食物蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必须氨基酸的种类
食物蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必须氨基酸的种类、数量及组成比例。实验结果表明，人工养殖哲罗鱼内脏中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比低于鸡蛋蛋白质，野生哲罗鱼的内脏氨基酸含量与鸡蛋蛋白质一致，其它各部分的含量都高于鸡蛋蛋白质。第一限制氨基酸是色氨酸。其他氨基酸AAS、CS都大于1：EAA I为118.14~176.05。表明野生、人工养殖哲罗鱼的氨基酸含量十分丰富，人工养殖与野生哲罗鱼的氨基酸含量和营养价值无明显差异。
对野生及人工养殖中华鲟幼鱼的肌肉营养成分和营养品质进行分析比较。结果表明：野生中华鲟幼鱼肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量均显著高于人工养殖中华鲟(P < 0.05)，而粗脂肪含量显著低于人工养殖中华鲟(P<0.05)。野生和人工养殖中华鲟幼鱼的氨基酸组成基本一致，均含有18种氨基酸，必需氨基酸指数(EAA I)分别为72.02、66.21，其构成比例符合联合国粮农组织，世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA ) 与二十二碳六烯酸(DHA)的含量野生中华鲟显著高于人工养殖中华鲟(P < 0.05)，分别为22.99％、7.15％。矿物质含量丰富，微量元素含量野生中华鲟明显高于人工养殖中华鲟。
姜作发,刘永,李永发等.野生、人工养殖哲罗鱼生化成分分析.东北林业大学学报,2005(7),33,4:34-36
野生及人工养殖中华鲟幼鱼肌肉营养成分的比较
营养学名词解释
1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相 互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。 6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。（指内吞细胞外液体。） 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。优 质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短， 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid ：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇：由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用：机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生， 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖：是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖：是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 27.食物特殊动力作用、食物热效应thermic effect of food：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗 的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)。 28.营养学标准人以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1。 29.微量元素：低于人体体重0.01%的矿物质称为微量元素。 30.常量元素：指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。 31.混溶钙池：在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量约1%。 32.