油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

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天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响

天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响植物油是我们日常生活中常用的食用油之一，它富含各种脂肪酸和营养物质，为我们提供了必需的能量和营养。

然而，随着时间的推移，植物油容易发生氧化反应，导致品质下降和营养物质的丧失。

为了延长植物油的使用寿命和保持其营养价值，研究人员开始寻找天然抗氧化剂以提高植物油的氧化稳定性。

天然抗氧化剂是一类可以减少或抑制自由基反应的物质，它们可以与自由基发生化学反应，并从而稳定自由基。

研究表明，许多天然抗氧化剂，如维生素E、维生素C、多酚类化合物和类黄酮等，都能够有效减缓植物油的氧化反应。

维生素E是植物油中最常见和重要的天然抗氧化剂之一。

它具有极强的抗氧化能力，可以有效地抑制自由基的产生和氧化反应的进行。

多酚类化合物是另一类常见的抗氧化剂，它们主要存在于水果、茶叶和蔬菜等植物中。

多酚类化合物具有很强的还原性和抗氧化能力，可以有效减少植物油中产生的自由基数量，并阻止氧化反应的进行。

除了以上提到的天然抗氧化剂，那么还有其他一些物质也具有抗氧化能力。

例如，β-胡萝卜素和叶黄素等类胡萝卜素化合物，它们常存在于胡萝卜、菠菜和苦菊等植物中。

这些类胡萝卜素化合物具有很强的抗氧化能力，可以有效抑制植物油中脂质的氧化。

此外，大豆异黄酮和花青素等类黄酮化合物也是一类常见的抗氧化剂。

它们不仅可以有效减少植物油的氧化反应，还具有一定的抗癌和抗炎作用。

通过添加这些天然抗氧化剂到植物油中，可以显著提高植物油的氧化稳定性。

这些抗氧化剂能够与植物油中的自由基反应，形成稳定的物质，从而阻止氧化反应的进行。

不仅如此，这些抗氧化剂还可以延缓油脂的酸败过程，保持植物油的新鲜度和品质。

然而，并不是所有的天然抗氧化剂都可以适用于所有的植物油。

每种植物油都具有其独特的氧化特性和化学组成，因此需要根据不同的油脂来选择合适的抗氧化剂。

此外，天然抗氧化剂的添加量也需要适当控制，过高或过低的添加量都可能会影响植物油的品质和稳定性。

总之，天然抗氧化剂对植物油的氧化稳定性具有显著的影响。

油脂氧化及氧化稳定性的测定方法

第20卷　第6期德州学院学报V ol.20,N o.6　2004年12月Journal of Dezhou University Dec.2004　收稿日期:20040312;修回日期:20040905基金项目:德州学院科研基金资助项目(03015)作者简介:王新芳(1971),女,山东武城人,硕士,德州学院化学系讲师,主要从事无机热分析的研究.文章编号:10049444(2004)06004605油脂氧化及氧化稳定性的测定方法王新芳(德州学院化学系,山东德州　253023) 摘　要:论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考.关键词:油脂;氧化;氧化稳定性;测定方法中图分类号:T Q646 文献标识码:A引言油脂在通常的贮存条件下,由于受到光、热和某些金属等因素的影响,极易发生氧化,特别是自动氧化(auto oxidation )[1].油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味(哈喇昧)影响口味,不适宜食用.氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢,会对肝脏造成损害.另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收,常积累于体内对动物造成损害,因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要[2].油脂氧化稳定性(Oil Stability Index )反映了油脂的耐贮性,即油脂抵御自动氧化的能力.测定油脂的氧化稳定性,对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义.近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力,提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法.笔者按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行分类,并分别作了介绍.1　油脂氧化产生的一般机理及氧化稳定性的测定原理111　油脂氧化产生的一般机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸,由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质,所以在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化,特别是自动氧化,它是油脂最主要的变质途径.自动氧化作用一般以较大的速率作分级自动催化的链反应[3].首先氧化过程主要是从相对于双键的α位的H 原子分裂出来的均裂原子团开始的(Loury 等,1965),形成的碳原子团与氧反应生成过氧化原子团,然后过氧化原子团进入链反应形成一级产物有机过氧化物,过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的,它经过许多复杂的分裂和相互作用,导致产生二级产物,最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物,产生强烈的刺激性气味,同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化,导致油脂完全酸败.其反应过程如下[4]RH →R ・+H ・,RH +O2→R ・+ROO ・自由基链式反应自由基反应的终止 R ・+R ・→R -R RO ・+RO ・→ROOR ROO ・+ROO ・→ROOR +O 2 R ・+RO ・→ROR R ・+ROO ・→ROOR光和热特别助长第一次原子团的形成,但是第二次反应还受到(血红蛋白衍生物)和重金属(Cu 、Fe 、Mg 、Ni 等)的催化.112　油脂氧化稳定性的测定原理油脂的自动氧化历程,首先要经过一个诱导期(Induction Period ).油脂氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物———过氧化物.诱导期后便是氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物———醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,在氧化期间可以观测到过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,因此氧化期是油脂自动氧化的剧烈期,表明油脂开始劣变.此时为诱导期的终点.油脂自动氧化由诱导期到氧化期之间时间的长短,表明油脂抵抗自动氧化的能力,也就是油脂的氧化稳定性.通过测定诱导时间(Induction time )的长短便可以了解油脂氧化稳定性的大小.诱导期越长表明油脂的氧化稳定性越大,反之,油脂氧化稳定性越小.在正常状态下,油脂自动氧化由诱导期到氧化期的时间比较长,测定诱导时间费时费力,显然是不现实的.实际是在固定人工加速氧化的条件下,测定油脂的诱导时间来表示其氧化稳定性.2　油脂氧化稳定性的测定方法油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.211　测定过氧化物油脂氧化过程中的第一个主要产物就是过氧化物,过氧化物中的氧具有较强的氧化能力,利用这一性质可以检测其形成的量.常用测定方法有如下几种1)碘量法[5]早在1932年,Wheeler 的碘量法已被使用于油脂中过氧化物的测定,随后又进行了改进[6].该法的原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I 2,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量.POV 是100g 油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数.它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100毫克当量/千克为油品氧化的诱导期终点.其反应方程式如下CH 2CH OOH CH CH CH 2+KI→CH 2CH OHCH CH CH 2+I 2+K 2O I 2+Na 2S 2O 3→NaI +Na 2S 2O 4滴定法取样量大,灵敏度低,不适于微量过氧化物的测定.为了克服初期氧化阶段测定用量及碘滴定其终点判断困难等缺点,后又提出多种改进的微量测定方法,其中Fiedrer 使用一个铂电极在标准电位下滴定还原释放的碘电位差滴定法有较高的灵敏度,对测量油脂初期氧化是很方便的.2)硫氰酸铁法[5]硫氰酸铁法最初由Lips 创立,后被Stine 改进,该法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:Fe 2++2H ++O →Fe 3++H 2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe 3+形成红色的硫氰酸铁.