食用菌保鲜的原理及其方法
食用菌保鲜 Microsoft Word 文档
食用菌保鲜一、食用菌的保鲜原理子实体采收后，会出现老熟、褐变、枯萎、软化、发黏、液化甚至腐烂变质、发生异味等现象，从而导致外观差、品质低劣、失去原有香味，最终失去商品价值，造成经济损失。
因此采菇后一定要及时妥当地进行保鲜。
食用菌的保鲜就是根据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理、化学方法，抑制后熟作用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量减少失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和营养价值以及延长货架寿命的目的。
食用菌的保鲜性因品种和发育阶段的不同而异，肉质食用菌自然鲜度保质期为1～3d。
食用菌子实体采收后，容易变质腐败的主要原因有两个：即采后生理变化和微生物侵染。
食用菌保鲜原理是指离开了培养基质的子实体仍具有生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。
食用菌生命活动越强，其鲜度下降的速度也越快。
因此在不破坏机体正常生理机能的前提下，采用适当的理化方法，尽可能使子实体的新陈代谢处于最低水平，便可延长其货架寿命。
二、食用菌保鲜方法保鲜的对象主要是鲜销品以及贮运期待加工的原料菇。
保鲜效果的好坏一方面与所采用的保鲜方法有关，另一方面也与保鲜对象的起始质量有很重要的关系。
只有适时采收、无机械损伤、含水量适宜、耐贮藏性好的子实体，才易得到良好的保鲜。
尽可能地降低鲜菇的新陈代谢并维持其正常的生命活动，是食用菌保鲜的原则。
根据这一原则，常用的食用菌保鲜有低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、电磁处理保鲜以及化学保鲜等方法。
(一)低温保鲜低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖，从而达到在短时间内保鲜的目的。
在一定温度范围内，温度高，酶活性增强，呼吸作用加强，保鲜期就短；温度较低(即0～15℃)，呼吸作用弱，保鲜期延长。
食用菌低温保鲜的温度一般根据其品种的不同而异，在0～8℃之间。
食用菌低温保鲜一般采用冰藏和机械冷藏两种方法。
如具备条件，应采用从采收至销售的冷链系统。
食用菌的保鲜加工技术
➢ 香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为 80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失， 会导致菇体收缩而降低保鲜效果。
➢ 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇 盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其 失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。
好坏将直接影响其贮藏与保鲜。
其采收
过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。
➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染。食用菌
腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及
采收后运输中的机械损伤。
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味。食用菌采收后，仍有生命活动，呼 吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。
影响呼吸强度的因素：
➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大；
➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑
制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同
(2)采收及贮前处理
➢ 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开 伞，菌褶变褐，品质下降。
➢ 采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般 菇体发结实，长到3.5-4cm采收。
➢ 正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根 采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做 到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收 工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
(6)化学贮藏
食用菌菌种保藏的方法