食品营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人 体消化、吸收和利用。 33.乳糖不耐受：乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大 肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。 34.酸性食品：通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物 质。 35.碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 36.Index of nutrition quality（营养质量指数）:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比） 之比，作为评价食品营养价值的指标。 37.公共营养，社区营养：通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。 38.膳食营养素参考摄入量Dietary Reference IntakesDRIs：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食 营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 39.EAR RNI AI UL RDA=推荐的日摄食量 EAR=平均需要量 RNI=推荐摄入量 AI=适宜摄入量 UL=可耐受最高摄入量 40.膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 41.营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 42.营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。
蛋白质与氨基酸的关系
一、蛋白质与氨基酸的关系 一般认为，动物蛋白质的营养实质上是氨基酸的营养。只有当组成蛋白质的各种氨基酸同时存在且按需求比例供给时，动物才能有效地合成蛋白质。饲粮中缺乏任何一种氨基酸，即使其他必需氨基酸含量充足, 体蛋白质合成也不能正常进行。同样，体蛋白合成潜力越大的动物（如高瘦肉型猪），对氨基酸的需求量就越高。 畜禽饲粮中必需氨基酸的需要量取决于饲粮中的粗蛋白水平。例如, 仔猪饲粮中蛋白质含量由10%增至22%时, 饲粮赖氨酸的需要量则从0.6 % 增至1.2 % 。另一方面，饲粮粗蛋白质需要量取决于氨基酸的平衡状况。一般而言，依次平衡第一至第四限制性氨基酸后，饲粮的粗蛋白质需要量可降低2-4个百分点。 二、氨基酸间的相互关系 组成蛋白质的各种氨基酸在机体代谢过程中, 亦存在协同、转化、替代和拮抗等关系。 蛋氨酸可转化为胱氨酸,也可能转化为半胱氨酸, 但其逆反应均不能进行。因此, 蛋氨酸能满足总含硫氨基酸的需要, 但是蛋氨酸本身的需要量只能由蛋氨酸满足。半胱氨酸和胱氨酸间则可以互变。苯丙氨酸能满足酪氨酸的需要, 因为它能转化为酪氨酸, 但酪氨酸不能转化为苯丙氨酸。由于上述关系,在考虑必需氨基酸的需要时, 可将蛋氨酸与胱氨酸、苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。 氨基酸间的拮抗作用发生在结构相似的氨基酸间, 因为它们在吸收过程中共用同一转移系统, 存在相互竞争。最典型的具有拮抗作用的氨基酸是赖氨酸和精氨酸。饲粮中赖氨酸过量会增加精氨酸的需要量。当雏鸡饲粮中赖氨酸过量时, 添加精氨酸可缓解由于赖氨酸过量所引起的失衡现象。亮氨酸与异亮氨酸因化学结构相似, 也有拮抗作用。亮氨酸过多可降低异亮氨酸的吸收率, 使尿中异亮氨酸排出量增加。此外, 精氨酸和甘氨酸可消除由于其他氨基酸过量所造成的有害作用, 这种作用可能与它们参加尿酸的形成有关。 一、蛋白质与氨基酸的关系 一般认为，动物蛋白质的营养实质上是氨基酸的营养。只有当组成蛋白质的各种氨基酸同时存在且按需求比例供给时，动物才能有效地合成蛋白质。饲粮中缺乏任何一种氨基酸，即使其他必需氨基酸含量充足, 体蛋白质合成也不能正常进行。同样，体蛋白合成潜力越大的动物（如高瘦肉型猪），对氨基酸的需求量就越高。 畜禽饲粮中必需氨基酸的需要量取决于饲粮中的粗蛋白水平。例如, 仔猪饲粮中蛋白质含量由10%增至22%时, 饲粮赖氨酸的需要量则从0.6 % 增至1.2 % 。