通过比色即可测出氢过氧化物的含量,该法虽然简便,易于掌握,但因有氧的存在,常74　第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法发生明显的干扰.该法对乳及乳制品中脂肪过氧化物的测定具有重现性好和灵敏度高等优点.3)AOM法[7]AOM法是活性氧化法(Active Oxygen Mathod)的英文简称,是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM;AOCS Cdl2-57).测定原理是:将油脂样品不间断地通入100-150℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV).诱导时间t i 是油脂样品POV小于100μeq/kg(例如75μeq/ kg)和大于100μeq/kg(例如150μeq/kg)两个实验点之间用插值法计算出来的.AOM法是测定油脂氧化稳定度的经典方法,但该法耗时较长,且费用昂贵.4)高效液相色谱法(HP LC)近年来,HP LC法也已经用于测量油脂的过氧化物,但多是关于过氧化物的定性报道.如原节子[8]等人用非选择型RI检测器测定自动氧化脂肪酸中乙基位过氧化物,而Park和Matsushita[9]用UV检测器测定自动氧化植物油中的过氧化物,其定量范围在10-50meq/kg,但样品中过氧化物含量低时不能充分分离,其检测下限为011μeq.对HP LC进行必要地改进将成为氧化油脂同时定性定量测定发展的方向.212　测定过氧化物分解产物油脂的一级产物过氧化物是极不稳定的,进一步分解、聚合而生成一系列氧化产物(醛类、酮类、酸类等),对这些分解产物的检测被认为是最能有效的反映油脂的氧化水平,但因对这些分解产物的化学性质尚未完全明了,加之分解产物的相对成分因不同的多不饱和脂肪酸而异,这就为油脂氧化产物的系统分析带来一定困难,业已证明,目前已建立的对某些分解产物的检测方法是研究油脂氧化重要而有效的手段,并得到越来越广泛的应用.具体测定方法有如下两种1)硫代巴比妥酸值的测定(T BA法)T BA法是研究油脂氧化程度的一个较简便的方法,于30年代创立.在酸性条件下2分子T BA 与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA)起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532nm处有最大吸收率,黄色反应物在450nm处有最大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(T BA)的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.为了将丙二醛与油脂分离,最初采用水蒸气蒸馏法,后发展为溶剂提取法,如用三氯醋酸(T C A)或乙二醇等溶剂从油中分离出丙二醛,同一油样以不同T BA比色法测定其结果不同.如蒸馏法高出提取法4-5倍.并且T BA法并非为丙二醛的特殊反应.其他如二烯酸、乙二醛、二羰基化合物也能产生红色反应.这就为分析带来一定的困难.迄今仍未能完全解决[10].2)总羰基化合物的测定油脂中羰基化合物的测定方法文献报道很多.目前广泛使用的方法是比色法和气相色谱法.如Hamm omd[11]研究了三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:乙醚(99∶1)溶解,通过Florisil柱除去碳氢化合物的干扰,再用乙醚提取,提出物与三氯苯肼在Florisil柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定.该法的灵敏度为011ppm,是近年来广泛使用且很有前途的方法.213　测定挥发性反应物挥发物研究法:即V olatiles Method.测定原理是用加速氧化的方法使油脂样品氧化,然后测定其挥发物含量的变化,来评价油脂的氧化稳定性.这种方法具有较高的灵敏度和较短的分析时间.1)气液色谱法气相色谱是常用的仪器分析手段,具有分析速度快,灵敏度高等优点.利用气相色谱可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度.此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系.挥发性油脂氧化产物(V olatile lipid Oxidation Products,简称V LOP)的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,作为一种常见的V LOP,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差.利用该法不仅灵敏度高,还可以反映油脂风味的变化情况.2)Rancimat法根据T.A.Isbell[12]等人的报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸.空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸84德州学院学报(自然科学版) 第20卷　溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间成为OSI时间.应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果,省时省力,准确方便,且易于实现各个样品的自动化测定,是一种非常有前途的分析方法.214　测定重量变化测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量小的变化,在氧化期可观测到重量显著的增长.诱导时间是通过基线和曲线的向上部分采用外推法求得.如太田充[13]等利用热重分析仪(TG)在几个温度下测定油脂开始发生氧化增重的时间,恒温倒数与氧化起始时间的对数对遵从Arrhenius方程,可由其直线关系外推到在一般保存状态(室温)起始氧化所需时间,由直线斜率求得活化能,该法具有样品用量少,操作简便等优点.215　测定氧化起始温度[14]用压力差示扫描量热法(PDSC),可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性.PDSC图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性.氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.笔者[15]用差示扫描量热法(DSC)研究了食用油脂在氧气气氛下的热氧化反应,采用四种不同的升温速率测定了食用花生油的非等温DSC曲线,根据DSC曲线上的氧化起始温度也可用于预测油脂的氧化稳定性,氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.并且利用热分析动力学方程对基础数据进行了动力学处理,计算了热氧化反应的表观活化能,利用外推法估算了不同温度下油脂的氧化寿命.该法样品用量少,测定快速方便,是一种值得深入研究的分析方法.216　测定油脂中脂肪酸的含量[16]利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量,其测定方法已较为成熟,可参考AOCS国际公认方法.氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升.因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢,可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢.217　测定氧吸收量以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析.顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差.218　其它方法除上述方法外,还有测定发光强度等.3　结束语影响油脂氧化稳定性的因素有内部因素和外部因素,内部因素主要指油脂的脂肪酸组成,外部因素主要指油脂的贮藏条件.油脂的氧化过程是一个动态平衡过程,氢过氧化物产生的同时还存在着分解和聚合.所以在选用油脂氧化稳定测定方法时,应根据测量体系和实际条件的不同充分考虑其测定方法的选择性、灵敏度、重现性和操作的繁简等等.随着新技术的发展,对油脂氧化稳定性测定方法的研究也将会更加深入,开发高效、简便、定量的油脂氧化稳定性的方法仍是油脂氧化研究的重点.参考文献:[1]　谢守华.油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法[J].四川粮油科技,1998,(4):53255.[2]　张章旺.油脂化学[M].北京:中国财政经济出版社,1999.[3]　A.Lbranen 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食用油与抗氧化剂的关系

