鸡的屠宰加工工艺
屠宰鸡的工艺
一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
烫毛时间：40-60s，脱毛时间：15-30s。
屠宰鸡的工艺流程
屠宰鸡的工艺流程屠宰鸡是一个复杂的工艺流程，需要一系列的步骤来保证鸡肉的安全和品质。
下面是一个一般的屠宰鸡的工艺流程：第一步：选择当鸡到达屠宰场时，首先需要进行鸡的分类和筛选工作。
工作人员会检查鸡的体型、年龄和健康状况，筛选出适合进行屠宰的鸡只。
第二步：麻醉为了减少鸡只的痛苦，屠宰前需要对鸡进行麻醉处理。
一种常用的方法是将鸡分组放入大容器中，然后通过注水麻醉剂的方式将麻醉剂引入水中，使鸡只迅速入睡。
第三步：宰杀鸡只麻醉后，需要将其进行宰杀。
传统的宰杀方式是通过割喉来使鸡只失血致死。
近年来，一些屠宰场开始采用电击方式来宰杀鸡只，以提高宰杀效率和减少血液污染。
第四步：脱毛宰杀后，鸡只的羽毛需要被脱去。
这一步骤通常是通过将鸡只浸入热水中，然后利用机械力量旋转和摩擦来去除羽毛。
第五步：去脏鸡只脱毛后，需要将内脏清除。
这一步骤是将鸡只切开，然后通过人工操作将内脏和其他杂质完全清除。
第六步：分割和分包装鸡只去脏后，需要根据不同的需求将其进行分割，并进行分包装。
一般来说，鸡由于其不同部位的特点和用途，需要进行切割和分包装。
常见的分割方式包括整鸡、鸡胸肉、鸡腿和鸡翅等。
第七步：冷却和贮存分割和包装完成后，鸡肉需要冷却和贮存。
这一步骤确保鸡肉的品质和安全性，并且也为后续的运输和销售做好准备。
传统的方法是将鸡肉放置在低温和湿度适宜的环境中进行冷却和贮存。
以上就是屠宰鸡的一般工艺流程，这个过程需要工作人员严格操作和控制，以确保鸡肉的质量和安全。
在现代食品工业中，屠宰过程也会结合一些现代化技术，如自动化设备和更加科学的环境控制，以提高效率和品质。
白羽肉鸡屠宰加工工艺研究进展
白羽肉鸡屠宰加工工艺研究进展贾友刚;王连杰【摘要】中国白羽肉鸡屠宰加工工艺经过近三十年的发展,已经形成较为成熟的体系,部分关键工序对提高车间的内部加工能力、提高产品质量、控制微生物以及降低成本提高效益等有着重要作用.重点介绍了白羽肉鸡屠宰中宰前致晕、浸烫脱毛、胴体预冷、肉鸡分割、产品速冻等五个关键工序的研究进展及应用动态,旨在为白羽肉鸡屠宰企业的发展提供一定的参考.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】7页(P36-42)【关键词】白羽肉鸡;致晕;烫打;预冷;分割;速冻【作者】贾友刚;王连杰【作者单位】新希望六和股份有限公司北京 100102;新希望六和股份有限公司北京 100102【正文语种】中文经过30多年的不断发展，中国肉鸡产业已经成为中国畜牧业不可或缺的一部分[1]。
肉鸡业从最初的简单棚舍养殖发展到如今的肉鸡育种、饲料生产、肉鸡养殖、屠宰加工、冷冻保藏、冷链配送和批发零售等为一体的全产业链发展模式，并通过产业链各个环节的密切协作与分工，形成了基于中国国情的肉鸡产业体系，同时，涌现出一批大规模成体系经营的肉鸡加工企业，如新希望六和、福建圣农、广东温氏、正大集团等[2]。
与生猪相比，肉鸡具有生产周期短、饲料转化高、养殖成本低等显著优势，肉鸡产业的发展可以为中国城乡居民的膳食需求提供基本保障。
目前中国已经成为全球第二大肉鸡生产国和消费国，肉鸡也成为我国第二大肉类生产和消费品[1]。
上世纪90年代，我国大量从国外引入隐性白羽肉鸡，经过选育和配种，克服了其他肉鸡生产缓慢、抵抗力差等缺点，成为中国乃至全世界的主要肉鸡品种。
近年来，白羽肉鸡产业得到了快速的发展和积累，其发展势头超过了生猪和肉牛，成为我国消费比重第二的肉类。
据数据统计，我国每年出栏的白羽肉鸡达50亿只，人均消费量仅8kg左右，明显低于世界平均水平，更是无法与美国、巴西、日本、欧盟等国家相比[3]。
屠宰加工作为白羽肉鸡全产业链中的关键一环，对产业链上游养殖和下游的深加工销售等起到承上启下的连接作用。