另一方面，饲粮粗蛋白质需要量取决于氨基酸的平衡状况。一般而言，依次平衡第一至第四限制性氨基酸后，饲粮的粗蛋白质需要量可降低2-4个百分点。 二、氨基酸间的相互关系 组成蛋白质的各种氨基酸在机体代谢过程中, 亦存在协同、转化、替代和拮抗等关系。 蛋氨酸可转化为胱氨酸,也可能转化为半胱氨酸, 但其逆反应均不能进行。因此, 蛋氨酸能满足总含硫氨基酸的需要, 但是蛋氨酸本身的需要量只能由蛋氨酸满足。半胱氨酸和胱氨酸间则可以互变。苯丙氨酸能满足酪氨酸的需要, 因为它能转化为酪氨酸, 但酪氨酸不能转化为苯丙氨酸。由于上述关系,在考虑必需氨基酸的需要时, 可将蛋氨酸与胱氨酸、苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。 氨基酸间的拮抗作用发生在结构相似的氨基酸间, 因为它们在吸收过程中共用同一转移系统, 存在相互竞争。最典型的具有拮抗作用的氨基酸是赖氨酸和精氨酸。饲粮中赖氨酸过量会增加精氨酸的需要量。当雏鸡饲粮中赖氨酸过量时, 添加精氨酸可缓解由于赖氨酸过量所引起的失衡现象。亮氨酸与异亮氨酸因化学结构相似, 也有拮抗作用。亮氨酸过多可降
最经典总结-组成蛋白质的氨基酸的结构及种类
考点一组成蛋白质的氨基酸及其种类（5年6考） 组成蛋白质的氨基酸的结构及种类 观察下列几种氨基酸的结构 (1)写出图中结构的名称 a.氨基； b.羧基。 (2)通过比较图中三种氨基酸，写出氨基酸的结构通式 (3)氨基酸的不同取决于R基的不同，图中三种氨基酸的R基依次为 (4)氨基酸的种类：约20种 ■助学巧记 巧记“8种必需氨基酸” 甲(甲硫氨酸)来(赖氨酸)写(缬氨酸)一(异亮氨酸)本(苯丙氨酸)亮(亮氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸) 注：评价蛋白质食品营养价值主要依据其必需氨基酸的种类和含量。
组成蛋白质的氨基酸的种类与结构 1.(海南卷)关于生物体内组成蛋白质的氨基酸的叙述，错误的是() A.分子量最大的氨基酸是甘氨酸 B.有些氨基酸不能在人体细胞中合成 C.氨基酸分子之间通过脱水缩合形成肽键 D.不同氨基酸之间的差异是由R基引起的 解析甘氨酸应是分子量最小的氨基酸，它的R基是最简单的氢。 答案 A 2.下图为氨基酸分子的结构通式，下列叙述正确的是() A.结构④在生物体内约有20种 B.氨基酸脱水缩合产生水，水中的氢来自于②和③ C.结构④中含有的氨基或羧基全部都参与脱水缩合 D.生物体内n个氨基酸形成一条多肽链需要n种密码子 解析①为氨基，③为羧基，④为侧链基团(R基)。构成人体氨基酸的种类约有20种，A正确；脱水缩合形成水，水中氢来自①③，B错误；R基中的氨基或羧基不参与脱水缩合，C错误；生物体内n个氨基酸形成一条多肽链需要n个密码子而不是需要n种密码子，D错误。 答案 A 解答本类题目的关键是熟记氨基酸的结构通式，如下图所示
找出氨基酸的共同体，即图中“不变部分”(连接在同一碳原子上的—NH2、—COOH和—H)，剩下的部分即为R基。倘若找不到上述“不变部分”，则不属于构成蛋白质的氨基酸。
2018版高中生物人教版必修一学案：2.2.1 氨基酸及蛋白质的形成 含答案
第2节 生命活动的主要承担者——蛋白质 第1课时 氨基酸及蛋白质的形成 学习目标 1．能写出氨基酸的结构通式并说出其特点(重难点)。2.据图说出氨基酸的脱水缩合及蛋白质空间结构的形成过程(重难点)。 |基础知识| 一、氨基酸及其种类 1．氨基酸的作用 组成蛋白质的基本单位。 2．氨基酸 (1)结构通式： ①写出字母所代表的结构： a ．氨基； b ．羧基。 ②氨基酸的种类、性质不同取决于R 基不同。 (2)氨基酸的种类及分类： ①种类：组成生物体蛋白质的氨基酸约有20种。 二、蛋白质的形成过程 1．蛋白质的结构层次 氨基酸――→脱水缩合 二肽―→三肽―→多肽――→盘曲、折叠 蛋白质 2．蛋白质的形成过程
