食品卫生学试题含答案

食品卫生学
40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）
A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱
【答案】B
41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）
A．汞B．铅C．砷D．镉
【答案】D
42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）
A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核
【答案】A
43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）
A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂
【答案】A
44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）
A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素
【答案】C
45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸
【答案】B
46．下列哪种属食物中毒的畴（）
A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C
47．有机磷农药中毒主要引起（）
A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤
【答案】D
48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）
A．铅B．甲基汞C．砷D．镉
【答案】B
49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）
A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒
【答案】A
50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）
A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅
【答案】C
51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品
【答案】D
52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸
【答案】B
53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）
A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D
54．哪种塑料单体对人无害（）
A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛
【答案】C
55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）
A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂
【答案】B
56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）
A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品
【答案】C
57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）
A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状
【答案】A
58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）
A．肝B．肾C．大脑D．心脏
【答案】B
59．下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（）
A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C
【答案】D
60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）
A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核
【答案】C
61．河豚毒素的毒作用部位为（）
A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统
【答案】D
62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）
A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类
【答案】C
63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）
A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射
【答案】A
64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）
A．镉B．汞C．铅D．砷
【答案】B
65．下列哪种不是防腐剂（）
A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类
【答案】C
66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）
A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射
【答案】D
67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）
A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒
【答案】B
68．瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）
A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃
【答案】A
69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）
A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素
【答案】B
70．河豚毒素含量最多的器官是（）
A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛
【答案】C
二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号，错选或漏选均不给分。

）
20．镰刀菌毒素包括（）
A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸酯D．黄曲霉毒素E．环氯素
【答案】ABC
21．食品辐照可用于（）
A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性
【答案】BCDE
22．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）
A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒
【答案】AC
23．食品卫生标准包括下列哪些项目（）
A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规D．食品标签标准E．食品卫生检验方法
【答案】ABCDE
24．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）
A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能
【答案】ACD
25．影响食品腐败变质的因素是（）
A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH
【答案】ABCDE
26．食物中毒的发病特点为（）
A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起
【答案】BCD
27．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）
A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒
【答案】AE
28．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）
A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰
【答案】ADE
29．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）
A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属
【答案】ACD
30．细菌性食物中毒的发病特点为（）
A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的
季节性E．中毒由动物性食品所引起
【答案】BCDE
31．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）
A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油
【答案】CDE
32．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）
A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉
【答案】BE
33．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）
A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值【答案】ABE
34．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）
A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人
【答案】ABCD
35．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）
A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型【答案】ACDE
36．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）
A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物
【答案】BCDE
37．鱼类保鲜的方法是（）
A．低温B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温
【答案】ABCD
38．发酵酒的卫生问题主要是（）
A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫【答案】BCDE
39．反映油脂酸败的常用指标是（）
A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价
【答案】ADE
40．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）
A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品
【答案】ABC
41．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）
A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分
【答案】BCD
三、填空题（将正确答案填入空格中）
38．为保证食品质量对冷冻工艺要求______、______。

【答案】快速冷冻；缓慢解冻
39．合成亚硝基化合物的前体物质为______和______。

【答案】胺类和亚硝基化剂
40．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是______、______。

【答案】单体；添加剂
41．罐头食品变质表现为______、______、变色、变味和锈听。

【答案】胖听；平酸腐败
42．细菌性食物中毒的预防措施包括______、______和杀灭病原菌及破坏毒素。

【答案】防污染；控制病菌繁殖和毒素产生
45．辐照可用于食品的灭菌、______、______和改善食品品质。

【答案】杀虫；抑芽
46．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、______和______。

【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸酯
48．去除食品中的多环芳烃可用______、______的方法。

【答案】吸附剂吸附；日光紫外线照射
49．影响食品腐败变质的因素有______、______和环境因素。

【答案】食品本身的组成与性质；微生物
50．高温对食品质量的影响有______、______和蛋白质变性。

【答案】老化；褐变
51．任写两种食用合成色素______和______。

【答案】胭脂红；苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）52．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到______基本数据。