屠宰加工生产各环节操作技术及要求
速冻鸡屠宰加工生产操作规程及技术要求一、原料要求：1、屠宰前的活鸡收购应来自非疫区，并经检疫、检验合格。
2、如果活鸡来自非本公司养殖基地，进厂前必须索取三证《产地证明》、《非疫区证明》、《车辆消毒运输证明》。
公司通过九统一进行过程控制，抓住源头不允许(不供给)违禁药。
3、宰前检疫人员首先要感官检验鸡只健康状况，剔除异常鸡只并做无害化处埋；检验审核饲养用药记录表，确认按规定停药，判定鸡只来自非疫区；检查停食、停药时间是否符合要求；侍宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留是否达标。
4、鸡车进厂前要对鸡车消毒，停食时间﹥12h.停药时间﹥60d，待宰时间≧100min，磺胺残留﹤0.01ppm，克球酚﹤0.005ppm ，氯霉素﹤0.01ppm.二、活禽吊挂具体操作方法:1、操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。
2、将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。
3、挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。
4、挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。
5、运输车也要用 200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。
三、电晕、宰杀、放血：1、为避免鸡只的应激反应，电晕一般采用低压短时方式，这样利于生产冻品郝冰鲜品。
2、电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷，先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为 35-50伏，池内装满水。
随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷。
3、电压根据鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉品品质、断翅等现象。
4、放血时间要根据鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。
放血充分与否将直接影响肉品的感官指标;沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重降低出肉率。
屠宰鸡的工艺流程
屠宰鸡的工艺流程
《屠宰鸡的工艺流程》
屠宰鸡是一个复杂而严谨的过程，需要经过多个环节的操作和严格的卫生要求。
以下是屠宰鸡的工艺流程：
1. 鸡的运输
最开始的环节是将鸡从养殖场运输到屠宰场。
在运输的过程中，需要保证鸡的安全和舒适，避免造成不必要的伤害。
2. 鸡的麻醉
鸡到达屠宰场后，首先需要进行麻醉。
麻醉可以通过电击、钝性冲击或气体麻醉等方式进行，目的是让鸡在屠宰过程中不感到疼痛和恐惧。
3. 鸡的宰杀
在麻醉完毕后，鸡被宰杀。
一般来说，这个过程包括了割喉、脱毛和烫毛等步骤。
这些操作需要被训练有素的工作人员进行，以确保效率和安全。
4. 鸡的剖腹和清洗
宰杀完成后，鸡需要进行剖腹和清洗。
这个过程包括了去掉内脏器官、清洗鸡体内外等步骤，以确保食品安全和卫生。
5. 鸡的分割和包装
最后一步是将鸡进行分割和包装。
这个过程一般包括了鸡肉的分块和分割，然后进行真空包装或冷藏，以保持新鲜和延长保
质期。
以上就是屠宰鸡的工艺流程。
在整个过程中，卫生和食品安全都是至关重要的，各个环节都需要严格操作和监控，以确保屠宰后的鸡肉符合食品卫生标准。
肉鸡 屠宰加工分割具体信息
肉鸡屠宰加工分割具体信息
一.分类:
