食品微生物学 第十三章 微生物与食品安全性 PPT课件
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食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
微生物与食品加工及安全文档ppt
细–胞细比细胞乳胞形酸形态链态呈球呈链菌双球大球状，。、某长短些链菌状或株。长若链不状经。过中间牛乳培养则在固体培养 同型基乳同上酸型得发乳不酵酸到。发菌产酵落酸。度用乳较葡的低萄凝，糖固约、91果08%糖～是、2由0乳℃该糖，菌和3所蔗7℃致糖以。进上行不同型产乳酸酸、发不酵生产长生。L型 乳酸 或 由– 于（蛋该产可适白菌酸在口质耐能4性分%酸力好解N能弱a）力C力，l。较肉差最在弱汤，石，大培蕊在菌乳养牛发种酸基乳酵保生中乳和藏物不中0非量.还可3常0%原产.亚困9石生%甲难～蕊香基，，味1.兰可物需0%牛使质每。乳牛双周乳乙中转凝酰生接固。长菌。，种能一水次解 不在––精 而能培氨对该度常在对养酸热菌低作4温基%主于为产抵度中N2要发生抗0a适添特酵℃C力Nl应加H征酸不肉弱3，范C是乳产汤a，围能、酸C培O6在瑞。广30养℃1高士耐泛%基～温干热，3和0条酪性31m%00件的强i保.～n下生，3全藏%4产产能亚0部。℃酸菌耐甲死均，。6基5亡产最～兰。适6酸8牛生℃，乳长的最中温高适生度温生4长。0长～，温4不5度℃水3，解0温℃精。 此氨菌酸常常。作作为为干干酪酪、、酸酸制制奶奶油油发及酵乳剂酒菌和种酸。泡菜发酵剂菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
３2．1明代．串表明珠种串菌—珠属—菌的肠属生膜的理状形生明态化串特特珠征点菌: （: L.mesenterides） 固化体–能培明异养串养，珠型菌菌，落属生直的长径菌繁小落殖于特需1.征要0m复m；固合液体生体培长培养因养，子，菌：混落烟浊一酸均般、匀小硫。于胺1素.0、mm， 生细物胞素球和光形氨滑或基、豆酸圆状，形，不、成需灰对要白或泛色短酸；链及液排其体列衍培。生养物，。通常混浊均匀，但长 可利使利用苹–用葡果链细葡萄酸状胞萄糖转菌球糖进化株 形进行为可 或行异L形 豆异型型成 状型乳乳沉 ，乳酸酸淀 成酸。发。 对发酵或酵，成产在链生高排D浓型列度乳。的酸蔗、糖乙溶酸液或中醋生酸长、合CO2，
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
３2．1明代．串表明珠种串菌—珠属—菌的肠属生膜的理状形生明态化串特特珠征点菌: （: L.mesenterides） 固化体–能培明异养串养，珠型菌菌，落属生直的长径菌繁小落殖于特需1.征要0m复m；固合液体生体培长培养因养，子，菌：混落烟浊一酸均般、匀小硫。于胺1素.0、mm， 生细物胞素球和光形氨滑或基、豆酸圆状，形，不、成需灰对要白或泛色短酸；链及液排其体列衍培。生养物，。通常混浊均匀，但长 可利使利用苹–用葡果链细葡萄酸状胞萄糖转菌球糖进化株 形进行为可 或行异L形 豆异型型成 状型乳乳沉 ，乳酸酸淀 成酸。发。 对发酵或酵，成产在链生高排D浓型列度乳。的酸蔗、糖乙溶酸液或中醋生酸长、合CO2，
食品的微生物质量与安全指标PPT课件
• 沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其 主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹 痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌毒素 引起的中枢神经系统症状如头痛、体温增高， 还有痉挛等。本病的潜伏期为12~36小时，潜 伏期的长短与进食菌的数量有关。引起沙门氏 菌食物中毒的常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳 等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病的沙 门氏菌，通常存在于病人及带菌者的肠道、血 液、粪便、尿液及胆囊中。食品一般被污染沙 门氏菌的数量不会太多，不易造成食物中毒， 可是少量污染食品的病菌，因能够在一定的条 件下进行繁殖而使菌数增多，这样就会大大增 加了发生食物中毒的可能性。
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/17
4、弧菌
• 弧菌属的细菌为革兰氏阴性、杆状或弯杆 状、严格厌氧细菌。弧菌属包括很多个种， 除了V. cholerae和V. minicus两个种外， 都是嗜盐微生物，在缺乏NaCl的培养基中 无法生长。弧菌属中的很多种都是人类的 病原菌，并可以引发食源性疾病，其中最 常见的食源性病原菌为霍乱弧菌和副溶血 弧菌。
大肠杆菌作为粪便污染指标
• 所选择的细菌理想上应具有专一性，只在 内部环境中出现 • 它们在粪便中应有很大数量从而需进行高 倍稀释 • 它们对于外部环境应有较高的耐受性，从 而可以评价它们对外界环境的污染 • 当它们数量较少时，应可以进行相对容易 和可靠的检测
一、大肠菌群
• 革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳 糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属 光泽的黑色菌落。
3、李斯特氏菌
• 李斯特氏菌在环境中无处不在，在绝大多数食 品中都能找到李斯特氏菌。肉类、蛋类、禽类、 海产品、乳制品、蔬菜都已被证实是李斯特氏 菌的感染源。李斯特氏菌中毒严重的可引起血 液组织感染。很多国家都已采取措施来控制食 品中的李斯特氏菌，并制定了相应的标准。目 前李斯特氏菌中只有单增李斯特氏菌能引起人 类的疾病。它市一种人畜共患病的病原菌，能 引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存 在于自然界中，食品中存在的单增李斯特氏菌 对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中 仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主 要病原菌之一。
食品微生物学-PPT课件
食品微生物对食品的影响
3.食源性寄生虫病
经粪－口途径感染的食源性寄生虫病，因农药和化肥的使用而 越来越少，但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯，常常会 经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病；
