了解个体在饮食摄入方面是否满足了营养需求，发现潜在的膳食不足或过剩问题，并做出相应的调整。
在进行营养评估时，我会利用营养学专业知识，辅以计算工具，如食物消耗频率表和膳食记录等，来收集个体的饮食信息。
通过这些数据，我可以量化地评估个体摄入的各类营养素是否合理，是否达到了推荐摄入量。
在营养评估结果出来后，如果发现个体存在膳食不均衡或营养缺乏的问题，我会结合具体情况提出相应的改善方案。
营养与健康：营养评估与个性化膳食指导
制定个性化膳食方案：根据学生的营养状况和生长发育需求，制定个性化的膳食方案
学生营养状况评估：通过体检、问卷调查等方式了解学生的营养状况
医院场景下的营养评估与个性化膳食指导
住院患者：进行营养评者：进行营养评估，提供膳食建议，预防疾病发生
健康体检：进行营养评估，提供膳食建议，促进健康生活
监测营养状况：通过定期评估，监测个体的营养状况，以便及时调整膳食计划。
预防营养缺乏：通过评估发现潜在的营养缺乏问题，并采取措施预防。
确定营养需求：通过评估了解个体的营养需求，以便制定个性化的膳食计划。
营养评估的方法
营养素摄入与需求比较：比较个体的营养素摄入量与需求量，评估营养状况
营养素需求量评估：根据个体的年龄、性别、体重、活动量等因素，评估其营养素需求量
生化检测：检测血液、尿液等生物样本中的营养素水平
营养素摄入量计算：根据膳食调查和生化检测结果，计算个体的营养素摄入量
膳食调查：了解个体的饮食习惯和食物摄入情况
体格检查：测量身高、体重、体脂率等生理指标
营养评估的实践意义
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指导人们制定个性化的膳食计划
帮助人们了解自身营养状况
营养评估对个性化膳食指导的影响
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营养评估可以帮助了解个体的营养状况和需求
营养评估是制定个性化膳食指导的基础
营养评估可以指导个性化膳食的制定，以满足个体的营养需求
营养评估可以监测个性化膳食的效果，并进行调整和优化
个性化膳食指导对营养评估的反馈作用
营养评估是个性化膳食指导的基础
6
营养评估与个性化膳食指导的挑战与对策
营养评估方法
营养评估方法引言概述：营养评估是评估个体或者群体营养状况的一种方法，能够匡助人们了解自己的饮食结构是否合理、摄入的营养是否充足。
通过科学的营养评估方法，可以为人们提供合理的膳食建议，预防营养不良和相关疾病的发生。
一、主观评估方法1.1 饮食记录法饮食记录法是通过记录个体在一段时间内的饮食摄入情况，包括进食的种类、量和频率等，来评估个体的营养状况。
这种方法能够客观反映个体的饮食结构，但存在个体主观因素和漏报情况。
1.2 24小时回顾法24小时回顾法是通过让个体回顾前一天的饮食情况，包括进食的种类、量和时间等，来评估个体的营养状况。
这种方法能够减少个体主观因素，但存在个体回顾不许确和遗漏的情况。
1.3 饮食频率调查法饮食频率调查法是通过问询个体某种食物的摄入频率，来评估个体对某种营养素的摄入情况。
这种方法能够快速了解个体对某种食物的偏好程度，但无法准确反映实际的摄入量。
二、客观评估方法2.1 生物学指标法生物学指标法是通过检测个体的生物学指标，如血清中的蛋白质、维生素、矿物质等水平，来评估个体的营养状况。
这种方法能够客观反映个体的营养状态，但受到生理和疾病因素的影响。
2.2 体重指数法体重指数法是通过计算个体的体重指数（BMI），来评估个体的体重状况。
这种方法简单易行，但无法区分体重中的脂肪和肌肉比例。
2.3 皮褶厚度法皮褶厚度法是通过测量个体多个部位的皮褶厚度，来评估个体的脂肪含量。
这种方法能够客观反映个体的脂肪分布，但存在测量误差和操作技术要求高的问题。
三、综合评估方法3.1 营养素缺乏症状评估法营养素缺乏症状评估法是通过观察个体浮现的各种症状，如贫血、夜盲症等，来评估个体的营养状况。
这种方法能够及时发现个体的营养不良情况，但无法准确反映营养素的摄入量。
3.2 营养学问卷法营养学问卷法是通过让个体填写营养学问卷，包括饮食结构、饮食习惯、运动情况等，来评估个体的营养状况。
这种方法能够全面了解个体的饮食和生活习惯，但存在信息填写不许确和主观因素影响的问题。
营养学
第一章 膳食调查和评价
一、居民营养状况调查（简称营养调查） 居民营养状况调查（简称营养调查）
1．目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情 况。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状 态，发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和 研究营养政策提供基础资料。 研究营养政策提供基础资料。
100g
50g
50g
模型（实物） 模型（实物）
200g
150g
Байду номын сангаас
