草鱼鱼肉电导率与鲜度指标的相关性研究

中国农业大学学报 2011,16(4):153 157Journal o f China A g ricultur al U niv ersity

草鱼鱼肉电导率与鲜度指标的相关性研究

张丽娜1 罗永康1* 李雪1 沈慧星2

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;

2.中国农业大学理学院,北京100083)

摘 要 为了快速检测水产品的新鲜度,采用电导率法测定草鱼鱼肉电导率在贮藏过程中的变化规律,验证电导率作为测定鱼肉新鲜度指标的可行性。测定-3和3 贮藏过程中草鱼鱼肉浸出液的电导率、菌落总数、挥发性盐基氮质量分数w (T V B N)、硫代巴比妥酸质量分数w (T BA )和鲜度指标K 随贮藏时间的变化规律;利用最小二乘法计算电导率与菌落总数、w (T V B N )、w (T BA )、K 的相关性。结果表明:草鱼在-3和3 贮藏条件下的电导率、菌落总数、w (T V B N )、w (T BA )和K 均随着贮藏时间的延长而增大,且电导率与菌落总数、K 、w (T V B N )、w (T BA)相关性极显著(P <0.01),相关系数r 均大于0.960。电导率法可以作为快速判定草鱼新鲜度的有效方法。

关键词 草鱼;新鲜度;电导率;菌落总数

中图分类号 S 985.1+1;S 984.11 文章编号 1007 4333(2011)04 0153 05 文献标志码 A

收稿日期:2010 12 23

基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CA RS 46)第一作者:张丽娜,硕士研究生,E mail:zhanglina081986@163.co m

通讯作者:罗永康,教授,博士生导师,主要从事水产品加工研究,E mail:luo yong kang @

Research on relationship between electric conductivity and

freshness indicators of Grass carp

ZHAN G Li n a 1

,LU O Yong kang 1*

,LI Xue 1

,SHEN H ui xing

2

(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural Uni versity,Beijing 100083,China;

2.Col lege of S cience,China Agricultural Uni versity,Beijing 100083,China)

Abstract In order to detec t the freshne ss of fish rapidly,e lec tric c onductivity method w as a pplied to mea sure the ele ctric conduc tiv ity c hang es during storag e to v erify its fea sibility.Va ria tio ns of the ele ctric conductivity,ae ro bic ba cterial c ount,to ta l vo latile bas ic nitrog en (TVB N),2 thiobarbituric a cid (TBA)and K v alue w ere detec te d during sto rag e.And the rela tionship be twee n ele ctric conduc tiv ity and ae ro bic ba cterial c ount,TVB N,TBA a nd K v alue of grass carp (Cte npharyng odon idellus )sto red at -3a nd 3 wa s also studied use d by the le ast square me tho d.The re sult show ed tha t e lec tric c onductivity,ae ro bic bacteria l count,TVB N,TBA and K v alue g re w with the increa sing sto rag e time.Mo reov er,the re was go od correla tio ns betwe en e lectric c onductivity and ae ro bic bacte ria l co unt,TVB N,TB A,K value (P <0.01),and a ll the co rrelation co effiec ients we re mo re than 0.960.Thus electric conductiv ity can be used as a rapid and effec tiv e method to detec t g rass c arp freshne ss.

Key words g rass c arp;e lec tric c onductivity;fre shness;a erobic ba cterial co unt

淡水鱼鱼体内常含有多种酶类,体表带有多种微生物,在贮藏或加工过程中会引起肌肉质地、风味和化学成分等的变化,致使水产品鲜度下降、品质变差,甚至引起食品安全问题。新鲜度是鱼类或鱼类制品质量的重要指标,对产品最终质量十分重要。

新鲜度的传统检测方法主要有感官评价方法、微生物学方法和化学方法等[1]。感官评价有一定的人为因素;菌落总数是食品腐败变质的一个重要指标;挥发性盐基氮(TVB N)是肉制品在菌落和酶作用下分解产生的氨及低级胺类,通常作为肉类的鲜