食用油与抗氧化剂的关系食用油是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它为我们提供了能量和必需的脂肪酸。

然而，食用油中存在着一种叫做氧化的过程，这个过程会导致油脂的质量下降，甚至产生有害的物质。

为了延长食用油的保存期限和保持其营养成分，抗氧化剂被广泛添加到食用油中。

本文将探讨食用油与抗氧化剂之间的关系。

1. 食用油的氧化过程食用油中的脂肪酸在与氧气接触时会发生氧化反应。

这个过程会导致油脂中的营养成分、风味和色泽的变化。

氧化还会产生一些有害物质，如自由基和过氧化物。

这些物质对身体健康有不利影响，可能导致细胞损伤和炎症等问题。

2. 抗氧化剂的作用为了延缓食用油的氧化过程，抗氧化剂被添加到油中。

抗氧化剂可以与自由基等有害物质发生反应，阻止它们进一步蔓延。

同时，抗氧化剂还可以保护食用油中的营养成分，减少氧化对其造成的损失。

这样，食用油的质量和稳定性得以提高。

3. 常见的抗氧化剂在市场上，常见的抗氧化剂包括但不限于维生素E、维生素C、咖啡因和多酚化合物等。

这些物质具有良好的抗氧化性能，能有效延缓油脂的氧化速度。

同时，它们也是食物中重要的营养物质，对身体健康具有益处。

4. 抗氧化剂的添加量和安全性虽然抗氧化剂对食用油的保护作用不可忽视，但添加量的控制和安全性也是重要的考虑因素。

过量的抗氧化剂可能对人体健康造成负面影响。

因此，在食用油生产过程中需要精确控制抗氧化剂的添加量，以确保其在范围内的安全性。

5. 如何选择健康的食用油为了获得健康的饮食，选择适合自己的食用油至关重要。

在购买食用油时，我们可以关注以下几点：- 查看产品标签，了解是否添加了抗氧化剂以及种类和添加量；- 选择正规渠道购买，确保产品的质量和安全性；- 适量食用，避免过量摄入油脂。