(1)过程：脱水缩合。 (2)写出序号代表的物质或结构： 产物①：水。 产物②：二肽。 结构③：肽键。 |自查自纠| 1．组成蛋白质的氨基酸都只含有一个氨基与一个羧基，并且连接在同一个碳原子上；每一条肽链至少含有一个游离的氨基与一个游离的羧基。() 2．生物体内组成蛋白质的氨基酸中，有些氨基酸不能在人体细胞中合成。() 3.脱水缩合发生在相邻氨基酸的氨基和羧基之间，H2O中的H来自于—COOH和—NH2，O来自于—COOH。() 4．连接两个氨基酸分子的化学键叫做磷酸键，表示式为NH—CO。() 5．蛋白质由C、H、O、N、P元素组成，只有一条肽链。() 6．组成蛋白质的氨基酸之间可按不同的方式脱水缩合。() 7．生物体内组成蛋白质的氨基酸中，不同氨基酸之间的差异是由R基引起的。() 8．含有两个肽键的化合物称为二肽。() 答案 1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.×7.√8.× |图解图说| ★把氨基酸分子比喻成人，两只手分别代表氨基和羧基，两条腿代表氢，头代表R基，躯干代表中心碳原子 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ★三个同学手牵手连在一起，牵在一起的手代表“肽键”。两端同学的没牵在一起的手分别代表肽链两端游离的氨基和羧基。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
蛋白质的营养作用及非蛋白氮的利用
第三节蛋白质的营养作用及非蛋白氮的利用 蛋白质的营养 课题作用及非蛋白授课方式讲授学时二学时氮的利用 1. 概念：必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基 酸、理想蛋白质、非蛋白氮 2. 氨基酸的种类：必需氨基酸、非必需氨基酸 3. 蛋白质的营养作用 （1）动物体组织的重要组成 （2）动物体内活性物质的重要成分 教学目标知识目标 （3）可分解提供能量或转化为糖、脂肪 （4）合成畜产品的重要原料 4．畜禽对蛋白质的消化代谢 （1）单胃家畜与反刍家畜的蛋白质消化代谢 （2）非反刍家畜与家禽对蛋白质品质的要求 5．反刍动物对氨化物的合理利用 （1）反刍动物利用氨化物的机制 （2）反刍家畜对氨化物（尿素）的利用 通过学习本节知识，学生能正确理解蛋白质的营养作能力目标用及代谢过程，学会在反刍家畜饲养中合理使用氨化物 教学重点氨基酸的种类、蛋白质营养作用、畜禽对蛋白质的消化代谢、反刍家畜
对氨化物的合理利用 教学难点反刍家畜的蛋白质消化代谢、反刍动物利用氨化物的机制 教学方法讲授法 疑：教师在内容讲授前，先给学生设疑 看：学生带着教师提出的问题阅读教材 学法指导 思：学生在阅读教材的基础上，通过自己的思考总结问题答案 知：教师结合学生的回答，简要总结主要知识点，使学生达到知识目标教具准备挂图、多媒体 教学过程 导语：蛋白质是动物生命活动重要的营养物质，它必须经过复杂的消化过程，被分解成小分子化合物，才能被机体吸收利用，从而发挥其营养作用。机体是如何对蛋白质进行消化代谢的？蛋白质的主要营养作用如何？ （板书课题，明确教学目标） 一、氨基酸、短肽及蛋白质（先结合教材内容讲解，在讲授结束后，要求学生就有 关内容，分组讨论并回答下列问题： 1 ．常见的氨基酸有几种？氨基酸分为哪几大类？ 其分类依据是什么？ 2 ．什么是必需氨基酸？不同家畜禽的必需氨基酸种类是否相同？ 3．什么是限制性氨基酸？常用畜禽饲料中限制性氨基酸有哪几种？） （一）氨基酸 蛋白质的基本构成单位，20 多种。根据氨基酸是否由饲料供给，通常将其分为必 要氨基酸和非必需氨基酸 1.．必需氨基酸：必须由饲料供应，不同家畜禽数量、种类不同 2.非必需氨基酸：不必由饲料供给 3.．限制性氨基酸：必须由饲料供应，其缺乏时能限制其他氨基酸的利 用不同畜禽、不同日粮，其种类顺序和不同 （学生对上述问题分组回答，小组之间相互补充、点评，加深记忆） （二）短肽的营养作用 （学生阅读教材，教师简单说明） 短肽吸收和氨基酸吸收这两种方式因动物种类不同而不同
构成蛋白质的氨基酸种类
构成蛋白质的氨基酸种类、分子量、功能和作用（一） 序号分类名称 缩写及 分子量 生理功能 必需氨基酸 1 赖氨酸Lys 146.13 促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化； 2 蛋氨酸 （甲硫氨酸） Met 149.15 参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能； 3 色氨酸 Trp 204.11 促进胃液及胰液的产生； 4 苯丙氨酸 Phe 165.09 参与消除肾及膀胱功能的损耗； 5 苏氨酸 Thr 119.18 有转变某些氨基酸达到平衡的功能； 6 异亮氨酸 Ile 131.11 参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺； 7 亮氨酸Leu 131.11 作用平衡异亮氨酸； 8 缬氨酸 Val 117.09 作用于黄体、乳腺及卵巢； 指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。 条件必需氨基酸 9 精氨酸Arg 174.4 它能促使氨转变成为尿素，从而降低血氨含量。它也是精子蛋白的主要成分，有促进精子生成，提供精子运动 能量的作用。 10 组氨酸 His 155.09 在组氨酸脱羧酶的作用下，组氨酸脱羧形成组胺。组胺具有很强的血管舒张作用，并与多种变态反应及发炎有 关。
