食品防腐剂和抗氧化剂
食品中的防腐剂
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食品中的防腐剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分,而在食品生产加工中,由于环境、温度等因素的影响,食品在储存和运输过程中容易变质、腐败。
为了确保食品的安全性和延长其保质期,食品中添加了一些防腐剂。
本文将就食品中的防腐剂的种类、作用与安全性进行详细讨论。
一、食品中常见的防腐剂种类为了抑制食品腐败,食品生产加工中常用的防腐剂主要有以下几种:1. 硫酸盐类防腐剂:如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等,可以抑制食品中的微生物滋生,延长其保鲜期。
2. 有机酸类防腐剂:如山梨酸、柠檬酸等,可以通过改变食品的PH值,抑制细菌和酵母菌的生长。
3. 抗氧化剂:如维生素C、维生素E等,可以抑制食品氧化反应,延缓食品变质。
二、食品中防腐剂的作用1. 延长食品的保质期:防腐剂的添加可以抑制食品的微生物滋生,防止食品变质。
2. 提高食品的观感:防腐剂可以阻止食品的色泽变化,保持食品的原有颜色。
3. 保持食品的营养价值:防腐剂可以延缓食品中营养成分的流失。
4. 促进食品的加工和运输:防腐剂可以让食品更加方便的加工和运输,提高食品的经济效益。
三、食品中防腐剂的安全性问题1. 合理使用无害:食品中使用的防腐剂需要符合国家规定的使用标准,且使用量应该控制在允许范围内。
2. 个别人群需谨慎食用:一些人群对防腐剂过敏或者存在一定的健康问题,需谨慎选择食用含有防腐剂的食品。
3. 多样化的食品选择:对于担心防腐剂的人群,可以选择不含防腐剂的食品,如新鲜食材等。
四、合理选择食品与防腐剂在购买食品时,我们可以根据自身的需求和健康状况,合理选择含有防腐剂的食品。
对于一些易变质的食品,如肉制品、乳制品等,适量的防腐剂会有助于延长其保质期。
但同时,我们也要保持多样化的饮食,尽量选择天然、新鲜的食材,减少防腐剂的摄入量。
结语食品中的防腐剂在保证食品安全和延长保质期方面发挥了重要的作用。
虽然防腐剂的合理使用对人体无害,但为了保障自身的健康,我们应该注重食品的多样性,减少加工食品的摄入,更加注重天然、新鲜食材的选择。
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
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截获游离基,切断游 离基反应;用于脂肪 或多脂类食品。
金属螯合物
防止褐变用抗氧化剂
抗坏血酸、 异抗坏血酸及其衍生物、 和氧气作用消耗掉氧
植酸
气
概念
分离过程是食品加工中的一个主要操作,它是依据某些理化原理将一种中间产品中的 不同组分分离。 例如:蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。 超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。 其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。
汽提 浸提
非挥发气体(蒸汽) 溶解度差
溶剂
有择溶解度
举例
水处理 油精制、牛乳脱脂 喷雾干燥 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离 油脂生产
液体浓缩 芳香回收 糖精制、冻结产品 食品脱水 食品干燥 果汁浓缩 乳清粉生产、牛服浓 缩 油脂脱臭 油提取、蔗糖抽提
吸附 离子交换
固体吸附剂 固体树脂
1、过滤
( 3)天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化, 提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
( 1)防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内:
(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 (2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 (3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时,保证完全适宜的极限。
食品添加剂种类范文
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食品添加剂种类范文食品添加剂是指在食品加工、加工和包装过程中向食品中添加的物质,以改善食品的质量、保存性能、味道和触感等方面的特性。
食品添加剂的使用广泛,可以使食品更加美味、保持新鲜、延长保质期,并且可以提供多种功能,如增加食品的色彩、增加食品的营养价值等。
下面是一些常见的食品添加剂的种类。
1.食品防腐剂:食品防腐剂是为了阻止食品中的微生物生长和发展。
常见的食品防腐剂包括苏打、亚硝酸盐、硫酸钠、硝酸钠等。
2.漂白剂:漂白剂是一种能够去除食品杂质的化学物质。
