食品酶制剂
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
食品添加剂PPT课件(共15章)第12章食品酶制剂
思考题?
1. 简述淀粉酶的主要类型、区别以 及在食品工业中的应用。
2. 简述微生物源蛋白酶的分类、特 点以及在食品工业中的应用。
3 谢谢聆听
➢在食品工业中作为一种食品添加剂， 可用于肉质嫩化、蛋白 ➢质水解、啤酒澄清、干酪生产、烘焙食品加工、软糖制造、脱
水豆类等。
无花果蛋白酶（ficin）
➢是一类巯基蛋白酶， 源自无花果树的胶乳和花托蛋白质中。 ➢有一定吸湿性，不溶于一般有机溶剂，最适pH为5.7，热稳定
性较高。 ➢粗制品为许多蛋白酶的混合物，平均10~15 g 青无花果中含有
在食品工业中应用较为广泛的微生物酶主要有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
淀粉酶
➢淀粉酶是能催化淀粉水解生成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的 一类酶的总称。根据淀粉酶对淀粉的水解方式不同， 可以将 淀粉酶分三类。其中， 食品工业中使用的α-淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶绝大部分源于微生物； 而β-淀粉酶大多来源于麦芽粉、大 麦、小麦、大豆、麸皮等植物。
豆粉等
木瓜蛋白酶（papain）
➢也称木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸组成的单链蛋白 质， 制品含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜凝乳蛋白 酶M和溶菌酶等。
➢木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶， 其水解蛋白质能力强， 但几 乎不能分解蛋白胨。
➢木瓜蛋白酶在食品工业中应用广泛： ①可作为肉类嫩化剂 （如嫩肉粉）；②可应用于啤酒中， 作为啤；品质改良剂； ③可作为饼干松化剂；④可用于调味品生产；⑤可用于营养保 健食品的生产等。
▪ 葡糖淀粉酶（glucoamylase）， 是一种外切酶， 又称糖化酶、 糖化酶、γ-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和糖化型淀粉酶，其特征 因菌种而异；从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来 既可分解α-1,4-糖苷键，也可分解α- 1,6-糖苷键以及较小的低 聚麦芽糖， 但相对水解速度较慢；主要用作淀粉的糖化剂， 广泛用于葡萄糖工业、酿酒和酒精工业及发酵工业， 在改进 食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等方面有显著 的作用。
食品酶制剂知多少
食品酶制剂知多少酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。
我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。
我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。
然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。
1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。
鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。
”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。
2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。
原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。
”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。
如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。
3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。
11第十一章：酶制剂2012(12)
2、蛋白酶类
丝氨酸蛋 白酶 金属蛋白 酶
天冬氨酸 （羧基） 蛋白酶
半胱氨酸 （巯基） 蛋白酶
肽酶类
蛋白酶 类
是一类水解肽键的酶，是最重要的一种工业酶制剂
食品添加剂
蛋白酶在食品工业中的应用
干酪 蛋白质水解物脱苦 风味调料 烤培制品 肉类嫩化 合成二肽甜味剂（阿斯巴甜） 茶饮料 酒精、酿酒、酿造醋
糖酶类是一类水解糖苷键的酶
淀粉 酶类 乳糖 酶类
果胶 酶类 纤维素 酶类
糖酶类 Glycosylases
葡萄糖 氧化酶 葡萄糖 异构酶
食品添加剂
1、淀粉酶
α-淀粉酶 β-淀粉酶
葡萄糖 淀粉酶
异-淀粉酶 淀粉α -1,6 普鲁兰酶 葡萄糖苷酶 脱支酶 支链淀粉 6葡萄糖 水解酶
食品添加剂
β-淀粉酶;β-amylase
能将直链淀粉分解成麦芽糖的淀粉酶。又称为 麦芽糖苷酶，从淀粉非还原端开始水解a-1,4-糖 苷键，顺次切下麦芽糖单位。同时发生沃尔登 转位反应（Wanlden inversion），使生成的麦 芽糖的由a-型转为b-型。 β-淀粉酶广布于植物界如未发芽的大麦、小麦、 燕麦、大豆、甘薯等中。 β-淀粉酶的唯一产物是麦芽糖，不是葡萄糖。 这种情况是当直链淀粉含有偶数个单位的葡萄 糖分子时，产物麦芽糖；但是当直链淀粉含有 基数个葡萄糖分子时，其产物是大量的麦芽糖 和葡萄糖组成。
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食品添加剂
五、分类
•糖酶类
淀粉酶类、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶类、 乳糖酶类、果胶酶类.
