巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产优秀课件
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乳品加工技术 巴氏杀菌乳与灭菌乳
课程目录
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类 2 巴氏杀菌乳的加工工艺 3 UHT乳的加工工艺
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类
1 按组成分类
普通消毒乳 强化消毒乳 花色消毒乳 复原乳
消毒乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、 均质、 杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳。
与灭菌乳的区别： ①非无菌灌装， ②不能在常温下贮存和分销， ③不是商业无菌产品
商业无菌：指经适度的热杀菌后，不含致病微生物， 也不含常温下能繁殖的非致病性微生物的状态。
2 按杀菌强度分类
4、超高温灭菌（UHT）乳：是将奶加热 到135℃或135℃以上并持续至少1秒种 （130℃-150℃ 0.5-4.0s）。
1 原料乳的验收和和分级：消毒乳的质量决定于原 料乳。因此，以原料乳的质量必须严格管理，认真 检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
2 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3 原料乳的标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质 之间比例关系，使其符合制品的要求的过程称原料乳 的标准化。据我国食品卫生标准，消毒乳含脂率为 3.0%。
原料乳
UHT灭菌
无菌平衡贮罐
灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135~150℃的高温及0.5-4s的灭菌处理，杀灭乳中所 有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
无菌灌装
2 工艺要点
1 原料乳：用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极 低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含 量（不得含初乳，为什么？）。牛乳必须至少在 75%的酒精浓度中保持稳定。
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类 2 巴氏杀菌乳的加工工艺 3 UHT乳的加工工艺
2-2-3 巴氏杀菌乳与灭菌乳
1 消毒乳的概念及种类
1 按组成分类
普通消毒乳 强化消毒乳 花色消毒乳 复原乳
消毒乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、 均质、 杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳。
与灭菌乳的区别： ①非无菌灌装， ②不能在常温下贮存和分销， ③不是商业无菌产品
商业无菌：指经适度的热杀菌后，不含致病微生物， 也不含常温下能繁殖的非致病性微生物的状态。
2 按杀菌强度分类
4、超高温灭菌（UHT）乳：是将奶加热 到135℃或135℃以上并持续至少1秒种 （130℃-150℃ 0.5-4.0s）。
1 原料乳的验收和和分级：消毒乳的质量决定于原 料乳。因此，以原料乳的质量必须严格管理，认真 检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
2 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3 原料乳的标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质 之间比例关系，使其符合制品的要求的过程称原料乳 的标准化。据我国食品卫生标准，消毒乳含脂率为 3.0%。
原料乳
UHT灭菌
无菌平衡贮罐
灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135~150℃的高温及0.5-4s的灭菌处理，杀灭乳中所 有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
无菌灌装
2 工艺要点
1 原料乳：用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极 低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含 量（不得含初乳，为什么？）。牛乳必须至少在 75%的酒精浓度中保持稳定。
培训材料(PPT)-中级工-项目五-任务二巴氏杀菌乳生产工艺及设备
项目五
乳制品加工工艺及设备
【教学目标】
1. 通过本项目的学习，掌握常用乳 品加工工艺及设备的使用方法。
任务二
Task
巴士杀菌乳生产工艺及设备
一 基础知识
1 巴氏杀菌乳的概念及分类
巴氏杀菌乳（Pasteurised milk），又称巴氏消毒乳或市售乳（Marke milk），它是以新鲜牛乳为 原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的液体产品。 分类： 按杀菌条件可将巴氏杀菌乳分为两类：低温长时杀菌（LTLT）乳和高温短时杀菌（HTST）乳； 按脂肪含量，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳； 按风味可分为，有草莓、巧克力、果汁等调味乳或强化乳。
*
一 基础知识
3 均质
（1）均质的意义 牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主 要是因为乳脂肪的相对密度小（0.945）、脂肪球直径大，容易聚结成团块。脂肪上浮影响乳的感官质 量，所以原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等处理之后，必须进行均质处理。
剩下9.9-7.2＝2.7kg含脂率为40%的
稀奶油。
*
一 基础知识
2 乳的标准化
（2）标准化的基本计算方法 乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值，取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准 化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值，取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。若原料乳中 脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。
*
二 加工工艺
5. 杀菌 巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物，确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养 成分破坏程度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。 杀菌方法有低温长时杀菌法（LTLT法，62～65℃，30mim）和高温短时杀菌法（HTST法，72～75℃，15s 杀菌，或经75～85℃，15～20s杀菌）。LTLT法无法实现连续化生产，而HTST法可以进行连续、大规模生 产，目前广为使用。
乳制品加工工艺及设备
【教学目标】
1. 通过本项目的学习，掌握常用乳 品加工工艺及设备的使用方法。
任务二
Task
巴士杀菌乳生产工艺及设备
一 基础知识
1 巴氏杀菌乳的概念及分类
巴氏杀菌乳（Pasteurised milk），又称巴氏消毒乳或市售乳（Marke milk），它是以新鲜牛乳为 原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的液体产品。 分类： 按杀菌条件可将巴氏杀菌乳分为两类：低温长时杀菌（LTLT）乳和高温短时杀菌（HTST）乳； 按脂肪含量，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳； 按风味可分为，有草莓、巧克力、果汁等调味乳或强化乳。
*
一 基础知识
3 均质
（1）均质的意义 牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主 要是因为乳脂肪的相对密度小（0.945）、脂肪球直径大，容易聚结成团块。脂肪上浮影响乳的感官质 量，所以原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等处理之后，必须进行均质处理。
剩下9.9-7.2＝2.7kg含脂率为40%的
稀奶油。
*
一 基础知识
2 乳的标准化
（2）标准化的基本计算方法 乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值，取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准 化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值，取决于原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。若原料乳中 脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。
*
二 加工工艺
5. 杀菌 巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物，确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养 成分破坏程度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。 杀菌方法有低温长时杀菌法（LTLT法，62～65℃，30mim）和高温短时杀菌法（HTST法，72～75℃，15s 杀菌，或经75～85℃，15～20s杀菌）。LTLT法无法实现连续化生产，而HTST法可以进行连续、大规模生 产，目前广为使用。
巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
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5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
万个/ml
净乳、标准 化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
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23
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24
二. 灭菌乳与无菌包装
.精品课件.
