自酿葡萄酒的工艺流程整理

葡萄酒发酵流程
清洗（葡萄葡萄瓶）
清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒
晾干
破碎
加偏重亚硫酸钾捣碎
偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋-------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌
偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。

加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶
果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁
100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g
添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；
法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等
酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。

10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。

发酵6～10天
纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。

搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。

加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖
一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。

每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒
两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。

酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味
加糖的同时加入发酵助剂
发酵助剂、酵母营养剂一份：5g/袋------------------------给酵母提供氮元素和生长因子
加单宁和橡木片，搅拌
法国单宁VR：5g/袋------------------------------------------保护葡萄酒的颜色，也防氧化
法国橡木片（中度烘烤）：50g-----------------------------提供橡木香、单宁，增加酒体，在发酵启动后按照2g/L的量添加橡木片，30斤葡萄约30g
二次发酵(自动启动一般不需要)
产生苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

发酵结束
标志：1气泡停止产生2液面平静3发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥4液温下降，甜味变淡，酒味增加
干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。

也可在酒精发酵结束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提时间长，成熟度不够质量查的葡萄浸提时间要短）再分离过滤皮渣。

压榨
用洁净的纱布，进行挤压或扭压，使红葡萄酒液流出来
过滤
用纱布将葡萄酒过滤出来，可用200目过滤袋
澄清
加入澄清剂，放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上清液层
澄清剂（皂土或者蛋清粉）：15g或者2.5g-------------过滤后，用于酒液的澄清使用
储存
将果酒转入小口酒坛中，密封满罐贮藏
糖添加量对酒精度的影响1L水约2斤1斤=500g
成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。

具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。

若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。

二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。

由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。

延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。

这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。

葡萄酒中加入SO2的作用
①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。

细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。

②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

③溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。

酵母兼性厌氧菌
葡萄酒类型葡萄品种特点
D254 红葡萄酒赤霞珠、美乐、增芳德
该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力，富产多糖，所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香馥郁绵长
FX10 红葡萄酒赤霞珠、品丽珠、梅洛、西拉
保护葡萄品种特有的香气，带酒泥陈酿效果更加突出，陈酿型葡萄酒，酿造单宁优雅柔弱的葡萄酒（像30岁的少妇）
CERE VISIAE (通用型)
葡萄酒果露酒（推荐）
葡萄、苹果、桃、石榴
发酵启动速度快，温度范围广（15-29℃），耐高酒精度15%vol，还适合猕猴桃、枸杞、桑
椹、菠萝、青梅、枣等(帝伯仕淘宝店)
ROSÉ桃红葡萄酒
巨峰、玫瑰香、鲜食葡萄
适用于酿造芳香怡人的桃红葡萄酒，发酵过程中形成的二级芳香特征显著，发酵所需温度范围13-18度，产生挥发酸低。

EC118 白葡萄酒冰葡萄酒
龙眼、玫瑰香、霞多丽等
特别用于发酵果香型葡萄品种，能充分释放品种的香气味特质。

X5 白葡萄酒玫瑰香、大泽山、长相思、
释放葡萄品种香的能力突出，适应发酵条件困难能力强，还适合灰比诺、雷司令、鸽笼白葡萄品种
BV818 白葡萄酒贵人香、霞多丽、长相思
满足低温酿造优质高档干白葡萄酒，增强果香，酒香丰富。

＊发酵温区：8-33℃；耐酒精能力：≥18度；耐SO2 KD 冰葡萄酒白葡萄特别用于发酵果香型葡萄品种
BDX、CSM、D254、BN45、RC212、RA17、L2323、71B、CY3079 QA23、KD、D47、EC1118、DV10、K1M、FC9
果胶酶
葡萄里有大量的胶体物质，即果胶，他的出现阻碍了汁液和香气的浸出，减少了出汁率，同时使得葡萄酒难以澄清。

葡萄自身的果胶酶可以分解它，但含量太少，在酿造高档葡萄酒，一般还需要加入果胶酶，以起到促进对果皮的浸渍、浸提果香、提高出汁率、稳定颜色的作用。

但是由于果胶在分解的时候，会释放微量甲醇，所以果胶酶要适量投放。

常见的果胶酶有CLARIFICATION、EX、EXV等，参考用量：100斤葡萄用1-2g，具体见各个产品的说明书。

SO2
二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂，在葡萄酒产业中广泛使用。

二氧化硫可以防止葡萄酒氧化，抑制杂菌，使葡萄酒可以长期保存。

葡萄酒厂在葡萄酒酿造时，通常使用6%的亚硫酸溶液来获得二氧化硫。

家庭酿酒可以采用偏重亚硫酸钾，1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫。

目前，市场上难以买到食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾（国外进口的有偏重亚硫酸钾泡腾片，价格较贵），因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品。

偏重亚硫酸用量计算：每升葡萄酒用量为0.17-0.28g偏重亚硫酸钾，总硫能达到100-150ppm。

发酵助剂
发酵助剂也称为酵母营养剂，即提供营养给酿酒酵母，以便于酵母健康生存。

产品有FERMAID DAP GO-FERM 等。

橡木片
橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用，可以增加葡萄酒的香气，使葡萄酒更稳定，酒体更加醇厚，口感更加柔和。

传统的酿酒方式，是在橡木桶中发酵和陈酿，但是由于橡木桶成本过高，且每隔几年就必须换桶，因此只有酿造高档酒时才使用橡木桶。

为了获得同样的效果，酒厂一般在主发酵、苹果酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片。

每斤葡萄酒使用1-2克橡木片，浸泡时间越长，橡木片使用的量越小；橡木片颗粒越小，使用的量也越少。

一般干红、白兰地由于香气较为艳丽，使用重度烘烤橡木片；而干白、桃
红由于香气比较清新，使用中度烘烤橡木片。

目前，市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木，质量以法国卢浮橡最高，其次是国产橡木片（张裕称柞木花，东北产），最后为美国橡木片；从香味来说，法国和美国橡木片比较浓郁、奔放，而国产橡木片比较内敛、清雅。

乳酸菌
（31MBR VTTD等10种）：苹果酸－乳酸发酵专用冷冻干化乳酸菌。

其他辅料
酵母多糖OPTIRED：非活性干酵母生物产品，极大提升红葡萄酒口感和颜色稳定性。

护色单宁（VVR-TRS）：结合游离花色素，提升并稳定红葡萄酒颜色，强化口感！。