食品从业人员卫生知识培训试卷答案.

一,填空。

1,食品卫生法规定:凡患 __传染性疾病 __,__皮肤性疾病 ___,___呼吸道疾病

___,____肝病 ____,___色盲、弱视 ___以及其他有碍食品卫生的患者, 不得从事直接入口食品岗位的工作。

2,违反食品卫生法,根据情节严重应承 _经济 ___,__民事 ___和 __刑事 ___三种法律责任。

3,食品的基本卫生要求有:食品应当有的 __生产日期 ___,__保质期 ___,___成

分表(配料表 ___,符合应当有的 __卫生 ___要求,具有相应的 ___色泽 _,__口感

___,__质构 ___等感官性状。

4,我国食品卫生法的主要任务是防止食品污染的有害因素对人体的危害,保障人民 ___人身安全 __,增强各族人民的 ___身体健康 ______.

5, 生熟分开是:生,熟食品 __加工 __应分开;盛装生,熟食品的 __容器 ___,___包装 ____,___器械 ____应分开或有 ___清洗消毒过程 ___;

6,食品生产经营人员如患有五种疾病,就可能通过餐具或食品把疾病传染给顾客或引起食物中毒,为了防止“ 病从口入” ,食品生产经营人员 __从事生产 ___必须进行 ____洗手更衣 ___,发现病人后及时隔离治疗。

7,销售熟食品要具有 ____冷藏 ____设施,工具售货,货款 ___专职收纳 ___,包装材料 __清洗消毒 ____等要求。

8, 直接入口食品的操作要 ___戴口罩 ____,因为人的口腔和呼吸道中有很多 __细菌 ___,如不戴口罩,在讲话,咳嗽,呼吸时,细菌会随口腔的飞沫的呼出的气体 ___污染 __食品。

9,糖果糕点类的主要卫生问题是:__从业者自身疾病 ____,食品添加剂, ___操作不卫生 ____以及原料(如蛋,奶,油脂等带来卫生问题。

10,食品卫生经营单位发生食物中毒后:积极 __抢救 ____病人;向当地卫生防疫站(疾病预防控制中心 ___报告 ____;保护 ___中毒 ____现场;停止销售和封存可疑食品

11, 酒类的主要卫生问题是:____细菌过量 _____,杂醇油, 氰化物, __甲醇 ____,锰及发酵酒中 ____重金属超标 _______,二氧化硫残留,亚硝胺类和 ________等。

12,肉类及其制品的主要卫生问题是:___食道 _____传染病与 ___激素

_____,____重金属 ___,亚硝酸盐和治病菌的污染。

13, 保健食品是指表明具有 ___功能性 _______的食品, 即适宜于特定人群食用, 具有 ___强化 ____机体功能, ___以保健 ______为目的的食品。

14,常见食品中毒可分为:___物理性 ____食物中毒,化学性食物中毒;真菌性食物中毒; __过敏性 ______食物中毒。

二,判断题。

1,金属容器不能长时间存放酸性食品,因为酸性食品可与金属发生化学变化, 而把金属溶出来,贮存时间过短,金属溶出越多,达到一定量就可以引起中毒。 (X 2,奶类及其制品的主要卫生问题是:腐败变质,人畜共患传染病和致病菌(金黄色葡萄求菌等农药及抗生素残留, 重金属及放射性物质污染, 霉菌毒素污染及掺假掺杂等。

(X

3,扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破环,所以加工扁豆必须炒熟煮透。

(V 4,冰箱是能长期保存食品的,因为冰箱的低温,能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌。

(X 三,选择题。

1,冷饮食品的主要卫生问题是:D

A 微生物污染

B 化学物质污染

C 工业污染

D A+B

2,从外地采购食品应索取:A

A 食品的检验合格证或化验单

B 生产经营许可证

C 食品销售许可证3,蔬菜水果的主要卫生问题是:A

A 致病菌,寄生虫虫卵和农药污染

B 放射性污染

C 黄曲霉素污染

D 细菌污染

4,贮存食品应做到哪四防? D

A 防尘,防蝇

B 防鼠,防潮

C 防虫,防蛀

D A+B