细菌性和真菌性食物中毒调查及检验
细菌性食物中毒检测
的病原体的统一性。
常见细菌性食物中毒 实验室诊断
沙门氏菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型
别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐 物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝 集效价，恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。
食物中毒物资准备
培养基准备
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌 普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 1%葡萄糖肉汤：培养链球菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌
食物中毒物资准备
培养基准备
碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌 肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌
食物中毒物资准备
采样用物品
4.患者呕吐物采集：无菌平皿和特殊采样棉球各20 个以上。 5.血样采集：一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 6 .保藏样品的冷藏设备。 7.防污染的工作服或隔离衣、帽、口罩、手套、靴 子等。 ８.其他必备物品：75％医用酒精、酒精灯、酒精 棉球、洗耳球 、打火机、记号笔 等．
志贺菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人吐泻便中检出志贺菌。
观察分离出的志贺氏菌与病人血清的凝集 效价，恢复期应比初期有明显升高(一般约升高 4倍)。
食物中毒检验
食物中毒检验工作是食物中毒调查的重要组成部分， 检验技术水平与食物中毒致病物质查明率密切相关， 检验结果对提供疾病临床确诊依据、中毒食品和病原 因子污染来源等方面具有重要意义。实验室检验工作 技术性较强，检验结果的正确性不仅取决于实验室的 条件和技术水平，同时还与检验样品的采集、保存、 送样方法等方面有关。因此在分析检验结果时，除了 应考虑结果是否符合有关实验室判定标准外，还应综 合考虑各种困难影响检验结果的因素。有时阳性检验 结果不一定都能说明病原因子在食物中毒中的致病作 用。阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子。
食物中毒采样与检验
发现致病菌，如沙门氏菌、志贺氏 菌等，为临床治疗提供依据。
案例二：化学性食物中毒
采样
采集患者呕吐物、尿液、血液等 样本，以及可疑食物残留。
检验
进行化学分析，检测食物中是否 存在有毒物质，如农药、重金属
等。
结果
发现有毒物质，为临床治疗提供 依据，并追溯污染源，防止再次
发生。
案例三：有毒动植物食物中毒
针对性
采样应针对可疑食物、患者呕吐物、排泄物等与中毒事件相关的物品，以提高检测的准确性。
全面性
在采样过程中，应尽可能全面地采集各种可能受污染的食品、水源、餐具等物品，以全面了解中 毒事件的状况。
采样工具与设备
一次性手套
用于保护采样人员的安全，防止交叉污染。
采样容器
包括无菌袋、无菌瓶等，用于盛放和保存样品 。
样品保存与运输
根据采样方案，使用适当的采样工具 和容器进行采样，并做好记录。
03 检验方法
化学检验
总结词
化学检验是食物中毒采样与检验中常用的方法之一，通过检测食物中的化学物质，判断是否存在有毒有害物质。
详细描述
化学检验通常包括对食物中重金属、农药残留、添加剂等物质的检测，这些物质可能对人体健康造成危害。通过 使用各种化学分析手段，如原子吸收光谱法、气相色谱法等，可以准确测定食物中这些物质的含量，为判断是否 发生食物中毒提供依据。
原因和采取相应的预防措施具有重要意义。
免疫学检验
总结词
免疫学检验是一种基于抗原抗体反应的 检测方法，用于检测食物中的蛋白质或 抗原物质。
VS
详细描述
免疫学检验利用抗原抗体的特异性结合反 应，对食物中的蛋白质或抗原物质进行检 测。这种方法具有较高的灵敏度和特异性 ，尤其适用于检测某些难以培养的微生物 或病毒。通过免疫学检验，可以快速准确 地检测出食物中的毒素或病原微生物，为 及时诊断和治疗食物中毒提供依据。
食物中毒的判别及检验
传统手工鉴定
• 3.血清学鉴定 • 3.1多价菌体抗原（O）与多价鞭毛抗原（H）鉴定 • 在玻片上划出2 个约1 cm×2 cm 的区域，挑取1 环待测菌，各
放1/2 环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加1 滴 多价菌体（O）抗血清或多价鞭毛（H）抗血清，在另一区域下 部加入1 滴生理盐水，作为对照。再用无菌的接种环或针分别将 两个区域内的菌落研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1 min，并 对着黑暗背景进行观察，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。
关于收集到的病患的检验
一：粪便 粪便常规：病患粪便标本：在接收到的病患粪便标本之后，进行粪 便常规检查，并且对其增菌培养后进行病原学检查
冷藏食品
食品：定性培养 操作者：粪便培养 动物：粪便，生病动物的 尸检材料培养
上吐下泻，泻出物呈“米 泔水样”并含大量弧菌
感染者污染的食物或 食品： 血清分型 从污染的环境获得 病例： 血清分型
骤起腹痛、腹泻、水样便， 调味酱、米粉、布丁、 食品：定性培养
恶心，呕吐较少，少数患 香肠、肉块 者有发热。
• 细菌性食物中毒：WBC增加，中性粒细胞增加； • 病毒性食物中毒：淋巴细胞和单核细胞增高
• 根据流病资料、病例的三间分布，与患者临床表现、病患 血常规检查结果：
