食品中的有毒成分
第八章 食品中的有毒有害物质
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
食物本身含有的有毒成分
商品学
5
一、食物本身含有的有பைடு நூலகம்成分
（5）有毒蕈类
蕈类食品味道鲜美、营养丰富，但有些蕈类却含有毒肽和有毒生物碱， 易引起食物中毒。
一般认为：长得漂亮，颜色鲜艳，蕈伞上有疣点的有毒；嗅之有臭气、 腥气的有毒；尝之有苦味、辣味的有毒。但也有不少例外。
因此选食蕈类应特别慎重，最好经过国家收购部门专业化人员化验鉴 定，确认无毒蕈类，由零售商店出售供居民购买食用，以确保安全。
2
一、食物本身含有的有毒成分
（2）含氰苷的食物
桃、李、杏、枇杷等的榛仁中都含有氰苷，这些食物被食用后，食物 本身含有的氰苷酶可将氰苷水解，生成氢氰酸，从而引起中毒。
氢氰酸是剧毒物质，对人的最低致死剂量为0.5~3.5毫克/千克体重。 中毒后胸闷、呼吸困难，最后因呼吸困难到麻痹心跳停止而死亡。
6
一、食物本身含有的有毒成分
（6）河豚
河豚鱼新鲜洗净的肌肉基本无毒，但若死后不久，内脏毒素溶入体液 中能逐渐渗入肌肉中，这时即使反复清洗，也还是有毒。
河豚毒素有剧毒，可使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后呼吸中枢 和血管神经中枢麻痹而死。河豚毒素中毒后，死亡率极高。
因此应禁止食用和销售河豚鱼。水产部门应加强检查，防止河豚鱼混 入其他水产品中。销售部门如发现河豚鱼，必须拣出上交，严禁鲜河 豚鱼上市。
商品学
食物本身含有的有毒成分
（1）发芽的马铃薯
马铃薯本身无毒，但若储存不当，其表面发绿甚至发芽，则会有绿色 表皮，特别是发芽部位产生一种毒素，叫做龙葵素或茄碱。
食后会引起舌头发麻，喉咙发痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、 胸闷、发烧甚至出现呼吸麻痹而死亡，且加热不能破坏龙葵素。
因此，已发芽或变绿的马铃薯（土豆）不宜食用和销售。
食品中的有害物质
第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。
在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。
本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。
目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。
从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。
由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。
这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。
这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。
从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。
表11-1 食品有害物质的来源就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。
另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。
生活中的十大有毒物3篇
生活中的十大有毒物第一篇：食品中的有毒物食品是我们日常生活中必不可少的东西，但有些食品中会含有一些危害人体的有毒物质，以下是生活中常见的十大有毒食品：1. 水果中的农药残留。
水果是我们日常饮食中必不可少的一部分，但是农药残留是水果中最大的问题之一。
如果吃了含有大量农药残留的水果，会引起头痛、呕吐、腹泻等症状。
2. 菜类中的硝酸盐。
长期食用含有较多硝酸盐的蔬菜会引起慢性中毒，引起胃癌等疾病。
3. 河鱼中的汞。
河鱼中含有大量的汞，如果摄入过多的汞会污染血液、神经系统等，严重时会导致死亡。
4. 硬骨鱼中的维生素A。
硬骨鱼中含有大量的维生素A，如果摄入过多会导致肝脏中毒。
5. 牛奶中的恶性添加物。
牛奶中的致癌物是众所周知的，而恶性添加物则是伪劣牛奶的重要物质之一。
6. 珍珠奶茶中的甜蜜素。
珍珠奶茶中的甜蜜素是致癌物，过量食用会导致肿瘤。
7. 鸡肉中的激素。
鸡肉中含有的激素经常会影响孩子的身高发育，而且还可能诱发癌症。
8. 豆腐中的酸橙酸。
大量食用含有酸橙酸的豆腐会导致胃部不适，引起身体不适。
9. 香肠中的亚硝酸盐。
游离亚硝酸盐是一种有毒的物质，对人体有很大的损害。
10. 甜食中的反式脂肪。
甜食中含有反式脂肪是大家所熟知的，这种物质会增加心脏病发生的几率，也会影响肝脏的正常功能。
以上就是十大有毒食品，大家在日常饮食中要尽量避免这些有毒物质的摄入，保证健康身体。
第二篇：化妆品中的有毒物随着女性健康意识的逐步提高，对化妆品的要求也越来越高，但是有些化妆品中仍然含有一些危害人体的有毒物质，以下是生活中常见的十大有毒物：1. 烷基苯酚。
烷基苯酚是大多数香皂和洗发水的主要成分之一，这种物质会导致皮肤过敏和口腔溃疡。
2. 二甲苯。
二甲苯是指在许多化妆品中使用的香料，过量的二甲苯会导致头晕和肝脏中毒等症状。
3. 雌激素。
几乎所有化妆品中都包含有雌激素，这种物质会让女性荷尔蒙水平过高，从而导致乳腺癌的发生。