生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病（又称 华支睾吸虫病）、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病，吃狗肉易得旋 毛虫等；近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增 长趋势。
具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
染的场所，也因为如此，食源性传染病更难于预防和控制 。
由于食源性肠道传染病可以人传人，常在一个潜伏期内 出现多个流行高峰。
食品微生物对食品的影响
食物中毒:是指经口摄入正常数量，“可食状态”的、确实含有致病 菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、 以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中，可对人 体组织、器官造成三方面损害：一是夺取人摄入的营养物质、 二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。
食品微生物对食品的影响
4.食源性人畜共患病 人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播
的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科 细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了 病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲 菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可 引起腹泻等食物中毒。
生物材料名称 固氮菌
食品安全的微生物指标与质量管理控制幻灯片PPT
2021/5/19
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一、食品质量安全概述
1. 1 食品安全
食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程 中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。
可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策
《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状”。
1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出
近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估 计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95% 以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为 我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从 对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国食 品质量安全的主要问题。
抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)
2021/5/19
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1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出
口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。
我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽 药残留问题而出口欧盟受阻。
茶叶因农药残留问题出口多国受阻。 输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。 酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际 市场。
2021/5/19
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1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种
子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数 还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
《微生物与食品卫生》PPT课件
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
五、汽水可乐类食品 1,含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙 2、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐
六、方便类食品〔主要指方便面和膨化食品〕 1、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕 2、只有热量,没有营养
七、罐头类食品〔包括鱼肉类和水果类〕 1、破坏维生素,使蛋白质变性 2、热量过多,营养成分低
八、话梅蜜饯类食品〔果脯〕 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐〔防腐和显色作用〕 2、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大.
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降,或完全消除微生物.
食物中毒的特点
1 潜伏期较短,来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高,不传染
食物中毒的分类〔按病原物质分〕
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型,根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒.