常见的漂白剂包括亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等。
3.发酵剂:发酵剂是一类能够促进食品发酵的物质。
常见的发酵剂包括酵母、葡萄糖酸钙、蛋白胨等。
4.色素:色素是一种能够增加食品颜色的物质。
常见的色素包括食用色素、红曲米等。
5.调味剂:调味剂是一种能够提高食品味道的物质。
常见的调味剂包括食盐、鸡精、味精等。
6.防腐剂:防腐剂是一种能够延长食品保质期的物质。
常见的防腐剂包括山梨酸钾、山梨酸钠等。
7.抗氧化剂:抗氧化剂是一种能够抑制氧气与食品中的脂肪酸结合产生的氧化反应的物质。
常见的抗氧化剂包括维生素E、维生素C等。
8.甜味剂:甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质。
常见的甜味剂包括蔗糖、蔗糖醇、甘草酸钾等。
9.乳化剂:乳化剂是一种能够使水和油相互混合的物质。
常见的乳化剂包括卵磷脂、明胶等。
10.增稠剂:增稠剂是一种能够增加食品粘稠度的物质。
常见的增稠剂包括明胶、羟丙基甲基纤维素等。
11.抗结剂:抗结剂是一种能够防止食品结块的物质。
常见的抗结剂包括蛋白质水解物、酸酯化淀粉等。
12.硬化剂:硬化剂是一种能够使食品形成硬质的物质。
常见的硬化剂包括钙盐、硬脂酸镁等。
13.维生素:维生素是一种能够增加食品营养价值的物质。
常见的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C等。
14.矿物质:矿物质是一种能够增加食品矿物质含量的物质。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
15.强化剂:强化剂是一种能够增加食品特定成分的物质。
常用食品添加剂的定义和分类
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常用食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品的色、香、味和改善食品加工工艺等目的而向食品中添加的物质。
食品添加剂在食品加工中起到了非常重要的作用,可以提高食品的营养价值、改善食品的外观、口感和储存性能。
食品添加剂根据其功能的不同可以分为多个类别。
下面将按照常见的分类方式介绍食品添加剂。
1. 防腐剂:防腐剂是为了抑制、延缓或杀灭食品中的微生物生长而添加的物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、山梨酸盐等。
防腐剂可以有效地抑制食品中细菌、酵母菌和霉菌的生长,延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂:抗氧化剂是为了防止食品中脂肪和油脂的氧化而添加的物质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、柠檬酸等。
抗氧化剂可以有效地延缓食品中脂肪的氧化反应,防止食品变质。
3. 色素:色素是为了增加食品的颜色而添加的物质。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要来自于植物、动物和微生物,如胡萝卜素、叶绿素、红曲等;合成色素则是通过化学合成得到的,如亚洲赤素、苏丹红等。
色素可以使食品更加美观,增加食欲。
4. 香料:香料是为了增加食品的香气而添加的物质。
常见的香料有天然香料和人工香料两种。
天然香料主要来自于植物和动物,如葱、姜、大蒜等;人工香料则是通过化学合成得到的,如麝香、香兰素等。
香料可以使食品更加具有特殊的香气,提高食品的口感。
5. 甜味剂:甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的物质。
常见的甜味剂有天然甜味剂和人工甜味剂两种。
天然甜味剂主要来自于植物和动物,如蔗糖、蜂蜜等;人工甜味剂则是通过化学合成得到的,如阿斯巴甜、糖精等。
甜味剂可以使食品更加甜美,满足人们对甜味的需求。
6. 调味剂:调味剂是为了增加食品的口感而添加的物质。
常见的调味剂有盐、酱油、醋等。
调味剂可以使食品更加鲜美,提高食欲。
7. 着色剂:着色剂是为了改变食品的颜色而添加的物质。
常见的着色剂有天然着色剂和人工着色剂两种。
常见食品添加剂的ld50值
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常见食品添加剂的ld50值摘要:一、食品添加剂的概念与分类1.食品添加剂的定义2.食品添加剂的分类二、常见食品添加剂的LD50 值1.食用色素2.防腐剂3.抗氧化剂4.稳定剂5.膨松剂三、LD50 值的含义与作用1.LD50 值的定义2.LD50 值的作用四、食品添加剂的安全性及合理使用1.食品添加剂的安全性评估2.食品添加剂的合理使用五、结论正文:一、食品添加剂的概念与分类食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性质,而在食品加工过程中添加的一类化学物质。
根据其功能和作用,食品添加剂可分为食用色素、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、膨松剂等。
二、常见食品添加剂的LD50 值1.食用色素食用色素是指为了改善食品色泽而添加的一类物质。