食用菌菌种保藏的方法保藏食用菌菌种的方法很多，常采用控制温度、水活度、氧气和营养等因素的方法，最大限度降低或抑制食用菌菌丝体的生长从而达到菌种保藏的目的。
首先要挑选优良的纯菌种，包括菌丝体和孢子；其次，根据其生理、生化特点，人为的创造低温、干燥或缺氧等条件，抑制菌丝体的代谢作用，使其生命活动降低或处于休眠状态，从而延长菌种生命以及使菌种保持原有的性状，防止变异。
1 利用菌丝体保存的方法① 琼脂斜面低温保藏将要保藏的菌种接种在PDA斜面培养基上培养，在28～32℃下培养，待菌丝体长满斜面时，把试管的棉塞换成无菌橡皮塞，并用石蜡封口，置于4℃的冰箱低温保藏，每隔2～4个月转管1次。
该种方法保藏的菌种不易老化，生命力强，接种后萌发快，能保持优良性状，但转接周期短，污染风险大，且菌株易变异，易造成菌株衰退。
② 液体石蜡常温保藏法此法亦称矿物油保藏法。
先将化学纯石蜡油（无色、透明的黏稠液体）装于三角瓶中，塞上棉塞并用牛皮纸包裹，放入高压锅中灭菌30min，然后置于40℃的恒温箱中，让水分蒸发至完全透明后备用，使用前先将石蜡油做无菌检查。
在无菌条件下，用无菌吸管将无菌石蜡油注入已长好的斜面试管中，用量以高出斜面顶端1cm为宜，目的是使菌种与空气隔绝，阻止水分蒸发，降低细胞的生长代谢活动，然后用蜡封口后，直立放入室内干燥处。
15～25℃，可以保藏菌种5年。
该方法的优点是成本较低，保藏时间较长，长达数年甚至几十年；缺点是转接培养较慢，往往需要转接培养2～3次，才能除去菌丝体上的液体石蜡，使菌种恢复正常生长。
③ 蒸馏水保藏法蒸馏水保藏方法适用于绝大多数食用菌菌种保藏。
该法是用无菌蒸馏水保存食用菌菌丝体，过程为：用移液器吸取4mL 无菌蒸馏水注入无菌安瓶中，将发育成熟的菌落用无菌接种针挑取数块放入安瓶中，加盖密封，室温保存。
据报道，真菌用蒸馏水保藏可保存1～20年，而且菌株污染少。
④ 盐水保藏法食盐溶液具有高渗透性，对杂菌孢子的萌发具有较强的抑制和杀灭作用，从而减少或避免保藏期间菌种的污染；同时，食盐中含有食用菌生长所必需的钠、镁、钙等金属离子，对菌丝的生长有促进作用，转管后，由于水势差，接种菌株吸水能力强，易恢复，成活率较高。
食用菌贮藏保鲜技术
食用菌贮藏保鲜技术采收后的蘑菇虽然离开了培养料，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。
此时菇体将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。
代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。
呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。
菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。
呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，缩短菇体的寿命。
呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。
影响食用菌体温速度的因素很多，除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完备足见，主要就是温度和空气成分的影响。
一般说来，在一定范围内，温度增高，体温速度大力推进，温度减少，体温速度减缓。
但过高的温度难引发新陈代谢反常，引致冻害。
通常储藏温度以5℃左右为宜。
空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。
空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。
但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。
水分散佚。
新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少可以直接影响至菌体的鲜度和风味。
播种后的菌体会很快丧失水分。
水分散佚的速度依赖于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。
在潮湿的空气及流动的空气中菇体脱水慢。
低温环境减少了菇体的体温强度，可以减缓脱水速度。
菇体脱水过多可以引发膨胀、起皱，菌砌伸展、脱落，木质化程度低，质地变软，商品质量明显减少等。
江苏洽爱纳机械有限公司王群祥[1**********]生理生化变化。
菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。
这些变化主要有以下几个方面：(1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。
食用菌保鲜技术 项目
食用菌保鲜技术项目食用菌保鲜技术是一项重要的技术，它可以延长食用菌的保鲜期，保持其新鲜度和营养价值。
在这篇文章中，我们将探讨食用菌保鲜技术的原理和方法，并介绍一些常用的保鲜技术。
一、食用菌保鲜技术的原理食用菌保鲜技术的原理主要涉及控制温度、湿度和氧气浓度等环境条件，以减缓食用菌的新陈代谢和微生物的生长，从而延长其保鲜期。