• 1.病患有共同进餐史； • 2.病例潜伏期最短为5小时，最长为47小时。中位数为13
小时，具有明显的时间聚集性； • 3.案例皆来自于学校，具有地点聚集性； • 4.呕吐或24h内腹泻3次及以上，恶心、腹痛、（典型的胃
• 将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h，以备 必要时复查。
传统手工鉴定
• 2.3 初步生化结果判定
• 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌 属。如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 项 中有1项异常，按表4 可判定为沙门氏菌。 如有2 项异常为非沙门氏菌。
食物中毒调查及处理
立即停止餐馆的营业，对中毒顾客进 行医疗救治，并对餐馆进行全面消毒 和整顿，加强食材储存和处理的管理。
调查结果
经调查发现，食物中毒的原因是餐馆 的食材储存和处理不当，导致食品受 到细菌污染。
案例三：某家庭食物中毒事件
事件概述
某家庭发生食物中毒事件，家庭 成员出现腹泻、呕吐等症状。
调查结果
经调查发现，食物中毒的原因是 家庭成员在处理食材时未遵循正 确的卫生操作，导致食品受到细
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死 亡。
目的和意义
对食物中毒进行调查及处理， 有助于及时发现和控制食物中 毒事件，保障公众健康。
通过调查，可以了解食物中毒 的原因和传播途径，为制定有 效的防控措施提供科学依据。
对食物中毒事件进行及时处理， 可以减少疾病传播和危害程度， 维护社会稳定和公共安全。
质。
食物中毒的处理方法
催吐
对于摄入有毒物质不久的患者，可以 催吐以减少毒素的吸收。
洗胃
对于摄入有毒物质时间较长或催吐效 果不佳的患者，可以进行洗胃以清除 胃内残留的有毒物质。
药物治疗
对于严重中毒症状的患者，可以使用 特效药物进行治疗。
补液治疗
对于因腹泻、呕吐导致脱水症状的患 者，需要进行补液治疗以维持水电解 质平衡。
医生会检查患者的体温、脉搏、呼吸、血 压等生命体征，以及腹部触诊等。
实验室检测
特殊检查
通过采集血液、尿液、粪便等样本进行化 验，检测其中是否存在细菌、病毒、毒素 等物质，以确定病因。
针对某些特定食物中毒，可能需要采用特 殊检查方法，如X光、超声等影像学检查， 或心电图等电生理检查。
食物中毒的调查和处
总结词
食物中毒调查处理程序介绍
食物中毒调查处理程序介绍食物中毒调查处理程序第一条为做好食物中毒调查处理工作,根据《中华人民共与国食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》、《食品卫生监督程序》等法律、法规及规范性文件制定本程序。
第二条食物中毒的管辖（一）由直接提供可疑中毒食品的食品生产经营者所在地的卫生监督机构负责管辖，不能确定食品生产经营者的食物中毒由进食地点所在地的卫生监督机构负责管辖。
（二）接到报告的卫生监督机构应立即向有管辖权的卫生监督机构通报情况,并开展初步调查,将调查资料的原件及时移交有管辖权的卫生监督机构，有管辖权的卫生监督机构需要跨区域调查时,应将情况及时通报市卫生监督机构及有关卫生监督机构，并做好有关资料的转接工作，有关卫生监督机构务必积极协助调查处理。
（三）食物中毒调查处理管辖有争议时,由市卫生行政部门指定管辖。
（四）市卫生监督机构负责或者参加下列食物中毒的调查处理（详见《食物中毒、生活饮用水污染事故应急处理总则》（三）现场调查处理：3、发生下列食物中毒、生活饮用水污染事故时，市卫生监督机构应到达现场指导、参与现场调查处理的规定。
（五）有管辖权的卫生监督机构负责食物中毒的全面调查,并写出调查报告。
（六）有管辖权的卫生监督机构负责对造成食物中毒的单位（或者个人）进行行政处罚。
第三条接报与上报按《食物中毒、生活饮用水污染事故应急处理总则》规定的标准、时限、程序执行。
第四条食物中毒调查处理的前期准备（一）各级卫生监督机构应成立专（兼）职食物中毒事故处理队伍，接到事故报告后，迅速赶往现场，进行调查处理，每次事故应由一名领导或者监督员全面负责。
事故处理队伍的成员与人数，视本单位实际情况而定，以能同时到达发病现场与可疑事故现场开展工作为标准。
（二）调查处理必备物品1、食品：包含固体、液体无菌容器（灭菌塑料袋、广口瓶等）、刀、剪、勺、镊子、吸管等。
2、涂抹：灭菌生理盐水试管(5ml) 20个以上,有条件的单位应配备选择性培养基，消毒棉拭子若干包。
【调查】卫生监督员在接到食物中毒报告以后到达现场应该如何进行调查处理
【关键字】调查卫生监督员在接到食物中毒报告以后到达现场应该如何进行调查处理篇一：食品卫生学报告实验目的了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。
二、食物中毒调查处理的根据和原则要求食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。
主要是明确情况、做出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。
食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是详实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。
讨论问题1：对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则要求有哪些?三、食物中毒的调查处理案例讨论1．案情简介×××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到×××医院值班医生王×关于发生疑似食物中毒的电话报告。
报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。
市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。
