食用菌保鲜的原理及其方法

食用菌保鲜的原理及其方法

【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。

【关键词】食用菌;保鲜;方法

子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。

1.食用菌保鲜的原理

1.1 微生物侵染

由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。

1.2 呼吸作用

呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。

1.3 水分

新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。

1.4 褐变

活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。

2.保鲜方法

2.1 物理法

2.1.1冷冻保鲜法

鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。然后用大锅加水烧开后放入洗净的鲜菇，鲜菇加入量为开水量的20～30%，用漏勺或铲子朝一个方向搅动，至菇体发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中，冷却后捞入筛内沥水，按500 g或1000 g装入相应大小的无毒塑料食品袋中密封。最后将菇装入食品箱中，置温度为－18 ℃左右的冷库中即可。在速冻中，若温度下降迅速而不均匀，常造成组织破裂，因此原料大小和质地都要一致，使之均匀冻结。冻藏能使产品的风味、营养、形态长期保持基本不变，但解冻后，要迅速加工食用，否则温度升高，酶和微生物的活性增强，使菇体迅速腐烂变质。

2.1.2 冷藏保鲜

低温可抑制酶的活性，降低生理代谢，减少呼吸强度，抑制多种微生物的活动。不同品种菇体的适宜温度不同，一般以0～8 ℃为宜。食用菌的低温贮藏效果与进入冷藏时间的早晚有密切关系，因此采收后要尽快将其温度降至规定的范围，并且以后的各环节应衔接好，最好形成采后运输、贮藏、销售的冷藏链，需出售或深加工时可随时取出。

2.1.3 气调保鲜

贮藏体系中的初始气体组成为空气（氧气约21%、氮气约78%、二氧化碳近似0）。当二氧化碳超过5%时，几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长；当氧气浓度低于1%时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。因此鲜菇贮藏要求的气体条件为氧气小于1%，二氧化碳大于5%。当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于5%时，对菌盖可能有刺激生长的作用，常造成菌盖开伞。具体有2种气调法：一种是机械式气调贮藏，它利用充二氧化碳或氮气来人工减低氧气浓度；另一种是自发式气调贮藏，把产品保藏在一定透气的容器里，利用产品自身呼吸作用使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。

2.1.4 辐射保鲜法

用60Co 的γ射线,处理鲜菇, 使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态, 钝化酶分子，抑制核酸合成,引起胶体状态变化, 从而减慢菇体生长开伞与其代谢反应速度, 抑制褐变及增加持水力。

2.1.5 臭氧保鲜法

经臭氧离子器产生的离子风处理的菇体，在菇体表面形成一层保护膜，使菇体的酶类处于休眠状态、新陈代谢减弱，从而延长了保存时间和起到保鲜作用。

同时臭氧本身也能杀菌，可防止由于微生物引起的腐败。

2.2 化学保鲜法

此法一般食用菌保鲜都适宜。主要采用食盐、焦亚硫酸钠、盐酸等化学药品，按不同品种调配成不同浓度的溶液，浸泡和漂洗菇体，增强其耐贮能力，方法简便易行、费用小、效果好。化学保鲜方法主要有下列几种：

2.2.1 氯化钠溶液保鲜法

氯化钠（食盐）保鲜：将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5～8天。

2.2.2焦亚硫酸钠保鲜法

先用0.01 %焦亚硫酸钠水浸泡30 min，捞出后沥干装进塑料袋内贮存，在室温10～15 ℃条件下，保鲜效果较好。

2.2.3氯化钠、氯化钙混合液保鲜

用0.2%氯化钠和0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15～25 ℃下可保鲜5天左右，在5～10 ℃下可保鲜10天以上。

2.2.4抗坏血酸液保鲜

金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.01%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。

2.2.5 比久（B9）保鲜

比久是一种植物生长延缓剂。用0.01%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，在5～10 ℃下可保鲜15天以上。

2.2.6 激动素保鲜法

用0.01 % 的6-氨基嘌呤溶液浸泡10～15 min，取出后常规贮存即可。

2.2.7抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜

将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混（下转第２９页）（上接第３５页）合保鲜液，把鲜菇浸泡在俸钱液中10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。

食用菌的保鲜方法很多，但必须考虑到影响保鲜效果的各种因素，采用综合