常见的食用色素包括红色40、黄色5 和黄色6 等。
它们的LD50 值分别为5000mg/kg、3000mg/kg 和2000mg/kg。
2.防腐剂防腐剂是指为了延长食品保质期而添加的一类物质。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等。
它们的LD50 值分别为500mg/kg 和2000mg/kg。
3.抗氧化剂抗氧化剂是指为了防止食品氧化变质而添加的一类物质。
常见的抗氧化剂包括维生素C、异维生素C 等。
它们的LD50 值分别为1000mg/kg 和2000mg/kg。
4.稳定剂稳定剂是指为了提高食品的稳定性而添加的一类物质。
常见的稳定剂包括碳酸钙、磷酸钙等。
它们的LD50 值分别为2000mg/kg 和1000mg/kg。
5.膨松剂膨松剂是指为了使食品具有疏松多孔的结构而添加的一类物质。
常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
它们的LD50 值分别为4000mg/kg 和2000mg/kg。
三、LD50 值的含义与作用LD50 值是指半数实验动物在摄入某种物质后,能够引起中毒死亡的剂量。
LD50 值越小,表示该物质毒性越大。
在食品添加剂的安全性评估中,LD50 值是一个重要的参考指标。
食用油的添加剂了解食品行业中的油类处理剂
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食用油的添加剂了解食品行业中的油类处理剂食用油的添加剂:了解食品行业中的油类处理剂食品行业中的油类处理剂在食用油的生产和加工过程中起着重要的作用。
油类处理剂是一种添加剂,用于改善食用油的质量、稳定性和口感。
本文将介绍一些常见的油类处理剂,以及它们在食品行业中的应用。
一、抗氧化剂抗氧化剂是常见的油类处理剂之一,它们能够延长食用油的保质期并防止氧化反应的发生。
氧化反应会使食用油变质,产生恶臭味道并降低食用安全性。
常见的抗氧化剂有BHA(丁羟基苯酚)、BHT(丁基羟基甲苯)和TBHQ(叔丁基羟基苯基醚)。
它们通过捕获并中和游离基,减缓食用油的氧化速度,保持其质量和稳定性。
二、融化剂融化剂在食用油的生产中起到调节、改善油质、降低凝结点的作用。
常见的融化剂是乳化剂,例如卵磷脂。
乳化剂可以在油和水相之间形成稳定的乳状液,提高食用油的乳化稳定性,并且降低凝胶点,使得油质更加细腻。
三、防泡剂防泡剂能够减少食用油加工过程中产生的气泡,防止泡沫的形成。
泡沫可能影响食用油的质量和外观,同时也会使操作过程变得困难。
防泡剂一般是表面活性剂,通过改变液体的表面张力来抑制泡沫的产生。
常见的防泡剂包括硅油和矽酮。
四、消泡剂消泡剂与防泡剂相反,它们用于消除已经形成的泡沫。
在油炸食品加工中,泡沫会产生,增加油炸过程中的火灾风险,降低油炸品质的稳定性。
消泡剂能够迅速破坏泡沫,提高食品加工的安全性和质量。
消泡剂一般是非离子型表面活性剂,例如甲基硅油和聚氧乙烯硬脂酸酯。
五、防腐剂防腐剂是为了保护食用油不受微生物污染而添加的。
常见的防腐剂包括山梨酸二钾、乙酰脲、苯甲酸和苯甲酸钠。
它们抑制微生物的生长和繁殖,延长食用油的保质期,确保食用油的安全性。
六、色素色素在食品行业中广泛应用于调节和改善烹饪油的颜色,使其看起来更加诱人。
食用油的颜色对消费者来说很重要,因为它可以直接影响他们对食用油的感知和选择。
常见的色素包括胡萝卜素、红曲青素和胡桃颗粒。
肉制品加工中的新型食品防腐剂与抗氧化剂研发
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肉制品加工中的新型食品防腐剂与抗氧化剂研发随着人们生活水平的提高和消费观念的改变,肉制品已成为人们餐桌上必不可少的食物之一。
然而,肉制品在加工、运输和储存过程中容易受到微生物的污染和质量变化的影响。
因此,寻找一种新型的食品防腐剂与抗氧化剂已成为肉制品加工行业的关键研究方向。
随着科技的进步和对食品安全要求的提高,许多研究者开始致力于发现更加安全有效的食品防腐剂与抗氧化剂。
针对肉制品加工中的新型食品防腐剂与抗氧化剂研发,本文将从天然来源、微生物来源以及化学合成等角度进行探讨。
一、天然来源的食品防腐剂与抗氧化剂天然来源的食品防腐剂与抗氧化剂一直备受关注。
植物提取物中富含的多酚类化合物具有良好的抗氧化性能,如花青素、儿茶素等。
此外,一些蔬菜水果中的维生素C和维生素E也是较为常见的天然防腐剂和抗氧化剂。
研究表明,将天然来源的食品防腐剂与抗氧化剂应用于肉制品加工中,能够有效延长肉制品的保鲜期和抑制脂质氧化反应。
例如,将红茶多酚和花青素等天然提取物添加到肉制品中,不仅可以增加其抗氧化能力,还可以提高肉制品的色泽和质感。
然而,天然来源的食品防腐剂与抗氧化剂相对稳定性较差,易受光、热和金属离子等因素的影响。
因此,在应用过程中需注意其稳定性和合适的添加剂量,以充分发挥其功能。
二、微生物来源的食品防腐剂与抗氧化剂微生物来源的食品防腐剂与抗氧化剂是近年来新兴的研究方向。
许多微生物本身具有抗菌和抗氧化的能力,可以作为肉制品加工中的天然食品防腐剂。
例如,乳酸菌、酵母菌等常见微生物被广泛应用于食品工业,其代谢产物具有优良的抗氧化和抗菌作用。