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
五、汽水可乐类食品 1,含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙 2、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐
六、方便类食品〔主要指方便面和膨化食品〕 1、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕 2、只有热量,没有营养
七、罐头类食品〔包括鱼肉类和水果类〕 1、破坏维生素,使蛋白质变性 2、热量过多,营养成分低
八、话梅蜜饯类食品〔果脯〕 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐〔防腐和显色作用〕 2、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大.
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降,或完全消除微生物.
食物中毒的特点
1 潜伏期较短,来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高,不传染
食物中毒的分类〔按病原物质分〕
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型,根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒.
食品质量安全与微生物的关系.2021完整版PPT课件
液相色谱法：用C18柱抽提纯化样品中的AFM1，乙醚对C18柱洗涤，再用CH2Cl2-乙醇洗脱AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）对AFM1进行衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标准AFM1-TFA的衍生物比较，进行定性、定量分析。
免疫亲和柱法 （1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有AFM1特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将AFM1洗下，得到较纯的AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行AFM1含量的测定。
葡萄球菌及其肠胃炎
葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。 所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量20ng。 食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈） 在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌
与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。 但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1的机会越来越少，而动物乳中AFM1的存在对人类的危害变得至关重要。
黄曲霉毒素的稳定性
对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性
其它列为食源性的细菌
李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒 耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒 副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒 气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒 腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒
免疫亲和柱法 （1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有AFM1特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将AFM1洗下，得到较纯的AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行AFM1含量的测定。
葡萄球菌及其肠胃炎
葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。 所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量20ng。 食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈） 在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌
与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。 但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1的机会越来越少，而动物乳中AFM1的存在对人类的危害变得至关重要。
黄曲霉毒素的稳定性
对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性
其它列为食源性的细菌
李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒 耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒 副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒 气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒 腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒
微生物与安全性ppt课件
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4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素 能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长
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4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 中毒的机理及症状
属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼
1996年：
➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者受害的一种担保”
➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和
适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条
件和措施”。
2
第一部分 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念 关注的焦点
➢ 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题
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1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌
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1、沙门氏菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好
年度
21
图9－2－2 肉毒杆菌食物中毒病例统计（美国）
（引自：“Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000）
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避 免再度感染
对于一些可疑食品在食用前要进 行加热处理
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素 能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长
18
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 中毒的机理及症状
属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼
1996年：
➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者受害的一种担保”
➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和
适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条
件和措施”。
2
第一部分 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念 关注的焦点
➢ 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题
7
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌
8
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好
年度
21
图9－2－2 肉毒杆菌食物中毒病例统计（美国）
（引自：“Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000）
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避 免再度感染
对于一些可疑食品在食用前要进 行加热处理
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2018/8/16 11
食物中毒的特点
1.
潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 病人都有大致相同的临床表现。 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒 食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的 人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止 食用这种有毒食品，发病立即停止。 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有
毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种
类不同而有所差异，有一定的地区性。如
河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率
高。
2018/8/16
16
(4) 植物性食物中毒
摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季
节性、地区性比较明显，多散在发生，
发病率、病死率因引起中毒的食品种类
不同而异。
2018/8/16
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22
Hale Waihona Puke 用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，
有的形成荚膜或粘液层。
致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬 色素，不着染培养基。 在 6.5 ～ 46℃范围内可繁殖，最适生长温 度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH 为7.4。
2018/8/16
23
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第二节 食 物 中 毒
2018/8/16
10
一、食物中毒概述
概念 食品卫生国家标准——GBl4938一94《食 物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物 中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属 于传染病)的急性、亚急性疾病。
2018/8/16
14
(2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引
起的食物中毒。有一定的地区性，如霉
变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌
繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病
率较高，病死率因真菌的种类不同而有
所差别。
2018/8/16
15
(3) 动物性食物中毒
指摄入动物性有毒食品引起的食物中
2. 3.
4.
