酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究

摘 要:从堆积醅理化分析、微生物群落结构分析及挥发性产物分析、产酒分析四方面对酱香型白酒进行了研
究，明显提升了酱香酒的质量水平，实现了优质高产，产品柔雅风格明显，深受广大消费者的厚爱，市场份额也得
到了快速提升。
关键词：酱香型白酒；高温堆积；产酒分析
中图分类号：TS262.33；TS261.4；TS201.2
通过测定酱香型白酒八个轮次堆积前后期不同空间点 酒醅中水分、温度、酸度、淀粉含量、还原糖等指标，分析了八 个轮次不同堆积时间不同堆积空间点酒醅各项理化指标的 动态变化，确定酱香型白酒八个轮次堆积理化指标的变化规
律及控制范围，并以此控制范围指导堆积工艺。 堆积醅理化指标分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方
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文献标识码：A
酱香型白酒具有“低产量，高品质，高产值，高利润”的良 好发展前景与发展优势，其高温堆积工艺对酱香原酒的质 量、风格有着重要影响，其他香型白酒在生产优质酒或调味 酒时都借鉴酱香型白酒的高温堆积工艺以提高酒质。目前行 业对酱香型白酒高温堆积工艺机理缺少深入研究，严重影响 了堆积工艺在酱香型白酒中的优化提升，以及在其他工艺白 酒中的推广应用[1]。2014 年 6 月以来我们对酱香型白酒高温 堆积工艺机理进行了系统研究，并取得了丰硕成果。这项研 究包括以下三部分内容：堆积醅理化分析研究、微生物群落 结构分析研究及挥发性产物分析研究。不断改进池内发酵、 蒸馏、贮存、勾调工艺，努力提升酱香酒质量水平，获得了中 食协特别贡献奖、山东省感官质量金奖等荣誉称号，市场份 额也得到了快速提升。 1 酱香型白酒堆积醅理化指标分析研究
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法，我们主要增加了蛋白含量、含氧量项目，并逐轮次进行分 析研究，以更全面反映堆积过程的成分变化情况。 1.1 水分分析
通过表 1 水分数据表、表 2 各轮次各层面最终水分变 化，发现堆积堆心、底部水分相对较高，而面层、表层水分含 量稍低。各轮次变化情况：水分指标变化趋势分析如下：第一 轮和第二轮的堆积酒醅水分含量基本保持一致，在 38%~43% 左右；从第三轮始至第八轮次，随着时间的变化，酒醅的水分 含量呈逐渐上升的趋势，第八轮次的酒醅平均水分含量较第 一轮增长了 16%，分析认为其主要原因是“堆积”堆子富集了 大量微生物，通过微生物代谢产生了一定水分，使得酒醅水 分含量升高；到了后期轮次，随着堆子中淀粉含量的降低，微 生物的代谢逐渐趋于缓慢，造成一定量水分的挥发，使得酒 醅水分升高速率较为平缓。每个轮次的时间点变化趋势大致 相同，堆积前期，酒醅的水分含量升高的较迅速，到了堆积的 后期各轮次，水分的挥发导致了酒醅水分有所回落。
第二期
刘民万，等：酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究
2019
轮次 一 二 三
四
五
六 七 八
表 1 水分数据表
堆积时间点
表层
堆积位置点 面层 堆心
起堆 第1天 第2天 起堆 第1天 第2天 起堆 第1天 第3天 第5天 第7天 第9天 起堆 第1天 第3天 第5天 第6天 起堆 第1天 第3天 第5天 第6天 起堆 第1天 第3天 第5天 起堆 第1天 第3天 第5天 起堆 第1天 第3天
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收稿日期：2018-08-26 作者简介：刘民万，男，山东青州人，高级酿酒技师、高级工程师，长期从事白酒生产技术管理工作，发表技术论文多篇。
己酸乙酯、乳酸乙酯无显著影响；②基酒浸泡陶片陈酿的较 优条件为：浸泡 3 个月、60%vol 基酒、陶片用量 6%下可获得 感官评分较高的陈酿效果，在此陈酿条件下基酒无色透明， 香气独特，带有陈香，酒体绵甜柔和，香味协调，风格独特，具 有良好的感官品质。
第 46 卷 第 2 期 2019年3月
文章编号:1002-8110（2019）02-0060-05
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46. № .2 Mar.，2019
酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究
刘民万，潘学森，尹凤玮，葛瑞兰
（山东青州云门酒业集团有限公司，山东 青州 262500）