同时，还需要采取一些措施来防止食用菌的褐变和质地变硬。
二、常用的食用菌保鲜技术1.低温保鲜法：将食用菌存放在低温环境中，如冷藏室或冷冻室，以减缓其新陈代谢和微生物的生长。
这种方法适用于一些耐寒的食用菌，如白灵菇和松茸。
2.真空包装法：将食用菌放入真空袋中，抽取袋内空气，然后密封。
真空包装可以减少氧气浓度，抑制食用菌的氧化和微生物的生长。
这种方法适用于一些易氧化的食用菌，如平菇和金针菇。
3.脱水保鲜法：将食用菌进行脱水处理，使其水分含量降低到一定程度。
脱水可以减少水分对微生物生长的促进作用，延长食用菌的保鲜期。
这种方法适用于一些适宜脱水的食用菌，如香菇和牛肝菌。
4.盐腌保鲜法：将食用菌浸泡在盐水中，使其水分含量减少，并通过盐的抑菌作用来保鲜。
这种方法适用于一些能耐盐的食用菌，如松茸和蘑菇。
5.高压处理法：将食用菌放入高压容器中进行处理，使其受到高压力的影响。
高压处理可以破坏微生物的细胞结构，抑制其生长，延长食用菌的保鲜期。
这种方法适用于一些耐压的食用菌，如蘑菇和竹荪。
三、结语食用菌保鲜技术对于延长食用菌的保鲜期、保持其新鲜度和营养价值具有重要意义。
通过控制环境条件和采取适当的保鲜技术，我们可以有效地延长食用菌的保鲜期，并保持其优质特性。
希望本文对您了解食用菌保鲜技术有所帮助，谢谢阅读。
食用菌菌种保藏的方法
食用菌菌种保藏的方法
食用菌是一种广泛使用的食品，如何保存食用菌的菌种是非常重要的。
下面介绍几种常用的菌种保藏方法。
一、冷冻法
冷冻法是将菌种置于低温下，使其处于冷冻状态以达到保藏的目的。
将菌丝均匀地涂于平板上，置于-80℃的低温冷冻柜中冷冻，或将菌丝混入15%甘油溶液中，用液氮冷冻保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保藏时间较长。
二、干燥法
将菌丝培养在无菌环境下，培养到菌丝生长至顶部时，用无菌石英砂或无菌滤纸吸干培养皿内的水分，再将石英砂或滤纸中的菌种置于无菌条件下进行干燥，然后密封保存。
这种方法使用简单，保存时间较长，但保存的菌种易受到氧气、温度和湿度等因素的影响。
三、冷藏法
冷藏法是将培养好的菌种置于低温环境下进行保存。
将培养好的菌种涂于平板上，进行初步培养，再将平板用无菌纸包好，置于4℃的冰箱中保存。
这种方法保存的菌种质量较好，但保存时间较短。
四、液氮保存法
将培养好的菌种混入15%甘油溶液中，用液氮冷冻保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保存时间长达数年，但需要液氮存储设备。
五、糖分保藏法
将培养好的菌种混入10%蔗糖水溶液中，用常温保存。
这种方法保存的菌种质量较好，保存时间长达数年，但需要注意保藏容器的密封性。
不同的菌种保藏方法适用于不同的情况，我们需要根据实际情况选择合适的方法。
同时，在进行菌种保藏时，需要注意保藏容器的密封性、温度、湿度等因素，以确保保存的菌种质量。
食用菌的保鲜处理
食用菌的保鲜处理果蔬的新鲜程度是与其营养价值成正比的。
由于新鲜食用菌菇组织的特殊性和较高的价值，对来不及出售或加工的食用菌的保鲜处理便显得尤为重要。
本文从生产实践出发，从控温、气调、化学试剂三个方面介绍了几各切实可行的保鲜方法，希望能给栽培或加工的朋友们一点帮助。
一、保鲜原理食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于离开培养料的食用菌仍具有生命力。
它在酶的作用下子实体继续生长，在常温下不断吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方向转化，导致食用菌鲜菇开伞、变色、变味。
同时由于蒸腾作用使之继续大量散失水分，而水分含量是果蔬新鲜程度的重要指标。
所以食用菌的保鲜就是利用物理的或化学的方法抑制鲜食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸腾作用，也就是使子实体的生命活动处于最低状态，用时抑制微生物的活动。
但在保鲜过程必须保持菇体的生命，使其处于正常、缓慢的生命活动中。
为了提高保鲜效果，首先必须做到适时采收，避免机械伤。
二、常用的保鲜方法1、冷藏保鲜适用于短期保存和长途运输。
是根据低温能抑制微生物活动的原理使食用菌在低温下酶的活性受到抑制，从而降低它的生理代谢活动，同时降低呼吸强度和蒸腾作用来保鲜。
为了便于装卸和减少机械伤取得理想的保藏效果，对于不同的品种可分别采用适宜的包装方法。
如对于带黏液的滑菇或其它小菇、头菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品卫生标准的塑料袋扎口包装后一袋袋排列装入塑料筐或竹筐中。
对于菇头较大的如香菇或连块菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、纸箱直接盛装，但最好用大的符合食品标准的塑料袋扎口盛装后再用筐装。
这样包装的好处不仅可以减少水分散失和机械伤，而且由于袋装子实休呼吸作用继续进行，袋中氧气的浓度越来越低，产生的二氧化碳气体家度越来越高，反过来又抑制了子实体的呼吸作用，起到了自然气调的作用。
在低温下用此法保藏3天至5天效果较好。
