泡菜发酵

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泡菜盐水的制作
泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的 食盐外，还需加入适量的佐料和香料，以辅助渗透盐水，保脆，杀菌和调香调味的作 用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的质量和风味。 根据使用时间和质量的不同，泡菜盐水可分为以下种类和级别。 1.洗澡盐水 洗澡盐水是指一边泡制一边食用而使用的盐水。此盐水法成菜时间短，盐水 多咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时，盐水浓度为28%，再加入 25%~30%老盐水做调味接 种，并根据所泡原料种类适当添加佐料和香料。 2.新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所 泡原料种类适当添加佐料和香料。 3.老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于 使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影 响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生 花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。 4.新老盐水 新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比例，配合而成的盐水，又称母子盐水。
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谢谢
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泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进 胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖， 使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收。 乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进， 粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨 基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含 量，预防动脉硬化。
发酵过程：泡菜的乳酸发酵一班可分为微酸（初期），酸化（中期） 和过酸（后期）三个阶段。
泡制初期
泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌 占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。 新鲜原料入坛后，初期生长繁殖的微生物主要是附着在原料上的兼 性和厌氧微生物，以异型乳酸发酵为主，酒精发酵比较微弱。在此过 程中，大肠菌群中的细菌将糖分变换成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇， 二氧化碳等。发酵初期，泡菜汤中生成的大量气体逐渐从通过坛口水 槽向外排出，坛内逐渐形成缺氧状态，抑制许多有害微生物的生长繁 殖，有利于同型乳酸发酵。这一时期约为 2~5天，产生的乳酸量较少， 含量约为0.3%~0.4%，此阶段是泡菜初熟阶段，原料咸而不酸，有生 味。
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泡菜的保健功效

泡菜含有维生素 A、B1、 B2、 C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、 纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量Vc和胡萝素，能起抗 癌作用。 泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆 固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症。 泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进 消化酶分泌的作用；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质， 能以其独特的风味和颜色增进食欲。
泡菜的发酵工艺
组员: 智朋飞、马一芳、李钰珊、于明巧 演讲：
泡菜的简介
泡菜的生产工艺
泡菜的保健功效
国外泡菜对比
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泡菜的简介
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泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜生产 是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自 然发酵中的乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，经洗涤也不被 洗去。乳酸菌应用的养料主要是素材的可溶性物质，泡菜制作简单， 成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特点。一般 来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有 丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能 预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适 度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一定的甜味 及鲜味，并带有原料的本味。
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制作工艺的区别
• 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精华在于各类蔬菜通过密 闭环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种 口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。
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韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在各类腌制调料十 分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和 口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是 兼性厌氧型的。
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泡制中期
泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化阶段。中期生 长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同型乳酸发酵为主。随着乳 酸生成量的缓慢增加，坛内的pH值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至 死亡。乳酸菌取代大肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不 产生气体，此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达 到0.4%~0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。因此，发 酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌 和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一般需要 5~9天，菜体 味酸，清香。 在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。
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泡菜的生产工艺
泡菜的工艺制作流程： 新鲜蔬菜 → 预处理（挑选，洗涤）→ 切分 ↓ 泡菜 ← 发酵 ← 装坛 ← 预腌出坯 ← 晾晒 ↑ 泡菜盐水的配置
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原料挑选
适合做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择肉质肥厚，组织紧密， 质地细脆，无病虫害，无腐烂，新鲜的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜， 大头菜，球茎甘蓝，菊芋及大蒜等久泡不易变质，可储藏一年以上； 萝卜，胡萝卜，菜头，菜豆，草石蚕，青辣椒，青西红柿等较耐泡制， 可贮藏 3~6个月；冬瓜，嫩黄瓜，嫩菜豆，大白菜及莴苣等则不宜久 泡，只能贮藏一个月左右，随泡随吃。制作泡菜时，可根据食用习惯， 爱好与市场需求，适当选择加工原料。
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晾晒
对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理， 泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽 （如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋 白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水 分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不 但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡 菜在世界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国也是家家户户必备 的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也 自制为主。不过韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的泡菜味道 好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天 气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。
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泡制后期
泡制后期继续进行同型乳酸发酵，乳酸积累达1%以上，pH值继续下 降，此时只有乳酸菌能生长繁殖。当乳酸含量达到1.2%以上后，乳酸 菌的生长繁殖就后受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。此阶段菜质酸 度过高，风味不协调。
通过三个阶段的发酵作用，一般在初期的末尾和中期的发酵阶段， 乳酸的含量为0.6%时，泡菜的风味和品质最佳。因此，通常以这个阶 段作为泡菜的成熟期。但原料的种类，盐水的浓度及气温也有影响。
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预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10%-25%）中，或直接用食盐进行料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2%-0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2-3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
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发酵
我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺形成固定的微生物系和优 良的发酵生态体系。一方面，在发酵过程中，通过培养有益微生物以 抑制其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体 的危害；另一方面，有益微生物的生命代谢活动过程中产生的代谢产 物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。
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使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤 老化。
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四川泡菜和韩国泡菜的区别
四川泡菜
四川泡菜历史悠久，口味独特。驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如 酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。 此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。在四川，几乎家家都自 制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。
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装坛
制作泡菜时应对泡 菜坛进行严格的选择， 要选用火候好 ，釉色 好 ,无裂纹，无沙眼， 坛沿深，盖子吻合好 的菜坛.
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根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛分为以下几种。 干装坛法 把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装至八九成满，放后 用竹片压紧（或石块压紧），再徐徐灌入带佐料的盐水。这种方法适宜原料 自身浮力较大，泡制时间较长的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。 间隔装坛法 把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装至半坛 时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入盐水。这种装 坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料，如四季豆，豇豆等。 盐水装坛法 先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装至半坛 时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这种方法适宜在 泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。