1.西装鸡(dressed chicken):放血、去毛、去头爪，开膛净膛
2.中装鸡：放血、去毛、去头爪，未开膛
3.白条鸡：拔过毛的鸡
4.毛鸡：最初没屠宰的鸡
二.屠宰前检测：
1.证明证件检验：动物产地检验合格证、动物及动物产品运载工具合格证、药残检验合格证
2.感官检验：体表无外伤、眼睛是否明亮（无明显分泌物）、四肢全身有无病变
三.屠宰
1.挂鸡(挂鸡脚)→
2.电晕(70-90V 水浴2-3s)→
3.放血(≥3.5min)→
4.浸药打毛(58-62℃80-100s)→
5.补拔毛→
6.切爪→
7.脱黄皮(鸡爪)→
8.二次挂鸡(挂头)→
9.剥皮开口→10.勾嗉子→11.开膛→12.通腔→13.掏膛→14内脏分离→15.剪肛门→16.冲洗→17.三次挂鸡(挂鸡腿)→18.去头→19.高压冲洗(冲膛)→20.遇冷消毒(一池＜15℃,二池＜7℃50-100ppm NaClO,三池＜4℃)→21.四次挂鸡(挂鸡脖)→22.体表冲洗
四.加工
1.胴体分割
2.包装
3.冷冻
4.冷藏。
鸡肉屠宰场的工序流程
鸡肉屠宰场得工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t =25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
烫毛时间：40-60s，脱毛时间：15-30s。
（5）烫毛采用恒温烫毛机，烫毛温度：58-62℃。
脱毛尽量采用吊挂式脱毛，避免胴体相互接触而造成交差感染。
（6）在90。
的转弯处设计自动切爪机，切爪机由定位轮、驱动、旋转刀片组成，鸡爪切割后，鸡爪再由卸爪器卸下放入收集车内。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程鸡的屠宰加工是指将活鸡进行屠宰并进行后续的肉类加工过程。
下面将详细介绍鸡的屠宰加工工艺流程。
一、准备工作1. 准备屠宰场所：确保场所清洁、通风良好，并做好卫生消毒工作，以避免传播疾病。
2. 准备屠宰设备和工具：包括屠宰刀具、钳子、绳子等，确保设备和工具的清洁和锋利度。
二、屠宰前处理1. 鸡的饲养管理：确保鸡的健康状况和屠宰前的饲养管理，包括饲料的选择和鸡舍的清洁等。
2. 饥饿处理：在屠宰前的一段时间内，让鸡处于饥饿状态，以减少鸡屠宰时的压力和不适感。
3. 鸡的分拣：根据鸡的大小、品种等特征，将鸡进行分拣，以便进行后续的屠宰和加工。
三、鸡的屠宰1. 麻醉：通过电击或其他方式对鸡进行麻醉，使其失去知觉，减少痛苦感。
2. 宰杀：使用屠宰刀具进行宰杀，通常是在鸡的颈部进行割断，以确保宰杀的快速和准确。
3. 血液排放：在宰杀后，将鸡的血液充分排放出来，以便提高后续加工的效果和肉质的品质。
四、鸡的脱毛1. 烫毛：将宰杀后的鸡浸泡在热水中，使鸡的毛发松动，便于后续的脱毛处理。
2. 脱毛：使用专业的脱毛机器或其他工具，对鸡进行脱毛处理，确保鸡的表面干净无毛。
五、鸡的去内脏和分割1. 开膛：将已经脱毛的鸡进行开膛处理，即将鸡的腹部剖开，以便后续的去内脏和分割。
2. 去内脏：依次将鸡的内脏器官，如肠子、胃、心脏等进行取出和清理，确保鸡肉的卫生和安全。
3. 分割：根据需求和市场需求，将鸡的身体进行分割，如鸡翅、鸡腿、鸡胸等，以便后续包装和销售。
六、鸡的冷却和贮存1. 冷却：将屠宰、脱毛、去内脏和分割后的鸡进行冷却处理，通常是将鸡放置在低温环境下，以防止细菌滋生和肉质变质。
2. 贮存：将冷却后的鸡进行包装和贮存，通常是采用塑料袋或其他密封包装材料，以保持鸡肉的新鲜度和卫生安全。
总结：鸡的屠宰加工工艺流程包括准备工作、屠宰前处理、鸡的屠宰、鸡的脱毛、去内脏和分割，以及鸡的冷却和贮存。
这一系列工艺流程确保了屠宰后的鸡肉质量和卫生安全，满足市场需求和消费者的要求。
白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程