低温冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷库或冷藏库，食用菌种类不同，适宜的贮存温度也不同，大多数食用菌鲜菇冷藏温度保持在0 至8℃。
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌的常见保鲜方法包括冷冻保鲜、干燥保鲜、腌制保鲜和真空包装保鲜。
1. 冷冻保鲜：将食用菌放入冷冻室内进行冷冻，通常温度在-18℃以下。
冷冻能够抑制菌丝的生长和酶的活性，延缓菌烂和酸败的过程。
2. 干燥保鲜：将食用菌透过烘干、烘烤、晒干等方法除去水分，使得菌丝内部的水分含量降低，从而抑制微生物的生长。
干燥保鲜可以延缓食用菌的腐败速度，并能保持其营养成分。
3. 腌制保鲜：将食用菌放入盐水、酱油、醋等腌制液中进行浸泡和腌制，利用腌制液中的高盐浓度或酸性环境抑制细菌的生长。
腌制可以改变食用菌的风味，并增加食用菌的保存时间。
4. 真空包装保鲜：将食用菌放入真空袋中，并抽取袋内空气，形成真空环境。
真空包装可以减少氧气的存在，从而抑制食用菌的腐败菌的生长。
此外，真空包装还可以防止食用菌的氧化和水分流失。
食用菌常温下能保存多长时间
保存过程中营养价值与风味的变化
食用菌在保存过程中，随着时间 的推移，其营养成分和风味会发
生变化。
例如，维生素C和B族维生素会 逐渐损失，而脂肪和蛋白质则可
能发生氧化或分解。
同时，保存过程中环境因素如温 度、湿度和氧气浓度等也会影响
食用菌的营养价值和风味。
营养价值与风味的保持与提升方法
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真空包装或低温储存
杏鲍菇
杏鲍菇在常温下可以 保存2-3天，若在 25℃的环境下，最 多只能保存1天。
蘑菇
蘑菇在常温下可以保 存1-2天，若在25℃ 的环境下，最多只能 保存8小时。
保存温度对食用菌保存时间的影响
低温储存
将食用菌储存在低温环境下可以 延长其保存时间。一般来说，温 度越低，保存时间越长。
常温储存
在常温下，食用菌的保存时间相 对较短。不同的食用菌在常温下 的保存时间有所差异，需根据具 体情况而定。
进入。
真空保存的效果与质量变化第一季度来自第二季度第三季度
第四季度
延长保质期
通过真空保存技术，可 以在常温下延长食用菌 的保质期。一般来说， 真空包装的食用菌保质 期可延长至1-2周。
保持营养成分
真空保存技术可以有效 地保持食用菌的营养成 分，防止营养成分流失
。
维持口感与风味
通过真空保存技术，可 以维持食用菌的口感与 风味，保持其原有的质
减轻质量损失
通过真空包装，可以有效地防止水 分蒸发和氧气进入，从而减轻食用 菌的质量损失。
真空保存的方法与设备
真空包装机
使用真空包装机将食用菌与真空 袋一起封装，排除袋内的空气，
以创造一个低氧分压的环境。
真空冷却设备
通过真空冷却设备将食用菌迅速 降温至低温，以延长保质期。
食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法
食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法保鲜技术：食用菌采收后，由于细胞仍然具有生命力，进行着呼吸作用和各种生化反应，会出现菌盖开伞、褐变、自溶、腐烂等，严重影响了食用菌的外观和品质。
这种情况下，就需要对新鲜食用菌采取一定手段使食用菌的商品价值和食用价值得以较长时间的保持，以此来增加商品菇的市场竞争力。
一、食用菌保鲜原理及类型：（一）食用菌保鲜原理：食用菌保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢速度，抑制病原微生物繁殖，使子实体较长时间处于新鲜、品质不变的状态。
食用菌保鲜常采用冷藏、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法，通过这些方法可使代谢进程缓慢，或是抑制机体内的化学反应，或是杀灭了新鲜菇体表面病原杂菌，从而保护了食用菌机体内部营养最小限度的损耗。
（二）食用菌保鲜类型：1.冷藏保鲜：冷藏保鲜是通过冰块或机械制冷，使食用菌子实体通常处于3～5℃低温，使食用菌在该环境下生理代谢减弱，从而达到保鲜的目的。
对于一些特殊的品种应根据其特点设定冷藏的温度，如草菇通常在15℃进行保鲜。
2.气调保鲜：气体保鲜是通过增加新鲜子实体周围二氧化碳和氮气的含量，减少氧气的含量，使食用菌机体内部由于缺氧不能进行正常的生理代谢；同时子实体外部微生物由于缺氧其活性和繁殖力急剧降低，从而达到保鲜的目的。
3.辐射保鲜：辐射保鲜是通过高能量的射线，如γ-射线、钴60等，每天以一定剂量一定时间对菇体进行辐射，以减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及增加持水；同时，还抑制或杀死腐败微生物或病原菌。
4.化学药品保鲜：化学药品保鲜是通过往菇体上定量喷施生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH 值调节剂等化学药品来减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及腐败等变化。
二、食用菌实用保鲜方法：（一）杏鲍菇低温保鲜：选七八分熟、未弹射孢子的杏鲍菇菇子实体，要求朵形完整、菌柄粗壮厚实、菌盖边缘平展，采前不要喷水。