此外,一些微生物也可以通过发酵产生具有抗菌和抗氧化活性的物质,如乳酸、乳酸盐等。
目前已有研究表明,使用微生物发酵产生的天然食品防腐剂,在肉制品加工过程中能够显著抑制致病菌的生长,提高产品的安全性和品质。
然而,微生物来源的食品防腐剂与抗氧化剂在应用中存在一些技术难题,如培养条件的优化、纯化方法的完善等。
食品添加剂的化学成分
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食品添加剂的化学成分食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形及保质期等特性而在食品生产加工过程中添加的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用,但也引起了人们对其安全性的关注。
食品添加剂的化学成分是人们关注的焦点之一,下面将介绍一些常见食品添加剂的化学成分及其作用。
一、防腐剂1. 亚硝酸盐:亚硝酸盐是一种常用的防腐剂,其主要化学成分是亚硝酸钠。
亚硝酸盐可以抑制细菌的生长,延长食品的保质期。
但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成危害,因此在食品中的使用需严格控制。
2. 苯甲酸钠:苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂,其主要化学成分是苯甲酸钠。
苯甲酸钠可以抑制霉菌和酵母菌的生长,延长食品的保质期。
但长期过量摄入苯甲酸钠会对肝脏和肾脏造成损害,应适量食用。
二、色素1. 柠檬黄:柠檬黄是一种常用的食品色素,其主要化学成分是柠檬黄色素。
柠檬黄可以为食品增添黄色,提升食品的视觉吸引力。
但柠檬黄对某些过敏体质的人群可能引起过敏反应,应慎重食用。
2. 辣根红:辣根红是一种常用的食品色素,其主要化学成分是辣根红色素。
辣根红可以为食品增添红色,使食品更加美观。
但长期过量摄入辣根红可能对健康造成影响,应适量食用。
三、增味剂1. 谷氨酸钠:谷氨酸钠是一种常用的增味剂,其主要化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸钠可以增强食品的鲜味,提升食品的口感。
但过量摄入谷氨酸钠可能对神经系统造成损害,应适量食用。
2. 甜蜜素:甜蜜素是一种常用的增味剂,其主要化学成分是甜蜜素。
甜蜜素可以为食品增加甜味,降低食品中的糖分含量。
但长期过量摄入甜蜜素可能对健康造成影响,应适量食用。
四、抗氧化剂1. 维生素C:维生素C是一种常用的抗氧化剂,其主要化学成分是维生素C。
维生素C可以延缓食品氧化变质,保持食品的新鲜度。
但过量摄入维生素C可能对消化系统造成刺激,应适量食用。
2. 维生素E:维生素E是一种常用的抗氧化剂,其主要化学成分是维生素E。
维生素E可以保护食品中的不饱和脂肪酸不被氧化破坏,延长食品的保质期。
防腐剂和抗氧化剂
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食品抗氧化剂机理
食品抗氧化剂多数是以其还原作用为依据发挥作用,其机理可概 括为:
1、通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量; 2、抗氧剂提供氢原子来中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过
程进一步进行;
3、破坏或抑制氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行; 4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应
2.植酸:亦称肌醇六磷酸(PH),为浅黄色或褐色粘稠状液体, 易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油,微溶于无水乙醇、苯、乙 烷和氯仿
3.谷维素:又称米糠素,为白色至浅黄色粉末或结晶粉末;无臭, 易溶于乙醇和丙酮,不溶于水,油溶性好,无毒
4.茶多酚:由茶提取得来,为浅黄色或浅绿色粉末;有茶叶味, 易溶于水、乙醇、醋酸乙酯,酸性条件下稳定
防腐剂的未来发展
食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食 品质量下降或失去食用价值的一切变化。据相关统计数 据显示,全世界约有10%~20%的食品损失源于各种腐败, 食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失,因 而防腐保鲜在食品工业中非常重要。
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好,热稳 定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因 此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热 点。
2.抗氧化剂的分类
抗氧化剂主要按功能的不同分为两大类:食品抗氧化剂和工业助 剂用抗氧化剂
a.食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长 食品储藏期的食品添加剂