白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程肇源县文国冷冻食品有限公司目录第一部分术语 (1)第二部分生产流程 (2)原料采购 (2)挂毛鸡 (2)掏脏 (6)宰后检验及处理 (10)副产品处 (12)预冷 (12)第三部分产品质量标准 (22)产品分级标准 (22)产品加工标准（主产品） (22)产品加工标准（副产品） (31)第四部分内销产品纸箱要求 (32)第五部分辅料的检验规程 (35)第一部分：术语定义1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整个躯体。
2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产品。
3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温度降至7℃以下的过程。
预冷时间不低于40分钟。
4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡放血致死前进行的检验。
5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、胴体、内脏和其他部位进行的检验。
6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。
8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。
第二部分：生产流程描述1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2 小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。
根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。
分割鸡产品加工工艺
冻分割鸡产品加工工艺一、目的：为保证我公司宰杀车间各种产品符合用户要求，并使加工过程中的人、机、料、法、环都能得到有效控制，制定本工艺。
二、范围：适用于宰杀车间鸡肉产品的生产。
三、职责与权限：肉食公司品管部负责工艺的制定并监督工艺的落实，生产一部宰杀车间及冷库负责实施。
四、内容：肉食鸡宰杀工艺流程↓第一部分常规产品一、胸肉、腿肉、小胸肉产品加工工艺编号：CG-001品名：胸肉、腿肉、小胸肉内容：（一）工艺流程：原料验收→修整→装袋→速冻→金属探测→装箱（二）工艺要求：1、原料验收：原料来自健康无病的活鸡，饲养期不得超过55天，无淤血、无发炎肉、无异物、保证品质新鲜。
2、加工要求:①去皮胸肉(SBB)：规格：2kg⨯6/CTN，1kg⨯12/CTN，⨯24/CTN，⨯20/CTN或根据客户要求。
要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质、无余皮。
包装：专人检查后，装入无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量要求1—%。
内袋尺寸：2kg/袋：36cm⨯24cm 双面16丝1kg/袋：26cm⨯20cm 双面16丝袋：23cm⨯17cm 双面16丝②带皮胸肉（BB）规格：2kg⨯6/CTN，或根据客户要求。
要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根、毛竹。
包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝（或客户要求尺寸、厚度）的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋重2kg，溢加量1—%。
