果酒制作原理完整版
果酒制作原理范文
果酒制作原理范文果酒是一种利用水果发酵制成的酒类饮品，它的制作原理与其他酒类相似，都是通过酵母的作用将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
以下是果酒的制作原理。
首先，果酒的原材料是各种水果，如苹果、梨、葡萄、桃子等。
这些水果通常会被压榨或榨汁机榨汁，得到的果汁是制作果酒的基础。
其次，果汁中含有大量的果糖和葡萄糖，这些是酵母进行发酵所需的营养物质。
酵母是一种微生物，它能够通过发酵过程将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在果汁中添加酵母后，糖分开始发酵。
酵母通过代谢果汁中的糖分产生酒精和二氧化碳。
这个过程一般需要一到数周的时间，具体时间因果酒种类和温度而异。
在发酵过程中，酵母会不断分裂繁殖，从而加速发酵的速度。
同时，二氧化碳会向空气中释放，这就是发酵过程中产生气泡的原因。
在发酵结束后，果酒的酒精含量通常在5%至15%之间，具体取决于所用的水果和发酵的时间长短。
而果酒的味道和口感也会随着发酵时间的不同而变化，一般来说，发酵越久果酒的口感会越平滑。
为了提高果酒的口感和质量，有些酿酒者会对果酒进行陈酿。
陈酿是指将果酒长时间存放在酒桶或瓶子中，让果酒慢慢发展和成熟。
在陈酿过程中，果酒会慢慢氧化，使得果酒味道更加浓郁。
此外，果酒的制作还与酵母菌的选择有关。
不同的酵母菌有不同的特性和风味。
一些酵母菌会产生具有浓郁果香的酒，而另一些酵母菌则会产生具有巧克力或香料味的酒。
因此，在制作果酒时选择适合的酵母菌也非常重要。
总结起来，果酒的制作原理是通过酵母的发酵作用将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
制作果酒需要合适的水果原材料、适宜的发酵条件和适宜的酵母菌选择。
经过一段时间的发酵和陈酿，果酒会发展成熟，并具有独特的风味和口感。
果酒制作原理
果酒制作原理
果酒制作原理是利用果实中的天然糖分经过发酵过程转化为酒精的过程。
首先，选择新鲜成熟的果实，如葡萄、苹果、草莓等，将其清洗干净，并去除果核或果皮。
然后，将果实放入容器中，加入适量的糖和水，搅拌均匀。
加入酵母，酵母会分解果糖，产生酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，需要控制温度和环境条件，一般在20-30摄氏度下进行。
发酵的时间因果种和温度而异，一般需要几天到几周。
发酵完成后，用过滤器或漏斗将果渣滤去，得到纯净的果酒液体。
最后，将果酒装入瓶中密封储存，等待酒体进一步陈化和发展风味。
果蔬酒酿制的基本原理及适合家庭酿制的工艺流程
果蔬酒酿制的基本原理及适合家庭酿制的工艺流程果蔬酒酿制的基本原理及适合家庭酿制的工艺流程提示在前：自己在家酿制酒、醋不必懂原理，只制作了解就行了，只要按照流程做，一般来讲都会成功，希望你能喜欢上自酿，并在自酿过程中体验其中的乐趣。
一、酿制原理：果酒酿造是一个复杂的生物化学过程。
其原理是：在氧气充足的时候酵母菌（酶）以水果中的葡萄糖为养分快速繁殖并产生二氧化碳、水、及中间产物。
在缺氧的环境中又将其分解为乙醇、二氧化碳、及少量其他产物。
其简化过程是：1、酵母菌（酶）将葡萄糖分解，生成二磷酸已糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物，最后生成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醇和醛类。
可以用简单的反应式来表示：葡萄糖（水果粒）+氧气+酵母（酶）生成=》乙醇+二氧化碳+少量其它产物（葡萄糖）C6H12O6+O2+酵母=>（乙醇）2C2H5OH+（二氧化碳）2CO2+其它2、酵母菌的生长、繁殖活动是果酒酿造的基础。
在果酒自然发酵过程中，最先繁殖的是尖头酵母(sacobaromyces apicutatus)，当酒精产量达到4%以上时，尖头酵母的活动被抑制，继之而起的是椭园酵母(S.ellipsoideus)，其活动能力强、产酒精量高，是完成果酒发酵的主要酵母。
果酒后发酵是由巴氏酵母(S.pastorianus)完成的。
3、基本酿制流程：1、选料→2、清洗→3、破碎→4、装罐→5、酒精发酵→6、后期发酵→7、陈酿→8、成品果酒二、酿制条件：1、酵母菌生长繁殖的适宜pH（酸碱度）为5-5.5左右。
如果酸度过高一般采用蔗糖、酒石酸钾、或酸度低的果汁来调节。
2、果品含糖量一般在5﹪--23﹪，含糖量低的果品客家汤来调节含糖量，但糖的含量不宜超过24﹪。
3、当氧气充足时，酵母繁殖的很快，但酒精产量减少。
反应式如图：C6H12O6+酵母+6O2=>6H2O+6CO2+其它4、而在缺氧条件下，酵母虽然繁殖的很慢，但酒精产量却很高。
做果酒的原理
做果酒的原理果酒是一种利用水果制作的一种酒精饮品。
它的制作原理可以简单地概括为发酵过程。
当水果中的果糖与酵母接触时，酵母会将果糖转化为酒精和二氧化碳，从而产生果酒的特殊风味和口感。
果酒的制作过程主要包括选材、浸泡、压榨、发酵、过滤和熟化等步骤。
下面将详细解释每个步骤的原理。
首先，选材是制作果酒的第一步。
水果的种类和品质对果酒的口感和风味有很大影响。
一般来说，选择成熟、新鲜、无腐烂或病虫害的水果最为理想。
常见的水果包括樱桃、苹果、葡萄、柠檬、桃子等。
选好水果后，需要将其清洗干净并去除不需要的部分，如果皮、果核和种子。
接下来是浸泡。
将清洗好的水果放入容器中，并加入足够的水，使水果完全浸泡其中。
这个步骤的目的是让水果释放出自己的香气和口感，同时也有助于将果肉中的果糖溶解出来。