200g
100ml
200ml
250ml
250ml
3、常见量具和食物份的量
标准汤匙容量约为10ml。 标准汤匙容量约为10ml。 10ml
能力要求
常见食物重量的估计
1、工作准备
食物秤——预先用砝码调零 预先用砝码调零 食物秤 称量器具， 称量器具，碗、盘、勺、杯——测量各容器的尺寸 测量各容器的尺寸 食物——包括固体和液体；生的和熟的 包括固体和液体； 食物 包括固体和液体 记录表和笔
编码采取六位数字，前2位是食物的类别编号，第 编码采取六位数字， 位是食物的类别编号， 3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物 位数字是食物的亚类编码，最后3 在亚类中的排列序号。 在亚类中的排列序号。
编码为“04－ 编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即 401”的食物（竹笋），即 的食物 ）， 04 5 401 第04类食物 04类食物 第5亚类 第401条食物 401条食物
明确食物和分类， 明确食物和分类，如小麦粉 查询相应的食物在食物成分表中的位置 查询营养素含量 记录
3、注意事项
食物成分表中没有的食物， 食物成分表中没有的食物，可用同类代替 认真区分科学名称和地方俗名 《中国食物成分表2002》是以原料为基础的，所以，如 中国食物成分表2002》是以原料为基础的，所以， 2002 查询米饭等，应利用生熟比换成原料的重量再查询。 查询米饭等，应利用生熟比换成原料的重量再查询。
幼儿园食物营养评估指南
幼儿园食物营养评估指南1. 简介本文档旨在提供幼儿园食物营养评估指南，以确保幼儿在校园饮食方面得到充分的营养支持。
幼儿阶段是身体和大脑发育的关键时期，因此合理的饮食对于他们的健康和成长至关重要。
2. 营养评估原则在进行幼儿园食物营养评估时，应遵循以下原则：- 平衡：饮食应包含多种食物，确保提供全面的营养素。
- 多样性：通过提供不同种类的食物，确保幼儿获得各种营养素。
- 适度：饮食应合理搭配，避免过多或过少摄入某种营养素。
- 安全：确保食材的安全性，避免给幼儿带来潜在的健康风险。
3. 食物营养评估指南以下是幼儿园食物营养评估的指南，以确保提供均衡和营养丰富的饮食：3.1 蛋白质- 提供适量的蛋白质来源，如鸡肉、鱼肉、豆类和奶制品。
- 避免过多摄入红肉和加工肉类。
3.2 蔬菜和水果- 提供多种蔬菜和水果，以确保摄入丰富的维生素和矿物质。
- 鼓励幼儿摄入不同颜色的蔬菜和水果，以获得各种营养素。
3.3 谷物和主食- 提供全谷物和粗粮食品，如全麦面包、糙米等。
- 避免过多摄入加工谷物和高糖主食。
3.4 奶制品- 提供适量的奶制品，如牛奶、酸奶等，以获得钙和其他重要营养素。
- 避免过多摄入添加糖的奶制品。
3.5 油脂和坚果- 提供适量的健康油脂，如橄榄油、亚麻籽油等。
- 提供适量的坚果，如核桃、杏仁等。
3.6 糖和盐- 控制糖和盐的摄入量，避免过多摄入加工食品中的隐藏糖和盐。
4. 饮食安全提示为确保幼儿的饮食安全，建议幼儿园采取以下措施：- 购买新鲜、新鲜和有机的食材。
- 做好食品储存，避免食材变质。
- 食材加工和烹饪过程中注意卫生。
- 定期检查食品安全标准，并与供应商建立合作关系。
5. 结论幼儿园食物营养评估指南旨在确保幼儿在校园饮食方面获得充足的营养。
通过遵循营养评估原则和指南，幼儿园可以提供均衡、多样和安全的饮食，促进幼儿的健康成长。
幼儿营养膳食分析评估
幼儿营养膳食分析评估分析评估1：3-6岁幼儿园儿童处于生长发育的关键阶段，其营养膳食状况处于保障儿童身心发育，预防疾病和长期健康水平等方面有着重要意义。
近年来我国的膳食结构、饮食行为、食物加工方式等发生了很大变化，为了解3-6岁儿童营养膳食水平，有针对性地做好3-6岁儿童膳食指导工作，特对我园各年龄阶段幼儿作膳食调查。
一、膳食营养调查对象和方法1、调查对象：3-6岁在园儿童实行的是三餐两点制。
幼儿园现有班级小班、中班、大班。
其中采用抽样方法分别抽区小班儿童90名，中班80名，大班70名。
2、使用方法：对2020年9月第二周的带量食谱进行抽样调查。
按24小时膳食回顾法进行调查，并输入青秦幼儿园营养配餐计算每日每人摄入量。
二、膳食营养的目标：膳食目标需要满足儿童日常营养需要和能量消耗要求，保证儿童正常生长发育过程中每天摄入营养素达标，膳食结构合理，优质蛋白，三餐能量来源。
根据中国居民膳食营养素指南2016版来看，3-6岁幼儿园儿童日常各种营养素2。
2.1) 3-6岁儿童一日营养素需求目标如下：2.2) 幼儿园3-6岁儿童一日宏量营养素供能比：三3-6岁儿童营养食谱制定原则1．保证充足的能量，蛋白质占总能量的14-15%，其中动物蛋白质来源要达到50%以上。
2．丰富的矿物质食物摄入，注意维生素和B族维生素的摄入。
建议每周一次动物肝脏（25克/人）以补充维生素A和铁。
3．餐次设置合理，以三餐两点为宜。