③腿肉块（BLK）规格：10/15 13/18 30/35要求：*无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根和毛竹，无红脂肪等现象。
*切割时要求准确，无串级现象。
包装：专人检查后，装入要求的尺寸和厚度的无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量1—%。
④带筋（去筋）小胸肉（SM3）：规格：2kg⨯6/CTN要求：小胸肉带筋或去筋，无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质。
包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋2kg，溢加量1—%。
生态鸡屠宰加工技术规程
生态鸡屠宰加工技术规程1范围本规程规定了生态鸡屠宰加工的术语和定义、屠宰加工条件要求、原料鸡要求、宰前准备、屠宰加工、包装与标识、贮存与运输、出厂检验。
本规程适用于从事生态鸡屠宰加工的单位。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T24864鸡胴体分割GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY467畜禽屠宰卫生检疫规范生态鸡放养技术规程中华人民共和国农业部农医发25号《病死及病害动物无害化处理技术规范》3术语和定义3.1生态鸡在独特气候条件、自然资源及生态环境条件下，采用舍饲与天然放养相结合，适度规模化、标准化养殖的肉用鸡。
3.2白条鸡经放血、脱毛、去内脏后的鸡体。
3.3副产品除胴体外，包括头、爪、心、肝、月屯等加工后可供食用的产品。
4屠宰加工条件用水要求4.1屠宰场地要求屠宰加工用水符合GB5749的规定。
4.2屠宰加工用水要求屠宰加工用水符合GB5749的规定。
4.3屠宰污水处理要求屠宰加工污水处理按GB13457的规定执行。
5原料鸡要求原料鸡来源符合DB52/T1241的规定。
原料鸡应来自非疫区，健康状况良好，有产地出具的《动物检疫合格证明》。
6宰前准备4.1宰前检疫宰前按照NY467方法进行检疫，对检疫出的病死鸡按《中华人民共和国农业部农医发25号》的规定处理。
屠宰鸡与屠宰鸭工艺的区别
屠宰鸡与屠宰鸭工艺的区别屠宰鸡与屠宰鸭的工艺在某些方面有所区别，下面我将从选材、麻醉、宰杀、毛羽去除、剖腹、清洗、分割等方面详细介绍。
首先是选材环节，屠宰鸡一般选择韧肉性好、体型肥壮、五脏齐全的瘤胸鸡进行屠宰。
而屠宰鸭的选材要求则包括良好的品种、生长发育正常、体型肥大等。
选材好坏直接影响到后续工序的顺利进行。
其次是麻醉环节，一个重要的区别在于屠宰鸡一般不使用麻醉工艺，而屠宰鸭则需要进行麻醉。
麻醉的目的是为了减少宰杀过程中鸭子的痛苦程度。
常用的麻醉方法有电击麻醉和二氧化碳麻醉。
再者是宰杀环节，宰杀方式也有所不同。
屠宰鸡常见的宰杀方式有机械宰杀和手工宰杀两种。
机械宰杀主要是通过屠宰机器进行自动宰杀，效率较高，但有时会对鸡的身体造成一定程度的创伤。
手工宰杀则通过人工抓住鸡的双腿、悬吊并利用刀具进行宰杀。
屠宰鸭的宰杀方式则多采用手工宰杀。
毛羽去除环节也有所不同，对于屠宰鸡而言，一般采用机械去毛的方式，将宰杀后的鸡体投入毛拔去毛机中，通过摩擦和气流的作用将鸡体上的毛羽去除。
对于屠宰鸭而言，由于鸭羽具有一定的弹性，常采用火焰去毛的方式，将宰杀后的鸭体在短时间内接触高温火焰，使毛羽被瞬时曝光，然后通过打光机或高压气流去除。
接下来是剖腹环节，屠宰鸡与屠宰鸭在这一环节的工艺也有所区别。
屠宰鸡在剖腹时，通常是从肛门开口处到脖子下方一直剖开，然后将内脏一并取出。
而屠宰鸭的剖腹方式则是由脖子下方开始剖开，再将内脏从剖开的地方取出。
清洗环节也存在一些区别，屠宰鸡的清洗方式一般为用水冲洗，保持鸡体整洁。
而屠宰鸭的清洗方式则更加复杂，主要是用手擦洗鸭体。
在清洗过程中，需要注意保持清洗环境的卫生，以避免交叉感染。