然后是压榨。
浸泡一段时间后，将浸泡好的水果放入榨汁机中，榨出水果汁。
这个步骤可以将水果中的果汁提取出来，去除果渣和固体物质，只保留果汁。
果汁中含有大量的果糖和其他有助于发酵的营养物质。
接下来是发酵。
将提取出来的果汁倒入一个干净的发酵容器中，并添加酵母。
酵母是发酵的关键因素，它能够将果汁中的果糖转化为酒精和二氧化碳。
酵母通过吸收果汁中的氧气和营养物质，进行代谢活动，释放出酒精和二氧化碳。
这个过程需要保持发酵容器内的温度和湿度适宜，通常在15-30之间。
发酵过程中，酵母会将果汁中的果糖分解为酒精和二氧化碳。
酒精是果酒的主要成分，它为果酒提供了酒精度数和独特的风味。
二氧化碳则会通过发酵容器的阀门释放出来，避免了发酵容器过压引起的问题。
发酵时间一般在数天到数周之间，具体时间取决于水果的种类和发酵条件。
发酵过程中会产生一些气味和颜色的变化，这是正常的现象。
发酵完成后，果酒中大部分的酵母会沉淀在底部。
下一步是过滤。
将发酵完成的果酒通过过滤器或漏斗进行过滤，去除沉淀物和固体残渣，使果酒变得清澈。
最后是熟化。
将过滤好的果酒倒入熟化容器中，进行二次发酵和熟化过程。
选修一生物知识点内容总结(完整版)
选修一生物知识点内容总结（完整版）选修一生物知识点内容总结一、传统发酵技术1.果酒制作：1)原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3)条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气(CO2)4)检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1)原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2)条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1)菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉(都是真菌)。
2)原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3)条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4)菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5)加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1)原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2)制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3)亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法;②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
果酒与果醋的制造原理
果酒与果醋的制造原理
果酒和果醋都是通过发酵水果汁制成的，但它们的制作原理有所不同。
制作果酒的原理是将水果汁与酵母菌混合，让酵母菌分解水果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中需要控制温度和氧气供应，以确保酵母菌能够快速繁殖并产生足够的酒精。
一般来说，果酒的酒精度数为5%至14%不等，取决于水果的糖分含量和酵母菌的种类。
制作果醋的原理是将果汁或果酒与醋酸菌混合，让醋酸菌发酵产生醋酸。
醋酸菌需要氧气才能生长，因此发酵过程中需要保持通风。
醋酸菌会将酒精转化为醋酸，所以果醋的味道比果酒更酸。
果醋的酸度通常在4%至7%之间，取决于发酵的时间和醋酸菌的种类。
总的来说，果酒和果醋的制作原理都是通过发酵产生化学变化，但是在酵母菌和醋酸菌的不同作用下，产生了不同的饮品。
果酒自己酿的原理是什么
果酒自己酿的原理是什么
果酒发酵主要依赖酵母进行糖分的转化,其酿造原理包括:
1. 选择酒母
根据酿酒要求选择合适的酿酒酵母,不同酵母发酵效果不同。
2. 果汁提取
从新鲜水果中提炼果汁,并控制含糖量,为酵母发酵提供糖分。
3. 组成营养物质
添加适量的菌种营养素,提供酵母生长所需的氮、磷、钾等营养物质。
4. 通入氧气
在前期发酵中需要充分的氧气供酵母呼吸生长。
后期停止通入氧气。
5. PH控制
通过添加酸碱调节果汁的pH值,以适合选用的酵母对糖分发酵。
6. 温度控制
控制发酵温度在20-30C,利于酵母快速生长。
7. 糖转醇发酵
酵母作用将果汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳。
8. 过滤除渣
发酵完成后,过滤除去残渣,得到澄清的果酒。
9. 熟成
经过一定时间的瓶熟,酒液的风味会变得更好。
10. 加香调味
可加入适量香精或果肉提鲜,增添果酒风味。
综上步骤,通过科学控制发酵条件,就可以自己酿制出美味果酒。
果酒和果醋的制作书本知识背记材料
【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。
在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：_ C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为20℃，酒精发酵时一般控制在18~25℃。