b.工业助剂类抗氧化剂主要为了延长材料的使用寿命,抑制或延 缓材料老化现象的发生
第一类:食品抗氧化剂 食品抗氧化剂分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 兼溶性抗氧化剂
二、抗氧化剂
主要食品添加剂种类
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主要食品添加剂种类食品添加剂是指用于改善食品质量、延长保质期、改善食品口感、保持食品稳定性等目的所添加的化学物质。
在现代食品加工中,食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。
以下是主要的食品添加剂种类:1.防腐剂:防腐剂主要用于抑制微生物生长,延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括苏打和柠檬酸,亦可采用高压灭菌等方法。
2.抗氧化剂:抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质,保持食品的新鲜度和香味。
常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、维生素C和维生素E等。
3.酸味剂:酸味剂可以增加食品的酸味,提高口感和食欲。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和醋酸等。
4.赋色剂:赋色剂可以改变食品的颜色,提高食品的吸引力和识别性。
常见的赋色剂包括胡萝卜素、叶绿素和红曲色素等。
5.香料:香料可以增加食品的香气,改善口感和食欲。
常见的香料包括盐、糖、大蒜、姜和葱等。
6.调味剂:调味剂可以增加食品的味道,提高食品的风味和口感。
常见的调味剂包括盐、糖、酱油、醋和味精等。
7.漂白剂:漂白剂可以去除食品中的杂质和污染物,提高食品的净度和美观。
常见的漂白剂包括氧化氯、过氧化氢和漂白土等。
8.发酵剂:发酵剂可以促进食品中的发酵反应,改变食品的组织结构和口感。
常见的发酵剂包括酵母、面粉和酒糟等。
9.稳定剂:稳定剂可以增加食品的稳定性,防止分离和变质。
常见的稳定剂包括明胶、卡拉胶和藻酸钠等。
10.胶质剂:胶质剂可以增加食品的黏度和口感,改善食品的质地和稳定性。
常见的胶质剂包括明胶、琼脂和果胶等。
11.增稠剂:增稠剂可以增加食品的浓度和黏度,改善食品的质地和口感。
常见的增稠剂包括淀粉、明胶和甘露醇等。
12.乳化剂:乳化剂可以使油水混合物更稳定,提高食品的质地和口感。
常见的乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂和起酥油等。
食品添加剂的使用在一定程度上提高了现代食品的质量和食品安全。
然而,过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。
因此,合理使用食品添加剂,严格控制添加剂使用量,对于保障食品安全和消费者健康至关重要。
生活中常见的食品添加剂有哪些
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生活中常见的食品添加剂有哪些在现代社会中,食品安全问题备受关注。
为了保证食品的品质和口感,食品添加剂在食品生产过程中被广泛应用。
食品添加剂是指能够提高食品质量、保护食品安全和增加食品适口性的物质。
本文将介绍一些常见的食品添加剂及其作用。
1. 防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类。
它们能够抑制食品中的微生物生长,延长食品的保质期。
常见的食品防腐剂包括硝酸盐、亚硝酸盐、苏打、酒石酸和柠檬酸等。
这些防腐剂广泛应用于肉类制品、果汁、果酱和罐头等食品。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是为了防止食品中的脂肪和油脂氧化而添加的。
它们能够延缓食品中脂肪酸遭受氧化的速度,保持食品的色泽和口感。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。
这些抗氧化剂常用于薯条、油炸食品和保健品等。
3. 着色剂着色剂是为了改善食品的色彩而添加的。
它们能够提高食品的色泽,增加食欲。
常见的食品着色剂有胭脂红、食用红、柠檬黄和草莓红等。
这些着色剂广泛应用于饮料、糖果、冰淇淋和蛋糕等食品。
4. 增稠剂增稠剂是为了增加食品的粘稠度和口感而添加的。
它们能够使食品更加浓稠,提升口感。
常见的食品增稠剂包括明胶、琼脂和植物胶等。
这些增稠剂常用于果冻、布丁和酸奶等食品。
5. 调味剂调味剂是为了增加食品的味道而添加的。
它们能够提升食品的风味和口感。
常见的食品调味剂有味精、鸡精、酱油和食盐等。
这些调味剂广泛应用于各类食品,如面条、汤品和炒菜等。
6. 甜味剂甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的。
它们通常具有较高的甜度,但热量低于糖。
常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、果糖和糖精等。
这些甜味剂广泛应用于饮料、糖果和冰淇淋等食品。