早餐总重量不超过300克，食物种类不超过4样。
午餐总重量不超过450克，食物种类不超过6种。
晚餐总重量不超过300克，种类不超过4样。
4．3-6岁儿童团体膳食中不出现凉菜，颗粒状食物。
含酒精性食物。
四幼儿园儿童食谱编制食谱编制之间：2020年9月12日用餐人数：240人幼儿园餐次：早餐、早点、午餐、午点、晚餐一日食谱-----早餐：小米南瓜粥（小米20克，南瓜10克，大米30克）牛肉包子（面粉40克，牛肉15克，葱5克）菠菜炒鸡蛋（菠菜50克，鸡蛋30克，植物油3克）早点----- 牛奶：200毫升饼干：15克午餐------ 米饭：（大米60克）番茄豆腐：（番茄60克，豆腐30克）肉片抄蘑菇（鲜蘑菇50克，油白菜30克，猪肉100克，植物油3克）紫菜汤（紫菜5克，虾皮5克，水100克）午点-------橘子100克面包50克晚餐-----馒头（面粉75克）红烧带鱼（带鱼50克）清炒西兰花（西兰花75克）五学龄前儿童一日食谱中食物种类及数量统计：谷类薯类食物：小米20克，南瓜10克，大米90克，面粉120克，鱼禽肉蛋类：牛肉15克，瘦猪肉30克，带鱼50克，豆类及其制品：豆腐30克奶类：牛奶200毫升蔬菜水果：菠菜50克，番茄60克，鲜蘑菇50克，油菜50克，西兰花75克调料：葱5克，植物油6克，紫菜3克，虾皮2克六学龄前儿童一日食谱中食物膳食营养素摄入评价七、存在问题和努力方向1、本次营养调查表明我园的膳食营养水平能基本满足学龄前儿童生长发育的需要，但Vc、锌、铁还有不同程度的缺乏，在下次的食谱中，我们会改进不足，全面满足学龄前儿童生长发育所需的营养素。
营养学营养需求与膳食指导原则
营养学营养需求与膳食指导原则营养是维持人体正常生理功能所必需的物质。
了解营养需求和膳食指导原则对于保持健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学中的营养需求和膳食指导原则，并提供相关建议。
一、营养需求人体需要不同种类的营养物质来维持生命活动和健康状态。
基于这个需求，营养学将营养物质分为宏量营养素和微量营养素两大类。
1.宏量营养素宏量营养素是人体需要大量摄取的营养物质，包括：碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体主要的能量来源，每克提供4千卡的能量。
建议碳水化合物应占总能量的50%至60%。
蛋白质是构成组织和维持生命必不可少的物质，每克提供4千卡的能量。
建议蛋白质应占总能量的10%至15%。
脂肪在细胞结构、能量储备和体温调节等方面发挥重要作用，每克提供9千卡的能量。
建议脂肪应占总能量的20%至30%。
其中，不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）对心血管健康非常重要。
2.微量营养素微量营养素是人体需要少量摄取的营养物质，包括：维生素和矿物质。
维生素具有调节新陈代谢和维持生命活动的功能。
常见的维生素包括维生素A、维生素C、维生素D和维生素E等。
矿物质是构成人体骨骼和各种体液的重要成分。
常见的矿物质有钙、铁、镁等。
二、膳食指导原则在了解了营养需求后，我们需要制定合理的膳食指导原则，以确保从食物中摄取足够的营养物质。
1.均衡饮食均衡饮食是指摄取各种不同类别的食物，使得每一类营养物质都能够得到充分补充。
建议每天吃五谷杂粮、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类等多个食物类型。
2.适量摄入适量摄入是指摄取足够的营养物质，但不过量。
摄入过多或过少都可能对健康产生负面影响。
根据个人情况，摄取适当的能量和营养物质。
3.多样化食物选择多样化食物选择是指摄取丰富多样的食物，以确保从不同食物中摄取不同种类的营养物质。
不同食物中含有不同种类的营养物质，多样化摄入可以补充所需的营养。
4.适度限制适度限制是指适度限制高能量、高糖、高盐和高脂食物的摄入。
《营养与膳食》课程标准 (1)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《营养与膳食》课程标准第一部分课程概述一、课程名称《营养与膳食》二、学时与适用对象课程总计77学时。
本标准适用于全国高等医药院校护理专业。
三、课程性质地位《营养与膳食》是一门应用学科，重点介绍了营养学的基础知识、不同生理人群的营养；常见疾病的营养防治和人体健康的关系等内容。
目前营养学知识越来越受到重视，对改善营养状况和促进疾病康复等方面的作用越来越重要。
四、课程基本理念本书在编写过程中，特别强调结合临床护理的实际需要，忠实体现以“任务引领型课程”为主体的理念与编写思路，以确保教材的编写质量。
按照要求程度不同，本课程将教学内容分为：“掌握”、“熟悉”和“了解”三级。
课程内容的选择体现基础性与发展性相互协调，课程的内涵体现科学精神与人文精神的相互渗透与整合。