•
蛋白酶类
丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸（羧基）蛋白酶、 半胱氨酸（巯基）蛋白酶、肽酶类
酶制剂在食品中的应用
酶制剂在食品中的应用
嘿，你知道吗，酶制剂在食品中那可是大有用武之地呢！比如说在做面包的时候，就会用到淀粉酶。
淀粉酶就像是面包的小助手，能把面团里的淀粉分解得恰到好处，让面包变得松软又好吃，这不就跟魔法一样吗！还有啊，在酿造啤酒的时候，蛋白酶可少不了。
它能帮助分解蛋白质，让啤酒更加清澈爽口。
你想想，要是没有蛋白酶帮忙，那啤酒可能就浑浊不清啦！再说说制作果汁吧，果胶酶可是功臣呢！它能把水果中的果胶分解掉，让果汁变得更加澄清透明。
就好像是给果汁做了一次大扫除，把那些杂质都清理掉了，多棒啊！还有在乳制品加工中，凝乳酶的作用可大啦！它能让牛奶变成美味的奶酪。
哎呀，这不就像是变戏法一样，把牛奶变成了另一种美味的食品。
酶制剂真的是太神奇啦，它们在食品领域默默发挥着巨大的作用，让我们能享受到各种各样美味的食品，是不是很厉害呢？。
食品酶制剂
1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。
在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。
α—1，6—相连的双糖。
由于。
—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。
由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。
α—淀粉酶。
β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。
α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。
α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。
支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。
当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。
在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。
食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗
食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗在我们的日常生活中，食品是不可或缺的一部分。
而随着食品工业的不断发展，各种食品添加剂也逐渐走进了我们的视野，食品酶制剂就是其中之一。
然而，人们在享受食品酶制剂带来的便利和好处的同时，也不禁会产生这样的疑问：食品酶制剂的使用会带来食源性疾病吗？要回答这个问题，我们首先需要了解一下什么是食品酶制剂。
食品酶制剂是从生物中提取的具有催化能力的蛋白质。
它们可以加速食品加工过程中的各种化学反应，从而改善食品的品质、口感、色泽等。
例如，在奶制品生产中，蛋白酶可以使牛奶凝固，制成奶酪；在果汁生产中，果胶酶可以分解果胶，提高果汁的澄清度和出汁率。
那么，食品酶制剂为什么会被广泛应用于食品工业中呢？这主要是因为它们具有高效、专一、温和等优点。
与传统的化学方法相比，酶制剂的反应条件更加温和，不会产生有害的副产物，对环境也更加友好。
此外，酶制剂的专一性使得它们能够精准地作用于特定的底物，从而有效地控制反应的进程和结果。
既然食品酶制剂有这么多的优点，那它们是不是就绝对安全呢？事实上，任何物质的使用都存在一定的风险，食品酶制剂也不例外。
但是，只要在规定的使用范围和使用量内，食品酶制剂一般是安全的，不会带来食源性疾病。
为了确保食品酶制剂的安全使用，各国都制定了严格的法规和标准。
这些法规和标准对食品酶制剂的来源、生产工艺、质量控制、使用范围和使用量等方面都做出了明确的规定。
例如，在我国，食品酶制剂必须经过严格的安全性评价和审批程序，才能被允许使用。
同时，生产企业也必须按照相关标准进行生产和质量控制，确保产品的质量和安全性。
然而，如果食品酶制剂的使用不当，也可能会带来一些潜在的风险。
例如，如果使用了来源不明、质量不合格的酶制剂，或者使用量超过了规定的范围，就可能会对人体健康造成危害。
此外，如果在食品加工过程中，酶制剂没有被充分灭活，也可能会残留在食品中，从而引发过敏反应等问题。
那么，如何避免食品酶制剂使用不当带来的风险呢？首先，食品生产企业应该严格遵守相关法规和标准，选择正规渠道购买质量合格的酶制剂，并按照规定的使用范围和使用量进行使用。
食品酶制剂
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
分类
•根据水解底物的差异分为：
•糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖基转移酶、木聚糖酶、果胶酶、乳糖酶等
•蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、菠萝蛋白酶等
•酯加工酶制剂：脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧化酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
•亦称木糖异构酶
•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