结论食用油与抗氧化剂之间存在密切的关系。

抗氧化剂在延长食用油保存期限、保护营养成分以及减少有害物质生成等方面起着重要作用。

然而，抗氧化剂的添加量和安全性也需要注意。

在日常饮食中，我们应该选择适合自己的食用油，并注意适量摄入，以维持健康的生活方式。

不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响

不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响赵功玲;郭延成;王冉冉【摘要】以酸价、过氧化值、折光率、共轭二烯和共轭三烯的含量作为评价萝卜籽油氧化稳定性的指标，研究 TBHQ（叔丁基对苯二酚）、BHA （丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG （没食子酸丙酯）四种抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响。

结果表明：在60±1℃加速氧化的条件下，添加抗氧化剂可以有效抑制萝卜籽油的氧化酸败，其中 TBHQ 的抗氧化作用最好，其次是BHT、BHA，PG 最差。

0．015％TBHQ 可以很好地抑制油脂的氧化酸败，使萝卜籽油在20℃的预贮藏期由14个月延长到42个月。

%The effects of antioxidants including TBHQ,BHA,BHT and PG on the storage stability of rad-ish seed oil were studied according to the change of the acid value,peroxide value,refractive index,con-tents of conjugated diene and conjugated triene of radish seed oil.The results showed that under the con-ditions of accelerated oxidation of 60 ±1 ℃,the storage stability of the radish seed oil could be signifi-cantly improved by adding antioxidants,among which TBHQ was the best antioxidant followed by BHT, BHA,and then PG.The sample with 0.015 %TBHQ had a suitable stability degree and its shelf life was prolonged from 14 to 42 months at 20 ℃.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2016(024)002【总页数】4页(P39-42)【关键词】萝卜籽油;抗氧化剂;稳定性【作者】赵功玲;郭延成;王冉冉【作者单位】河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003【正文语种】中文【中图分类】TS202.3萝卜为十字花科植物，因其特有的顺气利便、生津止渴、清热解毒等药理活性，在我国根菜类蔬菜中，占有极为重要的地位[1]。

食用油的氧化稳定性与抗氧化剂研究

食用油的氧化稳定性与抗氧化剂研究随着人们健康意识的增强，对食品安全及营养价值的关注也日益增加。

其中，食用油作为人们日常生活中不可或缺的食材之一，其质量和稳定性成为消费者和食品科学家关注的焦点。

本文将探讨食用油的氧化稳定性及相关的抗氧化剂研究。

食用油的氧化稳定性是指在储存和加热过程中是否容易受到氧气的影响而产生氧化反应。

此氧化反应会导致食用油降解，形成对人体健康有害的物质。

因此，提高食用油的氧化稳定性，延长其储存寿命以及烹饪过程中的稳定性，是保证食用油质量的重要方面。

食用油的氧化稳定性与其化学组成密切相关。

一般来说，不饱和脂肪酸含量高的食用油相对容易氧化。

这是因为不饱和脂肪酸结构上的双键使其相对不稳定，易受到氧化反应的影响。

而饱和脂肪酸结构稳定，能够抵抗氧化反应的发生。

因此，食用油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的平衡对于提高其氧化稳定性非常重要。

除了脂肪酸的组成外，食用油的氧化稳定性还受到其他因素的影响。

其中，食用油的抗氧化剂是提高其氧化稳定性的重要因素之一。

抗氧化剂有助于阻止自由基反应，减缓食用油的氧化速度。

常见的食用油抗氧化剂包括人工合成的抗氧化剂和天然植物提取物。

人工合成的抗氧化剂是通过化学反应合成的化合物，具有较强的抗氧化性能。

常见的人工合成抗氧化剂包括BHA（丁羟基苯甲酸酯）、BHT（丁基对苯二酚）和TBHQ（三酚基羟基甲烷）。

这些抗氧化剂被广泛应用于食用油的加工和储存过程中，可以有效延缓食用油的氧化进程。

然而，人工合成抗氧化剂会引发争议。

一些研究发现，长期摄入大量人工合成抗氧化剂可能对人体健康产生负面影响，如致癌性和生殖毒性。

因此，人们开始关注天然植物提取物作为食用油抗氧化剂的替代品。

天然植物提取物中的多酚类化合物被认为是潜在的食用油抗氧化剂。

多酚类化合物具有较强的自由基清除能力，能抑制食用油氧化反应的发生。

一些常见的天然抗氧化剂包括维生素E、大豆异黄酮和绿茶多酚等。

通过添加适量的天然抗氧化剂，不仅可以提高食用油的氧化稳定性，还可以增加油品的营养价值。

植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究

食品科技植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究徐洪宇(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)摘要：本文主要分析了植物油脂氧化过程与机理，植物油脂氧化影响因素及稳定性差异，概述植物油脂氧化稳定性评价的方法。