4. 苯甲酸。
食品中有害有毒物质
河豚毒素
河豚鱼毒素
动物中的天然毒素：
河豚鱼
01
预防控制：
02
120℃，60min可破坏毒素；
03
集中处理，禁止销售；
04
《水产品卫生管理办法》
05
加强宣传，以防误食；
岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞
美丽粘草菇 粉红枝瑚菌
八招识别蘑菇
大鹿花菌
毒蝇鹅膏菌
分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。 细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。 可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。
对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
氰甙
植物中的天然毒素：
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
凝聚素
植物中的天然毒素：
1
预防： 烧熟煮透
2
皂 甙
主要存在于菜豆、大豆中
植物中的天然毒素：
预防：
充分加热，烧熟煮透
注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
01
02
第5部分含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果
其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。
❖ 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
析
d 对症治疗
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆
❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水， 然后煮熟后食用
4、豆浆
由于大豆中含有很多
有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕 和乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。
04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
食品有毒有害成分
02
提高食品生产从业人员的素质和技能水平，加强培训
和管理，确保生产过程中的卫生和安全。
03
鼓励企业采用先进的生产技术和设备，提高生产效率
和产品质量。
促进科技创新，加强食品安全研究
01
02
03
加强食品安全领域的科 技创新，推动新技术、 新工艺、新产品的研发
和应用。
加强食品安全基础研究 ，深入探究有毒有害成 分的形成机理和危害程 度，为预防和控制提供
终端控制
对食品进行抽检、送检， 确保上市食品的质量安全。
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
制定严格的食品安全法规，规范食品生产、加工、 销售等环节的行为。
食品安全标准
制定各类食品的安全标准，明确各类有毒有害物 质的限量要求。
食品安全监管体系
建立健全食品安全监管体系，确保食品安全法规 和标准的执行。
兽药残留对人体健康造成潜在 危害，如过敏反应、急慢性中 毒和致癌等。
控制兽药残留的主要措施包括 合理使用兽药、加强兽药残留 监测和加强动物性食品卫生监 督等。
03
食品有毒有害成分的检测 与控制
检测方法
化学分析法
01
通过化学手段对食品中的有毒有害成分进行定性和定量分析，
如色谱法、光谱法等。
生物检测法
科学依据。
促进产学研用深度融合 ，加强企业、高校、科 研机构之间的合作与交 流，推动食品安全领域
的协同创新。
THANKS
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食品有毒有害成分
目录
• 食品有毒有害成分概述 • 常见食品有毒有害成分 • 食品有毒有害成分的检测与控制 • 食品有毒有害成分的预防与控制建议
01
食品有毒有害成分概述
《食品有毒有害成分》课件
提高食品生产企业的责任意识
01
建立食品生产企业信用档案
对食品生产企业进行信用评估，建立信用档案，对信用不良的企业进行
公示和处罚。
02
加强食品生产企业的培训和教育
定期组织食品生产企业参加食品安全培训，提高企业的食品安全意识和
责任意识。Βιβλιοθήκη 03鼓励企业自查和报告
鼓励企业自行开展食品安全检查，发现问题及时报告，并对主动报告的
03
如何避免食品中的有毒 有害成分
选择安全可靠的食品来源
尽量选择有信誉的食品供应商 ，避免购买来源不明的食品。
尽量选择有机、绿色、无公害 等安全认证的食品，这些食品 在生产过程中对环境、对人体 的危害相对较小。
注意食品的保质期，避免购买 过期或即将过期的食品。
注意食品的储存和加工方式
尽量选择新鲜、无污染的食材， 并储存于干燥、通风、阴凉的地
01
规定了食品生产经营的基本要求、食品安全监管体制、食品安
全标准、食品检验、食品进出口等方面的内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、检测、认证、监督等方面的内容