乳糖酶
•即β-半乳糖苷酶
•是由酵母菌发酵制得
•主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)
蛋白酶
•是水解肽键的一类酶。
•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。
酶与淀粉酶和木பைடு நூலகம்糖酶的协同作用
•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。
食品酶制剂的工业标准
食品酶制剂的工业标准食品酶制剂是一种在食品加工过程中起到催化作用的生物催化剂，它能够提高食品加工过程中的效率和品质。
因此，食品酶制剂的工业标准对于食品加工行业具有重要意义。
本文将从食品酶制剂的定义、分类、应用、生产工艺和质量标准等方面进行介绍。
首先，食品酶制剂是指在食品加工过程中用于改善加工条件、提高产品质量和降低生产成本的酶制剂。
根据其来源和制备工艺的不同，食品酶制剂可以分为微生物发酵制得的酶制剂和工程菌和酵母制得的酶制剂。
微生物发酵制得的酶制剂主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，而工程菌和酵母制得的酶制剂则包括酶制剂、葡萄糖氧化酶等。
其次，食品酶制剂在食品加工中有着广泛的应用。
比如，在面包的生产中，淀粉酶可以降解面粉中的淀粉，提高面团的可塑性和延展性；在啤酒的生产中，酵母发酵酶可以将麦芽中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒精；在奶制品的生产中，蛋白酶可以降解牛奶中的蛋白质，改善奶制品的口感和质地。
再者，食品酶制剂的生产工艺主要包括酶制剂的筛选、培养、提取和纯化等步骤。
在酶制剂的筛选阶段，需要根据具体的应用要求和工艺条件，选择合适的酶制剂菌株；在培养阶段，需要控制好培养基的成分和培养条件，以保证酶制剂的产量和活力；在提取和纯化阶段，需要采用合适的分离和纯化技术，去除杂质和提高酶制剂的纯度和活性。
最后，食品酶制剂的质量标准包括理化指标、微生物指标和残留溶剂等。
理化指标主要包括酶活力、酶活性、PH值、水分含量等；微生物指标主要包括总菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等；残留溶剂主要包括甲醛、氯仿、苯等。
总之，食品酶制剂的工业标准对于食品加工行业具有重要意义，它涉及到食品加工的效率和品质。
因此，制定和执行严格的食品酶制剂工业标准，对于保障食品加工的安全和质量具有重要的意义。
食品酶制剂
食品酶制剂
2
术语与定义
酶：是一种具有生物催化性的蛋白质(准确 是生物大分子），是一种生物催化剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专 一及催化效率高的特性。
作为食品加工助剂：提高产品质量、降低成 本、节约原料和能源、保护环境。
食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺 利进行的各种物质,与食品本身无关。
的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的 α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个 葡萄糖残基时就停止。 水解产物：麦芽糖，大分子糊精 最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
17
β-淀粉酶(β-amylase)水解特点
18
表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
最适pH值 植物β-淀粉酶 5.0～6.0 细菌β-淀粉酶 6～7
胃蛋白酶、胰蛋白酶 植物果实
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物
细菌或霉菌蛋白酶等。
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1、凝乳酶(rennin)
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：
第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒 聚集成凝胶结构 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成 的速度
2011版共有52支酶制剂， 2014版共有54支酶制剂。食品工业用加工助剂附录表
C.3，来源： 149种动物、植物或微生物； 或利用供体（提供基因片段的动物、植物或微生
物），经过生物技术获得。
7
第二节 食品工业应用酶制剂
一、糖酶类 淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产
物的酶类。 常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄
酶在淀粉类食品生产中的应用
三、 酶在蛋白类食品生产方面的应用
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
食品添加剂-食品酶制剂
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