植物油脂氧化主要与高温和光照有关，高温和光照会加速植物油脂氧化速度，同时植物油脂包含的脂肪酸含量及植物油脂种类均可影响其氧化及氧化稳定性。

关键词：植物油脂；氧化稳定性；氧化机理Study on Oxidation and Oxidation Stability of Vegetable OilXU Hongyu(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China) Abstract: This paper mainly analyzes the plant oil oxidation process and mechanism, the inﬂuencing factors and the stability diﬀerences.Plant oil oxidation is mainly related to high temperature and light. High temperature and light will accelerate the oxidation speed of plant oil, and the fatty acid content contained in plant oil and the species of plant oil can aﬀect its oxidation and oxidation stability.Keywords: vegetable oil; oxidation stability; oxidation mechanism植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。

并对几种天然抗氧化剂作了介绍。

关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。

近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。

不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。

传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。

所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。

本文对国内外一些新的研究作一综述。

1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。

OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。

油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。

诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。

此时为测定诱导期的终点。

据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。

油脂氧化与抗氧化

课程论文题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012 指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日目录1 油脂的氧化的机理 (1)1.1油脂的自动氧化 (1)1.1.1 自动氧化 (1)1.1.2 自动氧化的特征 (1)1.1.3 自动氧化的过程 (1)1.2影响油脂氧化速率的因素 (5)1.3重要脂类氧化的测定方法 (7)1.3.1过氧化值 (7)1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7)1.3.3活性氧法（AOM） (7)1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8)1.3.5 色谱法 (8)1.3.6感官评定 (8)2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8)2.1脂类抗氧化机理 (8)2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9)2.3主要抗氧化剂 (9)2.4 抗氧化的增效作用 (12)2.5抗氧化剂的选择 (12)3体会 (13)脂类自动氧化与抗氧化摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。

脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。

1油脂的氧化的机理1.1 油脂的自动氧化1.1.1 自动氧化自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。

脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。

氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。

油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。

1.1.2 自动氧化的特征大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。

植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究

植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究植物油脂是一类重要的天然食用油脂，其广泛应用于食品加工、烹饪和调味等方面。

然而，由于植物油脂中存在着一定的不饱和脂肪酸，因此容易发生氧化反应，导致油脂品质下降和产生有害物质。

因此，研究植物油脂的氧化以及其氧化稳定性具有重要意义。

植物油脂氧化是指当油脂与氧气接触时，其中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生过氧化物和自由基等有害物质。

这些有害物质会破坏油脂的营养价值，导致脂肪酸的降解和产生异味，同时还会产生对人体有害的物质，如氢氧化物和醛类化合物。

因此，探究植物油脂氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂对于保持油脂品质和食品安全具有重要意义。

研究发现，植物油脂中的抗氧化剂可以延缓其氧化反应。

常见的天然抗氧化剂包括维生素E、角鲨烯、类黄酮和多酚等。

这些抗氧化剂能够捕捉自由基，中和其活性，从而减少自由基引发的氧化反应。

此外，研究还发现一些天然植物提取物具有较好的抗氧化性质，如花青素、儿茶素和花生四烯醇等。

除了天然抗氧化剂外，还有一些化学合成的抗氧化剂被广泛应用于植物油脂的稳定性研究中，如BHT（叔丁基羟基苯）、BHA（对叔丁基羟基苯甲酸）和TBHQ（三丁基羟基氢化物）等。

这些化学合成的抗氧化剂具有较强的抗氧化性能，能够有效抑制油脂氧化反应的发生。

为了研究植物油脂的氧化稳定性，一般会采用各种物理化学方法进行定量分析，如过氧化值法、酸价法和铜盐法等。

通过这些方法可以测定植物油脂中的氧化产物含量，从而评估油脂的氧化程度。

总之，植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究对于保持油脂的品质和食品安全具有重要意义。

通过探究氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂，可以有效减缓植物油脂的氧化反应，延长其保质期，从而保持油脂的品质和营养价值。

同时，还需要进一步研究探索新的抗氧化剂和开发创新的保鲜技术，以应对不同植物油脂形式的氧化问题。

油脂氧化稳定性测定(艺玲)

油脂氧化稳定性测定08生态（2）班唐艺玲 200830020220摘要：本实验通过测定储藏前后油脂的过氧化值，判断油脂的氧化程度；通过对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性；通过测定氧化前两种油脂的碘价，判断不同油脂的不饱和程度，并进一步比较油脂的碘价与其氧化稳定性的关系。

实验结果表明：氧化后的油脂的过氧化值明显比氧化前油脂的过氧化值高，而且不同种类的油脂的过氧化值不同；同时不同种类的油脂，其碘价也不相同。

最后，经过对油脂氧化稳定性及碘价的研究可以得出结论：油脂的氧化稳定性随油的品种不同而不同，并与储存条件有关，储存条件满足时，碘值越高，不饱和脂肪酸含量越高，氧化稳定性越差[1]。

关键字：油脂氧化稳定性过氧化值碘价前言不同植物中脂肪酸的组成不同，不饱和程度也不相同，故其氧化稳定性也不一样，通过测定储藏过程中不同时间油脂的过氧化值，可以判断油脂的氧化程度，从而了解不同油脂的氧化稳定性；通过测定氧化前油脂的碘价，从而了解油脂氧化稳定性与其碘价的关系[1]。