在教学过程中充分体现教师引导与学员自主学习相结合，尊重学员学习的主体地位，发挥学员的自觉性、主动性、创造性，不断提高学员的主体意识和创造力。
五、课程设计思路本课程的设计思路以“任务引领型课程”为基本理念，紧紧围绕护理专业的人才培养目标，准确把握本门课程在护理专业课程体系中的基础作用，体现以学员为中心的教学理念，强调素质教育和创新教育，科学安排教学活动，有效使用启发式、信息化等教学方法和手段，采用科学有效的课程考核方法，及时融入护理学科发展的前沿内容，保证课程教学的先进性、有效性和实用性。
1.框架设计与内容安排框架设计主要体现基本技能训练与综合素质提升相结合的思路，全套教材包括主教材、实训指导、习题三大部分。
其中主教材又分为基础课程、核心课程、专业方向课程、人文素养课程4个版块，并配套课件、操作视频和教学资源网站平台。
本系列教材针对护理职业教育的实际情况，突出以下特点：内容设计上，以理论知识“必须和够用”为原则，着重于对学生解决实际问题能力的培养，在技能方面体现其最新技术和方法，以保持教材的科学性与前沿性；体例编排上，突出能力培养特点，以“案例导人”为特色，引入启发式教学方法，便于激发学生的学习兴趣；版面设计上，采用目前国际流行的教材版式，风格清新，特色鲜明，版面活泼。
营养学的基本原理和饮食指导
营养学的基本原理和饮食指导营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和排泄的科学。
深入了解营养学的基本原理以及正确的饮食指导对于维持人体健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基本原理和给出科学合理的饮食指导。
一、营养学的基本原理1. 营养需求人体需要多种营养物质来维持正常的生命活动。
主要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。
这些营养物质在人体内发挥着不同的功能，例如提供能量、构建组织、维持代谢平衡等。
2. 营养物质的摄入摄入适当的营养物质是保证身体健康的关键。
人体通过食物来摄入营养物质，因此合理的饮食结构非常重要。
膳食应该包括富含蛋白质的食物（如肉类、鱼类、豆类），适量的碳水化合物（如谷类、蔬菜、水果），以及必需脂肪、维生素和矿物质。
3. 营养物质的消化和吸收营养物质在消化道内被分解和吸收，然后进入血液循环，供给全身各个组织和器官使用。
充分消化和吸收营养物质是保证身体正常功能的基础。
4. 营养物质的利用和代谢吸收到血液中的营养物质会在细胞内进一步代谢利用。
蛋白质用于合成体组织，碳水化合物和脂肪被分解为能量，维生素和矿物质参与酶的活性和代谢调节。
5. 营养物质的排泄身体内摄入的部分营养物质在利用后会通过尿液、粪便等途径排出体外。
合理的摄入和排泄是维持内部环境稳定的关键环节。
二、科学合理的饮食指导1. 多样化的膳食结构合理的饮食结构应该包括五大类食物：谷类、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪。
其中，谷类应占主食的比例，蔬菜和水果应适量摄入以补充维生素和矿物质，蛋白质食物是肌肉修复和组织合成的重要来源，脂肪应选择健康的不饱和脂肪酸。
2. 控制能量摄入消耗的能量应平衡摄入的能量，以维持体重稳定。
过多的能量摄入会导致超重和肥胖，而摄入不足则会导致营养不良。
根据个体的年龄、性别、活动水平和身体状况，合理安排每天的总热量摄入。
3. 摄入足够的蛋白质蛋白质是构建人体组织的基本单位，在体内参与多种生化过程。
膳食调查与评价PPT课件
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导医学进修报告：学习营养科的营养评估与膳食指导营养评估和膳食指导是营养科重要的工作内容，能够为患者的治疗和康复提供有力支持。
本文将就这些主题展开讨论，介绍营养评估的方法和膳食指导的原则，以期给予读者对医学营养科工作的坚实理论基础。
1. 营养评估概述营养评估是指通过对个体的身体状况、饮食摄入、生理功能和疾病情况的全面评估，以确定其营养状况的方法。
常用的评估工具包括：身体测量与体组成分析、食物记录和调查问卷、生化指标检测等。
其中，身体测量与体组成分析可以测量个体的身高、体重、体脂肪含量等指标，为评估个体的体重状况和体格发育提供重要依据。
食物记录和调查问卷可以获取个体的饮食习惯和膳食结构，帮助评估个体的膳食品质。
生化指标检测可以通过血液或尿液样本分析，评估个体的营养代谢功能和营养素水平，如血糖、血脂、血红蛋白等。
综合利用这些评估工具，可以全面客观地了解个体的营养状态，为后续的膳食指导提供依据。
2. 营养评估的方法(1) 体重和身高的测量体重和身高是最基本的身体测量指标，可以通过专业的测量仪器获取准确数据。
体重是评估肥胖、体重不足等问题的重要参考指标，而身高则是评估成年人和儿童的生长发育情况的关键指标。
通过计算体重指数（BMI）可以更好地评估个体的整体身体状况。