采收时捏住杏鲍菇菌柄基部，利用锋利的刀片沿菌柄基部轻轻割下，尽量少带培养料。
食用菌的罐藏
与罐盖之间的距离。原料装罐有手工装罐和机械
装罐。
6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其
目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热 方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。
汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所 差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温 度要求在80℃左右。加汤汁—般采用注液机。
第1、食用菌罐藏：即是把食用菌的子实体密封在容器 里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活 性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长 期保藏食用菌的一种方法。 高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环 节。要既杀死所有致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌， 又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。 如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养 成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破 坏少，但杀菌不彻底。
用l～2小时更换1次。
3、预煮：即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮
沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。
预煮目的：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的 空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞 状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤 汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于 装罐，减少菌盖破损。预煮完毕，立即放入冷水中冷却。
2、漂洗：也叫护色。
采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是洗去
菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧
化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的 活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。 漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。 为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使
食用菌保鲜技术 食用菌加工的主要方法有哪些
食用菌保鲜技术食用菌加工的主要方法有
哪些
食用菌栽培受季节影响，往往出现“产季烂、淡季断”的局面，因此食用菌的保鲜及加工成了影响食用菌发展的重要环节。
今天我们就来介绍一下食用菌保鲜和加工技术问题。
一、食用菌保鲜技术
1、冷藏保鲜
冷藏是最普通的储藏方法，在保证子实体不结冻的情况下，储藏温度越接近冻结温度，则储藏保鲜时间越长，一般为0-6℃，相对湿度为85%-90%。
如：双孢菇的最适温度为0℃，储藏期1-2周。
2、辐射保鲜
采用最多的辐射源是人工放射性同位素产生的射线，辐射保鲜也需要低温储藏，如双孢菇4℃效果最好。
3、化学保鲜
就是利用化学药品或植物生长调节剂处理，如柠檬酸、焦亚硫酸钠等，可有效抑制菇类变色、开伞和腐烂。
二、食用菌加工的主要方法有哪些
(1)盐渍：盐溃加工是将鲜菇预煮后用饱和盐水浸泡，可装桶长途运输，保藏时间长。
(2)糖渍：糖渍加工是将鲜菇预煮后加糖制成各种即食产品，如平菇蜜饯、猴头蜜饯等。
(3)干制：干制加工是经过自然干燥或人工干燥的方法，使鲜菇中水分含量降低至13%以下。
如干香菇、竹荪、木耳、银耳等。
(4)罐藏：罐藏加工是密封加热杀菌制作工艺，可瓶装、罐装、软罐（塑料包装），由于未添加其他调料和化学药品，鲜菇的口味基
本保留，同时便于运输和储藏，可用于野外或旅游等。
(5)冻干：冻干加工是近十年来世界公认的最完美的加工工艺，
将鲜菇在低温条件下冻结后在真空条件下升华脱水，从而获得的干燥食品。
由于在生产过程中一直处于低温和真空条件下，不需任何添加剂，保持了鲜菇的形、色、味和营养成分，是我国出口食用菌的重要途径。
总结食用菌常见的保鲜方法及原理