3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中。
二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好养细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应简式为：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，此外还需要充足的氧气。
3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在10~12天左右，并注意适时通过充气口充气。
五、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。
先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色，否则为橙色。
果酒与果醋制作的化学原理
果酒与果醋制作的化学原理
果酒和果醋的制作均涉及发酵过程，主要原理是利用微生物（酵母或乳酸菌）将果汁中的糖分转化为酒精或醋酸。
具体化学原理如下：
1. 果酒制作的化学原理：
将果汁与酵母菌混合后，酵母菌通过发酵作用将果汁中的葡萄糖和果糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
这个过程可以用化学方程式表示为：C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2。
2. 果醋制作的化学原理：
将果汁与乳酸菌混合后，乳酸菌通过发酵作用将果汁中的葡萄糖和果糖转化为乳酸，然后再氧化为醋酸。
这个过程可以用化学方程式表示为：C6H12O6 →
2C3H6O3 →2CH3COOH。
总的来说，果酒和果醋的制作都是通过微生物发酵将果汁中的糖分转化为有机化合物，最终形成酒精或醋酸。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型的真核生物。
2．果酒制作的原理（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．果酒制作时需控制的条件（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。
原因是前期酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。
4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。
二、果醋制作的原理1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。
2．果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。
（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买或从食醋中分离醋酸菌。
3．果醋制作时需控制的条件（1）氧气充足。
（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。
4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。
三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗；冲洗的目的是除去污物。
不能反复冲洗，以防止菌种的流失。
（2）防止发酵液被杂菌污染的措施：①榨汁机要冲洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒；③排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
果酒发酵原理
果酒发酵原理
果酒是一种利用水果或果汁为原料，经过发酵而制成的酒类饮品。
果酒的制作过程中，发酵是至关重要的环节，而果酒的发酵原理也是制作果酒过程中的核心内容。
下面我们将从果酒发酵的原理入手，来详细介绍果酒的发酵过程。
果酒发酵的原理主要包括以下几个方面：
首先，果酒发酵的原料选择非常重要。
果酒的原料通常是各种水果或果汁，其中含有大量的果糖和葡萄糖。
这两种糖分是酵母发酵的主要营养物质，酵母在这些糖分的作用下可以进行发酵过程。
其次，果酒发酵的过程中需要添加酵母。
酵母是果酒发酵过程中不可或缺的微生物，它可以将果糖和葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
在果酒制作过程中，添加适量的酵母可以促进发酵的进行，提高果酒的酒精度和口感。
然后，果酒发酵过程中温度的控制也是非常重要的。
一般来说，酵母的最适工作温度在20-30摄氏度之间，过高或者过低的温度都会影响发酵的进行。
因此在果酒发酵过程中，需要根据不同的酵母品种和发酵条件来控制温度，以保证发酵的顺利进行。
最后，果酒发酵过程中氧气的供应也是必不可少的。
在果酒发酵初期，需要充分供应氧气，以促进酵母的繁殖和生长。
而在发酵后期，则需要减少氧气的供应，以避免果酒被氧化，影响口感和品质。
综上所述，果酒发酵原理主要包括原料选择、酵母添加、温度控制和氧气供应等几个方面。
只有在这些环节都得到合理的控制和处理，才能制作出口感浓郁、口感醇厚的果酒。
希望通过本文的介绍，能够让大家对果酒发酵原理有一个更加清晰的认识，为制作美味的果酒提供一定的帮助。
果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒和果酒. 2.制作果醋.
