果蔬加工工艺学试卷2

一、填空题(1分×10)

1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

2、食品中所含的水分有和

3、果蔬原料破碎前应加入或进行

4、蜜饯的糖制方法可分和两种

5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和

7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中

8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成

10、液去皮处理方法有法和法两种

二、选择题（1分×40）

1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）

A、化学因素

B、生物因素

C、物理化学因素

2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）

A、无生机原理

B、假死原理

C、不完全生机原理

3、以下可以作为干制产品最好的原料是（）

A、苹果

B、白菜

C、枣

4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）

A、CO2

B、SO2

C、O2

5、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）

A、混浊果蔬汁

B、浓缩果蔬汁

C、糖浆果蔬汁

6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）

A、均质

B、脱气

C、精滤

7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）

A、干葡萄酒

B、半甜葡萄酒

C、甜葡萄酒

8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）

A、14-16℃

B、18-20℃

C、>30℃

9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）

A、压榨取汁

B、澄清

C、陈酿

10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）

A、果梗

B、种子

C、果皮

11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）

A、沉淀作用

B、抗氧化作用

C、增酸作用

12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）

A、乙醇

B、乙酸乙酯

C、葡萄糖

13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）

A、水

B、酶类物质

C、氧气

14、果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素

A、颜色变化

B、质量变化

C、营养变化

15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）

A、酶促褐变

B、非酶褐变

C、美拉德反应

16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）

A、切分

B、预处理

C、采收

17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）

A、平静葡萄酒

B、气泡葡萄酒

C、干葡萄酒

18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。

A、石灰

B、CaCl2

C、明矾

19、下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。

A、温度

B、湿度

C、PH

20、（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

A、增加氧气

B、减低氧气

C、二氧化碳

21、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

A、果蔬汁

B、蜜饯

C、腌渍品

22、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

A、澄清果汁

B、混浊果汁

C、浓缩果汁

23、当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。

A、10%

B、12%

C、5%

24、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。

A、食盐腌渍

B、冷冻

C、硫处理

25、果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）

A、枯草杆菌

B、醋酸菌

C、大肠杆菌

26、加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法（）

A、软化

B、漂白粉消毒

C、澄清处理

27、鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）

A、食材新鲜，口感良好

B、微生物感染率低

C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

28、常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）

A、MAP贮藏技术

B、基因工程

C、低温

29、下列说法正确的是( )

A、碱液去皮常用石灰水

B、烫漂时间越长对产品质量提升效果越好

C、工序间护色处理常用硫处理

30、下列说法错误的是（）

A、为了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化钙溶液浸泡。

B、抽真空处理可以有效保护产品色泽

C、美拉德反应是果蔬加工工艺的酶促褐变

31、柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）

A、去皮在干制之前进行；

B、上霜在捏饼之前进行；

C、凉晒在上霜之后进行。

32、下列处理能提高果蔬出汁率的是（）

A、清洗

B、分级

C、酶

33、下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括( )

A、去皮压榨

B、打浆

C、浸提压榨

34、果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫；

B、去皮、切分；

C、称重、修整

35、为了改进果蔬汁风味并且符合一定出厂规格要求，进行的工艺操作

A、过滤

B、调整

C、澄清

36、蜜制的基本特点在于（）

A、一次加糖

B、减压蜜制

C、分次加糖

37、混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）

A、防止或减轻营养物质氧化损失

B、防止装瓶后圆体物上浮

C、减少简述外壁氧化

38、大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长

A、0.6

B、0.8

C、0.9

39、导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）

A、细菌

B、霉菌

C、病毒

40、下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）

A、经加热处理过果品

B、包装前未脱色产品

C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品

三、判断题（1分×10）

1、化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）

2、发生物理性胀罐后不影响罐头内在质量。（）

3、果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）

4、甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（）

5、巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（）

6、甘油源于酒精发酵副产物。（）

7、酵母菌是果酒发酵的主要微生物（）

8、糖液的沸点随海拔高度提高而降低（）

9、食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低（）

10、单宁与金属铁作用能生成黑色化合物（）

四、名词解释（2分×5）

1、非酶褐变

2、加压杀菌

3、分段冷却