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用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
食品添加剂中——酶制剂
食品工业用酶的来源：
（3）来源于微生物发酵法产生的酶 绝大多数食品酶制剂都是采用微生物发酵法生产 的 在国标里，所规定的酶必须是来源于指定的微生 物中的，才能用于食品加工工业
问2 ： 酶 制 剂 主 要 用 于哪 些 食 品 加 工中 ？
我国 GB 2 7 6 0 - 2 0 1 4 批准使用的酶制剂共54种。
问1：什么是酶制剂？
酶 制 剂 ： 从 动 物 或 植 物 的可 食 或非 可 食部 分 直接 提 取， 或 者由 传 统以 及 通 过 基 因 修 饰 的 微 生 物 （包 括 但不 限 于细 菌 、 放 线 菌、 真 菌菌 种 ）发 酵 、 提 取 制 得 ， 用 于 食 品 加 工、 具 有特 殊 催化 功 能的 生 物制 品 。
Hale Waihona Puke 酶 蛋白酶溶菌酶 凝乳酶 脂肪氧合酶 脂肪酶
过氧化氢酶 延胡索酸酶 巯基氧化酶 氨基酰化酶 核糖核酸酶
单宁酶 菠萝蛋白酶
主要用途 肉软化，生产奶酪，啤酒去浊，香肠和蛋白胨及鱼胨加工， 活性肽的制备 食品中的抗菌物质 干酪制作中起凝乳作用 增加芝麻、花生焙烤后的香气 乳酪的后熟，改良牛奶风味，香肠熟化，制造冰淇淋、巧 克力 食品加工中去除过氧化氢，测食品鲜度 生产苹果酸 减少牛乳的煮熟味道 氨基酸生产 生产用作调味剂的核苷酸 除去单宁、脱涩 肉类嫩化，啤酒澄清
食品工业用酶的来源：
（1）来源于动物的酶 磷脂酶：猪胰腺 凝乳酶：小牛、山羊或羔羊的皱胃 胃蛋白酶：猪、小牛、小羊、禽类的胃组织 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶：猪或牛的胰腺 脂肪酶：小牛或小羊的唾 液腺或前胃组织 动物来源酶
食品工业用酶的来源：
（2）来源于植物的酶
β-淀粉酶：大麦、山芋、大豆、小麦和麦芽
第10章 食品酶制剂
3、改善食品加工条件
（生产条件温和，产品风味和营养价值的保留优于老工艺）
4、提高食品质量
（蛋白酶嫩化肉类）
5、有助于降低食品加工成本
（提高食品原料的利用率、设备要求低）
酱油的制作工艺
传统制法：曲霉酿造法 缺点：时间较长，工艺复杂，经济效益低下。
传统酱油的酿造工艺
酶制剂的命名
一、习惯命名法 1、催化的底物 （淀粉酶、果胶酶、蛋白酶） 2、酶的来源 （胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶） 3、催化反应的性质 （水解酶、氧化酶、转移酶）
为了区别酶的作用条件，往往还加上环境的pH或温度 条件，如中性蛋白酶、酸性磷酸酶、中温α-淀粉酶等。
酶制剂的命名
二、系统命名法（国际酶学1961年规定） 规定酶的名称应标明酶的底物和反应性质，如果一种酶
催化两个底物起反应，应在它们的系统名称中包括两种底 物的名称，并以冒号将它们隔开。若底物之一是水时，可
将水略去不不写。
习惯命名
脂肪酶 谷丙转氨酶
系统命名
脂肪：水解酶
丙氨酸：α酮戊 二酸氨基转移酶
催化的反应
脂肪+H2O→脂肪酸+甘油
丙氨酸+ α酮戊二酸→谷氨 酸+丙氨酸
酶制剂的分类
1、糖类分解酶 可分解淀粉、糊精、糖、果胶及纤维素等的酶 2、蛋白分解酶 可分解蛋白质的酶 3、氧化还原酶 可催化底物氧化或还原的酶 4、脂肪分解酶 可分解不溶性脂肪的酶 5、其他酶类 具有某种特定作用的酶，如酰化酶、异构酶、转移酶等。
用于果蔬、果汁、啤酒以及肉制品食品原料的加
工。
P145第一段
酶制剂来源于生物，属于生物制品，一般来 说较为安全，可按生产需要适量使用。
酶制剂的种类
酶制剂的种类酶制剂是一种通过工业化方法生产的酶，广泛应用于食品、医药、化工等领域。
根据其功能和应用领域的不同，酶制剂可以分为多个种类，下面将逐一介绍其中的几类。
1. 淀粉酶制剂淀粉酶是一种能够降解淀粉分子的酶，主要由α-淀粉酶和β-淀粉酶组成。
在食品工业中，淀粉酶制剂常用于面包、饼干等产品的制作过程中，能够加速淀粉的降解，提高产品的口感和质地。
此外，淀粉酶制剂也被广泛应用于酒精生产、饲料添加等领域。
2. 蛋白酶制剂蛋白酶是一类能够降解蛋白质的酶，可以将蛋白质分解为氨基酸、肽段等小分子物质。
蛋白酶制剂在食品加工中有着重要的应用，可以用于奶制品的凝固、肉制品的嫩化等过程中。
此外，蛋白酶制剂还可以应用于制药行业中的药物研发、蛋白质工程等领域。
3. 脂肪酶制剂脂肪酶是一类能够降解脂肪的酶，可以将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酶制剂在食品工业中具有广泛的应用，可以用于乳脂制品的加工、食用油的提纯等过程中。
此外，脂肪酶制剂还可以应用于生物柴油的生产、油脂加工等领域。
4. 纤维素酶制剂纤维素酶是一类能够降解纤维素的酶，可以将纤维素分解为葡萄糖等单糖。
纤维素酶制剂在纸浆工业中有着重要的应用，可以提高纸浆的可加工性和品质。
此外，纤维素酶制剂还可以应用于生物质能源的生产、饲料添加等领域。
5. 聚糖酶制剂聚糖酶是一类能够降解多糖的酶，可以将多糖分解为单糖或低聚糖。
聚糖酶制剂在食品和医药行业中有着广泛的应用，可以用于糖果、饮料等产品的制作，也可以应用于药物的合成和改良。
总结来说，酶制剂的种类繁多，每一种酶制剂都有其特定的功能和应用领域。
通过对不同种类酶制剂的应用，可以提高食品的口感和品质，改善工业生产过程，促进生物能源的开发利用等。
随着科学技术的进步和工业化水平的提高，酶制剂的应用前景将更加广阔。
食品酶制剂的种类
食品酶制剂的种类