。
《食品中农药最大残留限量》等国家标准
03
规定了食品中农药、兽药、重金属等有毒有害物质的限量标准
。
05
食品有毒有害成分的预 防与控制
案例分析
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件概述
某地区蔬菜在抽检中被 发现农药残留超标，引
发社会广泛关注。
农药种类
涉及的农药包括有机磷 、有机氯等，这些农药 对人体健康有潜在危害
。
调查处理
相关部门对该地区蔬菜 生产过程进行调查，并 对涉事农户进行处罚和
第6章 食品中的有害成分
第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。
因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。
第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。
含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。
所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。
可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。
实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。
大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。
(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。
有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。
用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。
其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。
（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。
蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。
在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。
有毒有害食品 鉴定依据
有毒有害食品鉴定依据
以下是鉴定有毒有害食品的依据：
1. 食品中残留的农药和化学残留物：食品中过量或不合法使用的农药和化学残留物可能对人体健康造成损害。
食品安全标准中规定了农药和化学残留物的允许限量，超过限量的食品可能被认定为有毒有害食品。
2. 食品中的重金属含量：某些食品中可能含有过量的重金属，如铅、汞、镉等。
长期摄入过量的重金属可能导致慢性中毒和健康问题。
3. 食品中的添加剂：食品添加剂是为了改善食品的质感、味道、颜色等而添加的物质。
但一些食品添加剂可能对人体健康有害，特别是过量使用或不合规使用的情况下。
4. 食品中的致病菌和病原体：某些食品可能受到致病菌和病原体的污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食用被污染的食品可能引发食物中毒和传染疾病。
5. 食品中的转基因成分：转基因食品指通过基因工程技术改变植物或动物的基因组成的食品。
有些人关注转基因食品可能对人体健康产生未知的风险。
6. 食品中的过期和变质情况：食品过期后或者由于不当储存条件导致的变质可能产生有害物质，如细菌和真菌的生长，引起食物中毒或其他健康问题。
7. 食品的真实成份和质量：有些食品可能添加了不被公开或明确标注的成分，也可能掺入了次品或被掺假。
这些可能对人体健康造成潜在风险。
以上是常见的鉴定有毒有害食品的依据，如果有怀疑某食品可能有毒有害，可以通过相关食品安全监测和检测机构进行检验。
食品中的有毒成分分析和检测
食品中的有毒成分分析和检测食品中的有毒成分是造成公众健康的主要问题之一，可能导致人们患有癌症、导致中毒和其他许多与健康和营养相关的问题。
为确保食品质量安全，需要对食品中的有毒成分进行分析和检测。
一、有毒成分类型望神经毒素、真菌毒素、有机化学污染物、重金属、嗅味剂和防腐剂是食品中常见的有毒成分。
品种繁多的有毒化学物质对人体健康的潜在威胁，需要加强对食品质量的监管和检测。
二、有毒成分的危害1. 健康问题许多有毒成分作为致癌物、致畸性化学物或神经毒素，可能引起慢性疾病或脆弱人群中的急性事件。
2. 经济问题有毒成分可能导致健康问题，侵害人民财产、健康和福祉。
零售和制造公司的商业利润也可能被影响。
三、有毒成分检测方法食品中的有毒成分检测是必要的程序，为确保食品质量和避免财务和健康风险，必须检测食品中的有毒成分，以便在其被销售前发现并移除。
1. 生物检测生物检测适用于蛋白质毒素和微生物类产品的检测。
传统微生物识别方法需要接种和培养一定数量的菌丝或细胞才能检测到微生物，这种方法不管是在时间上还是在成本上都是非常昂贵的。
现在流行的酶链反应（PCR）技术在萃取和检测微生物DNA方面具有很高的灵敏度和特异性，同时需要的样本数量也大大减少，不仅提高了检测速度和准确性，也节省了成本。
2. 化学检测通过化学检测，可以确定食品中各种有毒成分的含量。