人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。（近年很多资料和教科书将组氨酸划入成人必需氨基酸） 构成蛋白质的氨基酸种类、分子量、功能和作用（二） 序号分类名称 分子量及缩 写 生理功能和作用 非必需氨基酸 11 丙氨酸Ala 89.06 预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。 12 脯氨酸Pro 115.08 脯氨酸是身体生产胶原蛋白和软骨所需的氨基酸。它保持肌肉和关节灵活，并有减少紫外线暴露和正常老化造 成皮肤下垂和起皱的作用。 13 甘氨酸Gly 75.05 在中枢神经系统，尤其是在脊椎里，甘氨酸是一个抑制性神经递质。 14 丝氨酸Ser 105.06 是脑等组织中的丝氨酸磷脂的组成部分，降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压 15 半胱氨酸Cys 121.12 异物侵入时可强化生物体自身的防卫能力、调整生物体的防御机构。 16 酪氨酸 Tyr 181.09 是酪氨酸酶单酚酶功能的催化底物，是最终形成优黑素和褐黑素的主要原料。 17 天冬酰胺Asn 132.6 天冬酰胺有帮助神经系统维持适当情绪的作用，有时还有助于预防对声音和触觉的过度敏感，还有助于抵御疲 劳。 18 谷氨酰胺Gln 146.08 平衡体内氨的含量，谷酰胺的作用还包括建立免疫系统，加强大脑健康和消化功能 19 天冬氨酸Asp 133.6 它可作为K+、Mg+离子的载体向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环 障碍缺氧时，对心肌有保护作用。它参与鸟氨酸循环，促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳 的量，增强肝脏功能，消除疲劳。 20 谷氨酸 Glu 147.08 参与脑的蛋白和塘代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细 胞功能的作用，促进智力的增加 指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。 备注：以上简单阐述了各种氨基酸在体内发挥的生理作用，没有阐述其药理和保健作用。以上分类是从营养学角度区分。
2018年浙科版生物必修1 第1章 微专题突破 氨基酸形成蛋白质的相关数量关系总结
氨基酸形成蛋白质的相关数量关系总结 1．链状肽 (1)多肽中各原子数的计算： ①碳原子数＝氨基酸的分子数×2＋R基上的碳原子数。 ②氢原子数＝各氨基酸中氢原子的总数－脱去的水分子数×2＋二硫键数×2。 ③氧原子数＝各氨基酸中氧原子的总数－脱去的水分子数。 ④氮原子数＝肽链数＋肽键数＋R基上的氮原子数＝各氨基酸中氮原子的总数。 ⑤由于R基上的碳原子数不好确定，且氢原子数较多，因此以氮原子数或氧原子数的计算为突破口，计算氨基酸的分子式或氨基酸个数最为简便。 ⑥含2个氨基的氨基酸数＝N原子数－肽键数－1。 ⑦含2个羧基的氨基酸数为：O原子数－肽键数－2 2。 (2)基团数和相对分子质量的计算： ①脱水数＝肽键数＝氨基酸数－肽链数。 ②氨基数＝肽链数＋R基上的氨基数＝各氨基酸中氨基的总数－肽键数。 ③羧基数＝肽链数＋R基上的羧基数＝各氨基酸中羧基的总数－肽键数。 ④蛋白质相对分子质量＝氨基酸平均相对分子质量×氨基酸数－18×脱水数。 2．环状肽 环状多肽主链中无氨基和羧基，环状肽中氨基或羧基数目取决于构成环状肽的氨基酸R基中的氨基和羧基的数目，如下图所示。(Aa表示氨基酸) 由图示可知：肽键数＝脱去的水分子数＝氨基酸数。