碘价是100g油脂在一定时间及一定浓度的试剂内所吸收碘的克数，用来表示油脂的不饱和程度[2]。

油脂的不饱和程度直接影响其氧化稳定性。

本次实验，运用了韦氏法测油脂的碘价,从而间接衡量油脂的氧化稳定性。

1、实验材料与仪器1.1 实验材料与试剂：1．材料：花生油玉米油2．试剂：三氯甲烷-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、淀粉指示剂、100g/L碘化钾溶液、5g/L淀粉溶液、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液、环己烷和冰乙酸等体积混合液、韦氏碘液1.2 实验仪器：索氏提取器、分析天平、500ml具塞锥形瓶、酸碱滴定管、2、实验方法：2．1脂肪的提取----索氏抽提法2．2油脂过氧化值的测定2.2.1样品处理：称取两种油脂样品（新鲜样品2.0g、氧化样品0.5g），分别置于250ml碘瓶中，加15ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。

油脂的氧化及其抗氧化措施

3.3 温度
温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下，温度每上升10℃ 10℃，温度的上升会促进氧化。油脂在100℃以下，温度每上升10℃， 100℃以下氧化速度便提高1 对动植物性的起酥油试验， 97．氧化速度便提高1 倍。对动植物性的起酥油试验，在97．8～110℃ 的平均值下，温度每上升9℃ 氧化速度增加1 9℃，的平均值下，温度每上升9℃，氧化速度增加1 倍，植物性起酥油贮藏时21 63℃，温度每上升16℃ 氧化速度增加1 倍等等。 21～ 16℃，贮藏时21～63℃，温度每上升16℃，氧化速度增加1 倍等等。经测定，油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 110℃时的氧化速度是97℃时的测定，油脂在110℃时的氧化速度是97℃时的215 倍。
油脂的氧化及其抗氧化措施
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1.油脂 2.油脂的氧化机理 3.影响油脂氧化的因素 4.油脂氧化机理研究的几个核心问题 5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ
1.油脂油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油油脂：油脂
酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。油脂中的碳链含碳碳双键含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要含碳碳双键是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油为碳碳单键酯），主要是高沸点的动物脂肪。 • 油脂结构
2.1油烯底物（如不饱和油活化的含烯底物（活化的含烯底物和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照未经任何直接光照,未脂）和空气中的氧在室温下未经任何直接光照未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分是由于脂类的自动氧化造成的。 • 油脂自动氧化三个过程：诱导发展终止。诱导终止

油脂练习题

油脂练习题一、选择题1. 下列哪种油脂属于饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 猪油C. 花生油D. 菜籽油2. 下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸？A. 牛油B. 鱼油C. 鸡油D. 羊油3. 下列哪种油脂具有较高的烟点？A. 花生油B. 菜籽油C. 植物黄油D. 猪油4. 下列哪种油脂适合用于煎炸食品？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油5. 下列哪种油脂具有较低的氧化稳定性？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 鱼油二、填空题6. 油脂是由______和______组成的。

7. 油脂的氧化稳定性与______、______和______有关。

8. 在烹饪过程中，油脂的______和______对食物的口感和营养价值有很大影响。

9. 人体所需的必需脂肪酸包括______和______。

10. 油脂的精炼过程主要包括______、______、______和______。

三、判断题11. 油脂的熔点与分子量成正比。

（）12. 油脂中的不饱和脂肪酸含量越高，其氧化稳定性越低。

（）13. 油脂在高温下加热时间越长，其营养价值越高。

（）14. 油脂的烟点越高，其氧化稳定性越好。

（）15. 油脂的氧化稳定性与油脂中的抗氧化剂含量无关。

（）四、简答题16. 简述油脂的氧化过程及其对油脂质量的影响。

17. 简述油脂的精炼过程及其目的。

18. 简述油脂在烹饪过程中的作用。

19. 简述如何合理选择和使用油脂。

20. 简述油脂的营养价值及其对人体的作用。

五、多项选择题A. 油脂中的抗氧化剂含量B. 油脂的储存温度C. 油脂的暴露时间D. 油脂的精炼程度A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 猪油A. 葵花籽油B. 玉米油C. 花生油D. 鱼油A. 植物黄油B. 花生油C. 菜籽油D. 猪油A. 橄榄油B. 花生油C. 鱼油D. 猪油六、匹配题A. 橄榄油B. 花生油C. 鱼油D. 猪油1. 橄榄树2. 花生3. 鱼类4. 猪肉A. 熔点B. 烟点C. 氧化稳定性D. 维生素E含量1. 油脂在加热时开始冒烟的温度2. 油脂在常温下的固态或液态状态3. 油脂抵抗氧化的能力4. 油脂中的抗氧化剂七、填空题28. 油脂中的脂肪酸分为______脂肪酸和______脂肪酸。