25
2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
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27
超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
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28
管式超高温杀菌设备
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29
典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
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19
玻璃瓶灌状设备
南京、上海
.精品课件.
20
塑料袋灌装设备
.精品课件.
21
塑料瓶灌装设备
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22
1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
培训材料(PPT)-初级工-项目五任务二巴氏消毒全脂乳的生产(精)
项目五
乳制品加工工艺及设备
任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺
一、 巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及 最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法， 以确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑 料袋和涂塑复合纸袋包装。
四、 具体实例
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可 能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微 生物不会引起产品的变质。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min
HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风
（3）乳密度或乳比重的测定； 的测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品 的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一 些成分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂 肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到 要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的 产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括 全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油 与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。
乳制品加工工艺及设备
任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺
一、 巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及 最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法， 以确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑 料袋和涂塑复合纸袋包装。
四、 具体实例
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可 能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微 生物不会引起产品的变质。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min
HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风
（3）乳密度或乳比重的测定； 的测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品 的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一 些成分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂 肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到 要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的 产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括 全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油 与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。
《乳制品生产与控制》项目3任务3巴氏杀菌乳生产技术18页PPT
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
《乳制品生产与控制》 项目3任务3巴氏杀菌乳
生产技术
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
18
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
《乳制品生产与控制》 项目3任务3巴氏杀菌乳
生产技术
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
18
产品质量控制及案例分析巴氏杀菌乳和灭菌乳课件
产品质量控制及案例分析
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
.
34
生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
12
分离原理
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
.
34
生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
12
分离原理
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
无菌状态下包装！
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
第二篇乳制品加工工艺PPT课件
– 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发 生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的 氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不 愉快的气味。
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
.
32
牛乳的酸度acidity
“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国 《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以 滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸%） 表示。
滴定酸度titration acidity（oT）定义：以酚酞为 指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1M标准NaOH溶液 的毫升数。
.
37
β-乳球蛋白加热变性过程图解
.
38
酶的钝化
解脂酶 80~85℃高温短时或超高温 磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s 过氧化氢酶 75℃/20min 过氧化物酶 70℃/150min 75℃/25min 80℃/2.5s
.
39
1.2.4 异常乳 生理异常乳
– 主要指初乳和末乳
.
7
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
.
22
1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
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32
牛乳的酸度acidity
“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国 《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以 滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸%） 表示。
滴定酸度titration acidity（oT）定义：以酚酞为 指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1M标准NaOH溶液 的毫升数。
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β-乳球蛋白加热变性过程图解
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酶的钝化
解脂酶 80~85℃高温短时或超高温 磷酸酶 62.8℃/30min或72℃/15s 过氧化氢酶 75℃/20min 过氧化物酶 70℃/150min 75℃/25min 80℃/2.5s
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1.2.4 异常乳 生理异常乳
– 主要指初乳和末乳
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7
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
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22
1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。
【精编】典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点PPT课件
• 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持 恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口 压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是， 吸入正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道 中混合。从而保持含脂率的正确性。
•
• 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。 含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进 行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达 到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀(15)改变流 向，该奶送回浮子室。
（三）均质
• 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块， 易上浮。
• 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、 高于物质产品和低黏度产品的生产。
• 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一 起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。
（三）巴氏杀菌
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-
调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
• 该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器 （4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就 要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后
0， 1的基础上，求检量n和合格判定数c的问
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
三、生产操作要点
• （一）原料乳的预处理 • 1、验收和分级
• 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对 原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只 有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 2、过滤和净化 • 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
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1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品 厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成 规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普 及。
灭菌牛奶：
90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶 开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的 大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城 市取代了传统普通鲜牛奶的生产。
❖主要目的是减少 微生物和致病菌。
❖将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平。
项目 色泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂 肪， % 蛋白质，%≥ 非脂乳固体，
❖ ②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
❖ ③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
❖ 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
消毒牛奶与灭菌牛奶的比较
销售状况比较：
据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏 杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不 到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时， UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现 代乳制品工业的代表。
灭菌牛奶保存、食用、携带方便。
原因
乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。