1．现有氨基酸800个，其中氨基总数为810个，羧基总数为808个，则由这些氨基酸合成的含有2条肽链的蛋白质共有肽键、氨基和羧基的数目依次为() A．798、2和2 B．798、12和10 C．799、1和1 D．799、11和9 【解析】800个氨基酸中有氨基810个和羧基808个，则说明10个氨基和8个羧基在R基中。800个氨基酸合成的含有2条肽链的蛋白质，其肽键数目＝800－2＝798，氨基数目＝10＋2＝12，羧基数目＝8＋2＝10。 【答案】 B 2．已知天冬酰胺的R基为—C2H4ON，现有分子式为C63H103O31N17S2的多肽，其中含有2个天冬酰胺，那么，此多肽中的肽键数最多是() A．17个B．16个 C．15个D．14个 【解析】由分子式可知，该多肽中含17个N，因所含的2个天冬酰胺的R基中都含有1个N，故该多肽最多由15氨基酸脱水缩合而成，若是链状多肽，应含有14个肽键；若是环状多肽，则含有15个肽键。 【答案】 C 3．某蛋白质由m条肽链、n个氨基酸组成，则该蛋白质至少含有氧原子的个数是() 【导学号：36500023】A．n－m B．n＋m C．n－2m D．n＋2m 【解析】肽键中含有一个氧原子，肽链一端的羧基中含有2个氧原子，每条肽链的氧原子数是氨基酸数＋1，因此n个氨基酸组成的m条肽链至少含有氧原子的个数为n＋m。 【答案】 B 4．如图是由n个氨基酸组成的某蛋白质的结构图，其中二硫键“—S—S—”是一种连接蛋白质中两条肽链之间的化学键(—SH＋—SH→—S—S—＋2H)。则()
食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。
“氨基酸缩合形成蛋白质相关计算分析”专题
“氨基酸缩合形成蛋白质相关计算的分析”专题 类型一白质中氨基酸数、肽链数、肽键数、脱水数的计算 ●链状肽：肽键数＝脱水数＝氨基酸数－肽链数 ●环状肽：肽键数＝脱水数＝氨基酸数 例1某蛋白质分子共有四条肽链，300个肽键，则形成这个蛋白质分子所需氨基酸分子数以及它们在脱水缩合过程中生成的水分子数分别是（） A．296和296 B．304和304 C．304和300 D．300和300 例2氨基酸分子脱水缩合形成含2条肽链的蛋白质分子时，相对分子量减少了900，由此可知，此蛋白质分子中含有的氨基酸数和肽键数分别是（） A．52、52B．50、50 C．52、50D．50、49 类型二蛋白质中游离氨基和羧基数目的计算 氨基酸脱水缩合形成肽链的过程中，羧基和羟基皆被破坏，若不考虑R基中的氨基和羧基，则仅肽链的两端分别存在1个游离氨基和1个游离羧基羧基，即蛋白质中游离氨基和羧基位于蛋白质多肽链的两端及氨基酸的R基中： ●蛋白质中游离氨基（羧基）数＝肽链数+ R基中的氨基（羧基）数 ＝各氨基酸中氨基（羧基）总数—肽键数 【注意】有时需考虑其他化学变化过程，如二硫键（—S—S—）的形成等，在肽链上出现二硫键时，与二硫键结合的部位要脱去两个H。 例3现有1000个氨基酸，其中氨基有1020个，羧基1050个，则由此合成的4条肽链中氨基、羧基的数目分别是（） A．1016、1046 B．4、4 C．24、54 D．1024、1054 例4含有215个N原子的200个氨基酸，形成了5个四肽、4个六肽和1个2条肽链构成的蛋白质分子。这些多肽和蛋白质分子中，肽键与氨基数目的最大值分别是（） A．200和200 B．200和215 C．189和11 D．189和26 类型三蛋白质中氨基酸分子式和种类的计算 组成蛋白质的氨基酸约20种，氨基酸的多样性由R基决定，分子通式可表示为C2H4O2NR。故此类型题目的关键是观察所给蛋白质及氨基酸的分子式，根据脱水缩合原理反向推断。 例 5 谷胱甘肽(C10H17O6N3S)是存在于动植物和微生物细胞中的一种重要三肽，它是由谷氨酸(C5H9O4N)、甘氨酸(C2H5O2N)和半胱氨酸缩合而成的，则半胱氨酸可能的分子式为（）
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因素分析
蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因 素分析 The Protein’s Nutritional Role and the Factors of Influence Protein’s Nutritional Value in Feed （薛东山，山东农业大学动物科技学院09级动科一班，泰安271000）摘要：蛋白质是生物的一个重要组成成分，从细菌到病毒这样简单的单细胞原核生物，到脊椎动物及高级哺乳动物如人类，所有生物的体内均存在蛋白质。本文综述了蛋白质的营养作用，并对影响饲料中蛋白质生物学价值的因素进行了分析。 关键字：蛋白质；营养作用；蛋白质营养价值；因素分析 引文 蛋白质参与生物体系的各种反应，有着广泛的营养作用，目前饲料中影响蛋白质营养价值的因素很多，所以研究蛋白质的营养作用有着广泛的应用前景。本文概述了蛋白质的营养作用与影响饲料中蛋白质生物学价值的因素分析，为下一步的研究提供思路。 1 蛋白质的营养作用 1.1蛋白质的简介 蛋白质主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。是氨基酸的聚合物，可分为纤维蛋白、球蛋白和结合蛋白，占细胞干重的50%以上， 比其他任何生物分子的量多得多，参与机体的许多反应，有着重要的生物学功能。 1.2蛋白质的营养作用 1.2.1蛋白质是构建机体组织细胞的重要原料。动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、毛发、角等都已蛋白质为主要成分，起着传导、运输、支持、保护、运动、连接功能。张海华等（1）研究表明各组水貂的体长、皮长和干皮重量随饲料蛋白质水平的降低而呈下降趋势，饲料蛋白质水平为284.7g/kg干物质，可消化蛋白质水平为244.5g/kg 干物质时，能够满足冬毛生长期水貂正常生长的需要。 1.2.2蛋白质是机体功能物质的的主要成分。如胰蛋白酶、DNA聚合酶和连接酶具有催化功能血红蛋白、肌红蛋白、血清白蛋白血浆铜蓝蛋白甲状腺素运载蛋白等具有运输功能，免疫球蛋白、凝血酶、蛇毒和毒素等具有免疫和防御功能，肌动蛋白、肌球蛋白等具有收缩功能。此外蛋白质对维持体内渗透压和水分代谢，也有重要作用。蛋白质还能与其他生物分子，如脂质、糖、血红素基团和金属离子共价或非共价结合为脂蛋白、糖蛋白、辅基等。蛋白质的部分酶解产物具有抗氧化功能，近些年国内外酶解的方法对鱼蛋白进行深加工的报道较多。酶解后鱼蛋白产物多事多肽、小肽和氨基酸组成的复杂体系，其与饲料蛋白具有相同的氨基酸组成，而功能能特性及生物活性与原料蛋白相比都得到了一定的改善。李雪[2]等的研究表明草鱼鱼肉蛋白酶解产物的抗氧化性受水解深度及蛋白酶种类影响，采用木瓜蛋白酶酶解水解度为10%的酶解产物抗氧化性较强，具有作为天然抗氧化剂的潜能。
《食品标准》食品营养学课程程标准
《食品营养学》课程标准 课程名称：食品营养学课程代码：0803019 课程类别：专业课课程性质：必修课 课程学分：4 课程学时：68 适用专业：食品营养与检测开课学期：第三学期 一、课程定位 《食品营养学》为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识，了解食品营养标签、功能性食品知识，使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。前续课程为食品生物化学，后续课程为食品检测技术、食品加工技术。 二、课程目标 （一）知识目标：主要使学生掌握食品加工对营养的影响，从而选择合理的食品生产加工工艺。掌握各类食品的营养成分，特殊人群的膳食指导原则，为人类的合理饮食提供依据。 （二）能力目标：利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导，能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。 （三）素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，提高学生观察、分析和判断问题的能力，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。 三、教学内容
四、教学设计 项目一：准备知识学时：4 教学目标： 知识目标：掌握食品营养学的概念、研究内容，了解国内外食品营养工作的
发展状况，理解营养素和人体健康的关系，掌握消化系统的组成，了解各种营养素在人体的消化吸收状况。 能力目标：具有理论联系实际能力，能将营养、消化吸收与实际生活相联系。 素质目标：产生学习兴趣，端正学习态度，培养学生对营养、健康关注，树立营养、健康意识。 项目二：食品营养素： 学时：24 教学目标： 知识目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水这六大营养素的分类及其生理功能，缺乏症状；理解其在食品加工过程中的作用、变化；明确他们的食物来源，了解各自的供给量。 能力目标：能将营养素知识与实际生活相联系，根据营养素的生理功能、缺乏症状，判别人群是否存在营养素缺乏，并能进行正确营养素补充。 素质目标：培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯，培养求知、探索精神。