7. 发酵剂发酵剂是为了促进食品发酵而添加的。
它们能够使食品膨松、增加口感。
常见的食品发酵剂有酵母、泡打粉和柠檬酸钙等。
这些发酵剂通常应用于面包、蛋糕和发酵食品。
需要注意的是,虽然食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用,但过量使用或不当使用也可能对人体健康造成一定的危害。
食品防腐剂和抗氧化剂在酱菜行业的使用技术及法规标准
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展趋势, 归 纳总结了 GB2760- 2007中 允许在酱菜 中使用的防 腐剂和抗 氧化剂及可 以申报扩 大使用范围 应用
于酱菜中的防腐剂和抗 氧化剂品种。探讨了不同加工工艺对酱 菜品质的 影响, 认为不同 的加工工 艺条件 对产
品的质量有较大的影响 , 酱腌菜 适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、
收稿日期: 2010 - 04- 19 作者简介: 唐春红 ( 1965- ) , 女, 博士, 教授, 研究方向为天然防腐剂和抗氧化剂研究与应用。
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酱腌菜在我国有着悠久的历史, 各地饮食生 活习惯不同, 制作的酱腌菜口味差异也很大, 酱 菜有 南甜北咸 之说。不过目前各地生产的酱 菜都是 香、辣、酸、甜、咸 口味俱全, 其主 要原料可以是任何蔬 菜, 而最常 见的要算萝卜、 白菜、黄瓜之类, 取材可以是根、茎、叶、果等 部位。
随着现代生活水平的不断提高, 人们的生活 结构发生了极大的变化, 酱菜这一传统食品正逐 步走向宴席、餐桌, 并成为旅游、登山、勘探等 野外活动必备的方便佐餐食品。酱菜具有的助消 化、消油 腻、调 节脾胃 等作 用被 都市 人们 所青 睐。酱菜的发展趋势包括低盐工艺和真空小包装 或其它包装如碗装、杯装等。酱腌菜的低盐化是 当今世界食品发展的总势, 而低盐化酱腌菜必然 要降低保存时间, 如何使减盐后的蔬菜腌制品保 持其固有的品质, 又有一定的保存期限, 这是摆 在蔬菜腌制品 生产行业面前急待解决 的新课题。 这些都要求从生产工艺和防腐剂复配使用上着手 进行解决。在人生崇尚自然绿色的潮流下, 国家 也有了相应的绿色食品酱腌菜行业标准 NY /T437 - 2000。
异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸 ( 维生素 C ) 等。我们的实验研究发现, 对油脂抗氧化效果最 好的化学合成抗氧化剂是 T BHQ。
食品冻结保护剂及应用
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食品冻结保护剂及应用食品冻结保护剂是一类被广泛应用于食品加工和贮存中的化学物质。
其主要功能是通过抑制微生物生长、防止食品变质和保持食品的质量和口感,以延长食品的保质期。
在食品工业中,冻结保护剂可以用于各种冷冻食品、冰淇淋、蛋糕、面包等产品的生产中,起到很重要的作用。
常见的食品冻结保护剂主要有以下几种:1. 抗氧化剂:如抗坏血酸、亚硝酸盐等。
抗氧化剂可以抑制食品中的氧化反应,防止脂肪的酸败、色泽的变化以及维生素的损失。
2. 防腐剂:如山梨酸、苯甲酸、头孢菌素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长,起到保鲜和延长保质期的作用。
3. 乳化剂:如卵磷脂、大豆蛋白等。
乳化剂可以稳定食品中的油水分离,提高产品的质感和口感。
4. 稳定剂:如明胶、羧甲基纤维素钠等。
稳定剂可以增加食品中的黏性,预防反复冻结产生的颗粒感。
5. 调味剂:如食盐、糖等。
调味剂可以增加食品的口感和风味,提高产品的可口性。
食品冻结保护剂在食品加工中有着广泛的应用。
首先,冻结保护剂可以在冷冻食品中起到防腐保鲜的作用,延长产品的保质期。
例如,冷冻肉制品中加入适量的防腐剂可以有效地抑制细菌的生长,减少食品腐败的可能性,保持其新鲜度和品质。
其次,冻结保护剂可以用于冰淇淋和冻糕的生产中,使产品具有良好的质地稳定性和口感。
乳化剂和稳定剂的添加可以防止冰淇淋和冻糕冻结后产生的结冰和晶体化现象,增加产品的光泽度和口感的柔滑度。
此外,冻结保护剂在面包、糕点等烘焙食品中也有应用。
因为这类食品一般会经过冷冻处理,在解冻后会呈现出较差的质感和口感。
适量添加保鲜剂和改良剂可以改善其质地,延长产品的保质期。
然而,对于食品冻结保护剂的使用,也要注意其合理使用和安全性。
首先,选择合适的保护剂并根据食品的特性和贮存条件来确定使用的浓度和添加量。
不同的食品对冻结保护剂的需求有所不同,应遵循相应的配方要求。
其次,要选择合法合规的产品,并确保产品符合国家和地方的卫生标准和法规。
在购买和使用冻结保护剂时,要选择有信誉的生产商和供应商,确保产品的质量和安全。
第二篇第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂
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问
1、熏烟的成分是如何产生的? 2、烟熏的目的和作用 3、液态烟熏剂怎样制成的?
