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硕士学位论文半脱脂大豆□□□□□□□□□李之谊哈尔滨商业大学2006年1月图书分类号：学校代码：10240工学硕士学位论文半脱脂大豆□□□□□□□□□研究生：李之谊导师：张辉教授学科、专业：食品科学研究方向：基础原料开发答辩日期：2006年1月C1assified Index：University Code：10240Dissertation for the Master Degree in Engineering Studies on The Texturization and Applcation's Property of Half-Defatted SoybeanCandidate：Li ZhiyiSupervisor：Prof. Zhang HuiSpeciality：Food ScienceResearch Direction：Develop of Basic MaterialDate of oral examination： January, 2006哈尔滨商业大学硕士学位论文原创性声明本人郑重声明：本论文的所有工作，是在导师的指导下，由作者本人独立完成的。

有关观点、方法、数据和文献等的引用已在文中指出，并与参考文献相对应。

除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表的作品成果。

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学位论文作者签名：签字日期：年月日哈尔滨商业大学硕士学位论文版权使用授权书本论文系作者本人在哈尔滨商业大学攻读硕士学位期间，在导师指导下完成的硕士学位论文。

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保密□，在年解密后适用本授权书。

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学位论文作者签名：签字日期：年月日导师签名：签字日期：年月日哈尔滨商业大学□学硕士学位论文摘要以半脱脂大豆为原料，对挤压组织化法生产大豆组织蛋白进行了研究。

采用回归正交实验确定了最佳的挤压温度为：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□同时探讨了原料体系中蛋白质含量、水分含量、脂肪含量对挤压组织化的影响。

原料粉中加入适量的组织改良剂可以提高产品组织化程度，通过正交实验确定了最佳辅料添加量为：□□□□□□□□□□□□□□提出一种新式改良大豆组织蛋白组织结构的方法——抛丝工艺。

探讨了其作用机理，并研究确定了最佳抛丝工艺为：抛丝时间12min，料水比1：1。

在抛丝基础上，开发了大豆蛋白西式方火腿，其最佳配方为：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□关键词：半脱脂大豆，挤压组织化，大豆组织蛋白，抛丝，大豆蛋白西式方火腿- I -哈尔滨商业大学□学硕士学位论文Abstract□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□.Key Words:half-defatted soybean, extrusion texturization, texturized soybean protein, splitting silk, western square ham of texturized soybeanprotein- II -哈尔滨商业大学□学硕士学位论文目录硕士学位论文诚信声明硕士学位论文版权使用授权书摘要 (Ⅰ)Abstract (Ⅱ)第1章绪论 (1)1.1 大豆组织蛋白的研究与应用 (1)1.1.1 大豆组织蛋白概述 (1)1.1.2 大豆组织蛋白在食品行业中的应用 (1)1.2 大豆组织蛋白国内外的研究现状 (3)1.2.1××××××××××××××××××方面的研究 (3)1.2.2××××××××××××××××××方面的研究 (4)1.2.3 ××××××××××××××××××××××× (5)1.3 本课题来源及研究的意义 (6)1.3.1 大豆组织蛋白在食品行业中的应用现状 (6)1.3.2 大豆组织蛋白在使用中应注意的问题 (7)1.4 论文的研究内容 (7)1.4.1 ×××××××××××××× (7)1.4.2 ××××××××××× (7)第2章组织化大豆蛋白的制备 (8)2.1 引言 (8)2.2 实验部分 (9)2.1.1 实验设备及原材料原料 (9)2.1.2 组织化大豆蛋白生产工艺流程 (11)2.1.3 工艺条件的确定 (13)2.3 结果与分析 (15)2.3.1 原料的主要成分构成 (15)- I -哈尔滨商业大学□学硕士学位论文2.3.2 温度对蛋白组织化的影响 (16)2.3.3 大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响 (18)2.3.4 辅料调和工艺的确定 (22)2.4 本章小结 (24)第3章大豆蛋白西式方火腿的开发 (25)3.1 引言 (25)3.1.1×××××××××××××××× (25)3.1.2×××××××××××× (25)3.2 实验部分 (26)3.2.1××××××××××××××××××× (26)3.2.2×××××××××××××××× (26)3.2.3××××××××××××××××××××× (26)3.3 结果与分析 (33)3.3.1×××××××××××××××× (33)3.3.2×××××××××××××× (34)3.3.3×××××××× (35)3.4 本章小结 (42)第4章产品品质检测与对比 (43)4.1 引言 (43)4.2 ×××××××××××××××× (43)4.2.1×××××××××××××××× (43)4.2.2 ×××××××× (43)4.3 ×××××××××××××××× (44)4.3.1 感官指标的对比分析 (44)4.3.2 理化指标的对比分析 (44)4.4 本章小结 (45)结论 (46)参考文献 (47)攻读硕士学位期间发表的学术论文 (48)致谢 (49)- II -哈尔滨商业大学□学硕士学位论文附录 (50)- III -哈尔滨商业大学□学硕士学位论文- - 1 第1章 绪论众所周知，大豆是世界最优质的植物蛋白质资源之一，蛋白质含量高达35-45%，而且含有人体所需的8中必需氨基酸，组成比例平衡：□□□□□□□□。

1.1 大豆组织蛋白的研究与应用1.1.1 大豆组织蛋白概述动物蛋白味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高，所含必需氨基酸种类齐全，比例适当，但动物蛋白质不仅价钱高，而且在世界范围内供应不足[6]。

□□□□□□□大豆组织蛋白又名人造肉[9]，是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或者□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□。

1.1.2 大豆组织蛋白在食品行业中的应用在肉制品中的应用 大豆组织蛋白主要用于肉制品，原因有以下三点：①大豆组织蛋白□□□□□□□□②大豆组织蛋白□□□□□□□□③大豆组织蛋白□□□□□□□□。