(2) 体脂肪分析体脂肪分析是通过测量人体脂肪的含量来评估个体体脂肪水平的方法。
常见的测量方法有皮褶厚度测量法、电阻测量法和双能X线吸收法等。
通过这些测量方法可以评估个体的体脂肪含量，为判断肥胖和瘦弱提供依据。
(3) 饮食调查与食物记录饮食调查和食物记录是了解个体摄入的营养素和能量的重要方法。
常用的调查方法包括24小时回忆问卷法、频率食物调查法和饮食频率表等。
参与者需要记录自己的饮食品种、食用的量和饮食频率等数据。
通过这些调查和记录，可以了解个体的膳食结构和营养素摄入情况。
3. 膳食指导的原则膳食指导是基于个体的营养评估结果，制定对应的膳食方案，以改善个体的营养状态和促进康复。
营养师所学内容
营养师所学内容
营养师所学内容涵盖了以下几个方面：
1. 营养学基础知识：学习人体的营养需求以及各种营养物质的作用与功能，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维等。
2. 饮食评估：学习如何使用饮食调查问卷、膳食回顾和体成分测量等方法评估个体的饮食状况，了解个体所摄入的营养素是否满足其需求。
3. 膳食指导：学习根据个体的饮食评估结果，制定适合的膳食计划和营养建议，包括饮食的搭配、食物的选择和烹饪方式，以满足个体的营养需求。
4. 营养与健康：学习营养与不同疾病之间的关系，了解如何通过饮食调理来预防和治疗疾病，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病等。
5. 运动营养学：学习运动对营养的影响，了解不同运动强度和类型对能量和营养消耗的影响，以及如何通过合理饮食来支持运动训练。
6. 公共营养：学习营养与社会公共健康之间的关系，了解公共营养政策、营养教育和促进健康的活动。
营养师通过学习以上内容，能够为个体提供科学合理的膳食指导，帮助个体保持健康或改善营养状况。
营养师二级。三级的课程
编制食谱举例
• • • • • • • 午餐： 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×40% 56克×40%=22.4克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×40% 53克 ×40%=21.2克 碳水化合物=全日碳水化合物参考摄入量×40% 224 克×40%=89.6克
编制食谱举例
• 晚餐： • 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30% • 56 克×30%=16.8克 • 脂肪=全日脂肪参考摄入量×30% • 53 克×30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30% 224克 ×30%=67.2克
膳食指导与评估
三餐比例 早 中 晚 早餐30%，午餐40%，晚餐30%
全天所需 蛋白质：61.9克 脂肪：45.8克 碳水化合物：247.5克 • 蛋白质（全天61.9克） 早餐=61.9×30%=18.6（克） 午餐=61.9×40%=24.8（克） 晚餐=61.9×30%=18.6（克）
膳食指导与评估
膳食指导与评估
三大产能营养素 1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量 1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能
膳食指导与评估
三大产能系数
蛋白质 产能系 数：4
脂肪的产 能系数：9
碳水化 合物的 产能系 数： 4
膳食指导与评估
全天： 所需蛋白质（克）：247.5kcal÷4kcal/g=61.9（克） 所需脂肪（克）：412.5kcal÷9kcal/g=45.8（克） 所需碳水化合物（克）：990kcal÷4kcal/g=247.5（克）
膳食指导与评估
• • • • • • 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
膳食营养评估报告是什么
膳食营养评估报告是什么膳食营养评估报告是根据个体的日常饮食情况，对其膳食摄入的营养成分进行评估和分析的报告。
它是营养学领域的一项重要工具，可以帮助人们了解自己的膳食结构和营养素摄入情况，评估个体的膳食平衡性和营养状况，并提供相应的改进建议。
膳食营养评估报告常常从以下几个方面进行分析和评估：1. 营养结构分析：通过对膳食中各类食物的摄入量进行统计和计算，了解膳食结构的合理性和均衡性。
例如，对碳水化合物、脂肪、蛋白质的相对比例进行评估，以及各类维生素和矿物质的摄入状况。
2. 营养素摄入评估：通过对膳食中各种营养素的摄入量进行统计和计算，评估个体的营养素摄入是否达到或超过了相关的营养素参考摄入量。
常见的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