讨论问题2：监督所如何建立食物中毒报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒，能立即出动？2．现场工作步骤及内容(1)妥善安置病人：监督员到达现场后，了解到该医院已接收36名病人，床位已满，还有些病人急需入院，于是向市卫生局汇报，随后由卫生局进一步安排了40名病人到另二处医院住院，这样，所有病人都得到了安置。
细菌性食物中毒的检查
细菌性食物中毒的检查随着我国现在社会经济不断的发展，关于食品安全的问题也越来越受到人们的重视；一旦现在食品的安全出现了问题，就有可能造成越来越多的食物中毒的现象出现，这对我国居民的身体健康和安全有着严重的影响。
对此，为了保证我国居民的身体健康，减少食品的安全问题，国家也需要对食品的安全加强监督和检查的工作。
一般食物中毒的出现，都是因为人们食用了本身就有致病性原菌的食物，而导致的中毒。
食物中毒具有广泛性和迅速性，一旦发现有出现食物中毒的情况，患者会出现恶心、呕吐等症状，严重的患者会出现脱水。
如果没有及时治疗可能会导致患者的病情加重甚至是死亡。
所以，一旦出现了食物中毒的状况后，必须及时治疗来减少对身体的伤害，但是在治疗之前，我们要做好相应的微生物的检查工作，找到中毒的原因，对症下药，更好的帮助患者进行治疗。
一、细菌性食物中毒的认识和原因对于细菌性食物中毒是指患者在摄入被细菌或者是其毒素所污染的食物或者是水源所引起的急性中毒性疾病，这是根据不同病原体在临床上的表现症状也会有所不同，其主要原因还是因为患者在进食的时候，可能吃的食物或者是水被细菌或者是其毒素污染了，从而引起的疾病。
1.主要的临床表现1、关于葡萄糖球菌性食物中毒这种情况是由于进食时候，被金黄色的葡萄球菌和它产生的肠毒素所污染的食物而引气的一种急性疾病。
引起这种葡萄糖性食物中毒的情况一般是因为食用了淀粉类的食物，比如：吃了剩饭、米面、鱼肉、蛋类或者是一些乳制品等食物，这种被污染的食物一般都是在室内温度22摄氏度的时候放置了5个小时以上的时间所产生的病菌，而病菌大量繁殖后而产生肠毒素，这种毒素的耐热能力比较强，需要经过加热煮沸30分钟，但还是会保持其毒力从而致病。
2、大肠杆菌性食物中毒这是由于在进食的时候被大肠杆菌以及其所产生的肠毒素所污染的食物所引起的一种急性疾病。
虽然绝大多数的大肠还是正常的菌群，但是其中也是有小部分的特殊类型的大肠杆菌有着比较强的毒性，一旦出现感染就很有可能造成严重的疫情。
细菌性食物中毒的微生物学检验
细菌性食物中毒的微生物学检验彭 聪（龙口市疾病预防控制中心检验科，山东龙口 265700）摘 要：目的：分析细菌性食物中毒的微生物学检验结果。
方法：选取2020年1－12月发生细菌性食物中毒的93例患者作为观察对象，共送检标本93份，送检标本类型有剩余食物、肛拭子、呕吐物，检测细菌感染情况。
结果：93份送检标本的微生物学检验结果显示，感染的细菌主要有金黄色葡萄球菌（35.48%）、变形杆菌（26.88%）、沙门菌（10.75%）等，单一感染占80.65%，二重感染占18.29%，三重感染占1.08%。
在2020年1－12月，金黄色葡萄球菌在1－12月均有发生，变形杆菌除了11月以外，其他月份均有发生，2020年1－12月的细菌性食物中毒主要分布在5－9月，8月份达到高峰。
金黄色葡萄球菌、变形杆菌、沙门菌、蜡样芽孢杆菌均可在剩余食物、肛拭子、呕吐物中检出。
结论：相关部门应加强春末、夏季的细菌性食物中毒预防工作。
关键词：细菌性食物中毒；微生物学检验；金黄色葡萄球菌；变形杆菌；沙门菌Microbiological Examination of Bacterial Food PoisoningPENG Cong(Longkou Center for Disease Control and Prevention, Longkou 265700, China) Abstract: Objective: To analyze the results of microbiological examination of bacterial food poisoning. Method: 93 patients with bacterial food poisoning from January to December 2020 were selected as observation objects. A total of 93 samples were sent for examination, including residual food, anal swab and vomit, and bacterial infection was detected. Result: The microbiological test results of 93 samples showed that the main bacteria infected were Staphylococcus aureus(35.48%), Proteus(26.88%), Salmonella(10.75%), etc. Single infection accounted for 80.65%, double infection accounted for 18.29%, triple infection accounted for 1.08%. In the period of January-December 2020, Staphylococcus aureus occurred in January-December, Proteus occurred in all other months except November. Bacterial food poisoning in January-December 2020 was mainly distributed in May-September, with a peak in August. Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella and Bacillus cereus can all be detected in leftover food, anal swabs and vomit. Conclusion: Related departments should strengthen the prevention of bacterial food poisoning in late spring and summer.Keywords: bacterial food poisoning; microbiological test; Staphylococcus aureus; Proteus; Salmonella细菌性食物中毒主要是因食用了被细菌及其毒素污染后的食物，继而引起的一种以急性感染或中毒为临床特征的疾病。