化学检测方法包括色谱法、质谱法、高效液相色谱法等。
其中，色谱法具有高灵敏度、高分辨率、高选择性和大容量的优点，专业指标营养食品检测机构建立了色谱法分析方法，基于或LCS编辑内容质量地肥以提高分析效率和精确度。
3. 快速检测快速检测技术的发展对食品质量安全监控和追踪带来巨大变革。
快速检测技术都基于生物检测、化学检测或两种技术的结合。
其中，生物探针技术还处于研究测试阶段。
四、食品中有毒成分预防1. 存储或运输前应进行适当处理在食品生产、处理、运输和储存过程中添加或夹杂有毒成分时，应进行适当处理，以避免对食品带来不良影响。
食品中常见毒性物质
食品中常见毒性物质一.动物类食品中的天然毒素1.动物组织中的有毒物质内分泌腺毒素,如甲状腺素,肾上腺激素,病变淋巴腺2.动物肝脏中的毒素如胆酸,维生素A2.鱼类的毒素3.河豚毒素,河豚毒素是一种很强的神经毒,毒素的产生主要是毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导,阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。
4.贝类毒素，包括麻痹性贝类毒素PSP，腹泻性贝类毒素DSP神经性贝类毒素NSP三类5.蓝藻毒素6.蟹类、螺类、鲍鱼、海参、蟾蜍等毒素二.植物类食品中的天然毒素1.致甲状腺肿物质芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。
芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下被分解成异硫氰酸酯ITC、恶唑烷硫酮OZT、腈类、硫氰酸盐等有毒物质含有芥子苷的有包菜、花椰菜、大白菜、小白菜、芥菜和油菜等2.生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000种植物中。
生氰糖苷水解释放出氢氰酸。
生氰糖苷具有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。
类似杏仁的核仁类食物及豆类在使用前都需要较长时间浸泡和晾晒。
流水研磨可除去木薯中大部分的生氰糖苷和氢氰酸，尽管如此，一般的木薯粉仍然含有相当量的氰化物。
3.蚕豆病和山黧豆中毒蚕豆病是使用蚕豆引起的急性溶血性贫血病。
4.外源凝集素和过敏原外源凝集素广泛存在于豆科植物中，是天然的红细胞抗原。
去除红细胞凝集素最简单有效地方法是高压蒸汽加热。
理论上食品中所有蛋白质都能使特殊人群的免疫系统产生IgE抗体，实际上只有较少的几类食品成分是过敏原，这些食品包括牛乳、鸡蛋、虾、海洋鱼类等动物性食品以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品。
过敏原大多是分子质量较小的蛋白质，植物性过敏原往往是谷物和豆类种子中的清蛋白，许多过敏原仍未能从种子中纯化出来，例如花生的过敏原。
5.消化酶的抑制剂许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
食物中的内源性有毒物质介绍
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
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免疫分析技术(IA)
免疫分析是以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反 应为基础的新型分析技术。
免疫反应具有很高的选择性和灵敏性，因此，免疫 分析技术无论作为兽药残留分析的检测手段还是样本净 化方法都能使分析过程特别是前处理步骤大大简化。
食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮
藏变质、环境污染等。
食品中的有毒有害物质：
➢食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） ➢食品加工过程产生的有害成分 ➢食物中的真菌毒素
对人的危害的主要表现
易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤 抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示 S-T段压低与T波倒置。
与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失 常。
反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及 持续时间缩短。
克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积， 从而影响子代。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性
LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。
Cl Cl Cl Cl
Cl
Cl
六六六（BHC）
六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性 组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。 广谱性杀虫剂。
γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急
• 有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙 的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。
（四）有毒生物碱类
• 毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻 等。
• 盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻 肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。
• 秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋 水仙碱，有剧毒。
1 不得检出 0.1µg/kg 0.5µg/kg 0.05µg/kg
≤1
0.5
1.0
0.2 0.6 0.05
＜0.05 0.5 0.2
当前现状
但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外 检测CLB的方法手段还不够完善，还没有建立宰前监测 体系和准确迅速方便精确的检测方法，从而使不法分 子有机可乘。
检测时间长、仪 器复杂
电化学检测技术
克伦特罗在碳糊电极和铂碳电极表面有不可逆氧化波 产生，可直接采用电化学方法进行测定。 但是，电化学系统仪器和毛细管电泳仪均不是一般实 验室常备检测仪器，不利于大量样品中克伦特罗残留测 定。
综合化学法
➢根据CLB的化学结构，CLB可显芳香第一胺类的鉴 别反应，也可以显氯化物的鉴别反应。 ➢该法仪器与试剂廉价，无复杂的样品前处理，操作 简单，适合基层防疫工作者初选CLB残留的方法。 ➢但最低检测限较高，灵敏度低。
2 兽药
➢ 在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造成药物残留在可 食用产品中。动物性食品的药物残留会对人类健康产生影响。
➢ 兽药的检测方法包括：筛查，检测和确认。 ➢ 筛查方法是就某种基质中一定浓度的某种药物做出阳性或阴
性反应的试验方法：微生物抑制试验（用于对大批量样品进 行抗生素筛查）、放射和酶免疫快速测试盒（对指定药物的 筛查）。只能分类，不能确认是某种具体的化合物。
碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生 烷基化反应。铁可加速其分解。
检测方法
• 检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、酶 抑制法三大类。
• 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水解、 还原产物与特殊的显色剂在一定的条件下，发 生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学反应，产 生特定波长的颜色反应来进行定性和定量测定， 检测限在μg级水平。
土霉素
≤0．1
≤1．0
磺胺类
≤0．1
≤8．0
伊维菌素
≤0．02
≤0．1
氯霉素
0
克伦特罗药物的允许量
国家或地区 中国农业部
香港 英国 荷兰 FDA/WHO
欧盟和Codex
样品名称
猪尿 动物性食品、鲜冻禽产品
马、牛肌肉 肝、肾 牛奶
猪尿
食用组织
肝
动物组织肉/脂肪 肝/肾 乳
牛奶 肝 肉
最大允许量µg/kg(µg/L)
无公害猪肉感官指标
项目 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤 肉也可见杂质
指标 红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色 坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复
外表微干或微湿润、不粘手 有鲜猪肉正常气味、无异味 澄清透明、脂肪团聚于表面
无
色谱检测技术
高效液相色谱(HPLC) 气相色谱质谱联用法(GC- MS) 毛细管区带电泳法(CE) 高效液相色谱质-谱联用法(HPLC-MS) 气相色谱-傅立叶红外联用法(GC- FTIR) 薄层色谱法(TLC)
食品中的有毒物质
教学目的：
1.理解食品中有害成分的来源；
2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素 、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱 类等天然植物性毒素及毒素去除方法）；
3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工 业等污染源）；
4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类 、多环芳烃类、杂环胺类等）。
色谱检测技术
方法 HPLC法
GC-MS 法
CE法
优点
缺点
精确度高、检测限低 (1-15ng/g)、假阳性率 低
高效快速、高灵敏度、 可定性定量、假阳性 率低,检测限 0.25μg/kg
灵活、多参数可调、 操作简便、所需样品 少、最低检测限 0.5ng/ml