3. 营养素不足或过量评估：通过对膳食中营养素摄入与参考摄入量的对比，评估个体是否存在营养素缺乏或营养素摄入过量的问题。
例如，了解是否存在维生素C不足、钙摄入过量等情况。
4. 食物群摄入评估：通过对膳食中各类食物群的摄入量进行分析，评估个体是否膳食结构合理、食物群摄入是否均衡。
典型的食物群包括谷类、蔬菜、水果、奶类、肉类及其他蛋白质来源等。
5. 营养改进建议：根据膳食营养评估的结果，提供针对性的营养改进建议。
例如，对于摄入不足的营养素，建议适量增加相关食物的摄入；对于营养素过量的问题，建议适量减少相关食物的摄入。
膳食营养评估报告在个体和群体层面都有着重要的应用价值。
对于个体来说，它可以帮助人们了解自己的膳食结构和营养素摄入情况，发现和纠正不合理的膳食习惯，保持身体健康；对于群体来说，可以帮助制定针对性的膳食指导和营养干预措施，促进整体人群的健康水平提升。
因此，膳食营养评估报告对于个体和社会的健康管理具有重要意义，但仅仅得到报告并不足以改变营养状况，关键在于根据报告中的评估结果，针对性地采取合理的膳食调整和生活方式改变，以实现营养平衡和健康促进。
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共35题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。
(2)为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。
(3)某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。
(4)人类对营养的需要，首先是对（）的需要。
(5)食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。
(6)下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（）中脂肪含量相对较高。
(7)浓度为（）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
(8)碳水化合物供给应占总能量的（）。
(9)食物的能量受（）的影响最大。
(10)<A href="javascript:;"></A>食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。
(11)谷类主要提供的维生素为（）。
(12)膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占（）左右。
(13)味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。
(14)根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）。
(15)谷类淀粉以（）为主。
(16)与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量外，其他营养素以（）为单位进行计算和评价。
(17)1g膳食纤维可产生（）kcal能量。
(18)成人脂肪摄入量占能量来源（）时为高脂肪膳食。
(19)根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（）mg。
(20)谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。
(21)能量供给允许在（）内浮动。
(22)人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）。
(23)成人蛋白质摄入量（）g／kg体重时为低蛋白膳食。
(24)不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。
营养学
程序3
程序4 程序5
程序6
程序7
确定表头 确定调查对象基本内容 确定膳食回顾调查表的内容: 设计表格 解释说明编写 试用 补充内容
能力要求二
24h膳食回顾调查法的应用
1.工作准备
(1)设计调查表
(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食
学习单元四——称重记帐法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进 行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”， 用以衡量其他方法的准确性 这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法 的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方 法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用 了该种方法。