总结食用菌常见的保鲜方法及原理食用菌是一种营养丰富、口感鲜美的食物，但由于其易腐败的特性，保鲜成为了人们食用食用菌的重要问题。
本文将总结食用菌常见的保鲜方法及原理，帮助读者更好地保存食用菌，延长其保鲜期。
一、常见的食用菌保鲜方法1. 冷藏法：将食用菌放入冰箱的冷藏室中，利用低温抑制细菌繁殖和酶的活性，延缓食用菌的腐败速度。
这种方法适用于保鲜期较短的食用菌，如平菇、香菇等。
需注意的是，冷藏温度应控制在0-4摄氏度，过低的温度会导致食用菌变质。
2. 风干法：将食用菌晾晒至水分含量降低，达到一定程度的干燥，然后存放在通风干燥的地方。
这种方法可以通过降低食用菌的水分含量，抑制细菌和真菌的繁殖，延长保鲜期。
但需注意的是，干燥时间过长会导致食用菌的营养流失。
3. 盐腌法：将食用菌放入盐水中浸泡一段时间，然后晾干或风干。
盐的作用可以抑制微生物的繁殖，延缓食用菌的腐败速度。
这种方法适用于大部分食用菌，但需注意盐的浓度应适中，过高的浓度会影响菌类的口感。
4. 真空包装法：将食用菌放入真空袋中，抽取袋内空气后密封。
真空包装可以减少食用菌与氧气接触，延缓其氧化和细菌的繁殖，延长保鲜期。
但需注意的是，真空包装会导致食用菌变软，影响口感。
5. 调味糖腌法：将食用菌与适量的糖、盐、酱油等调味料混合，腌制一段时间后晾干或风干。
糖和盐的作用可以抑制细菌的繁殖，酱油的作用可以增加食用菌的风味。
这种方法适用于口感较硬的食用菌，如口蘑、松茸等。
二、食用菌保鲜方法的原理1. 低温抑菌原理：低温可以降低微生物活性和酶的活性，减缓食用菌的腐败速度。
冷藏法利用低温抑制细菌的繁殖和酶的活性，延缓食用菌的腐败。
适当的低温可以延长食用菌的保鲜期，但过低的温度会导致食用菌变质。
2. 干燥抑菌原理：干燥可以降低食用菌的水分含量，抑制微生物的繁殖。
风干法通过晾晒食用菌，降低其水分含量，延缓其腐败速度。
干燥后的食用菌可以更长时间地保存，但干燥时间过长会导致食用菌的营养流失。
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
食用菌保鲜技术
食用菌保鲜技术食用菌属于呼吸跃变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，影响食用价值和商品外观。
食用菌保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
根据食用菌的相关特性，利用保鲜技术延长食用菌的保质期，对保障食用菌产业健康发展具有重要意义。
1.冷藏保鲜温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。
冷藏保鲜主要采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢，减少呼吸热和酶化学反应，进而抑制微生物生长。
在5～35℃的环境中，每上升10℃，食用菌的呼吸强度增大3倍，且环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为0～4℃，且要求稳定。
在进冷库前，食用菌的温度应尽量接近冷库的贮藏温度。
一方面可防止食用菌因骤然降温而结露，另一方面可降低制冷系统负荷，冷库温度不至于出现大波动。
同时，冷藏前应进行预冷处理，其中真空冷却是常用方法之一。
研究表明，在0℃条件下，各种酶的活力也较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。
在20℃条件下贮藏4d，酶活力增加10倍以上，一般以0～8℃为宜。
冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或降低环境温度，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。
该法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。
草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运往市场或加工厂途中，当温度高于32℃时，若运输时间超过3h，开伞率在20%以上；超过6h，开伞率在40%以上。
这种变化会降低原料利用率，造成较大的经济损失。
以前认为低温贮藏不适用于草菇，但在生产实践中采用加冰冷藏保鲜法，可解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成的商品价值降低的问题。
2.速冻保鲜速冻法是一种保鲜贮藏菌类的新技术，其通过快速降温使菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。
由于速冻能最大限度保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，被公认是最佳的保鲜贮藏方法。
食用菌的菌种保护与贮藏技术
食用菌的菌种保护与贮藏技术食用菌是一种具有很高经济价值和营养价值的食品，因其含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素，被广大人民所喜爱。
然而，食用菌的菌种保护与贮藏技术至关重要，直接影响着食用菌的质量和产量。