不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响

专彖论坛不同储藏温度和抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性的影响刘玉兰1,邓金良1,马宇翔1,连四超1,张学娣2,秦绍昆2(1.河南工业大学粮油食晶学院，河南郑州450001；2.中央储备粮镇江直属库有限公司，江苏镇江212006)摘要：将未添加及添加不同抗氧化剂的花生油和大豆油分别置于3个不同恒温(25)45)65O)条件下储存，定期取样检测油样的酸价和过氧化值。

以油样酸价和过氧化值的变化评价不同温度和抗氧化剂对储油晶质稳定性的影响。

结果显示：合成抗氧化剂TBHQ及天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、维生素E在花生油和大豆油中的抗氧化活性均随储油温度升高而减弱，TBHQ的抗氧化活性明显优于其他3种抗氧化剂。

即使在花生油和大豆油中添加抗氧化剂，低温储藏才能更好发挥抗氧化剂的功效，提高储油晶质的稳定性。

关键词：储油温度;抗氧化剂；花生油；大豆油；氧化稳定性Effects of different storage temperatures and antioxidantson tic oxidative stability of peanui of and soybean ofLIU Yu-lan1,DENG Jid-liang1,MA Yu-xiang1,LIAN Si-chao1,ZHANG Xur-df,QIN SCao-kun2(1・Schooi of Food Scienct and Technology,Henan University of Technology,ZCecgzhou450001,Henan,Chiea；2・Sinograid Zhecjiang Reserves Depot,Zhecjiang212006,Jiangsu,China) Abstract:The peanut oil and soybean oil without and with different antioxidants were stored under3different constant temperature conditions(25&45、650),and the acid value and proxide value of the oil samples were peaodicolly sampled.The acif value and peroxife value of the oil samples were employed t。

油脂的氧化与抗氧化技术

油脂的氧化与抗氧化技术油脂的氧化与抗氧化技术00油脂的氧化与抗氧化技术周丽凤（中国粮油学会油脂分会，北京，100083）油脂是人类膳食中的基础营养素之一。

随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。

食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象，从而导致油脂和食品变质。

食用已发生酸败的油脂和食品会引起严重的食品安全事故。

产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。

水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。

可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。

经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

一、油脂氧化机理脂类化合物RH与氧反应生成相应的脂肪酸，其化学式可表示为：RH+O2（基态）→ROOH然而，按照自旋角动量守衡原理，一个脂类化合物（单线态）与基态氧（三线态）之间的反应是不能自发进行的，反应活化能高达146~272kJ/mol。

研究表明，在油脂中发生的氧化反应历程是自由基连锁反应，可描述为三阶段：自由基引发：自由基传递：自由基终止：此外，温度、紫外线、油脂的不饱和度以及重金属、碱土金属离子等都对加快油脂氧化反应有较大的影响。

二、油脂的抗氧化方法要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。

现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；二是在油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；三是在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。

吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中，能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应，使食品或油脂处于与氧隔离状态，从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。

现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中（不能作为食品添加剂使用）的吸氧剂，如活性铁粉等，通常做成小包放置在密闭的食品包装中。

油脂的自动氧化及各类抗氧化剂的作用机制

油脂的自动氧化及各类抗氧化剂的作用机制(一)油脂的自动氧化自然油脂裸露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。

当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。

属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本过程：不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物（包括酸败臭味氧聚合物、深色、可有毒）——蛋白质不溶物 (二)各类抗氧化剂的作用机制氧化的三因素——诱导剂、氧、自由基。

1．金属离子螯合剂——抗氧化增效剂食用油脂通常含有微量的金属离子。

柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消退自由基产生的催化因子。

加入增效剂，含油食品货架期延伸很长时光。

2．氧清除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸(Na)等。

延缓植物油酸败，0.0l％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。

当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸好，而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。

3．阻断油脂自动氧化的链式反应 (1)自由基汲取剂自由基汲取剂主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质，普通为酚类化合物，具有电子赋予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。

脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消退自由基即可阻断氧化反应。

作用模式如下(以AH代表抗氧化剂)： AH+R·——RH+A· AH十ROO·——ROOH+A·抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参加一些终止反应。

属于这类抗氧化剂的有：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP(茶多酚)、VE(维生素E)等。

油脂氧化稳定性实验

油脂氧化稳定性实验08食安（3）班韦岸摘要因植物油中脂肪酸组成的不同，不饱和程度不同，故其氧化稳定性也不一样，本实验分别采用碘量法和韦氏法测定花生油和玉米油贮藏前后的过氧化值和碘价，从而了解不同油脂的氧化稳定性和油脂氧化稳定性与其碘价的关系。

结果表明，花生油氧化稳定性高于玉米油氧化稳定性，而且碘价高的油脂氧化稳定性强。

关键词油脂氧化稳定性过氧化值碘价前言油脂在通常的贮藏条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化[1]。

油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响，分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味，影响口味，不宜食用。

氢过氧化物氧化生成的二级氧化物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。

另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害，因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要[2]。