【答案】最大无作用剂量
53．常见引起肉毒中毒的食品是______。

【答案】游离单体、添加剂
54．肉尸后熟的食品卫生意义为______、______。

【答案】杀灭病毒、挂膜防微生物侵入
55．鲜奶中的______能抑制细菌生长、防腐败变质。

【答案】乳素
56．常用的护色剂为______和______。

【答案】硝酸盐和亚硝酸盐
57．常见引起肉毒中毒的食品是______。

【答案】家庭自制发酵食品（植物性食品）
58．食用油脂中天然存在的有害物为______、______和棉酚。

【答案】芥子甙；芥酸
59．鲜奶的储存与运输均应保持______。

【答案】低温
60．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是______、______。

【答案】cfu/g（ml）；个/100g（ml）
61．常用防止食品腐败变质的措施有______和______。

【答案】高温；低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
62．常用的漂白剂为______和______。

【答案】过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）；亚硫酸及盐类
63．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是______、______。

【答案】含奶食品；剩饭菜
64．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有______、______。

【答案】吸附法；碱炼去毒
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。

）
3．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

【答案】．错。

改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。

4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

【答案】错。

改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。

5．卫生规与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。

【答案】对
6．河豚毒素对热不稳定。

【答案】错。

改正为：河豚毒素对热稳定。

10．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

【答案】对
11．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。

【答案】错。

改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。

12．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。

【答案】错。

改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。

13．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。

【答案】错。

改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。

14．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。

【答案】对
18．副溶血性弧菌对酸敏感。

【答案】对
19．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。

【答案】错。

改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。

20．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体代活化。

【答案】错。

改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体代活化。

21．a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。

【答案】对
26．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。

【答案】对
27．食品卫生法的适用围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。

【答案】错。

改为：食品卫生法的适用围包括食品用洗涤剂、消毒剂。

28．糖精可用于婴儿食品。

【答案】错。

改为：糖精不可用于婴儿食品。

4．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。

（）
【答案】错。

改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。

5．低温可杀灭物料中的一切微生物（）
【答案】错。

改正为：低温可抑制物料中的一切微生物
6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。

（）
【答案】对
7．黄曲霉毒素在体蓄积性很强。

（）
【答案】错。

改正为：黄曲霉毒素在体蓄积性很弱。

五、名词解释
3．菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2），所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

4．食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

6．食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

7．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

10．大肠菌群MPN：指相当于100g或100ml食品肠菌群的可能数来表示。

11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

14．GMP：食品良好生产规，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。

16．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

六、简答题
2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）
1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）
1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。

中毒病人在相近的时间有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）
1）防霉：控制粮食水分含量。

控制贮存温湿度。

防止受虫咬、鼠伤。

使用防霉剂。

2）去毒：挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3）限制食品中黄曲霉毒素含量：
玉米、花生仁、花生油＜20 ppb
玉米、花生仁制品＜20 ppb
大米、其他食用油＜10 ppb
其他粮食、豆类、发酵食品＜5 ppb
婴儿代乳食品不得检出
6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）
1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

8．防止苯并（α）芘危害的措施是什么？（要点）
1）防止污染改进食品加工烹调方法：加强环境治理。

改进燃烧过程。

食品生产中防润滑油污染。

粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒：吸附法去除。

日光紫外线照射
3）制定食品中允许含量标准：熏烤动物性食品＜5 ppb；食用植物油＜10 ppb
9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）
1）防动植物残渣混入。

2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触、空气6）加抗氧化剂
10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收
不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收
11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）
1）防止食物霉变及其他微生物污染。

2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

3）施用钼肥。

4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。

如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。

6）制定限量标准
14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）
1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。

做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。

2）控
制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

七、论述题
4．试述粮豆的卫生问题及管理（要点）
1）霉菌及霉菌毒素的污染：防霉应降低粮豆中的水分。

保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂。

2）农药残留：管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。

确定农药的安全使用期。

确定合适的施药方式。

制定农药在食品中的最大残留标准。

3）有害毒物的污染：有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。

定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。

观察人群以至生物的反应。

4）仓储害虫：保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。

5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。

应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

5．试述食品卫生监督制度的主要容（要点）
1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。

2）对食品生产经营人员实行健康检查。

3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。

4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。

5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。

6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查
7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。

8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。

9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。

10）设立食品卫生监督员制度。