过程繁琐、时间 长、仪器贵重、 难于操作 过程繁琐、时间 长、仪器贵重、 难于操作
色谱法
(1) 薄层色谱法是一种比较成熟的、广泛应用的微量 快速检测方法，检出限达0.1~0.01μg。
(2) GC (3) AOAC在20世纪80年代就对大部分有机磷农
药建立了气相色谱分析方法，我国食品理化检验 国家标准方法也采用了气相色谱检测有机磷杀虫 剂。随着气相色谱仪的普及，对可能存在有机磷 农药残留的样品，如食品、果蔬、饲料、水产品、 土壤、水体及血液、化妆品等都建立了气相色谱 分析方法。
动物性食品中毒案例一
1998年5月，香港因内 地供港猪肉内脏含β-兴 奋剂而发生中毒事件， 事后在宁波供港猪场和 基地牧场查出β-兴奋剂 等违禁药品4000多公斤。
动物性食品中毒案例二
2001年8月22日，广东信宜市 510人因食用残留盐酸克伦特 罗的猪肉而中毒，其中51人出 现严重的中毒现象。 11月7日广东省河源市484人， 也都因食用含有盐酸克伦特罗 的猪肉或猪肝而中毒。
作用机理
它的主要作用机理是作为一种强效激动剂，选 择性的作用于肾上腺素β2受体上，激活腺苷酸环化 酶(cAMP)，使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进 蛋白质合成，实现动物营养再分配，故又将瘦肉精 称作“生长促进剂(growth promoter)”和营养“重 分配剂(repartitioning agent)”。
瘦肉精的危害
为提高猪肉的瘦肉率，瘦肉精作为饲料添加剂， 使用剂量是人用药剂量的10倍以上。它用量大、使用 的时间长、代谢慢，所以屠宰后上市的猪肉中瘦肉精残 留量很大。同时该药化学性质稳定，一般加热方法不能 将其破坏。残留药物通过食物进入人体，大量积蓄使人 中毒。如果一次摄入量过大，会导致严重中毒。
敌百虫
• O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷
酸酯
• 敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅 目昆虫很有效。
• 敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱， 但它在生理pH条件下就能转变成强抑制 剂DDV。
乐果
• O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代 磷酸酯
• 第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 • 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 • 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在
• 酶抑制法是利用有机磷杀虫剂的毒理性质建立的一种快 速检测方法。
• 由于有机磷能抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使该酶分解乙 酰胆碱的速度减慢或停止，再利用一些特定的颜色反应 来反映被抑制程度，从而达到检测目的。
• 操作简单、速度快，不需昂贵仪器，特别适合现场检测 以及大批量样品的筛选。
• 灵敏度、重复性和回收率相对较差。 • 新方法：酶抑制-生物芯片分析法。
➢ 如果样品中确实存在违规的药物残留，就需要使用其它的分 析方法来确认：薄层色谱法、GC、HPLC、GC/MS和HPLC/MS。
瘦肉精——克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇 胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇 胺。
化学名为“2-「（叔丁氨基）甲基」－4-氨基-3， 5-二氯苯甲醇盐酸盐”，是一种从天然儿茶酚胺衍生合 成的化合物；也称羟甲叔丁肾上腺素, 是一种强效兴奋 剂。
(3) HPLC
对气相色谱不能检测的高沸点或热不稳定、易 裂解变质的有机磷农药可以采用HPLC法检测。 AOAC中有近半数的有机磷农药都建立了HPLC 法，研究报道也较多。
当使用GC或HPLC发现违规的农药残留时，必 须使用其它方法来确认。 可以利用GC借助其在 两根或多根极性不同的柱子上的保留时间来确认， 也可以用GC/MS。
瘦肉精用于养殖的发现
上世纪80年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发 现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营 养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质 的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加 瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦 特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加 10％以上，于是这项技术开始在养殖业中大行其道。
无公害猪肉理化指标
项目
挥发性盐氮 汞(以Hg计) 铅(以Pb计) 砷(以总As计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 解冻失水率％)