细菌性食物中毒及检验
第二节、细菌性食物中毒及概述
（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃 炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。
感染型细菌 性食物中毒 毒素性食 物中毒 沙门菌、变形杆菌 属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、 蜡样芽胞杆菌、肉 毒梭菌、志贺菌、 副溶血型链球菌
第二节、细菌性食物中毒及概述
（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
有毒动植物中毒
常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植 物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起 的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等
第二节、细菌性食物中毒及概述
（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性 的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状， 病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙 门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲 菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视， 失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进 展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿 血、尿闭而死亡。如酵米面及变• 1. 了解食物中毒和食物传染概念 • 2. 了解细菌性食物中毒的定义和分类、共同特征 及临床表现 • 3. 掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检和处理 方法
基层疾控中心细菌性食物中毒检验及特点分析
基层疾控中心细菌性食物中毒检验及特点分析本文从建立预案、材料准备、人员培训、现场调查、样品采集与优势菌观察、检验方法选择等几个方面为基层疾控中心如何做好细菌性食物中毒检验工作提出了一套系统规范的工作流程，對缩短细菌性食物中毒检测周期及提高检测率提供参考策略。
标签：细菌性食物中毒；基层疾控中心；检验；特点食物中毒是一类影响严重的突发公共卫生事件，其中细菌性食物中毒发生率居于首位。
中国食源性疾病监测网曾就1992～2001这10年间的13 个监测地区的食源性疾病暴发事件的资料进行统计分析，发现涉及最广的要属由微生物引起的食源性疾病事件，占到了38.5%的高比例。
副溶血性弧菌是细菌性食物中毒的主要病原菌，可占31.1%，除此之外还有沙门氏菌、变形杆菌，分别占到17.9%、14.0%[1]。
基层疾控中心是执行食物中毒检验任务的关键单位，但就目前而言，我国很多地区的基层疾控中心配备的先进检验设备都比较缺乏，比如荧光酶标免疫测试系统、全自动细菌鉴定仪等，仍然沿用传统培养方法来对对细菌性食物中毒进行检验，但是具有较长的检测周期，这就造成了处理突发公共卫生事件的不及时性，跟不上人民群众对安全卫生服务的要求。
进一步加强心细菌性食物中毒检验工作力度不仅是是2003 年颁布的《突发公共卫生事件应急条例》的要求，更是基层疾控中心为人民群众安全健康提供保障的道德举措。
1建立预案基层疾控中心实验室切实制定出一套完善的食物中毒检验预案，对采样需要用到的各种物材料资的准备、人员的培训及分配、生物安全、病原菌的检验方法、仪器设备的检查维护、培养基的制备、实验室质量控制与环境等各个方面做出明确的规定，确保工作责任有条不紊地落实。
2材料准备实验室须妥备各种样品的采集材料、常用的诊断血清及培养基、生化试剂条或者微量生化管，同时也要储备适量的不常用材料。
3人员培训每位检验人员必须清楚认识到食物中毒检验的重要性，提高对检验工作的重视度，争取最快获取结果。
食物中毒现场调查内容
食物中毒现场调查内容食物中毒是指人体摄入了被污染的食物或饮水后引起的疾病。
食物中毒的原因多种多样，可能是细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染，也可能是食物本身的质量问题。
食物中毒对人体健康造成严重威胁，因此在发生食物中毒事件后，需要进行现场调查以确定病因，并采取相应的措施进行处理。
一、现场调查前的准备工作。
1. 了解食物中毒的症状和表现，包括呕吐、腹泻、发热、恶心等症状。
2. 确定食物中毒事件的发生时间和地点，了解受影响的人群和食物来源。
3. 准备必要的调查工具和设备，包括口罩、手套、消毒液等。
二、现场调查的步骤。
1. 了解食物来源和制作过程，包括食材的采购、加工、保存和烹饪过程，以确定可能的污染源。
2. 检查食物的保存环境和卫生状况，包括食品存放的温度、湿度和卫生条件。
3. 询问受影响人群的饮食史，包括他们摄入的食物种类、数量和时间，以确定共同食用的食物。