油脂氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。

测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义。

近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力，提出另外很多评价油脂氧化程度的分析方法[3]。

而本实验则是采用碘量法和韦氏法测定油脂中的过氧化值和碘价，从而探讨油脂的氧化稳定性及其与碘价的关系，并且熟悉和掌握索氏抽提法、碘量法等实验操作。

1 实验材料与仪器1.1实验材料与试剂花生油（新鲜，氧化）、玉米油（新鲜，氧化）；氯仿-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液、淀粉指示剂、碘化钾溶液、淀粉溶液、0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液、环己烷-冰乙酸混合溶液、韦氏碘液.1.2 实验仪器烘箱、分析天平、碘量瓶、酸式滴定管、移液管.2 实验方法2.1脂肪的提取—索氏抽提法2.2过氧化值的测定—碘量法准确称取油脂样品（新鲜花生油和玉米油样品各2g，经氧化花生油和玉米油样品各1g）于碘量瓶中，加30mL氯仿-冰乙酸混合液，是样品完全溶解，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，盖紧，轻轻振摇0.5min，置暗处3min。

食用油抗氧化剂

食用油抗氧化剂介绍食用油在烹饪和食品加工中起着重要的作用，但由于油脂易受氧化影响而变质，需要添加抗氧化剂来延长其保鲜期和稳定性。

食用油抗氧化剂是一种能够稳定油脂，延缓或抑制油脂氧化的物质。

本文将介绍常见的食用油抗氧化剂、作用机制以及其应用领域。

常见的食用油抗氧化剂1. 丙二醛丙二醛（Propionaldehyde）是一种常用的食用油抗氧化剂。

它具有很强的抗氧化性能，并且添加量较小。

丙二醛可以通过与油脂中的自由基反应，抑制氧化反应的进行，从而延长食用油的保质期。

丙二醛还具有杀菌的作用，可以有效地抑制一些微生物的生长。

2. 生育酚生育酚（Tocopherol）是一种脂溶性的维生素E。

它是一种很常见的食用油抗氧化剂，具有很高的抗氧化活性。

生育酚可以通过与自由基发生反应，抑制或延缓油脂的氧化反应。

与丙二醛相比，生育酚添加量较大，但它对食用油的风味和营养价值有一定的保护作用。

3. 亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠（Sodium bisulfite）是一种无色结晶，具有很强的抗氧化性能。

亚硫酸氢钠可以与氧气中的自由基发生反应，抑制氧化反应的进行。

此外，亚硫酸氢钠还具有阻断有机物质氧化的作用，可以保持食用油的色泽和风味。

抗氧化剂的作用机制食用油抗氧化剂可以通过多种途径发挥其抗氧化的作用。

下面是一些常见的作用机制：1. 自由基捕捉抗氧化剂能够与油脂中的自由基发生反应，从而有效地抑制或延缓氧化反应的进行。

自由基是引起油脂氧化的主要原因之一，抗氧化剂通过与自由基结合，降低其活性，从而保护油脂的稳定性。

2. 金属离子螯合一些抗氧化剂具有与金属离子结合的能力，形成稳定的络合物。

金属离子可以促进油脂的氧化反应，而抗氧化剂通过螯合金属离子，阻断其参与氧化反应，从而延缓油脂的氧化进程。

3. 阻断链反应氧化反应通常是一个自由基链反应过程。

抗氧化剂可以通过与链反应中的自由基反应，从而阻断氧化反应的进行。

通过阻断链反应，抗氧化剂可以有效地延缓油脂的氧化进程。

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂
王宪青;余善鸣;刘妍妍
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2003(000)003
【摘要】论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系.并对几种天然抗氧化剂作了介绍.
【总页数】4页(P18-20,47)
【作者】王宪青;余善鸣;刘妍妍
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076;黑龙江八一农垦大学食品学院,密山,158308
【正文语种】中文
【中图分类】TS22
【相关文献】
1.抗氧化剂对贮藏高脂水产饲料油脂稳定性的影响 [J], 李丹丹;王思珍;常杰;
2.pH值及天然抗氧化剂对油脂乳状液稳定性的影响 [J], 缪丽华;李佑贵;胡晓露
3.抗氧化剂对贮藏高脂水产饲料油脂稳定性的影响 [J], 李丹丹;王思珍;常杰
4.油脂氧化日粮添加维生素E和抗氧化剂对肉鸡生长性能、肉品质和抗氧化性能的影响 [J], 李颖平;耿丹;杨继生;郭春燕;聂存喜;程发祥
5.几种抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究 [J], 黄惠芝;马林;杜琳;黄小燕
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油脂自动氧化的机制及其控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用, 产生令人不愉快的气味, 苦涩味和一些有毒性的化合物, 这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化, 对于油炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物, 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定, 易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1.自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化, 这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质, 使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基, 再经过氧化作用生产过氧化物游离基, 后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基, 新的脂质游离基又可参与上述过程, 如此循环形成连锁反应。

示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因, 它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

2.油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．）, 而是通过直接加成, 形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物, 生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性, 可破坏一些酶的催化能力, 危害性极大。

3.酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应, 称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定, 当体系中的浓度增至一定程度时, 就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游离基过氧化物游离基氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基, 烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。