食品酶制剂(Enzyme preparations)是指从生物（包括动物、植物、微生物）活细胞中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，简称为酶制剂。
食品酶制剂的种类可以按照酶所催化的反应性质或者来源进行划分：
(一)根据酶所催化的反应性质分类
1．氧化还原酶类促进底物的氧化或还原。
2．转移酶类促进不同物质分子间某种化学基团的交换或转移。
3．水解酶类促进水解反应。
4．裂合酶类催化从底物分子双键上加基团或脱基团反应，即促进一种化合物分裂成两种化合物，或由两种化合物合成一种化合物。
5．异构酶类促进同分异构体互相转化，即催化底物分子内部的重排反应。
6．连接酶类促进两分子化合物互相结合，同时ATP分子(或其他三磷酸核苷)中的高能磷酸键断裂，即催化分子间缔合反应。
食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
氧化还原酶类：葡萄糖氧化酶等。
水解酶类：糖苷水解酶(淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。
(二)根据来源分类
1．动物性食品酶制剂凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A
2．植物性食品酶制剂菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶3．微生物性食品酶制剂糖化酶，a-淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶。
我国允许使用的食品类食品酶制剂有：凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，糖化酶，仪一淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶等。
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从小到大，酶制剂由单一品种发展到30多个品种，已形成 了较完整的体系。还有一些新酶种已完成实验室工作，进 入中试或生产型试验阶段。与此同时，行业集团化经营得 到了发展，企业规模扩大，品种增多，主要品种的发酵水 平大幅度提高,酶制剂的发展推动了发酵工业和相关行业的 发展。
目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中 小型企业，现有生产能力40多万吨。 产品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶为主， 这三种产品的年生产量占据总生产量的95％以上； 还有果胶酶、 β-葡聚糖酶、纤维素酶、碱性脂 肪酶、a－乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、木聚糖酶 等。 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、 洗涤剂、纺织、皮革、饲料等行业。
• 一 前言
• 二 国内酶制剂现状
• 三 国外酶制剂发展概况 • 四 酶制剂应用领域 • 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 • 六 酶制剂发展前景
二、 国内酶制剂的现状
我国的酶制剂工业起步于1965年，在无锡建立了第一个 专业化酶制剂厂，当时总产量只有10 t，品种只有普通淀 粉酶。 自1965年，我国酶制剂实现工业化生产以来．从无到有，
生了巨大的社会效益和经济效益。
２．我国常用的酶制剂 至今，我国标准允许使用的酶制剂有 （6+2+5+2+2+3+4+1+27)=52种。
我国已工业化生产的用于食品工业的酶 制剂有：α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构 酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、 β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
酶制剂的来源和优势
• • • • • • • • • • (一)食品酶制剂主要来源 一是来源于高等植物的种子、果实 二是来源于动物的脏器和腺体 三是来源于微生物，取之于人工培养物 （二）微生物酶的优点 (1)微生物种类繁多，酶种丰富。 (2)微生物繁殖迅速。 (3)可以进行大规模生产，质量稳定。 (4)微生物培养基简单、价格便宜、酶的成本低廉。 (5)可以方便、迅速选育优秀的品种和提高酶的产量。
• 酶的特点：催化反应温和、作用高度专一及催化效率高
• 酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
• 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比
单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 • 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
• 一 前言
• 二 国内酶制剂现状
• 三 国外酶制剂发展概况 • 四 酶制剂应用领域 • 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 • 六 酶制剂发展前景
一、 前言
1.酶制剂的定义