4. 对受影响人群进行症状调查，包括病情的轻重程度、持续时间和治疗情况。
5. 采集食物和病人的样本，包括食物残留物、呕吐物和粪便样本，送往实验室进行检测。
三、现场调查的注意事项。
1. 在现场调查过程中，要注意保护自己的安全，避免接触污染食物和病人的体液。
2. 严格按照调查程序进行，不要随意猜测和下结论，以免影响调查结果的准确性。
3. 与现场相关人员进行沟通和协调，包括食品经营者、受影响人群和卫生部门的工作人员，共同合作解决问题。
四、现场调查后的处理措施。
1. 根据调查结果，及时采取控制措施，包括停止食品供应、清洗和消毒食品和餐具、对受影响人群进行治疗等。
2. 对食物中毒事件进行报告和记录，包括发生的时间、地点、受影响人数和症状等信息，向卫生部门进行报告。
3. 加强食品安全管理，包括加强食品卫生监督、提高食品从业人员的卫生意识和操作规范等。
食物中毒事件的调查工作需要严谨、细致和科学，只有通过科学的调查和处理措施，才能有效地避免类似事件再次发生，保障人民的身体健康。
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策摘要每年5～10月是细菌性食物中毒的高发季节。
根据以往在处理食物中毒工作中遇到的情况,对中毒报告不及时、专业知识不足、样品的采集与实验室检测等影响食物中毒原因查明的影响因素进行分析探讨,并提出应加强食物中毒行政管理措施、保证样品采集质量、加强实验室的质控管理以提高食物中毒病因检出率等相应的对策和措施。
关键词细菌性食物中毒检验影响因素影响因素采集样品缺乏及时性:由于一些消费者对《食品卫生法》观念淡薄,缺乏自我保护意识,发生食物中毒后,不能首先及时向卫生监督部门报告疫情,而是自己与经营者私自交涉,在不能如愿的情况下才向卫生监督部门举报,因此造成一些经营者在知道发生食物中毒的情况下,首先处理掉一切可能的剩余食品,对加工经营现场、工具、容器进行了消毒和处理,延误了有效的报告时间,从而影响了对可疑食物的采集[1]。
采集样品缺乏代表性:由于食物中毒是突发公共卫生事件,细菌性食物中毒都有特定的潜伏期,毒素性中毒一般有1～3小时,细菌性中毒一般6～10小时。
当卫生监督部门接到疫情报告赶赴现场时,往往时间周期较长,可疑食物已被清理,即使采到几份剩余食品,也可能不是食物中毒当天餐桌上的剩余食物,因此常出现食品中检出的细菌与病人排泄物中检出的细菌不相符,影响了中毒结果的分析。
另外,食品加工、制作现场能提供线索的环节已被经营者清扫、消毒,食具和用具已被清洗干净,同样也影响了食品加工工具、容器、场所的采样和检验。
采集样品缺乏典型性:中毒病人发病后,患者一般自行服用抗菌类药物,严重时才到医院就医。
由于一些医务人员对食物中毒报告制度不够了解,导致了只管用药治疗,忽视了对病人呕吐物、排泄物的留取,导致了大量的抗生素抑制了致病菌的繁殖,从而影响了致病菌的检出率。
采集样品缺乏完整性:一般中毒病人发病期的血样容易采到,而采集病人恢复期的血样,由于病人的不配合或提前出院往往采集不到,也影响了检验结果的全面分析。
食物中毒采样与检验
$number {01}
目 录
• 食物中毒概述 • 采样方法 • 检验方法 • 案例分析 • 预防措施 • 结论
01
食物中毒概述
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食物后，出现急性或 亚急性中毒症状的一类疾病。这些有毒有害物质可能是细菌 、病毒、霉菌、化学物质等，导致人体出现恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、发热等症状。
有毒有害物质检测
对食品中可能存在的农药残留、兽药残留、非法 添加剂等进行检测，确保食品的安全性。
3
食品中营养成分和理化指标检测
通过气相色谱、液相色谱等手段对食品中的营养 成分和理化指标进行检测，了解食品的质量和特 性。
微生物检验
细菌总数检测
通过培养基培养和计数法测定食品中 细菌总数，判断食品的卫生质量。
个人卫生习惯
勤洗手
在准备食物和进食前，务必用肥皂和水彻底清洗双手，避免细菌 和病毒的交叉感染。
避免接触口鼻眼
在处理食物的过程中，应避免直接用手触摸口、鼻、眼等敏感部位， 以降低感染风险。
穿戴清洁的工作服
在制作和加工食物时，应穿戴清洁的工作服，以减少食品受到污染 的可能性。
食品储存与加工
保持食品新鲜
免疫毒性试验
通过检测食品对动物免疫 系统的影响，了解食品的 免疫毒性，评估其对人体 的潜在危害。
04 案例分析
案例一：细菌性食物中毒
采样
采集患者呕吐物、粪便、血液等 样本。
检验
进行细菌培养、药敏试验，确定病 原体类型及敏感药物。
结果
发现致病菌，如沙门氏菌、志贺氏 菌等，为后续治疗提供依据。
案例二：化学性食物中毒
06 结论
食物中毒的严重性
食品检测细菌性食物中毒病原菌检测
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
(五)细菌性食物中毒的临床类型 ❖ 1.轻度肠胃炎型；潜伏期短，0.5－1小时，症状较轻，呈一
过型的呕吐或腹泻。如蜡样芽胞杆菌，葡萄球菌中毒。
❖ 2.急性肠胃炎型：潜伏期较长，3－10小时，呈典型的胃肠炎 型，恶心，呕吐，腹泻，抗生素治疗有明显效果。如沙门氏 菌，志贺氏菌等。
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
3．混合型食物中毒 有的细菌性食物中毒。具有感染型食物中
毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称 为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞 杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应 特别重视对其毒素的测定。