温度（℃）
62.8～65.6
高温短时间巴氏杀菌 （HTST）
超巴氏杀菌
72～75 125～138
时间
30min 15～20s 2～4s
方式
间歇式
连续式
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
❖概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
72℃，15～20s加热而完成。
❖特点：
A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所 有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变
消毒牛奶
——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点：
1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只 能保存４８小时。
4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的 损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。
灭菌牛奶
——超高温瞬时灭菌乳 特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上， 室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时 之内饮完。 3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定 损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。
性、抑菌特性不受损害
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
分类
❖ ① 其中62～65℃，30min叫低温杀菌 （LTLT），也称保温杀菌乳。
1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量 传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
巴氏杀菌乳生产线示意图
（二）巴士杀菌乳工艺要点
❖1、原料乳要求
❖ ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等；
历史、现状
与发展趋势分析
消毒牛乳：
是最常见也是历史悠久的乳制品。 1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国 际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了 巴氏杀菌乳。
1940年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。
在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且 一直被标称为鲜乳。
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
❖滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
❖密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
※标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到产品标准。
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT）
%≥ 酸 度，ºT≤
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9
8.1 18.0
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0
2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
巴氏杀菌乳酸mg盐/㎏（≤以NaNO3计），
亚硝mg酸/㎏盐≤（以NaNO2计），
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产优 秀课件
鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶
……
有什么区别？
未经杀菌的生鲜牛奶
在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格 也最为昂贵。
原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３ ６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛 奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对 儿童的生长发育最有好处。
发展趋势：
美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎 全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。
因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。
现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲 是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔 的发展前景。
第一节 巴氏杀菌乳的加工
一、概述
1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，
经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品 乳。
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤
菌落总数，cfu/ml≤
大肠菌群，MPN/100ml≤
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
部分脱脂 巴氏乳
11.0
脱脂巴氏 杀菌乳
0.2
0.5 30,000
90 不得检出
二、巴氏杀菌乳的加工
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺
原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏
❖IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原 性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和 感官的变化最小。
2、种类
❖ 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
❖ 就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品（又称花色牛乳）。
3、基本指标要求
*感官要求 *理化要求 *卫生要求
灭菌牛奶：
90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶 开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的 大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城 市取代了传统普通鲜牛奶的生产。
❖主要目的是减少 微生物和致病菌。
❖将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平。
项目 色泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂 肪， % 蛋白质，%≥ 非脂乳固体，
❖ ②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
❖ ③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
❖ 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
消毒牛奶与灭菌牛奶的比较
销售状况比较：
据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏 杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不 到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时， UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现 代乳制品工业的代表。
灭菌牛奶保存、食用、携带方便。
原因
乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。
温度（℃）
62.8～65.6
高温短时间巴氏杀菌 （HTST）
超巴氏杀菌
72～75 125～138
时间
30min 15～20s 2～4s
方式
间歇式
连续式
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
❖概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
72℃，15～20s加热而完成。
❖特点：
A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所 有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变
消毒牛奶
——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点：
1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只 能保存４８小时。
4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的 损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。
灭菌牛奶
——超高温瞬时灭菌乳 特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上， 室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时 之内饮完。 3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定 损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。
性、抑菌特性不受损害
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
分类
❖ ① 其中62～65℃，30min叫低温杀菌 （LTLT），也称保温杀菌乳。
1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量 传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
巴氏杀菌乳生产线示意图
（二）巴士杀菌乳工艺要点
❖1、原料乳要求
❖ ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等；
历史、现状
与发展趋势分析
消毒牛乳：
是最常见也是历史悠久的乳制品。 1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国 际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了 巴氏杀菌乳。
1940年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。
在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且 一直被标称为鲜乳。
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
❖滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
❖密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
※标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到产品标准。
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT）
%≥ 酸 度，ºT≤
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9
8.1 18.0
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0
2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
巴氏杀菌乳酸mg盐/㎏（≤以NaNO3计），
亚硝mg酸/㎏盐≤（以NaNO2计），
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产优 秀课件
鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶
……
有什么区别？
未经杀菌的生鲜牛奶
在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格 也最为昂贵。
原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３ ６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛 奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对 儿童的生长发育最有好处。
发展趋势：
美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎 全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。
因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。
现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲 是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔 的发展前景。
第一节 巴氏杀菌乳的加工
一、概述
1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，
经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品 乳。
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤
菌落总数，cfu/ml≤
大肠菌群，MPN/100ml≤
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
部分脱脂 巴氏乳
11.0
脱脂巴氏 杀菌乳
0.2
0.5 30,000
90 不得检出
二、巴氏杀菌乳的加工
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺
原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏
❖IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原 性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和 感官的变化最小。
2、种类
❖ 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
❖ 就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品（又称花色牛乳）。
3、基本指标要求
*感官要求 *理化要求 *卫生要求