1、称重记账调查法的原理和优缺点
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量， 研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计 算每人每日各种食物的平均摄入量。 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大 样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准 确的结果。 此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食 单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定 期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。 但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以 分析个体膳食摄入情况
能力要求一
回顾和膳食史调查结合法
1．工作准备
(1)常用的家用量具
(2)常见食物的模型或食物图谱 (3)较为详尽的当地摄入食物清单。
2、工作程序:最原始的方法有三个组成部分
第一部分，记录某人通常所吃的食品；
营养学——膳食调查(2)
三、能量、蛋白质的食物来源
1、能量食物来源
食物种类 谷类 豆类 薯类 摄入量（kJ）
动物性 食物
纯能量 食物
其它
占总能量 （％）
谷类能量占总能量比例＝（谷类能量/总能量）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
2、三大营养素供能比
营养素种类 摄入量（g） 占总能量（％）
蛋白质
脂肪 碳水化和物
三、能量、蛋白质的食物来源
(27%)
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
水果 肉、禽 蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
能量水平 kcal
谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800
225 250 300
300
350
400
450
30
30
40
40
40
50
50
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
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平衡膳食构成
人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的平衡 钙与磷，钾与钠，铁与锌之间的平衡
另：十大平衡理论（食物的搭配）
➢ 主食与副食的平衡 ➢ 酸碱平衡 ➢ 荤与素的平衡 ➢ 杂与精的平衡 ➢ 饥与饱的平衡
居民膳食指南
（2007）
食物多样、谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐饮食
居民膳食指南
（2007）
食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
➢ 可根据群体对于各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产 季节、经济条件和厨房烹饪水平，合理选择各类食物，达到平衡 膳食；
➢ 有助于有计划地管理集体食堂或家庭膳食，以及成本核算。
营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相 关 ，要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导。
65% ▪ 作 用： ▪ 供给能量 ▪ 维持脑细胞功能 ▪ 1克碳水化合物 =16.7KJ（4kcal）
蛋白质
占人体体重的16.3%
• 来源：动物食品 大豆及其制品 • 推荐蛋白质的供给量： 为占每日总能量的
10% ～ 15% • 推荐目标量： 72克/日 • 必需氨基酸 亮氨酸 异亮氨 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨
DRIs 内容和意义
• 包括估计平均需求量（EAR） 、推荐摄入量（RNI）、适
宜摄入量（AI）、可耐受的高限摄入水平（UL）四種參考 指標。
满足群体中50% 成员所需的摄取量
以实验数据演算 出来的营养素量
绝大多数人不会引发 危害风险的最高值
满足97～98%的健康人群 每天所需要的摄取量 RDA＝EAR＋2SD
酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
