食堂操作规程

蔬菜的清洗工作流程

一、目的

为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。

二、蔬菜清洗流程说明

1.准备工作

（1）先用洗洁精清洗洗菜池。

（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.除杂

（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3.浸泡

（1）水︰盐比例约为100︰1。

（2）浸泡的时间为20分钟左右。

（3）浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂

（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。

（2）漂过后再仔细清洗第二遍。

5.装筐

（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。

6.清理现场

（1）清理垃圾及菜篓。

（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。

（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗流程图

准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场

米饭的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、米饭制作流程说明

1.准备工作

（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘

（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。

（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。

2.制作步骤

（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。

（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。

3.清理现场

（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。

三、米饭制作流程图

取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理

烙饼的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、烙饼制作流程说明

1.准备工作

（1）器具:电饼铛

（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。

2.制作步骤

（1）和面：以每公斤面粉加2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。

（2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240 -250 C°之间。

（3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。

3.现场清理

（1)将和面机内的残留物清理干净（在完全断电的情况下操作）。（2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。

三、烙饼制作流程图

取料——和面——制作——成品——清理

馒头的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、馒头制作流程说明

1.准备工作

（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘

（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉（取料前查看面粉的生产日期、面粉的质量。

2.制作步骤

（1）和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟，把酵母水缓慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入和面机进行搅拌，直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时清理和面机断开电源，将面团放在温暖的环境中醒1.5-2小时进行发酵。

（2）制作：将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚，将馒头生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。

（3）蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。

（4）成品：关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出馒头，取出馒头时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。

3.清理现场

（1）将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍。

（2）放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用。

三、馒头制作流程图

取料——和面——制作——成品——清理

豆浆的制作流程

一、目的

营养、卫生、专业、健康

二、豆浆制作流程说明

1.准备工作

（1）器具:豆浆机

（2）取料:用瓢取出次日需要的黄豆，检查黄豆的质量。

（3）清洗:黄豆进行清洗，挑出颜色不好的豆子及异物。

（4）浸泡:浸泡的时间为8-10小时为宜。

（5）清洗机器:先用100 C°沸水冲洗豆浆机，检查打开电源。

2.制作布置

（1）打磨：泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆。（2）蒸煮：开大火将豆浆煮至沸腾，再转小火续煮10分钟，直到溢出豆香后熄火。

3.清理现场：将豆渣过滤掉，清洗豆浆机

三、豆浆制作流程图

取料——清洗——浸泡——清洗机器——打磨——清理

餐具（餐盘、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程

一、目的

为了加强餐具清洗消毒安全使用管理。

二、职责

流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。

三、消毒流程说明

1.除杂：用百洁布清除餐具表面上的残渣，放入水池浸泡5—10分钟。

2.一次清洗：在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将

洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。

3.二次清洗：餐具一次清洗干净后，用流动水冲净残留餐具内外的洗涤剂，放入餐架将水沥干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗池冲洗，进行消毒后，方可再用。

4.消毒：餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。消毒后的餐具统一放在专用餐架内，摆

放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，每天应对餐架进行清洗和消毒。

5.清理现场：将清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净，用品用具放到指定位置。