咖啡产品知识

3、辨别咖啡豆的优劣 闻：新鲜的咖啡豆闻起来香浓，反之则无味或气味
不佳。
看：好的咖啡豆形状完整、光泽度佳、个头大饱满 压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出 尝：把咖啡放入口中轻咬，若清脆有声，表示未受
潮，即为上品
辩颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；
颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味
5、咖啡的品种
种类
蓝山咖啡
特性
柔顺、带甘、风味细腻的咖啡，纯蓝山咖啡口感、香味较淡 ， 被评为具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。
曼特宁咖啡
风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，风味精致浓
郁是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。
摩卡咖啡 巴西咖啡
润滑中甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道;被评为具有 贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。 浓度适中，口味高雅而特殊
（3）利比里卡咖啡树
原产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其 他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里 亚、苏利南、盖亚那及亚洲的马来西亚等少数几个 地方，因其产量占全世界产量不到5%。利比里卡咖 啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香 味及苦味。因其质量、产量都不佳，很少在市场出 现。
香醇顺口，微酸，是混合式咖啡的 最佳材料，产于越高地者越香醇。
与墨西哥、瓜地马拉争取中美洲产量的 前一、二名，大小均匀的大咖啡豆，苦 而香浓，且口感温和。
高山地带的水洗咖啡豆较好，产于低地 的咖啡豆则品质较差。咖啡豆的大小有 中到大型，其特微是口感温和，酸而微甜。 品质上等、香浓而有酸味
哥斯达黎加
(4)
咖啡产品知识
一、咖啡的历史 1、咖啡的一词的由来 2、咖啡的传说 3、咖啡的发展背景 二、咖啡的分类 1、咖啡的产地 2、影响咖啡生长的几大要素 3、咖啡树的种类 4、咖啡豆的种类 5、咖啡的品种
三、咖啡的应用知识 1、咖啡豆的分离法 2、咖啡豆的烘焙 3、辨别咖啡豆的优劣 4、速溶咖啡粉的形成 四、咖啡的功效 利与弊 五、越南咖啡 1、越南的咖啡现状及发展 2、 越南咖啡的特色
肯亚咖啡(特级) 爪哇咖啡 瑞士综合咖啡 特级综合咖啡
碳烧咖啡
重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，苦味芳香浓 厚
三、咖啡的应用
1、咖啡豆的分离法 咖啡果采摘下来，咖啡豆必须尽快从咖啡果中 剥离出来，剥离的方法通常有两种： （1）水洗法

通常在水源充足的地方将咖啡果泡进水里，使豆脱离咖 啡果外壳，此处理过程需要资金的投入和更多的精力，但有 助于保证咖啡豆质量，减少损失。
意大利咖啡
哥伦比亚咖啡
主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇
香气浓郁而厚实
种类
特性
夏威夷咖啡(特级) 口感较强，香味浓，风味特殊 高品质的阿拉比加种咖啡 ，有很稠的香味 苦而浓郁、甜香醇，口感细腻，均衡度好 肯亚咖啡与哥斯达黎加咖啡搭配， 口感圆润厚实 特殊香气犹如烟熏又似果香，口感均衡且圆润，微苦不具酸性
（4）风
咖啡需要静风的环境条件，台风及干风对咖啡的 生长均不利。
（5）土壤
咖啡的根系发达，在肥沃疏松的森林土壤中生 长特别良好。肥沃的沙壤土或红壤土均适宜种植 咖啡
（6）海拔
种植咖啡海拔太高则味酸，太低则味苦 ，优质 的咖啡一般都是种在海拔800-1800米的山地上。
3、咖啡树的种类
咖啡属类是茜草科植物类的一员，它有500多个 种类,6000个品种 ，至少有25个主要品种全部是在 热带非洲和印度洋一些岛屿上土生土长的 ，而最 常见的三种咖啡树为：阿拉比卡咖啡树、罗布斯塔 咖啡树、利比里卡咖啡树 （1）阿拉比卡咖啡树 原产地为埃塞俄比亚，世界著名的蓝山咖啡、摩 卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖 啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低、排 水良好的土壤；理想的海拔高度为500米～2000米， 海拔愈高，品质愈好。但由于抗病虫害的能力较弱， 故较其他两种咖啡树难种。
3、咖啡的发展背景