㈠基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过 程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
㈠基础知识
⒈果酒的制作原理
⑴制作果酒的原理是什么
酵母菌在厌氧和微酸性条件下,可将葡萄糖转 变成酒精.
㈡制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
果
果
酒
醋
⒉果醋的制作原理
⑴果醋制作的原理是什么
醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇变为乙 醛,再将乙醛变为醋酸
C2H5OH 酶→ CH3COOH+H2O
⒊果醋的制作原理
⑴果醋制作的原理是什么 ⑵醋酸发酵的主角
— 醋化醋杆菌
⑷在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某 物质浓度随时间变化的示意图如右,该物质 是 酒精 .
菌种扩大培养
上 母 K酵M述瓶菌n流中的接O程葡呼种4溶中萄吸液汁,类A消浸的型为毒泡装主容葡量要器萄应是的的控2目/制3的在过以,是B程下为,该有过氧过程呼程中吸.,酵用主.发 要原发因酵是过程有大量CO2产生,会使发. 酵液溢出
⒌如何检验果酒制作成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝 进行初步鉴定.用重铬酸钾检 验酒精.（酸性条件下重铬酸 钾与酒精反应呈现灰绿色）
干红的味道本来就是比较酸涩的,因为是用红葡萄酿造,未添加糖,所以 没有甜味.干红是正餐用酒,并不适合在节庆或聚会的时候喝,香槟才是 最好的选择.那么何时享用干红最好呢 在吃烤牛肉和牛排的时候,以干 红佐餐,会觉得牛肉滋味更好,能够促进食欲、帮助消化.
果酒的制作原理和方法(完整资料).doc
【最新整理，下载后即可编辑】果酒的制作原理和方法葡萄酒的制作方法：1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白色和红色之间，皮的发酵时间短。
2、根据葡萄酒的汗糖量分成干、办干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：每升含糖量低于4克；半干葡萄酒每升含糖量介于4克到12克之间；半甜葡萄酒：每升的含糖量介于12克到50克之间；甜葡萄酒每升的含糖量高于50克。
发酵指的是利用微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动来制作微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
根据氧气需求情况和发酵生成的产物分为：需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵。
果酒的制作原理：先将淀粉水分解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再厌氧和微酸的情况下转变成酒精。
苹果酒工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
完成果酒和果醋的制作
充气口
排气口
用带盖的 出料口
瓶子制葡萄酒
果酒和果醋的
发酵装置示意图
7
制醋装置的简化
充气
纱布
果醋的发酵 装置示意图
用带多层纱布 的瓶子制醋
8
酵母菌酒精发酵装置的改进
排气导管 排气导管
清水 实验室操作
清水 家庭操作
9
四、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 进行冲洗，除去枝梗。
2
果醋制作的原理 C2H5OH ＋ O2 醋酸菌 CH3COOH ＋ H2O
醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃
3
菌种的来源
1、酵母菌菌种的来源 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵
母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。
4
2、醋酸菌菌种的来源
实验条件并不是严格无菌，通入的空 气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大 量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而 不能繁殖。
。
越接近瓶口，杂菌污染可能性越大， 在接近瓶口的表面要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染
19
4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？ 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延 长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐 败，难以成块。
16
3、腌制时加盐量十分关键 盐量和佐料的多少将直接影响臭
豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐 少了，易造成腐乳的变质无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5∶1
4、因豆腐含水量的不同、发酵条件的 不同以及装罐时加入的辅料的不同， 可以制成近百种不同风味的腐乳。
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告【1】一、实验材料：新鲜西瓜半个，新鲜的酵母，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶，纱布二、原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物。
①在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。
在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
三、实验步骤：1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；2、将西瓜表面洗净，在消过毒的环境下将西瓜切成块；3、将切好的西瓜放入榨汁机中，榨汁。
4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓，装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶，再加入适量酵母菌，密封瓶口。
装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3；5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵；6、定期观察果酒的颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；7、大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论。
四、实验记录与结果1、将西瓜汁静置一天后，发现矿泉水瓶膨胀，瓶内产生气泡。
2、放气时，大量气体逸出，带有果香味与酵母菌发酵的味道。
3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少，放气频率下降。
有酒味。
4、10天后，果酒基本酿好，有浓郁果味与酒味。
五、实验注意事项总结1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖或出气口，不要完全揭开瓶盖或出气口。
2、应当将温度控制在18~25℃范围内。
因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果酒制作原理集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
果酒制作
制作原理：
（1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O?→6CO2+12H2O+能量?
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量?
（2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18-25℃。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。
③发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。
工艺流程：
原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶
制作方法：
1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
酵母菌形态观察和死活细胞的染色检验。