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入 黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠 毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的 食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠 毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型 。
第六章 细菌性食物中毒 病原菌的检验
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
第一节 食物中毒概述
❖ 一、食物中毒的概念和分类 ❖ （一）、概念 ❖ 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病
因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。 ❖ 食物中毒：是指健康人经口摄入正常数量食品后， 所引起的以急性病理过程为主的疾病。 ❖ 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素 污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
2．毒素型食物中毒 食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒
梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长 繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生 物一起或单独随食物被摄入人体后，所引起的一 系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。
食物中毒调查报告办法-
食物中毒调查报告办法正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 食物中毒调查报告办法（一九八一年十二月一日卫生部发布）第一条根据中华人民共和国食品卫生管理条例的精神，为及时掌握食物中毒发生情况，确定中毒原因，分析发生规律，采取防治措施，有效地减少和控制食物中毒的发生，保障人民健康，特制定本办法。
第二条本办法所指的食物中毒系指细菌性、化学性、真菌性和有毒动植物等引起的暴发性中毒而言。
第三条为及时进行抢救，防止中毒死亡和继发，各级医疗机构（包括医院、门诊部诊所、校医室、保健站、医疗站等）及中毒单位（各厂矿、铁路、工地、机关、学校、企业、事业、城市街道、人民公社、生产队等）主管负责人，有责任在中毒发生后，立即向当地卫生防疫站报告，必要时应同时向公安部门报告。
第四条各市、县、区卫生防疫站接到食物中毒或疑似食物中毒报告时，应立即赶赴现场调查处理，并按下述规定进行报告。
（一）各基层卫生防疫站，对每起中毒应有调查报告，并及时上报省、市、区卫生防疫站，对未及时报告者或发现漏报的食物中毒应追查补报。
每月末书面上报。
（二）省、市、区卫生防疫站对一次食物中毒３００人以上或死亡５人以上和造成重大政治影响者立即向卫生部报告。
（三）散发性食物中毒可在食物中毒季报表中，一并上报。
第五条各市、县、区卫生防疫站应将每次食物中毒的人数，主要症状，中毒原因等填写食物中毒登记本（附件三）长期保存备查。
每季度末五日内填报食物中毒季报表和年终专题总结报地区、省卫生防疫站，抄报当地卫生局。
第六条各省、市、自治区卫生防疫站根据各市、县、区的报告材料于每季度末后２０日填写食物中毒季报表报卫生部。
食物中毒诊断标准及技术处理总则
食物中毒诊断标准及技术处理总则1.主题内容与适用范围本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则本标准适用于食物中毒2.引用标准GB4789 食品卫生检验方法（微生物学部分）GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）3.术语3.1食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
3.2中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。
3.2.1细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。
3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。
3.2.3动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
3.2.4植物性中毒食品，主要有三种：a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）3.2.5化学性中毒食品，主要有四种：a.被有毒有害的化学物质污染的食品。
b.指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
4.诊断标准总则4.1食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
4.1.1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。
4.1.2 潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。
4.1.3所有中毒病人的临床表现基本相似。
4.1.4一般无人与人之间的直接传染。
4.1.5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家进行评定。
常见的食物中毒细菌及检测方法
常见的食物中毒细菌及检测方法民以食为天，食品卫生与安全问题属于民众关注度非常高的民生问题之一，直接关乎着我们的生活质量与身体健康。