下面将介绍一些常见的食用菌的菌种保护与贮藏技术。
首先，食用菌菌种的保护技术是制备食用菌的关键步骤。
常见的保护技术有冷冻法、干燥法和冷冻干燥法。
其中，冷冻法是将菌种在低温下冷冻保存，可长时间保持其活性。
干燥法则是将菌种在较低湿度和适当温度下，通过蒸发水分使其干燥保存。
而冷冻干燥法是将菌种先冷冻，然后将菌种置于真空条件下，使其在低温下干燥，以保持其活性。
其次，食用菌菌种的贮藏技术是为了延长其保质期，增加其产量和品质。
常见的贮藏技术有低温贮藏、改性大气贮藏和真空包装贮藏等。
低温贮藏是将菌种存放在低温环境中，如冷藏库或冰箱中，以延缓其新陈代谢速度，延长保质期。
改性大气贮藏则是通过改变物质的气体环境来抑制微生物的生长和变质。
真空包装贮藏是将菌种放入密封袋中，排出其中的空气以减缓细菌生长和氧化反应。
再次，食用菌菌种的传热技术是保证其贮藏质量的关键环节。
常见的传热技术有冷链传热、热透传热和微波传热等。
冷链传热是将菌种从低温环境中传热到室温环境，以保持菌种的活性和质量。
热透传热是将菌种从高温环境中传热到室温环境，以避免菌种的热失活和变质。
微波传热是将菌种放入微波炉中，利用微波的加热作用，使菌种达到适宜的温度，以保持其活性和质量。
最后，食用菌的菌种保护与贮藏技术还需要充分利用现代科技手段进行研究和应用。
例如，可以利用基因工程技术来改良菌种的抗逆性和功能性。
同时，可以利用生物传感器来监测菌种的活性和质量，以实现菌种保护与贮藏技术的精确控制。
综上所述，食用菌的菌种保护与贮藏技术是食用菌产业发展的重要保障，通过合理的保护与贮藏技术，可以延长食用菌的保质期，提高产量和品质。
但是，菌种保护与贮藏技术仍然存在一些挑战，需要进一步开展研究，不断提高技术水平，以满足不断增长的食用菌市场需求。
食用菌保鲜方法
食用菌保鲜方法
休眠法：菇类采收后于25℃以上室内放置3～5小时，使其旺盛呼吸，然后再放在0℃左右的冷库中静置处理2小时左右，在20℃左右的条件下保鲜期约为5天。
延缓剂法：用0．1%的植物生长延缓剂b9水溶液浸泡10分钟，取出沥干装袋密封，可保鲜15天以上。
气调袋法：将鲜菇贮藏于含氧量1%～2%、二氧化碳40%、氮气58%～59%的气调袋内，在20℃条件下可保鲜8天左右。
钙离子法：将氯化钙溶于清水中配制0．05%～0．10%的水溶液，将采下的鲜菇基部墩齐，直立于钙离子水溶液中浸泡2～4小时后用清水清洗沥干，可保鲜5～8天不变质。
食盐水法：将鲜菇浸入0．6%盐水中约10分钟后，沥干装入塑料袋内贮藏，在10～25℃条件下，经过4～6小时，鲜菇变为亮白色，能保鲜3～5天。
碱水液法：将纯碱、火碱或小苏打溶于水中，然后将食用菌浸泡其中3～5小时后用清水洗净沥干，装袋保存。
辐射处理法：以60℃射线照射平菇、辐射剂量为5～10拉德，贮藏在0℃条件下，可较好地使鲜菇的颜色、气味与质地达7～10天保持不变。
抗坏血酸法：食用菌采摘后，喷洒0．1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不变。
苯甲酸钠法：苯甲酸钠是一种较为理想的保鲜剂，用
0．1%的苯甲酸钠处理食用菌，然后进行真空包装，保鲜效果非常理想。
焦亚硫酸钠法：白菇体喷洒0．15%焦亚硫酸钠水溶液，在15～20℃条件下可存放8～15天。
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食用菌保鲜的原理及其方法
【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。
【关键词】食用菌;保鲜;方法
子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。
然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。
1.食用菌保鲜的原理
1.1 微生物侵染
由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。
1.2 呼吸作用
呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。
呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。
呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。
呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。
呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。
1.3 水分
新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。
子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。
1.4 褐变
活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。
鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。
酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