最后是分割环节，屠宰鸡与屠宰鸭的分割方式也略有不同。
屠宰鸡分割时，常见的分割方式包括热分割、冷分割和毛肚分网。
而屠宰鸭的分割方式则包括毛肚分网、鸭掌处理、脖颈处理等。
综上所述，屠宰鸡与屠宰鸭的工艺在选材、麻醉、宰杀、毛羽去除、剖腹、清洗、分割等方面存在一定的差异。
肉鸡屠宰加工工艺研究
效果 的好坏直 接影 响 到鸡 肉的品质 。对浸 烫机 的要 求 主要是 保证浸 烫 时间 、浸烫 温度 及浸 烫池 内 的水 温 的 均匀性 。浸烫 池 内的水 温 温差 应 不大 于 Ｏ ５ 。浸烫 ．℃ 池 内的翻水状况 也对 浸烫 效果有很 大 的影 响 ， 目前有 ２种搅 拌方 式即提水 水 泵 式和 鼓 风式 从 对 各个 厂家 的观察调 查来看 ，鼓 风式要 优于水 泵式 ，水 泵式通 常 有 漂鸡 、掉鸡现象 ，漂 鸡直 接影 响鸡背 的烫 透性 ，而 导 至脱不 净 黄 皮 和 小 毛 的 现象 。为 了去 除 黄 皮 和 小 毛 ，往 往得 提高浸烫 温 度 ，但是提 高温度 后 又会 出现 胸 肉烫 白现 象 ，这是 不允 许 的。作者 在铁 岭某 公 司调 试浸烫 池 时 ，就 出 现过 黄 皮 与胸 肉不 能两 全 的矛盾 水温在 ５ ．℃ 时 黄 皮及 小 毛 都 达 到 要 求 ，但 胸 肉普 ８１ 遍烫 白 ，水 温 在 ５ ６ 时 ，胸 肉正 常 ，但 黄 皮 及 小 ７．℃ 毛存量严 重 ，此时 的浸 烫 时 间都 是 ８ ｓ 调试 ２天后 ． ７ 把浸烫池 中入水 部分 的悬 链缩 短 一些 ，在 宰 杀速 度不 变 的情况下 ，使 浸烫 时 间缩 短 为 ８ ｓ ２ 。此 时 浸 烫温 度 调 至 ５ ．℃ ，脱 毛效果 良好 ，胸 肉亦 没有 烫 白现 象 ， ８１ 得 到用户 的肯定 。脱羽机 的位 置应 紧挨浸 烫机 ，鸡 体 浸烫 后应立 即进入 脱羽机 ，脱 羽机 的上方应 喷适 量 的 热水 ，以便润 滑皮 指及鸡 体 ，水 温 在 ３ ～４ ℃ 为佳 。 ５ ０ 为 了打净鸡体 上 的小 毛和 黄皮 ，保证 足够 的脱 羽 时 间 ， 尤 为重要 ，通 常应保 证 ３ ｓ以上 。对于 中 、大 型 肉鸡 ０ 屠 宰厂 ，应配备粗 脱羽 机 和精脱 羽机 。脱羽机 皮带 盘 的转 速对 脱羽质 量也产 生影 响 ，转 速太 快 ，皮指 对 鸡 体 的冲击增 大 ，容 易损 伤鸡 体 并 出现断 翅 、断 爪 等 皮指盘 速度 过慢 ，又不利 于 脱羽 。经过 多年 的实 际摸 索 ，粗脱 羽 机 的皮 指 盘 转 速 在 ９ ０ ／ ｎ左 右 为 佳 ， ５ ｒｍｉ
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程一、鸡的屠宰前准备工作1.选择合适的鸡只在进行鸡的屠宰加工之前，首先需要选择适合的鸡只。
通常选择健康、体格适中、饲养质量好的鸡只，以确保后续的屠宰加工质量。
2.准备屠宰工具和设备为了进行鸡的屠宰加工工作，需要准备一些基本的工具和设备，包括刀具、钳子、斩肉机、电动剃毛器等。
这些工具和设备能够帮助提高屠宰效率和加工质量。
3.清洁消毒设备和场地在屠宰过程中，保持清洁和卫生非常重要。
屠宰工具和设备需要经过彻底的清洁和消毒，工作场地也需要保持干净整洁，以避免污染鸡肉。
4.制定屠宰操作规范和安全措施制定屠宰操作规范和安全措施是关键的一步。
必须确保操作规范清晰明确，并且所有从业人员都应接受专业的培训，了解屠宰过程中的安全风险和防范措施。
二、鸡的屠宰过程1.宰杀鸡只在宰杀鸡只之前，需要确保鸡只处于放松状态，减少其痛苦和压力。
宰杀方法可以选择传统的手工宰杀或者使用机械宰杀设备。
无论使用哪种方法，都需要确保宰杀的速度快、准确，并且最大程度地减少鸡只的痛苦。
2.血液排出宰杀后，需要立即进行血液排出。
通过切割鸡只的颈部大动脉和静脉，让鲜血充分排出，以提高鸡肉的质量和口感。
3.剃毛和去脏鸡毛剃毛是屠宰过程中的一个重要环节。
