乳品知识点

第一章乳源

一、乳用牛

乳用黑白花牛

黑白花乳牛原产荷兰北部地区的北荷兰省和西弗里斯兰省，称荷兰牛。

由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。

美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。

乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量为6500-7500kg,乳脂率为3.6%-3.7%。

中国黑白花牛

中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量-般为6000-7000kg,平均乳脂率为3.3%-3.4%,脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。

二、乳肉兼用牛

西门塔尔牛(原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。

该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛，西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500-4,500kg,乳脂率3.9%-4.2%，乳蛋白3.5%-3.9%。

乳肉兼用黑白花牛

以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000-6500kg,乳脂率3.8%-4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%-60%。

三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地区而得名。三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳脂率平均在4%以上。泌乳期一般为300d左右。

牦牛主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。牦牛泌乳期约为4-5个月，全期产乳量平均为450-600kg,乳脂率6.5%- 7.5%，高者可达10%,比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%-5.32%。

中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8-10个月，产乳量为500-1000kg, 高产牛

达1000-1500kg,乳脂率7.4%-11.6%，乳蛋白4.5%-5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上

三、乳用山羊

萨能奶山羊

萨能奶山羊是世界著名的奶山羊品种之,几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为600-1200kg,最高可达3000kg以上。乳脂率3.3%-4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物质11.28%-12.38%，乳中膻味重。

关中奶山羊

关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。关中奶山羊产乳量一般500~600kg，乳脂率为3.6%-3.8%，蛋白质3.53%，乳糖4.31%,干物质12.8%。

崂山奶山羊

崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。崂山奶山羊泌乳期8-9个月，产乳量450-700kg, 乳

脂率3.5%-4.0%。

第二章乳的概念及形成：

一、乳的组成

牛乳：（1）水分88% (87.5~88.5)

（2）干物质12% (11.5~12.5)

①乳脂肪3.4 (2.8~4.0)%

②含氮物3.2 (2.8~4.0)%

③乳糖4.6 (4.6~4.9)%

④灰分0.7 (0.6~0.8)%

⑤柠檬酸0.1%~0.2%

⑥维生素

⑦酶类

（3）气体7 (5~8) mL/100mL

二、成分变化

（1）成分变化：脂肪、蛋白质、乳糖、灰分

（2）物理性质变化：密度、滴定酸度、pH等

（3）储存过程中的变化

（4）加工过程中的变化

影响因素：动物种类；品种；个体差异；泌乳阶段；生理因素；生病；饲料；环境因素；挤乳

三、乳成分变化对乳制品的影响

（1）奶油脂肪含量结晶性硬度

（2）干酪酪蛋白

（3）乳粉干物质无脂干物质

（4）热稳定性 Ca

（5）凝乳酶特性 Ca2+活性

（6）发酵性酶，抗生素

（7）风味氯糖数（[Cl/[乳糖] ×100)

（8）色泽胡萝卜素

四、异常乳

（一）生理异常乳

1、初乳：黄褐色，异味，苦，粘度大，脂肪、蛋白质含量高，尤其是乳清蛋白，VA,VD,VE含量高，Fe，Cu含量极高。

2、末乳：不宜做加工原料。保护母体。

3、营养不良乳：缺乏特殊因素，比如对雏胃酶不凝固，不能做干酪。

（二）化学异常乳

1、酒精阳性乳

（1）高酸度酒精阳性乳(>24) 【（2）低酸度酒精阳性乳(<16) （3）冻结乳】 2、低成分乳 3、细菌污染乳 4、混入杂质乳

5、风味异常乳

（1）生理异味乳

（2）脂肪分解味

（3）氧化味

（4）日光味

（5）蒸煮味

（6）苦味

（7）酸败味

（三）病理异常乳

1、乳房炎乳

2、其他病牛乳

口蹄疫、布氏杆菌微生物指标不合格

酮体过剩、繁殖障碍，肝功能障碍等

容易分泌酒精阳性乳

五、特殊术语

酸度：吉尔涅尔度 100mL牛乳所消耗的0.1mol/L NaOH的体积，每1mL 为1o T