我国的食品卫生与安全水平也有了明显的提高，民众的饮食健康与营养状况得到了很大改善，但食品卫生与安全问题依旧非常严峻，其中细菌性食物中毒在突发性公共卫生事件中所占的比例最大，成为食品安全问题关注的焦点。
食物中毒作为最常见的突发性公共卫生事件，不仅会对公众的身体健康造成了极大的危害，在通讯和信息交流日益便捷的社会环境下，还会造成一定范围内民众的恐慌，威胁到社会的繁荣和稳定。
1 沙门菌及其检测方法沙门菌是一类具有相似抗原结构的革兰阴性无芽孢杆菌。
沙门菌是常见的肠道病原菌，也是目前引发食源性肠道感染的最主要致病菌。
据统计，我国每年由沙门菌引发的食物中毒占所有细菌性食物中毒的80%，而最常见的引起沙门菌食物中毒的食物为畜产品和禽类产品。
腹痛、腹泻和呕吐是沙门菌食物中毒的最主要临床表现，腹泻次数频繁可造成体内失水过多，电解质紊乱，进而引起痉挛，脱水和休克，严重危及身体健康。
沙门菌最常用的检测方法是细菌分离培养鉴定，它是食品中病原微生物检验的国标方法，也是最终定性定量的金标准，同时也是使用时间最久、范围最广的病原菌检测方法。
检测对象为食物中毒中的临床患者生物标本和通过流行病学调查初步确定的可疑食物。
对于患者，通常采集大便、呕吐物或血液进行检测。
沙门菌的检测一般采用国标中细菌培养的标准步骤，对所采集的标本进行增菌、分离培养、鉴定等检验。
大便和呕吐物是沙门菌食物中毒事件中重点检验的对象，除了标准的培养步骤外，通常同时在沙门菌选择培养基上直接进行划线接种，以达到快速培养出目的菌、缩短检测时间的目的。
目前特异性的沙门显色培养基已经出现并写入沙门菌检验的国标之中，广泛运用于现实的检验工作中，沙门菌在特异的显色培养基上呈现出特殊的性状，用以与其他细菌区分，提高了检验的效率和准确性。
分子生物学方法是沙门菌检测中出现的新方法，其中最常用的就是聚合酶链反应技术（PCR），最基本的步骤包括核酸提取和PCR反应两个部分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
作者简介：李汝期，大学，主管技师，从事医学检验工作 通讯作者：李汝期，Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｉｙｕｅｚｈａｏｚｈａｏ＠１２６．ｃｏｍ
河南预防医学杂志 ２０１４ 年第 ２５ 卷第 ５ 期 Ｈｅｎａｎ Ｊ Ｐｒｅｖ Ｍｅｄ，２０１４，Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５
·４４１·
５ 确定了细菌的培养方向后，对各个细菌分离培 养及鉴定（包括：选择培养基、主要生化反应、应用 的先进仪器等）分述如下： ５．１ 沙门氏菌 沙门氏菌引起的食物中毒在我国 内陆占首位。沙门氏菌属属于肠杆菌科，是一群抗 原结构、生物学性状相似的革兰氏阴性菌，分布广， 种类繁多，据血清学反应目前有 ２ ０００ 多个菌型，引 起食物中毒的多是人畜共患的致病菌，其分离培养 建议选用沙门氏菌显色培养基，菌落极易辨认；生 化 反 应 建 议 做 蔗 糖 、水 杨 苷 、棉 子 糖 、赖 氨 酸 脱 羧 酶、氰化钾和脲酶试验。有条件的可购用 ＡＰＩ ２０Ｅ 或 ＶＩＴＥＫ 全自动微生物鉴定 ／ 药敏系统。 ５．２ 志贺氏菌 志贺氏菌引起的食物中毒并不是 很多，但由宋内氏、福氏、鲍氏志贺氏引起的食物中 毒均有报道。它属于肠杆菌科，分离培养建议选用 志贺氏菌显色培养基。 ５．３ 变形杆菌 变形杆菌引起的食物中毒常见。分 离培养建议选用 ＳＳ 培养基；生化反应该菌苯丙氨 酸脱氨酶阳性，除无恒变形杆菌外脲酶均呈阳性， 引起食物中毒的多是普通变形、奇异变形、莫根氏 变形杆菌。 ５．４ 病原性大肠埃希氏菌 致病性大肠埃希氏菌 常引起婴幼儿及成人食物中毒的暴发。其分离培养 选用伊红美兰琼脂平板；生化反应符合大肠埃希氏 菌者，应用诊断血清进行分型鉴定。 ５．５ 副溶血弧菌 是一种嗜盐菌，是沿海地区夏秋 季常见的食物中毒病原菌，属于弧菌科，分离培养 建议选用 ＴＣＢＳ 培养基。此菌在液体培养基中形成 菌膜，在无盐培养基中不生长，在 ７ ％ＮａＣＬ 胨水中 生长，不发酵蔗糖，Ｖ－Ｐ 试验阴性，能溶血。 ５．６ 金黄色葡萄球菌 引起食物中毒的葡萄球菌 凝固酶多呈阳性，能分解甘露醇的致病性较强，某 些菌株可产生肠毒素，分离培养基可用血琼脂平板 或 Ｂａｉｒｄ－Ｐａｒｋｅｒ 琼脂平板；除一般细菌学鉴定外，可 应用 ｍｉｎｉ－ＶｉＤＡＳ 进行测定其肠毒素。 ５．７ 蜡样芽孢杆菌 属于需氧芽胞杆菌属，此菌在 普通琼脂培养基上生长良好，菌落乳白色、不透明、 边缘不齐，成扩散状、直径达 ４．０ ￣６．０ ｍｍ，迎光观察 似白蜡状；肉汤培养有菌膜；判定蜡样芽孢杆菌中 毒，除进行一般鉴定外，要进行活菌计数，一般认为 每克食品活菌大于 １０５ 个时有意义。 ５．８ 产气荚膜梭菌 属于羧状芽胞杆菌属，为 Ｇ＋
ｈ。
粪便、食品
致病性大肠杆菌
呕吐、腹痛、腹泻、水样便或粘液便 发热（不 ２．０￣２０．０ ｈ，通常 ４．０￣１０．０ ｈ。
超过 ３９℃）
粪便、食品
耐溶血弧菌
呕吐、发热腹痛（以上腹部为主）、腹泻、多为 ３．０￣２４．０ ｈ，平均 １０．０ ｈ。
水样便
粪便、食品
气单胞菌
２．５￣６．５ ｈ，平均 ４．０ ｈ。
３ 直接抹片检查
从形态学初步观察细菌的种类和数量的多少， 优势菌是怎样的。
１．１ 患者基本信息 被调查人姓名、性别、年龄、家 庭住址、联系电话及调查地点、调查时间和发病时 间。
４ 根据流行病学调查的资料及中毒患者的主要临 床表现分析确定细菌的培养方向。拿不准时可多用 几个选择培养基，以避免主观片面性，漏检病原菌。 食物中毒患者的主要临床症状见表 １。
１ 进行流行病学调查
１．２ 主要体症 发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头 痛、头晕、持续时间。若有腹痛，部位在：上腹部、脐 周、下腹部或其他。腹痛性质：绞痛、阵痛、隐痛或其 他。若有腹泻，腹泻 次 ／ 天，腹泻伴随体症。腹泻物 性状：洗肉水样、米泔水样、粘液便等。其他症状：脱 水、抽搐、紫绀、呼吸困难、昏迷等。 １．３ 发病前 ７２ ｈ 内摄入的食品调查（包括当天、昨 天、前天的食物名称及数量）。