经考证公元800年中东地区已开始使用焙制的咖啡， 当时做为一种药或者说种治疗手段被内科医生广泛 使用。1600年咖啡被介绍到欧洲得到了发展，不仅 是一种药剂，还被欧洲人当作一种时尚的饮品流行 开来。 1645年世界历史上第一个咖啡馆在意大利 的Venice（威尼斯）出现了，随后在欧洲的一些大 城市如伦敦、巴黎等也有人分别开设了咖啡馆。从 1700年开始，欧洲的殖民主义者将咖啡从阿拉伯国 家引植到其在亚、非、美洲的殖民地。尤其值得一 提的是1727年，葡萄牙人将咖啡介绍并引种到南美 的巴西。从18世纪起咖啡才作为一种农作物在全世 界迅速发展起来。
（3）光照
咖啡属于半荫蔽性作物，在全光照下，咖啡 的生长受到抑制，如果加上水、肥不足、就会出 现早衰和死亡的现象，荫蔽度过大，会导致植株 的营养生长过旺，枝叶徒长，开花结果减少，咖 啡对光的要求因品种、发育期、土壤肥力和水分 状况的不同而有差别，大粒种最耐光，小粒种又 比中粒种耐光。在土壤肥沃和有灌溉的条件下， 荫蔽度可减小，或者不需荫蔽；相反，如在土壤 瘦瘠而高温干旱的地区栽种咖啡，就应适当增加 荫蔽
2、影响咖啡生长的几大要素 （1）温度
咖啡的不同品种，对温度的要求不同，小粒种 需要较温凉的气候，要求年平均温度在19-21。C 之间。月平均温度降至12.7。C时；中粒种需要较 高温度，年平均温度宜在23-25。C之间
（2）雨量
世界咖啡产区的雨量，一般在1000-800毫米之 间，有的少至760毫米，有的多达2500毫米，年雨 量在1250毫米以上，且分布均匀，最适于咖啡生 长和发育。旱季过长，生长会受到抑制，不利于 花芽发育，雨水过多，则易引起枝梢徒长，开花 结果减少
（4）、萃取 在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提 取到水中。 （5）、浓缩 通过真空浓缩，在50 ℃的温度下，提高咖啡的质 量分数，一般为40%，便于燥工序。 （6）、干燥 这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过 程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采 用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很 强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩 过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒 磨咖啡香气浓郁的主要原因。
一、咖啡的历史
1、咖啡一词的由来
“咖啡”一词源自希腊语“ Kamen ”意为“力
量与热情”，它是世界上广受欢迎的饮品，既是 一种时尚的象征，也是一种高贵的象征。
2、咖啡传说

人类开始饮用咖啡至今已有700多年的历史了 ， 在咖啡起源的众多传说中，最普遍最为大众乐道 的有两个：

传说一：牧羊人的故事。公元

2、 Robusta 约占世界产量的 20％- 30％。对热带气候有极 强的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200 -300 公尺的地方长的特别好。但特有之抵抗力亦使得其 浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高 （24%）。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。
3、 Liberica
利比里卡咖啡树非常高大，树叶宽大而坚韧，果实 和咖啡豆都比较大，味道特征香淡强苦，品质不太 受人们喜爱。
（2）南美
世界第一的咖啡生产出口国， 味道温和、香味柔，酸苦适 中，是混合式咖啡的必需品、 为大众所熟悉。
巴西
哥伦比亚
烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜 的香味，具有酸中带甘、苦味 中平的良质特性、价格稳定， 焙过的豆子大且漂亮。
（3）中美
其特色颗粒大，味道香浓。
墨西哥 瓜地马拉 萨尔瓦多 洪都拉斯
4、速溶咖啡的工艺流程

预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥 （1）、预处理： 将生咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的金属、 石粒、灰尘等异物，剔除碎豆、霉豆等。 （2）、焙炒 咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、 化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。 （3）、磨碎 为了提高咖啡的萃取效率，把焙炒后的咖啡 豆磨碎成一定粒度的颗粒。
夏威夷 ---口感香而强酸，非常特殊 (5)非洲--也门
通称是阿拉伯咖啡，以「摩卡咖啡」为名最为出 名。微酸而后劲强，浓郁香醇而有甜味色，是相当受 消费者喜爱的咖啡。
(6)亚洲—代表国家为印度，马来西亚，新 加坡，菲律宾，中国，越南，其中越南咖 啡最为出名，尤其ROBUSTA咖啡豆制成的三合一
速溶咖啡占全球1/4的采购份额 ,苦味中带有些甘 香，中国的有云南和海南有种植咖啡，云南的小 颗粒咖啡被称为世界上最好的咖啡，泡出的咖啡 浓而不苦，香而不烈，带一点果香的味道
10 世纪前后， 传说在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人加尔第 突然发现羊群疯狂地喧闹起来，经过多次探查， 才发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后， 就会不由自主地呈兴奋状态，他也好奇地摘采品 尝，竟也欢喜地手舞足蹈。这种果实就是“咖 啡”。因此，当地人开始试着嚼咖啡豆，用水煮 咖啡喝，这种风气由埃塞俄比亚吹起远征阿拉伯， 很快地迷倒众生，成为回教国家的代表性饮料。
4、咖啡豆的种类