脂类
❖ 脂肪和类脂的总称 ❖ 不溶于水而溶于有剂溶剂的有机化合物 ❖ 1克脂肪 = 9 kcal ( 37.6 KJ )
来源：动物食物和烹饪用油
动物食物：猪肉、羊肉、蛋类 动物内脏 植物食物：植物油、花生、芝麻 核桃、黄豆 推荐供给量占每日总能量 20%～30% 推荐目标量 脂肪：20～30克/日 胆固醇：< 300 mg
➢ 冷与热的平衡 ➢ 干与稀的平衡 ➢ 食物性味的平衡 ➢ 动与静的平衡 ➢ 情绪与食欲的平衡
膳食营养素参考摄入量
（Dietary reference intakes, DRIs）
在推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）的 基础上发展起来的，以预防慢性病为目标制定 的一组每食谱是平衡膳食的一种表现形式, 即根据
人们身体的需要，和食物中各种营养物质的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体 摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等几大营养素数量充足、比例合理。
营养配餐的目的和意义
➢ 营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳 者的每日膳食中；
微量元素
体内含量小于0.01% 铁（Fe） 铜（Cu） 钴（Co） 碘（I） 氟（F） 锰（Mn） 钼（Mo） 锌（Zn） 硒（Se）
中国居民平衡膳食宝塔
（2007 中国营养学会）
2005年美国农业部膳食金字塔
每天需要多少营养素?
营养素分类
营养素 食物中含有对人体具有生理功能的各种物质
维持人体正常生长、发育，生殖和健康 六大类 ：
碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 矿物质 水
碳水化合物
▪来 源 ▪ 谷类和根茎食物： 大米、麦类和薯类 ▪ 推荐供给量： 占全日总能量的55%～
如何设计一份营养食谱 ?
教学重点
第四章 营养配餐与食谱 编制
一、营养需要和食物 种类确定 二、营养食谱的编制 三、食谱调整和评价
（一）营养配餐 1．营养配餐的概念、目的和意义 2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指 南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论 3．营养配餐的现状 （二）食谱编制 1. 幼儿园食谱的编制原则 2. 学生营养餐的原则和标准 3. 集体食堂食谱编制原则和管理 4.孕妇、乳母、老年人食谱编制原则 （二）食谱的评价与调整 1．食谱评价原则和方法 2．食物交换份法制定营养食谱 3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠 和低脂肪食谱等编制
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 平衡膳食理论 食物成分表
平衡膳食理论
要求构成膳食的食品种类要多样，各种营养素之间要保 持人体需要的合适比例，以达到合理营养的目标
▪ 膳食中热能和营养素的供给要满足人体的需要， 防止营养缺乏病的产生；
▪ 膳食中各类营养素之间要保持合理比例，避免 因膳食构成的比例失调、某些营养素过多或过 少，引起机体不必要的负担与代谢上的素乱。
DRIs 应用的前提
❖ 膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量和计划 合理膳食两个方面。
❖ 不管是RDAs还是DRIs，其共同特征是它们是应用于健 康人的膳食营养标准。
❖ 它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标 准，也不是为以往患过营养缺乏病的人设计的营养补充 标准。
膳食指南
▪ 1997年4月中国营养学会制定，1998年9月中国卫生 部公告，《中国居民膳食指南》2007版 ▪ 政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的 忠告。 ▪ 膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制 定需要根据膳食指南考虑食物的种类、数量的合理搭配。 ▪ 通俗易懂，具有可操作性，对没有RDA（DRIs）的 营养素及其它食物成分也可作出建议。
维生素
▪ 正常代谢功能所必需 ▪ 维生素的生理需要量甚微 ▪ 摄入不足，可出现维生素缺乏症 分 类： ➢ 脂溶性维生素： VitA、VitD、VitE、
VitK ➢ 水溶性维生素： B族维生素 VitC
矿物质
常量元素 体内的含量大于0.01% 钠（Na） 钾（K） 钙（Ca） 镁（Mg） 氯（Cl） 硫（S）