白酒的基本知识

二、成分 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%
－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等 种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－ 2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白 酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味 协调平衡，具有独特的香味）和质量。 乙醇 化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能 5千卡。酸、酯、醇、醛等是白酒的主要香味 物质。



（3）清香型白酒 ★ 大曲清香：以山西汾酒为代表。 原料：高粱 糖化发酵剂：低温大曲 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 发酵时间：28天左右 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净 爽。 香味特征：
乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。 乙缩醛含量占总醛的15.3%。

乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 本身香气特征成分：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等



(7) 特香型白酒 以江西四特酒为代表 原料：整粒大米 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵 发酵时间：45天 工艺特点：老五甑混蒸混烧 评语：无色清亮，酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、余味悠 长。 香味特征：
200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3:1 乳酸含量最高，占总酸的90%。 醛含量低




（5）兼香型白酒（浓兼酱或酱兼浓） 以白云边、玉泉酒、口子窖为代表 原料：高粱 糖化发酵剂：大曲 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵 发酵时间：浓香型酒发酵60天，酱香型酒发酵30天。 工艺特点：采用浓香、酱香分型发酵产酒、诸位谐调、口味细腻、余味爽净。 评语：无色（微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 香味特征：中国玉泉酒八大特征





米香型白酒 小曲清香：（云南小曲酒、将军白酒为代表） 原料：高粱 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及其发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵 固态短期发酵 发酵时间：四川小曲清香为7天，云南小曲清香为30天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟 香、口味醇和回甜、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳
(8)药香型白酒 以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘 美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。 原料：高粱 糖化发酵剂：大小曲并用 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用，固态发酵，大曲酒、小曲 酒分别发酵 发酵时间：小曲酒7天，大曲香醅8个月左右 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味 长。 香味特征： ① “三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高 ② “一低”：乳酸乙酯含量低 ③ 两反：醇＞酯；酸＞酯





(9) 豉香型白酒 以广东玉冰烧酒为代表。 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 发酵时间：20天 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。 香味特征： ① 酸、酯含量低 ② 高级醇含量高 ③ β-苯乙醇含量为白酒之冠 ④ 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙 酯、辛二酸二乙酯 ⑤ 国家标准中规定：β-苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L
有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡嗪类说、十种特征
等多种说法…… 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

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(2) 浓香型白酒 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45—90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜1为0.1左右
（二）工艺特点及香味特征



(1) 酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表。又称茅型。 原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留 香持久。 香味特征：目前尚未定论。



(4)以广西桂林三花酒为代表。 原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及其发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 发酵时间：7天 工艺特点：半固态短期发酵 评语：无色透明、蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净、回味怡畅。 香味特征：
乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，标准中规定：β-苯乙醇≥30mg/L。 高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量

酯大于酸，一般酯酸比为4.5～5.0：1
麸曲清香：（麸曲老白干、北京二锅头为代表） 原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 发酵设备及其发酵型式：水泥池固态短期发酵 发酵时间：4-5天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的 复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
三、香味 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类 化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋 喃化合物等。 醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙 醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁 醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒 的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇 类也是酯类的前驱物质。
白酒的基本知识
2011年11月7号
目录
简介 2 成 分 3 香 味 4 香 型 5 按所用酒曲和主要工艺分类 6、按酒质分类 7、按酒度的高低分类
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一、简介
中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是
以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲 及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能 酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现 以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏， 可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

（一）十二种香型白酒工艺特点及香味特征
特
馥郁型
型
兼香型 凤 型
老白干
芝麻香
酱香型
浓香型
清香型
米香型
豉香型
药香型




从图形看出： 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各 种白酒香型之中 2、其它八种香型是在四种基本香型基础上，以一种、两种 或两种以上的香型。在工艺是揉和下，形成了自身的独特工 艺，衍生出来的香型。 ① 浓酱结合衍生兼香型 ② 浓清结合衍生凤型 ③ 浓、清、酱结合衍生特型或馥郁香型 ④ 以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤ 以米香为基础衍生豉香型 ⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦ 以清香为基础衍生老白干香型
富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙
酯、，其总量为白酒之冠 含有多量的正丙醇，与茅台、董酒相似 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。







(10)芝麻香型白酒 以山东景芝景阳春酒为代表 原料：高粱 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用 发酵设备及发酵型式：水泥池，固态发酵 发酵时间：30—45天 工艺特点：清蒸混入 评语：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘润谐调、尾净， 余香悠长，具有芝麻香特有风格。 香味特征： ① 吡嗪化合物含量在1.1—1.5mg/L ② 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒 ③ 己酸乙酯含量平均值174mg/L ④ β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒 ⑤ 含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值4 mg/L ⑥ 国家标准中规定：乙酸乙酯含量≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10— 0.80g/L，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。
四、香型 中国白酒的香型从上世纪70年代的酱香、浓香、清 香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼 香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初， 在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉 香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着 酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色， 这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴， 融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。

己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右 己酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高 正丙醇含量低 己醇含量高达40mg/100ml 糠醛含量较高 β-苯乙醇含量较高 丁二酸二丁酯含量高


(6) 凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味 爽净。 原料：高粱 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其发酵型式：新泥窖固态发酵 发酵时间：28-30天 工艺特点：混蒸混烧，续糟老五甑工艺 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠 长。（闻香，以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅，清而不淡、 浓而不艳，入口突出醇的浓厚，挺烈，但不暴烈，落口干净、爽口。） 香味特征：