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂)的应用
解答
1、熏烟的成分是如何产生的?
木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃 烧时产生烟的过程大致可分为两步,第一步是木材的高温分解; 第二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的 进一步热分解,形成环状或多环状化合物。
熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种 化合物──苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环 烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中,通过沉降、吸 附以及过滤,可去除这些悬浮颗粒,从而消除致癌物质。
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂)的应用
第二篇 化学技术和生物技术对食品 的处理
防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
杀死微生物
氧化型杀菌剂、还原型杀菌 剂和其它杀菌剂
“静菌作用”
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂)的应用
第二节 食品防腐剂
防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。 一、无机类 (一) 氧化型防腐剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。 在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、 臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型 杀菌剂。
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂)的应用
第二节 食品防腐剂
二、有机类 (一) 苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息 香酸盐,盐类包括有钙盐和钠盐。
苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸 钠抑菌效果显著,最适宜的pH值为2.5-4.0,pH 值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作 用。
高锰酸钾的用途和使用方法
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高锰酸钾的用途和使用方法
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一、高锰酸钾的用途
1. 高锰酸钾是一种抗氧化剂,可用作食品添加剂、防腐剂和保鲜剂,用于食品添加剂中以提高食品质量和保持食品颜色。
2. 高锰酸钾是常用的烟道清洁剂和发动机清洗剂,可用作车辆排放的脱硝净化剂,用于汽油引擎中可抑制水系统结垢,减少腐蚀剂的消耗,减少燃放机组污染物。
3. 高锰酸钾常用于纺织工业,用于给棉线和其它染料中染料不溶性溶剂的氧化剂,用作染料添加剂,在成色稳定性方面有很大帮助。
4. 高锰酸钾的装饰特性可用于画画,制作印刷品,制作纪念币等,用于制作电镀漆可提高保护能力,提高耐腐蚀性,减少金属表面磨蚀。
二、高锰酸钾的使用方法
1. 作为食品添加剂时,高锰酸钾可直接添加到食品中,或作为反应剂和过滤缓冲液使用,添加量可根据实际需要进行调整。
2. 作为防腐剂时,高锰酸钾可以直接添加到热食物中,把它放在冰箱里面也有一定作用;也可以添加到牛奶,饮料或水中,使其具有防腐效果。
3. 作为清洗剂,高锰酸钾的比例可以根据实际需要在1%~3%之间调整,使用时应注意预先混合。
4. 作为染料添加剂,高锰酸钾的比例也可以根据实际情况在
1%~3%之间调整,使用时应注意将高锰酸钾加入染料的水溶液中,在染色前充分搅拌均匀。
5. 作为电镀漆,高锰酸钾可以用于电镀过程中,其用量可以在0.1%~1%之间调整,使用时应注意充分搅拌。
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
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食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件(1)卫生安全(2)使用有效(3)不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐(2)无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐(3)天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
(1)防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚( BHA )二丁基羟基羟甲苯( BHT )没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚(2)防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后,外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后,继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1 、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内:(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时,保证完全适宜的极限。
2、使用要求(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化,并且不会使食品出现异味,但允许改善风味。
(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用抑菌作用、抑制昆虫主要对过敏的哮喘者有诱发的可能过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
预防医学:常见的食品添加剂分类