可以使用电动剃毛器或者其他专业剃毛工具帮助剃去鸡的外层毛发。
剃毛后，需要对鸡进行去脏处理，将内脏等不需要的部分清除干净。
4.剁头和脚爪处理鸡的头部和脚爪通常是不需要保留的部分。
剁去鸡的头部和脚爪，并进行妥善处理，避免污染其他食品。
5.分割鸡肉分割鸡肉是鸡的屠宰加工的最后一步。
根据市场需求和客户要求，将整只鸡分割成不同的部位，如胸脯肉、腿肉、翅膀等。
分割过程需要使用锋利的刀具，并保持清洁卫生。
三、鸡的屠宰加工后处理1.高温处理鸡的屠宰加工后，需要进行高温处理，通过加热来杀灭潜在的有害微生物，提高肉品的安全性和卫生质量。
2.冷却和包装经过高温处理后，鸡肉需要进行冷却，以保持其新鲜和口感。
鸡屠宰工艺流程
鸡屠宰工艺流程鸡屠宰工艺流程是指将活鸡经过一系列的加工流程，最终得到可供人们食用的鸡肉产品。
下面是一般的鸡屠宰工艺流程：首先，准备工作。
将所需的器具和设备进行清洗、消毒，确保卫生，以防止交叉污染。
同时，准备好放置鸡的容器、水池等。
第二步，鸡的杀戮。
将鸡放入专用的固定杀戮设备中，通过快速而准确的方式进行杀戮。
这一步需要有经验的工人来进行操作，以确保杀戮的速度和效果。
第三步，去内脏。
将已经杀戮的鸡悬挂在特定的槽中，使用特定的工具进行剖腹，将内脏逐一取出。
这一步需要非常小心和精准，以避免破坏内脏器官，从而影响鸡肉的品质。
第四步，去羽毛。
经过杀戮和去内脏之后，鸡的羽毛需要进行清洗和去除。
可以使用蒸汽或者热水来软化羽毛，然后使用专用的机器或手工操作来去除羽毛。
需要注意的是，在进行去羽毛的时候要避免破坏鸡皮和肌肉。
第五步，去头脚。
将已经去羽毛的鸡通过机器或者手工操作进行去头脚。
这一步主要是为了让鸡更方便进行后续的处理和加工。
第六步，分割。
将去头脚的鸡依据不同的需求进行分割。
可以根据市场需求，将鸡分割成不同部分，如鸡胸、鸡腿、鸡翅等。
第七步，洗净。
将分割好的鸡通过水池或者洗衣机等设备进行清洗，去除沾有鸡血和其他脏物的部分，确保鸡肉的卫生和品质。
第八步，包装。
经过洗净的鸡肉需要进行包装，可以使用塑料袋、泡沫盒等进行包装，并进行密封。
这样可以保持鸡肉的新鲜度和卫生。
最后，储存和配送。
将已经包装好的鸡肉进行储存，确保温度和湿度的合适，以防止鸡肉变质。
然后通过专用的车辆和运输工具进行配送到各个销售点或者餐饮企业。
总的来说，鸡屠宰工艺流程需要严格遵守相关的卫生和质量标准，确保鸡肉的品质和安全。
同时，也要注重环保和资源利用的问题，减少对环境的影响。
只有做到这些，才能生产出美味可口的鸡肉产品，满足人们对食品安全和品质的需求。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程可以分为以下几个步骤：
1. 准备工作：准备好清洁的屠宰场和工具，确保卫生环境符合要求。
2. 预屠宰处理：将鸡放入预屠宰区，进行饲养蛋白饲料断食，排空肠道，以避免污染。
3. 宰杀：将鸡的脖子固定，使用刀具迅速割断鸡的颈动脉和气管，让鸡身体内的血液迅速排出，以减少血液残留。
4. 去毛和开膛：将宰杀后的鸡浸入热水中，短暂烫软鸡毛，再利用机械毛拔设备将鸡毛快速拔毛。
然后用刀剖开腹部，将内脏取出。
5. 清洗：冲洗鸡体内外，确保彻底清洁，去除污物和残留。
6. 分割：按照要求将鸡的身体分割成鸡腿、鸡胸、鸡翅等部位，并进行去除鸡内脏、骨头等步骤，得到最终的鸡肉产品。
7. 包装和冷藏：对鸡肉产品进行包装，将其放入冷藏设备中进行冷藏储存，保持其新鲜度和品质。
8. 出厂：将已经加工好的鸡肉产品进行装车和配货，运往市场或其他销售渠道。
注意：在整个屠宰加工过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
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鸡的屠宰加工工艺内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