食物中毒事故的确立尚需证明从患者身上分 离的菌株和从食物及原材料等分离的菌株是同源 的，有一定的致病力。
参考文献
［１］ ＧＢ１４９３８－９４ 食物中毒诊断标准及技术处理总则［Ｓ］． ［２］ 何晓青．卫生防疫细菌检验［Ｍ］．新华出版社，１９８９：４７６－５１９． ［３］ 葛素君，王志刚，许际华，等．白假丝酵母致食源性疾病的
·４４３·
５．１４ 小肠结肠炎耶尔森氏菌 属于肠杆菌科，确 认能在低温下能繁殖生长的肠道病原菌，分离培养 选用麦康凯或 ＳＳ 琼脂，２５ ℃培养 ４８ ｈ 该菌呈光 滑、凸起、较透明、直径在 ０．５￣１．０ ｍｍ，形似志贺氏 菌 菌 落 ，氧 化 酶 阴 性 ，脲 酶 阳 性 ，葡 萄 糖 产 酸 不 产 气，甲基红阳性，３７℃无动力，２５ ℃有动力可鉴定。 ５．１５ 白假丝酵母菌 酵母样真菌，近年来报道过 ２ 起。引起食物中毒的菌株甘油试验阳性，分离培养 选用马铃薯葡萄糖琼脂平板（ＰＤＡ）。 ５．１６ 链球菌 分离培养选用血琼脂平板，生化试 验进行鉴定。
粗大杆菌，分离培养选用庖肉培养基，能使肉汤轻 度混浊，并能产生大量气体，肉渣不消化、变黑，呈 肉红色，能发酵葡萄糖、乳糖麦芽糖、棉子糖，不发 酵木糖、鼠李糖，产生 Ｈ２Ｓ 使牛奶凝固，不产生靛基 质和脂酶，能液化明胶，产生卵磷脂酶，接种含铁牛 乳培养基，于 ３６ ℃培养 ２４ ｈ，呈“暴烈发酵”现象。 ５．９ 肉毒梭菌 Ｇ＋ 粗大杆菌，严格厌氧，在我国 Ａ、 Ｂ、Ｅ 三型肉毒梭菌引起的食物中毒均有报道，分离 培养选用卵黄琼脂平板和庖肉培养基，在庖肉培养 基中能产生气体，蛋白质分解株能消化肉渣，使之 变黑；在卵黄琼脂平板上菌落下形成局限性乳白色 不透明区，同时形成一层彩虹样光彩覆盖在菌落边 缘的琼脂上。另外需进行肉毒毒素检出试验和肉毒 毒素确证试验。 ５．１０ 耶毒假单胞菌酵米面亚种 是我国发现的食 物中毒菌，因菌株对侧金盏花醇反应不一致，故暂 定名为酵米面亚种。此菌为革兰氏阴性杆菌，呈多 形性，最适生长温度为 ３６ ℃，在普通琼脂平板上生 成圆形、光滑、湿润、边缘整齐、直径约 １．０ ｍｍ 的菌 落，某些菌株在 ４８ ｈ 后产生黄色色素；在马铃薯葡 萄糖琼脂（ＰＤＡ）平板上菌落为灰白色、圆形、光滑、 湿润、有光泽、直径 １．０￣２．５ ｍｍ，产生黄绿色色素。 ５．１１ 肠球菌 是从肠链球菌属中独立出来的，为Ｇ＋ 球菌，细菌细胞为球状，液体培养基中呈对或链状 排列，触酶试验阴性，七叶苷阳性，能在 １０ ℃、４５ ℃、 ６．５ ％ＮａＣＬ、４０．０ ％胆汁和 ｐＨ９．６ 等条件下生长；分 离培养选用血平板。 ５．１２ 气单胞菌 属于弧菌科，是世界上公认的肠 道致病菌的新成员，在我国次属细菌引起的食物中 毒常有报道，氧化酶和触酶试验阳性，为 Ｇ－ 杆菌，有 动力，精氨酸双水解酶阳性 （维隆氏气单胞菌除 外），鸟氨酸脱羧酶阴性（维隆氏气单胞菌除外），甘 露醇阴性 （杀鲑气单胞菌无色亚种除外），肌醇阴 性，靛基质阳性（杀鲑气单胞菌杀鲑亚种除外）；选 择培养基建议选用 ＸＤＣＡ（木糖 － 脱氧胆酸盐 － 枸 橼酸盐琼脂）或氨苄青霉素血平板；鉴定时对可疑 菌落首先进行氧化酶试验。 ５．１３ 空肠弯曲菌 １９７２ 年被确认为人类腹泻的 病原菌，可因污染奶制品或其他食品而造成食物中 毒暴发，厌氧培养，选择培养基应用血琼脂平板；生 化鉴定：氧化酶阳性，硝酸盐还原阳性，４２ ℃生长， 头胞菌素耐药。
病学调查、采样及检验，来分析食物中毒病原菌的全过程。
关键词：细菌性；真菌性；食物中毒；调查；检验
中图分类号：Ｒ１５５．３ 文献标识码：Ｂ
文章编号：１００６－８４１４（２０１４）０５－０４４０－０４
食入细菌性和真菌性中毒食品引起的食物中 毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒。其诊 断主要依据：①流行病学调查资料；②病人的潜伏 期和特有的中毒表现；③实验室诊断的资料，即对 中毒食品与中毒食品有关的物品或病人的标本进 行检验的资料。
病原学检测与鉴定［Ｊ］．中国卫生检验杂志，２００８．１８（１０）： ２０３０－２０３２． ［４］ 苟伟民． 一起乙型溶血性链球菌引起的食物中毒结果 分析［Ｊ］．中国实用医药，２０１１， ６（２５）：２６６－２６７． ［５］ 姚国兴．一起由肠球菌引起的食物中毒［Ｊ］．职业与健康， ２００６，２２（４）２６７． ［６］ 刘英民．一起沙门氏菌属食物中毒的流行病学分析［Ｊ］． 临床合理用药， ２０１０，３（１５）：２８．
食品、呕吐物
耶毒假单胞酵米面亚 种
为 ２．０￣２４．０ ｈ
上腹部不适，恶心、呕吐、轻度腹泻、头晕 食品、呕吐物
产气荚膜梭菌
８．０￣２２．０ ｈ，平均 １０．０￣１２．０ ｈ。
腹痛、腹泻、少数有呕吐
粪便、食品
肉毒梭菌
２．０ ｈ 到 １４．０ ｄ，平均 １．０￣２．０ ｄ。
咽食困难、复视、失音、呼吸困难
细菌性和真菌性食物中毒具有以下四个特点： ①与饮食有关；②未食者不发病；③中毒原因排除 后不再有新病例发生；④是暴发性的，没有人传染 人的现象。
目前公认的引起食物中毒的细菌和真菌有：① 沙门氏菌；②志贺氏菌；③变形杆菌；④致病性大肠 埃希氏菌；⑤副溶血弧菌；⑥气单胞菌；⑦金黄色葡 萄球菌；⑧化脓性链球菌；⑨蜡样芽孢杆菌；⑩耶毒 假单胞酵米面亚种；（１１）产气荚膜梭菌；（１２）肉毒 梭菌；（１３）空肠弯曲菌；（１４）小肠结肠炎耶尔森氏 菌；（１５）肠球菌；（１６）白假丝酵母菌。由这些细菌或 真菌引起的食物中毒其潜伏期由数小时到两天，平 均十几个小时，以人食入的菌量和个体体质而定， 大部分有发热。如何确定是由哪种菌引起的，应分 步如下进行：
·４４２·
河南预防医学杂志 ２０１４ 年第 ２５ 卷第 ５ 期 Ｈｅｎａｎ Ｊ Ｐｒｅｖ Ｍｅｄ，２０１４，Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５
表 １ 食物中毒患者的主要临床症状
引起食物中毒的细菌 或真菌
潜伏期
主要症状
重点检查标本
沙门氏菌
最短 ６．０￣８．０ ｈ，长可达 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（３８￣４０）℃出冷
２ 采集样本