传染病流行时的余波。
2018/8/16 12
二、食物中毒的分类
食物中毒有多种多样，其分类有按食 品中所含病因的种类而分类者；有按食物
中毒发病机理而分类者；也有按症状的异
同而分类者。最常见的分类方法是按病原
物质分类，将食物中毒分为五类。
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(1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而 引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物 中毒中最常见的一种，具有明显的季节性， 易在气候炎热的季节发生，发病率高，但 死亡率较低。
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大
量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引
起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒
素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
2018/8/16
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1. 葡萄球菌食物中毒
食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料
2018/8/16 5
二、食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途 径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称第一次污染。
3
4 5
通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染
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8
食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降， 或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。
2018/8/16
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(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中 毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
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二、细菌性食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据
中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
耐盐，可以在含10％～15％ 的NaCl营养溶
中生长繁殖。 葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可 生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强， 加热至80℃经30min才能被杀死。
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外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销 售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称 外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、 空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品， 这些也是食品加工当中最常见的污染途径。
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1 2
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(1) 病原菌 特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性， 氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血 琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳
水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球
菌为圆形，直径0.5~1.5μ m，排列成葡萄串状， 但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈 双球或短链排列。
第十二章 微生物与食 品安全性
2018/8/16
1
基本内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病
2018/8/16
2
第一节 食品的微生物污染
2018/8/16
3
食品的微生物污染是指食品在加工、运
输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的
污染。
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4
一、食品的污染源
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。 葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种 含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引 起。 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生 耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为 引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶
（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。
食物中毒的特点
1.
潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 病人都有大致相同的临床表现。 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒 食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的 人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止 食用这种有毒食品，发病立即停止。 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有
毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种
类不同而有所差异，有一定的地区性。如
河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率
高。
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(4) 植物性食物中毒
摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季
节性、地区性比较明显，多散在发生，
发病率、病死率因引起中毒的食品种类
不同而异。
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22
Hale Waihona Puke 用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，
有的形成荚膜或粘液层。
致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬 色素，不着染培养基。 在 6.5 ～ 46℃范围内可繁殖，最适生长温 度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH 为7.4。
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第二节 食 物 中 毒
2018/8/16
10
一、食物中毒概述
概念 食品卫生国家标准——GBl4938一94《食 物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物 中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属 于传染病)的急性、亚急性疾病。
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(2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引
起的食物中毒。有一定的地区性，如霉
变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌
繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病
率较高，病死率因真菌的种类不同而有
所差别。
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(3) 动物性食物中毒
指摄入动物性有毒食品引起的食物中
2. 3.
4.
传染病流行时的余波。
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二、食物中毒的分类
食物中毒有多种多样，其分类有按食 品中所含病因的种类而分类者；有按食物
中毒发病机理而分类者；也有按症状的异
同而分类者。最常见的分类方法是按病原
物质分类，将食物中毒分为五类。
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(1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而 引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物 中毒中最常见的一种，具有明显的季节性， 易在气候炎热的季节发生，发病率高，但 死亡率较低。
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大
量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引
起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒
素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
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1. 葡萄球菌食物中毒
食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料
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二、食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途 径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称第一次污染。
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通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染
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食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降， 或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。
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(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中 毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
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二、细菌性食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据
中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
耐盐，可以在含10％～15％ 的NaCl营养溶
中生长繁殖。 葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可 生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强， 加热至80℃经30min才能被杀死。
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外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销 售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称 外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、 空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品， 这些也是食品加工当中最常见的污染途径。
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(1) 病原菌 特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性， 氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血 琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳
水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球
菌为圆形，直径0.5~1.5μ m，排列成葡萄串状， 但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈 双球或短链排列。
第十二章 微生物与食 品安全性
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基本内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病
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第一节 食品的微生物污染
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3
食品的微生物污染是指食品在加工、运
输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的
污染。
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一、食品的污染源
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。 葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种 含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引 起。 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生 耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为 引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶
（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。