2.保鲜方法
2.1 物理法
2.1.1冷冻保鲜法
鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。
然后用大锅加水烧开后放入洗净的鲜菇，鲜菇加入量为开水量的20～30%，用漏勺或铲子朝一个方向搅动，至菇体发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中，冷却后捞入筛内沥水，按500 g或1000 g装入相应大小的无毒塑料食品袋中密封。
最后将菇装入食品箱中，置温度为－18 ℃左右的冷库中即可。
在速冻中，若温度下降迅速而不均匀，常造成组织破裂，因此原料大小和质地都要一致，使之均匀冻结。
冻藏能使产品的风味、营养、形态长期保持基本不变，但解冻后，要迅速加工食用，否则温度升高，酶和微生物的活性增强，使菇体迅速腐烂变质。
2.1.2 冷藏保鲜
低温可抑制酶的活性，降低生理代谢，减少呼吸强度，抑制多种微生物的活动。
不同品种菇体的适宜温度不同，一般以0～8 ℃为宜。
食用菌的低温贮藏效果与进入冷藏时间的早晚有密切关系，因此采收后要尽快将其温度降至规定的范围，并且以后的各环节应衔接好，最好形成采后运输、贮藏、销售的冷藏链，需出售或深加工时可随时取出。
2.1.3 气调保鲜
贮藏体系中的初始气体组成为空气（氧气约21%、氮气约78%、二氧化碳近似0）。
当二氧化碳超过5%时，几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长；当氧气浓度低于1%时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。
因此鲜菇贮藏要求的气体条件为氧气小于1%，二氧化碳大于5%。
当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于5%时，对菌盖可能有刺激生长的作用，常造成菌盖开伞。
具体有2种气调法：一种是机械式气调贮藏，它利用充二氧化碳或氮气来人工减低氧气浓度；另一种是自发式气调贮藏，把产品保藏在一定透气的容器里，利用产品自身呼吸作用使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。
2.1.4 辐射保鲜法
用60Co 的γ射线,处理鲜菇, 使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态, 钝化酶分子，抑制核酸合成,引起胶体状态变化, 从而减慢菇体生长开伞与其代谢反应速度, 抑制褐变及增加持水力。
2.1.5 臭氧保鲜法
经臭氧离子器产生的离子风处理的菇体，在菇体表面形成一层保护膜，使菇体的酶类处于休眠状态、新陈代谢减弱，从而延长了保存时间和起到保鲜作用。
同时臭氧本身也能杀菌，可防止由于微生物引起的腐败。
2.2 化学保鲜法
此法一般食用菌保鲜都适宜。
主要采用食盐、焦亚硫酸钠、盐酸等化学药品，按不同品种调配成不同浓度的溶液，浸泡和漂洗菇体，增强其耐贮能力，方法简便易行、费用小、效果好。
化学保鲜方法主要有下列几种：
2.2.1 氯化钠溶液保鲜法
氯化钠（食盐）保鲜：将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5～8天。
2.2.2焦亚硫酸钠保鲜法
先用0.01 %焦亚硫酸钠水浸泡30 min，捞出后沥干装进塑料袋内贮存，在室温10～15 ℃条件下，保鲜效果较好。
2.2.3氯化钠、氯化钙混合液保鲜
用0.2%氯化钠和0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15～25 ℃下可保鲜5天左右，在5～10 ℃下可保鲜10天以上。
2.2.4抗坏血酸液保鲜
金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.01%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。
2.2.5 比久（B9）保鲜
比久是一种植物生长延缓剂。
用0.01%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，在5～10 ℃下可保鲜15天以上。
2.2.6 激动素保鲜法
用0.01 % 的6-氨基嘌呤溶液浸泡10～15 min，取出后常规贮存即可。
2.2.7抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜
将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混（下转第２９页）（上接第３５页）合保鲜液，把鲜菇浸泡在俸钱液中10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。
食用菌的保鲜方法很多，但必须考虑到影响保鲜效果的各种因素，采用综合
措施。
如采用耐贮存保鲜的品种；采菇前适宜的用水管理；减少鲜菇采收时含水量和机械伤；贮存环境具有良好的卫生条件和通风状况；再配以低温、化学药剂、气调等保鲜方法，才能达到食用菌保鲜的最佳效果。
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