食品酶学A及答案.

福建农林大学考试试卷（A ）卷

2006 ——2007学年第二学期

课程名称：食品酶学考试时间120分钟

食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名

一、名词解释（每小题3分，共12分）

2、immobilized enzyme:

3、chemical modification:

4、polymerase chain reaction:

二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分）

α－淀粉酶活性。( )

2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。( )

3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。( )

4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为

V 正常

可逆

不可逆

〔E〕( )

5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。( )

6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。( )

7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。( )

8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。( )

9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。( )

三、简答题（每小题6分，共24分）

2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？

3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？

4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？

四、问答题（每小题15分，共45分）

β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物？以支链淀粉为原料，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程？

2、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？

3、举例说明酶与食品质量安全的关系？

五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分）

The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in higher plants and in microorganisms but, other than the snail（蜗牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause “cloud”（絮状物）separation in such products as tomato and citrus juices.

There are three types of pectic enzymes. These three types of enzymes catalyze three different types of reaction and belong to two of the six major classes of enzymes. The pectic enzyme types are: pectinesterase（果胶酯酶）, the “polygalaturonases”（聚半乳糖醛酸酶）and the pectate lyases （果胶裂解酶）.

福建农林大学考试试卷（A ）卷

2006 ——2007学年第二学期

课程名称：食品酶学考试时间120分钟

食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名

一、名词解释（每小题3分，共12分）

酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。

2、immobilized enzyme:

固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。

3、chemical modification:

酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。

4、polymerase chain reaction:

聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。

二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分）

α－淀粉酶活性。(×)

2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。(√)

3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。(√)

4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为

V 正常

可逆

不可逆

〔E 〕 (√ )

5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。 (√ )

6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。 (√ )

7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。 (√ )

8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。

(× )

9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。 (× )

三、简答题（每小题6分，共24分）

答：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。（2分）

溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l 位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l ，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。(3分)

对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大。(1分)

2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？

答：果蔬热烫后， POD 有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。(2分)

在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致保藏期间不良风味的产生。(4分)

3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？

答：用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的产物之一还原糖。(2分)

由于反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的H 2O 2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解出H 2O 2，以补充反应所需要的氧。(4分)

4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？

答：催化超氧阴离子的歧化反应：O 2¯+ O 2¯+2H −−→

−SOD

O 2+H 2(1分) SOD 是特殊的氧自由基清除剂(1分)。 根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。在生物体内由于作用外界和内在的因素，瞬间能产生大量的自由基。在正常情况下，产生和清除处于平衡状态，但随着机体的衰老，清除内能逐渐减弱，这种平衡被打乱，多余的自由基就能通过多种渠道损害机体。如氧自由基能能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化