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预防医学:常见的食品添加剂分类在近年来卫生人才招聘考试过程中,其中中的食品添加剂也是作为卫生人才必考考点之一,大家在做预防医学考题时,往往可自行排除一些选项,从而得出自己的一个判断,但是大家得分率普遍不高,出现这样现象的主要原因是对于预防医学知识积累和掌握不够。
今天今天分享一些预防医学考点其中的常见的食品添加剂分类,方便各位考生记忆。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
常见的种类的食品添加剂有:1.防腐剂常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
2.抗氧化剂与防腐剂类似,可延长食品的保质期。
如维C、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。
3.着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠橡黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观,使其增强食欲。
4.增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。
如使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
5.膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
6.甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖植钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
7.酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
8.增白剂过氧化来甲酰是面粉增白剂的主要成分。
但因水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,已被禁止使用。
为帮助大家记忆,总结以下口诀帮助大家区分各种不同的食品添加剂:防腐剂,常带酸,用于果酱及蜜饯;抗氧化剂有维C,以及各种基;着色剂,色缤纷;增稠稳定冰淇淋;膨松剂,会产气;甜味剂,很甜蜜;酸味剂,带点酸;增白剂,吊白块,现在已被禁止用。
例题:以下属于抗氧化剂的是:A.苯甲酸钠B.乳酸C.丁基羟基茴香醚D.胭脂红E.碳酸氢钠【答案】C。
解析:。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
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食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输过程中,用于改进食品质量、特性、保存期限和卫生安全等方面的各种化学物质。
当前,食品添加剂已经成为食品生产中不可或缺的一部分,但是它的安全性问题已经成为消费者、政府和企业的关注点之一。
为保障食品安全,中国政府颁布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
一、食品添加剂的分类食品添加剂可以分为以下几类:- 防腐剂:用于保护食品免受细菌和真菌的破坏。
- 色素:用于改变食品的颜色和外观。
- 香料:用于增加食品的香气。
- 调味剂:用于增加食品的味道。
- 抗氧化剂:用于防止脂肪氧化,延长食品的保质期。
- 发酵剂:用于促进面包、蛋糕等食品的发酵过程。
- 稳定剂:用于保持食品中乳化性质和稳定性。
- 乳化剂:用于使油和水混合均匀。
- 膨松剂:用于增加食品的体积和口感。
食品添加剂的使用需要符合一定的标准,在使用前应该对其进行评估,评估结果应该符合以下要求:- 使用添加剂不会影响食品的质量和安全性。
- 使用添加剂不会降低食品的营养价值。
- 使用添加剂不会误导消费者。
在使用食品添加剂时,应该遵守以下原则:- 不得添加已禁用的食品添加剂。
- 不得超过食品安全国家标准中规定的最大使用量。
- 不得添加未经批准的食品添加剂。
- 添加剂不得代替原料,用于掩盖食品本身的质量问题。
- 添加剂的使用应该经过充分的测试和评估。
在具体的使用中,应该注意以下几点:- 在食品加工过程中,应该严格控制食品添加剂的使用量,并在食品标签上注明添加剂的种类和使用量。
- 对于可能会引起特殊群体不良反应的食品添加剂,应该在标签上标明警示语。
- 企业应该建立使用添加剂的质量控制体系,并对添加剂的质量、来源和使用情况等进行全面的管理记录。
食品添加剂的安全性评估需要考虑以下几个方面:- 对食品安全的影响:添加剂是否会降低食品的质量和安全性。
- 对人体健康的影响:添加剂是否会对人体健康产生影响,特别是对儿童和孕期女性的影响。
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食品防腐剂和抗氧化剂
一、食品防腐剂
1、食品防腐剂应具备的条件
(1)卫生安全
(2)使用有效
(3)不破坏食品的固有品质
2、常用化学防腐剂及其作用机理
(1)合成有机防腐剂
∙苯甲酸和苯甲酸钠
∙山梨酸和山梨酸钾
∙对羟基苯甲酸酯
∙脱氢醋酸和胶氢醋酸钠
∙丙酸盐
(2)无机防腐剂
∙亚硫酸及其盐类
∙硝酸盐和亚硝酸盐
(3)天然防腐剂及其应用
∙酒精
∙有机酸
∙甲壳素和壳聚糖
∙乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
(1)防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
∙∙温度
∙∙光线
∙∙碱
∙∙色素
∙∙氧的有效量
∙∙重金属
c、抗氧化剂的增效作用
d、常用的抗氧化剂
∙∙丁基羟基茴香醚( BHA )
∙∙二丁基羟基羟甲苯( BHT )
∙∙没食子酸丙酯
∙∙叔丁基对苯二酚
∙∙生育酚混合物
∙∙茶多酚
(2)防止食品褐变的抗氧化剂
a、食品的褐变
不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。
和氧气直接接触后,外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。
当这种反应结束后,继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内:
(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时,保证完全适宜的极限。
2、使用要求
(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化,并且不会使食品出现异味,但允许改善风味。
(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例
1、防腐剂实例
2、抗氧化剂实例。