食品卫生微生物学检验
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❖ 霉菌、酵母菌及其毒素
黄曲霉毒素B1 、B2等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
菌落总数
❖ 菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积 (ml)、表面积(cm2)或体积(m3)内，所含有的 能在某种固体培养基上,经一定条件、一定时 间培养后长出的菌落数量。 包括细菌、霉菌和酵母菌的菌落总数。
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标准的分类
❖ 根据适用范围分为国家标准、行业标准、地方 标准和企业标准四级。
❖ 根据法律的约束性分为强制性标准和推荐性标 准。
❖ 标准号:代号 + 序号 + 年份组成 GB/T 4789.2 - 2003
代号GB表示国家标准， T指推荐性标准。 序号4789指食品卫生微生物学检验，点2指该检验的
❖ 考虑问题应该周到，设备、材料准备齐全，确保实验 顺利进行。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
器材准备
❖ 1.冰箱：0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱：35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱：45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管：3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管：2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿：7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿：4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管：2支×10组×2倍
❖ 菌落总数所用培养基、培养温度、培养时间的 差异会影响到菌落计数的结果。因此，必须严 格遵照国家规定的检验方法中的操作条件，以 获得始终可比的结果。
❖ 菌落总数的食品卫生意义：判定检样被微生物 污染的程度，预测食品存放的期限。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
大肠菌群
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的 用语，它不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌，是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
1+2 +3+4
乳糖胆盐 发酵培养基
8.75
250
4瓶
10
5
营养琼脂
5
130
8瓶
6
氯化钠
2
225
9瓶
6
氯化钠
0.9
100
9瓶
7、8 伊红美蓝 10.8 300
3瓶
7、8
EC肉汤
7.4
200
1瓶
5
★加热时常摇动，煮至完全溶解→分装于带有倒放小倒管的试管中 →试管筐内→罩上硫酸纸、牛皮纸，扎好→高压蒸汽灭菌15分钟
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1500W电炉▲安全警告
1.电源插塞与电炉插孔接触良好→插头插入插座。 2.如果培养基潽了，流入电炉；必须立即切断电源、 拔除插头；以免触电，危及生命！
东西两侧边台各一个电炉，每个电炉 可同时放置3个500ml锥形瓶进行加热。
加热时,常摇动。 沸腾时，不能摇动！
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
培养基隔石棉网煮沸，使完全溶解。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
称量纸置于左盘，游码
秤物时“左物右码”，
移至标尺左端“0”点位置
砝码在右盘，物品在左盘
上，指针应对准中线，取得
上，尽可能放在秤盘中心。
平衡。否则将杠杆两端的调 整螺母旋动调节平衡。
天平保持干燥、清洁。用 过的药勺要清洗干净。
8
丙 丁丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
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食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
培养基的制备（40人份）
组号
培养基
称量g 水Hale Waihona Puke Baiduml 瓶数 分装量ml★
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致，其定义 为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
❖ 大肠菌群是作为粪便污染指示菌提出来的，该菌群的 检出，可推测检样中存在着肠道致病菌污染的可能性。
第二部分（菌落总数测定）。 2003是指该标准制定或修改的年份。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品卫生标准中的微生物指标
❖ 指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安 全性的指示性微生物。
项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群。
❖ 食源性致病菌及其毒素
沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、单核细胞增 生李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希 菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、产气荚 膜梭菌等。
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实验分组（40人）
❖ 俩俩相对4人为一个小组,组号编在电源插座上。 ❖ 按从前到后从左到右顺序，编为1～5，6～10。 ❖ 两个小组编为一个大组：1+2,4+5, 6+7,9+10, 3+8。
左
甲 乙甲 乙甲 乙
1
2
3
丙 丁丙 丁丙 丁
讲
台
右
甲 乙甲 乙甲 乙
6
7
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
培养基预算
❖ 乳糖发酵管：微量乳糖发酵管（已购买） ❖ 乳糖胆盐发酵管（见P2054.9)：10ml×10支×10组×120％ →
❖ 大肠菌群的食品卫生意义：作为粪便污染食品的指示 菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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大肠菌群
属
代表种
致病性
埃希菌属 (Escherichia）
枸橼酸杆菌属 (Citrobacter)
克雷伯菌属 (Klebsiella)
肠杆菌属 (Enterobacter)
大肠埃希菌 (E.coli)
弗劳地枸橼酸杆菌 (C.freundii)
肺炎克雷伯菌 (K.pneumoniae)
产气杆菌 (E.aerogenes)
肠道外感染， 急 性腹泻。
条件致病菌，引起 继发性感染。
肺炎，泌尿系、创 伤感染、败血症等。
很少引起原发性感 染。
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实验预算
❖ 编写实验预算必须仔细阅读操作步骤，确认器材。 2例5g如(m：l)P剪10 碎7放.操于作含步有骤225m7l.灭1.菌1 生“理以盐无水菌或操其作他将稀检释样 液灭菌玻璃瓶内……。” 取“25ml”联想到10ml无菌刻度吸管和洗牙球，无 菌吸管应该怎样包装灭菌？ “剪碎”固体样品需要无菌剪刀，如果是液体检品 则不需要。 “225ml灭菌生理盐水”，应该装在250ml的盐水瓶 里，怎样配制生理盐水？需要什么物品和器材？