活禽的屠宰加工工艺
(一)商品鸡的捕捉与运输
抓鸡的时间应安排在夜间，以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折。
停食的时间以屠宰前 8～12小时为宜，这期间的失重率平均每小时为0．3％～ 0．5％，主要是排泄失重；若超过12小时，将会出现组织失重，平均每小时约减少0．2％，这不仅是体重损失，而且会因排泄物呈水状而影响屠宰作业。
活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量(7只)要适当。
在鸡的捕捉和运输过程中，不可能完全避免发生瘀血，瘀血发生率在8％～12％范围内仍为正常。
(二)肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求
1．肉鸡屠宰加工工艺
由于市场对鸡肉产品的不同需要，肉禽加工工艺也略有不同。
以西装鸡加工为例，国际常规是：活鸡吊挂→电击晕→宰杀→沥血→浸烫→脱羽→冲洗→去头和气管→切爪→换挂→开膛→取内脏→胴体冲洗→换挂→预冷→计量分级→包装。
包装好的肉鸡产品人冻结间结冻，而后送冻藏库储存。
内脏中的心、肝、肫等经清理、清洗和预冷后装袋，并送入肉鸡腹腔内。
自活禽吊挂至胴体冻藏，全程可分为4个作业环节，或称 4个作业区，即活禽作业区、污染区、准清洁作业区和清洁作业区。
活禽作业是从家禽待宰至沥血；污染作业是从浸烫至切爪；准清洁作业是从开膛至胴体冲洗；清洁作业是从预冷至包装。
2．屠宰加工厂房和设备的卫生要求
(1)加工间附近不得有污染源；环境整洁，地势高燥、平坦；无积水，无扬尘；水源充足并符合饮用水标准。
(三)屠宰工序与工程设计规范
1．待宰间须注意控制空气流通和环境温度，夏日要避免太阳斜晒，冬季要防止寒风吹向禽体，以使其安静。
2．用双手拿着鸡脚倒挂在吊挂上，用刀割破家禽的颈动、静脉血管。
3. 沥血时间需55～133秒，冬季比夏季长5～10秒。
即使放血时间再长也只能排出35％～54％的血液，且大部分是在前 30～40秒时流出。
放血充分可减少烹调时的骨黑现象。
4．浸烫与脱羽
烫毛质量同浸烫温度和时间有关。
根据家禽的品种、大小、重量及日龄，也依对禽肉产品的不同需要，浸烫温度有高温、中温、低温三种。
美国规定的浸烫温度和时间是：高温为71．1—82．8C，浸烫时间30～60秒；中温为58．9～60．OC，30～70秒；低温为50．6～54．8C，90～ 120秒。
肉用仔鸡多是低温浸烫。
5．开膛和取内脏
开膛和摘除内脏采用手工方式。
摘除内脏时，肝、心和肌胃的收取率应不小于96％；肺脏的清除率应不低于98％；肌胃的破损率不能超过4％。
内脏在检疫之前，仅掏出体外但不能摘除。
一旦发现有问题的内脏，可连同屠体一起处理。
气管与嗉囊在屠体上的残留率应低于1％(指西装鸡)。
6．预冷
清洗干净的胴体和可食内脏须在短时间内降至 4℃，左右。
预冷的效果直接关系着禽肉的质量。
预冷有水冷和气冷两类，作为冻肉出售最好是水冷，可防表皮变色和烹调时的骨黑现象。
气冷适于鲜肉出售。
水冷提倡两段式，即先由冷水冷却，而后转为冰水冷却。
我国多是在冷却池中设冷排管，借助管内的冷气使池水降温。
美国农业部规定的水冷时间，胴体为40—60分，内脏是15— 20分，预冷池应设溢水口，每冷却1只鸡，需加入1．9升以上的冷却水。
胴体与冷却水的温差会导致禽肉吸水。
美国规定，至消费者手中时的吸水量，不应超过胴体重量的8％，由于储运和消费过程中会有水分损耗，故允许在屠宰加工厂时的吸水量高达 12％；欧洲共同体的标准是8％。
7．分级与包装
预冷后的胴体通过手工或自动秤按重量分类，再由人工根据表皮、肢体的完整性，或缺陷进行分级。
分级后，随即将已被冷却，并包装好的可食内脏塞人胴体内 (指西装鸡)。
家禽自动分级秤，我国已能生产，但多数加工厂还用手工计量和分级。
养殖事业部：梁海艺。