咖啡果实呈红色或黄色，内部的果籽即我们所称 的咖啡豆。目前全球约有66个国家种植咖啡豆，而其 中又可分类为Arabica、Robusta、Liberica三种 ，最 具有商业价值的是 Arabica、Robusta豆。
1、Arabica为目前最大宗的主要咖啡豆品种，
产量约占80%，占世界产量的四分之三，其香 味、品质均较优秀，生长条件至少高于海平 面 900 公 尺的高地气候，高度愈高，咖啡 豆烘培出来的品质愈好 ，此品种咖啡因含量 较低 (1.1 - 1.7％)。咖啡豆的颜色呈绿到 淡绿，形状椭圆，沟纹弯曲。对气候中的温 度和湿度的稳定性也要求较高，所以价格自 然也较昂贵。
四、咖啡的功效
1.好处： 2.长期喝咖啡的弊端： （1）咖啡含有一定的营养成分，咖啡 的烟碱酸含有维他命B，烘焙后的咖 （1）饮用过多会会造成神经过 敏，倾向焦虑失调的人，咖 啡豆含量更高。 啡因会导致手心冒汗、心悸、 （2）咖啡对皮肤有益处，可以促进代 耳鸣这些症状更加恶化。 谢机能，活络消化器官，对便秘有 （2长期大量服用咖啡因可使本 很大功效 身有高血压的情况更为严重 （3）咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡， （3）长期大量饮用咖啡可造成 将使由酒精转变而来的乙醛快速氧 骨质疏松 化，分解成水和二氧化碳而排出体 外。 （4）咖啡可以消除疲劳 3.以下六种人不宜喝咖啡： （5）常喝咖啡可防止放射线伤害 患高血压、冠心病、动脉硬 化、老年妇女、胃病患者、 （6）咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、 孕妇，维生素B1缺乏者，癌 利腰膝、开胃促食、消脂消积、利 症患者 窍除湿、活血化淤、息风止痉等作 用 （7）一日三杯咖啡可预防胆结石 （8）咖啡对情绪的影响力，一般人一 天吸收300毫克咖啡的咖啡因，对一 个人的机警和情绪带来良好影响
（2）罗布斯塔咖啡树
原产地在非洲的刚果，罗布斯塔咖啡树适合种 殖于海拔500米以下的低地，对外境的适应性极强， 能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地。除草、 剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生 长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其风味比阿拉 比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用 来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要即 采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。由于产地在非洲， 所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。
传说二：奥玛尔僧侣的故事。故事发生在 13 世纪的也门山区，伊斯兰教僧人奥玛尔被无故定 罪，从也门的摩加流放到欧撒巴。他在山中彷徨 地走着，非常疲倦衰弱，这时他看到一只鸟，异 常活跃地在啄食树上红色的果实，于是这位僧人 也试着用一些水煮起来，小小红果实散发出一种 美妙的香味，喝了以后，觉得疲劳突然消除，竟 恢复了健康。后来，他成为医生，使用这种果实 救助了许多病人。
二、咖啡的分类
1、咖啡的产地 世界上主要的咖啡产地50多个，主要分布在美洲、 非洲、亚洲和大洋洲。
（1）西印度群岛 ---牙买加
咖啡中的极品「蓝山」产于牙买加。拥有丰富 的芳香、完整的质感，与均匀适口的酸味相结合堪 称完美的结合，产量90～95%源自文库被日本(UCC)上岛咖 啡公司收购，其余少数则流入英国皇室或其它公司。
（2）干燥法
是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆处理法，通常是在 地上晾晒3-4周，此种方法，咖啡豆质量一般不一致，但酸 度得到降低。
2、咖啡的烘焙
精品咖啡的烘焙是需要技巧与科学技术相结合，
烘烤咖啡豆可以说是一门艺术，杯中泡出的咖啡风 味和香味如何在这环节极为重要。烘焙分为以下5 种。
（1）浅烘焙—酸味强，美国西部人喜爱。 （2）中烘焙---香醇，酸味适中，适合综合咖啡 （3）中深烘焙—酸味中带有苦味，适合蓝山咖啡，日本北欧 人喜爱 （4）深烘焙--苦味比酸味浓，适合哥伦比亚和巴西咖啡，深 受纽约人、东方人喜爱 （5）重烘焙—豆子呈炭黑色，表面泛油，苦味强劲，适合卡 布奇诺、意大利浓咖啡。