食品工艺学-杨-第三章-食品冷冻工(2)nPPT课件
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• 山东、浙江、福建、江苏等沿海， 如好当家、龙大产品内销与出口。质量优 良的速冻与冷藏蔬菜、冷冻与冰鲜家禽、冷冻水产品等大量外销，赢得了稳 定的海外市场。
• 内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希 波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉调制烧烤特色半成品菜肴，销售全国。
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• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻 机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙 醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以 水为吸收剂的吸收式冷冻机。
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13
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
毛”、“吉美”、“伊利”等。
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1.4 我国冷冻食品消费特点
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• 上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、 湾仔码头、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园、川老大、安井、快鹿等开 发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐 （HMR）正成为市民一日三餐的选择。
• 河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺 类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。
• 广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特 色点心，大量以冷藏产品0℃～4℃方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半 制品菜肴花色很多，销路见好。
• 发展中的问题
冷库量问题 冷链问题 标准问题 质量控制 问题………
• http://www.tudou.com/programs/view/j_ox 66aNQ70/
.
21
• 但从总体来讲，我国与发达国家速冻食品 的消费量差距很大，美国人均年消费量为 90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费 量仅为9公斤。有研究者认为，速冻米、面 食品行业将成为今后20年中国食品行业最 具潜力的行业之一。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
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近十五年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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第三章 食品冷冻工艺学
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wk.baidu.com
Food Fast Freezing Equipment 3
冷冻食品的优越性
卫生、方便、经济，且能最大限度 地保持食品原有的色、香、味、质构 和营养价值。
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• 以美国为例，冷冻食品的年产量达 2 000 万 t，品种3 000 种，人均年占有量 60kg 以上
水产、肉类
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1.2 冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地
位，在发展中国家发展迅速
.
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1.3 冷冻食品的发展过程
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪 来贮藏食品的记载。
该行业现已形成了以“龙凤”、“三全”、“思念”、
“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名
品牌。目前全国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、
“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不
理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、
“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛
1.1 冷冻食品的概念及分类
冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并
在此温度下保藏的食品。 冻结食品和冷却食品合称为冷冻食品。可按原料及消 费形式分
为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
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冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类
家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销 量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销 日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经 成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬 勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10%~30%的速度快 速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形成 亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌， 占到市场一半以上的份额。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水 吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和 新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品 冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的 首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
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14
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
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主要内容
• 冷冻食品概述 • 冷冻食品冻结原理 • 冷冻食品的冻结方法 • 冷冻食品的冻藏 • 冷冻食品的生产工艺 • 冷冻食品的解冻
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参考书目
• 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
.
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1. 冷冻食品概述
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据Datamonitor 公司统计，2008 年全世界冷 冻食品市场价值达到 1096 亿美元，成交量达到 251 亿 kg。就市场价值来看，欧洲占 36.5%、亚 太地区占 33.2%、美洲占 30.2%。
就世界冷冻食品的种类来看，目前即食餐和批 萨高居榜首，其市场价值占世界冷冻食品市场价 值的43.2%，其后依次为冷冻肉制品(15.5%)、冷 冻鱼/海产品(15.1%)、冷冻果蔬制品(10.0%)、冷 冻面包制品及甜点(9.9%)、冷冻马铃薯制品 (6.4%)。
• 内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希 波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉调制烧烤特色半成品菜肴，销售全国。
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• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻 机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙 醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以 水为吸收剂的吸收式冷冻机。
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• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
毛”、“吉美”、“伊利”等。
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1.4 我国冷冻食品消费特点
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• 上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、 湾仔码头、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园、川老大、安井、快鹿等开 发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐 （HMR）正成为市民一日三餐的选择。
• 河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺 类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。
• 广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特 色点心，大量以冷藏产品0℃～4℃方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半 制品菜肴花色很多，销路见好。
• 发展中的问题
冷库量问题 冷链问题 标准问题 质量控制 问题………
• http://www.tudou.com/programs/view/j_ox 66aNQ70/
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• 但从总体来讲，我国与发达国家速冻食品 的消费量差距很大，美国人均年消费量为 90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费 量仅为9公斤。有研究者认为，速冻米、面 食品行业将成为今后20年中国食品行业最 具潜力的行业之一。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
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近十五年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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第三章 食品冷冻工艺学
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wk.baidu.com
Food Fast Freezing Equipment 3
冷冻食品的优越性
卫生、方便、经济，且能最大限度 地保持食品原有的色、香、味、质构 和营养价值。
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• 以美国为例，冷冻食品的年产量达 2 000 万 t，品种3 000 种，人均年占有量 60kg 以上
水产、肉类
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11
1.2 冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地
位，在发展中国家发展迅速
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12
1.3 冷冻食品的发展过程
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪 来贮藏食品的记载。
该行业现已形成了以“龙凤”、“三全”、“思念”、
“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名
品牌。目前全国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、
“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不
理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、
“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛
1.1 冷冻食品的概念及分类
冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并
在此温度下保藏的食品。 冻结食品和冷却食品合称为冷冻食品。可按原料及消 费形式分
为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
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冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类
家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销 量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销 日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经 成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬 勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10%~30%的速度快 速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形成 亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌， 占到市场一半以上的份额。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水 吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和 新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品 冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的 首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
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• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
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主要内容
• 冷冻食品概述 • 冷冻食品冻结原理 • 冷冻食品的冻结方法 • 冷冻食品的冻藏 • 冷冻食品的生产工艺 • 冷冻食品的解冻
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参考书目
• 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
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1. 冷冻食品概述
15
据Datamonitor 公司统计，2008 年全世界冷 冻食品市场价值达到 1096 亿美元，成交量达到 251 亿 kg。就市场价值来看，欧洲占 36.5%、亚 太地区占 33.2%、美洲占 30.2%。
就世界冷冻食品的种类来看，目前即食餐和批 萨高居榜首，其市场价值占世界冷冻食品市场价 值的43.2%，其后依次为冷冻肉制品(15.5%)、冷 冻鱼/海产品(15.1%)、冷冻果蔬制品(10.0%)、冷 冻面包制品及甜点(9.9%)、冷冻马铃薯制品 (6.4%)。