黄曲霉毒素B1 、B2等。
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菌落总数
❖ 菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积 (ml)、表面积(cm2)或体积(m3)内，所含有的 能在某种固体培养基上,经一定条件、一定时 间培养后长出的菌落数量。 包括细菌、霉菌和酵母菌的菌落总数。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
标准的分类
❖ 根据适用范围分为国家标准、行业标准、地方 标准和企业标准四级。
❖ 根据法律的约束性分为强制性标准和推荐性标 准。
❖ 标准号:代号 + 序号 + 年份组成 GB/T 4789.2 - 2003
代号GB表示国家标准， T指推荐性标准。 序号4789指食品卫生微生物学检验，点2指该检验的
❖ 考虑问题应该周到，设备、材料准备齐全，确保实验 顺利进行。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
器材准备
❖ 1.冰箱：0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱：35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱：45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管：3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管：2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿：7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿：4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管：2支×10组×2倍
❖ 菌落总数所用培养基、培养温度、培养时间的 差异会影响到菌落计数的结果。因此，必须严 格遵照国家规定的检验方法中的操作条件，以 获得始终可比的结果。
❖ 菌落总数的食品卫生意义：判定检样被微生物 污染的程度，预测食品存放的期限。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
大肠菌群
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的 用语，它不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌，是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
1+2 +3+4
乳糖胆盐 发酵培养基
8.75
250
4瓶
10
5
营养琼脂
5
130
8瓶
6
氯化钠
2
225
9瓶
6
氯化钠
0.9
100
9瓶
7、8 伊红美蓝 10.8 300
3瓶
7、8
EC肉汤
7.4
200
1瓶
5
★加热时常摇动，煮至完全溶解→分装于带有倒放小倒管的试管中 →试管筐内→罩上硫酸纸、牛皮纸，扎好→高压蒸汽灭菌15分钟
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1500W电炉▲安全警告
1.电源插塞与电炉插孔接触良好→插头插入插座。 2.如果培养基潽了，流入电炉；必须立即切断电源、 拔除插头；以免触电，危及生命！
东西两侧边台各一个电炉，每个电炉 可同时放置3个500ml锥形瓶进行加热。
加热时,常摇动。 沸腾时，不能摇动！
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
培养基隔石棉网煮沸，使完全溶解。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
称量纸置于左盘，游码
秤物时“左物右码”，
移至标尺左端“0”点位置
砝码在右盘，物品在左盘
上，指针应对准中线，取得
上，尽可能放在秤盘中心。
平衡。否则将杠杆两端的调 整螺母旋动调节平衡。
天平保持干燥、清洁。用 过的药勺要清洗干净。
8
丙 丁丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
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丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
培养基的制备（40人份）
组号
培养基
称量g 水Hale Waihona Puke Baiduml 瓶数 分装量ml★
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致，其定义 为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
❖ 大肠菌群是作为粪便污染指示菌提出来的，该菌群的 检出，可推测检样中存在着肠道致病菌污染的可能性。
第二部分（菌落总数测定）。 2003是指该标准制定或修改的年份。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品卫生标准中的微生物指标
❖ 指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安 全性的指示性微生物。
项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群。
❖ 食源性致病菌及其毒素
沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、单核细胞增 生李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希 菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、产气荚 膜梭菌等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
实验分组（40人）
❖ 俩俩相对4人为一个小组,组号编在电源插座上。 ❖ 按从前到后从左到右顺序，编为1～5，6～10。 ❖ 两个小组编为一个大组：1+2,4+5, 6+7,9+10, 3+8。
左
甲 乙甲 乙甲 乙
1
2
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丙 丁丙 丁丙 丁
讲
台
右
甲 乙甲 乙甲 乙
6
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
培养基预算
❖ 乳糖发酵管：微量乳糖发酵管（已购买） ❖ 乳糖胆盐发酵管（见P2054.9)：10ml×10支×10组×120％ →
❖ 大肠菌群的食品卫生意义：作为粪便污染食品的指示 菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
大肠菌群
属
代表种
致病性
埃希菌属 (Escherichia）
枸橼酸杆菌属 (Citrobacter)
克雷伯菌属 (Klebsiella)
肠杆菌属 (Enterobacter)
大肠埃希菌 (E.coli)
弗劳地枸橼酸杆菌 (C.freundii)
肺炎克雷伯菌 (K.pneumoniae)
产气杆菌 (E.aerogenes)
肠道外感染， 急 性腹泻。
条件致病菌，引起 继发性感染。
肺炎，泌尿系、创 伤感染、败血症等。
很少引起原发性感 染。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
实验预算
❖ 编写实验预算必须仔细阅读操作步骤，确认器材。 2例5g如(m：l)P剪10 碎7放.操于作含步有骤225m7l.灭1.菌1 生“理以盐无水菌或操其作他将稀检释样 液灭菌玻璃瓶内……。” 取“25ml”联想到10ml无菌刻度吸管和洗牙球，无 菌吸管应该怎样包装灭菌？ “剪碎”固体样品需要无菌剪刀，如果是液体检品 则不需要。 “225ml灭菌生理盐水”，应该装在250ml的盐水瓶 里，怎样配制生理盐水？需要什么物品和器材？