从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有
生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工 过程和提高食品产品质量的制品。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白 质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。 酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点， 所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产 品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
第十二章 食品酶制剂 （Food enzymes）
内容
• 酶制剂的定义、特性与来源
• 酶制剂在食品工业中的作用*
•
•
酶制剂的安全性要求与使用原则
常用食品酶制剂及其应用* 酶制剂的现状与发展趋势
酶的概述
• 酶：是一种具有生物催化性的生物大分子。
食品酶制剂
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
酶制剂的安全性要求
• 联合国食品添加剂专家联合委员会于1977年第21届 大会作出以下规定： (1)凡从动植物可食部位的组织，或用食品加工传统使 用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行 毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的规格 即可应用。 (2)凡由非致病微生物生产的酶，除制定化学规格外， 需作短期毒理学试验，以确保无害，并分别评价， 制订ADI (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要 作广泛的毒性试验。
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
酶制剂在食品工业中的作用
酶制剂在食品工业中的应用较早，也较 广泛，实际应用和正在应用的酶制剂有几十 种，广泛用于食品（原料）生产、加工、品 质改良、保鲜、检测等各领域。
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
1. 酶制剂在食品加工中的作用
逐年增加。
食品酶制剂
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
GB2760-2014
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
• 酶制剂
• 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用 于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
食品酶制剂
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
• 一 前言
• 二 国内酶制剂现状
• 三 国外酶制剂发展概况 • 四 酶制剂应用领域 • 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 • 六 酶制剂发展前景
三、 国外酶制剂发展概况
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是 生物工程的经济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产
业发展非常迅速，成为21世纪大有发展前途的新 兴产业之一。 近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方 面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
2. 酶制剂在食品品质改良中的应用
酶还可用于改善食品的色泽、风味、品质、产量。
如传统牛肉制品口感坚韧，色泽灰白，出品率低。 采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+ 激化剂嫩化处理,并经熟 制等处理就可得到色泽棕红、口感脆嫩、风味良好的牛 肉制品。
绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶汤 中的果胶பைடு நூலகம்淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶在 低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。
酶在食品工业中的最大用途是生产加工食品的原料。
以淀粉的加工为例，通过不同的淀粉酶分解淀粉， 可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆(三糖、四糖)、 高麦芽糖浆(麦芽糖达60％)、麦芽糖和果糖等甜味剂， 分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。
此外，酶制剂还新近用于异麦芽低聚糖、海藻糖、 帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性 低聚糖的制造。