1.蛋白质结构与功能-----氨基酸
蛋白质结构与功能——氨基酸 2010遗传学 Chapter 1 氨基酸 I 蛋白质的天然组成 天然蛋白质几乎都是由18种普通的氨基酸组成：L-氨基酸，L-亚氨基酸(脯氨酸)和甘氨酸。 一些稀有的氨基酸在少量的蛋白质中结合了L-硒代胱氨酸。 II 氨基酸的结果 每种氨基酸（除了脯氨酸）：都有一个羧基，一个氨基，一个特异性的侧链（R基）连接在α碳原子上。 在蛋白质中，这些羧基和氨基几乎全部都结合成肽键。在一般情况下，除了氢键的构成以外，是不会发生化学反应的。 氨基酸的侧链残基（R基）提供了多种多样的功能基团，这些基团赋予蛋白质分子独特的性质，导致： A.一种独特的折叠构象 B.溶解性的差异 C.聚集态 D.和配基或其他大分子构成复合物的能力，酶 活性等等。 蛋白质的功能是与蛋白质氨基酸排列顺序和每个氨基酸残基的特征有关。那些残基赋予蛋白质独一无二的功能。 氨基酸的分类是依照它的侧链性质的 A．非极性侧链的氨基酸 B．不带电的极性侧链氨基酸 C．酸性侧链的氨基酸
D ． 碱性侧链的氨基酸 A.非极性侧链氨基酸 非极性氨基酸在蛋白质中的位置： 在可溶性蛋白质中，非极性氨基酸链趋向于集中在蛋白质内部。 甘氨酸 (Gly G ) 结构：最简单的氨基酸，在蛋白质氨基酸当中，是唯一缺乏非对称结构的氨基酸。 特征：甘氨酸在蛋白质结构中起到一个很重要的作用，与其它氨基酸残基相比，由于缺少β-碳原子，它在蛋白质的构象上有很大的灵活性和更容易达到它的空间结构。 功能和位置： 1. 甘氨酸经常位于紧密转角；和出现在大分子侧链产生空间位阻影响螺旋的紧密包装处（如胶原） 和结合底物的地方。 2. 由于缺乏空间位阻侧链，所以甘氨酸在邻近的肽键的位置有更强化学反应活性。例如：Asn-Gly 3. 甘氨酸也出现在酶催化蛋白质特异性修饰的识别位点，例如N 端的十四酰基化（CH2(CH2)12CO －)和精氨酸甲基化的信号序列。 丙氨酸 (Ala A ) 结构：是20种氨基酸中最没有“个性”的氨基酸，没有长侧链，没有特别的构象性质，可以出现在蛋白质结构的任何部位。 特征： 1、 丙氨酸是蛋白质中含量最丰富的氨基酸残基 之一，弱疏水性。 2、 化学活性非常弱。 缬氨酸 (Val V) 特征：中度疏水的脂肪族侧链残基。 功能： 3、 这个中度疏水残基β碳原子上的甲基降低了 蛋白质的构象的灵活性。 2、使邻近的肽键的化学反应产生空间位阻，特别是相邻残基具有β-分支的侧链（缬氨酸或异亮氨酸）。 异亮氨酸 （Ile I ） 特征：疏水的脂肪族残基侧链 功能： 1. β-分支链在空间上阻碍邻近的肽键反应。 2. 疏水侧链趋向在折叠蛋白的内部，比起α螺 旋这种侧链在二级结构中更容易形成β折叠。
营养学参考答案
参考答案 一、填空题 1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2．海产品和植物油类3．组氨酸4．维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品6．计算法和测量法7．皮炎、腹泻、痴呆8．叶酸9．干性脚气病、湿性脚气病10．基础代谢、体力活动、食物热效应11．血红蛋白和红细胞比积12．铁减少期、缺铁性贫血期13．干瘦型营养不良14．植物油 15．n-3系列 n-6系列16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度 二、单选题 1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D 三、多选题 1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE 13.ACDE 14．BCE 四、名词解释： 1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。 14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。