样品口味测试品评表
产品测试-口味测试
产品测试-口味测试产品测试(PT)模型:Penalty 分析帮助您准确把握消费者口味或感觉，明确产品改进方向与价值获得最大消费者偏好。
目录:简介适用行业选择 Penalty 分析的三个理由:1、帮助开发人员直观的诊断产品的缺陷，确定产品属性改进的方向和程度。
2、帮助您直观呈现产品各属性表现的好坏，迅速掌握产品的优劣势。
3、帮助您迅速确定产品属性的改进优先次序，及时制定产品改进策略。
关键词:产品测试模型 Penalty 分析感官评价单独评价总体评价感官属性属性偏好产品改进 JAR 问题三角图口味测试香味测试产品竞争力Penalty 分析是针对产品进行单独评价的产品测试模型。
Penalty 分析主要针对感官评价进行分析的工具，适用于口味测试、香味测试、包装测试等，它帮助企业准确把握消费者的感知，不仅可以找出重要的属性并且可以确定改进的方向，如香味应该浓一些还是淡一些，以及如此改进能够获得多少消费者偏好，帮助企业做出正确的决策。
简介消费者对于产品的感官属性的评价是非常微妙的。
如何突出产品独特性，使您的产品获得更多消费者的青睐，从而提升产品自身的竞争力呢,Penalty 分析就是将您的产品分发给不同的消费者进行尝试，从而了解消费者们对该产品的感官偏好和评价。
Penalty 分析与其他产品测试不同之处在于Penalty 分析在测量消费者对属性感知时采用 JAR 量表。
通过对 JAR 量表的分析，能够更直观地掌握到消费者对该产品真实形象的评价以及计算各种方面改进能够产生的消费者偏好～适用行业:食品/饮料、纺织品、个人护理用品等领域。
选择 Penalty 分析的三个理由:1、帮助开发人员直观的诊断产品的缺陷，确定产品属性改进的方向和程度。
人类通常对感官属性有个最佳适应点，例如:香味的浓淡程度，并不是香味越浓越好。
我们通常会用到 JAR( Just About Right )问题提问，应用 JAR 量表。
以个人的判断为标准，确定属性的合适程度，从而得到更真实形象的数据。
口味测试及生产流程
口味测试及生产流程1. 引言口味测试是食品行业中非常重要的一环，它能够评估产品的口感、香味和整体味道的好坏。
口味测试的结果直接影响产品的市场竞争力和消费者的满意度。
在食品生产流程中，生产口味也是一个关键步骤，通过合理的生产流程，可以确保产品的口味稳定和一致性。
本文将介绍口味测试的方法和步骤，以及口味的生产流程。
2. 口味测试2.1 目的口味测试的目的是评估产品的味道是否符合消费者的口感要求，并且寻找优化口味的方法。
口味测试可以帮助提高产品的质量，增加产品在市场中的竞争力。
2.2 测试方法口味测试可以使用以下几种方法：•直接比较法：将待测试的产品与已知的标准样品进行比较，评估其相似度和差异。
•量化法：使用量表对产品进行评分，如1-10分的评分标准。
•描述法：使用感官描述词对产品进行描述，如酸、甜、苦、辣等。
2.3 测试步骤口味测试的步骤通常包括以下几个环节：1.选取受试者：根据产品的目标消费人群，选择一定数量的受试者进行口味测试。
2.准备样品：准备足够数量的产品样品，确保每个受试者都有足够的样品供测试。
3.测试环境：提供一个安静、干净、无异味的空间进行测试。
4.阐明测试目的和方法：向受试者解释测试的目的和方法，并确保他们充分理解测试的要求。
5.逐个测试：按照预设的测试方法进行逐个测试，记录每个受试者的反馈结果。
6.数据分析：收集和整理所有受试者的反馈结果，进行统计分析。
7.结果评估：根据统计分析的结果，评估产品的口味表现，并提出改进建议。
3. 口味的生产流程3.1 原料准备口味的生产过程首先需要准备各种原料。
原料的选择和配比直接影响最终产品的口味。
在选择原料时，需要考虑其质量和口感特点，并确保符合相关的食品安全标准。
3.2 配方设计根据产品的口味要求和市场调研结果，设计合适的配方。
配方中的每个原料的比例和添加顺序都需要精确控制，以确保最终产品的口味一致性。
3.3 混合和加工将各种原料按照配方加入混合设备进行搅拌和混合，以便使各种原料充分混合均匀。
口味测试方法
口味测试：三种分析技术的比较一、引言人们对口味的偏好，不仅使得这个世界的食品变得丰富多彩，也培养了诸多立基于口味偏好上的知名品牌。
但对于食品行业的品牌经理来说，如何发现并满足消费者的偏好，则成为自己寝食难安、食之无味的问题。
传统的口味测试，往往给出了答案，但却使我们离消费者更加遥远。
本文的目的，即在于分析传统口味测试分析技术的缺陷基础上，提出分别建立在偏好分析和结合分析基础上的两种方法。
需要指出的是，首先，这些方法针对的是多个产品的重复测试或配对测试，而非单一产品测试；其次，实施的是真正的"口味测试"，即消除品牌影响的盲测技术；第三，消费者的选取或者是随机的，或者是满足特定配额要求，但这一配额不能直接决定目标用户群的分布。
二、传统的分析技术均值分析最简单的口味测试中，客户只需要知道一个答案，自己产品的口味相对于竞品，是否为更多人接受？测试时只需受访者分别品尝几个测试产品，回答更喜欢哪个产品的口味皆可。
分析技术也相对简单，即给出不同产品的中选率。
但此方法的问题在于，首先，如果测试产品没有得到足够消费者的认可，下面的问题则变得非常棘手，因为都没有足够的理论依据说服研发部门该如何改进产品；其次，如果测试产品很幸运地中了头彩，但是厂家却不知道消费者中意的到底是什么。
通过定性研究把口味这一综合指标细化成不同的指标，然后在定量研究中针对这些指标采用量表评价，最终取不同的指标的均值，然后对比各种产品，各指标加权后的综合评分最高的产品，通常被认作是市场接受度最好，亦即最佳产品。
这一均值分析技术是现在经常使用的，但是，这种方法存在掩盖消费者偏好差异的缺陷。
以下面的汤料为例，有五种汤料A、B、C、D、E，在咸度和浓稠度上分别分成三个等级，让五位受访者对这五种汤料分别就喜好程度打分，最高分为9分，最低分为1分。
表1.均值分析数据示例可以看出，采用均值表示对产品总体的评价，几种汤料的评价都相差不大，汤料D似乎更好一些。
口感测试设计方案
口感测试设计方案背景口感是评价食品品质的重要指标之一，也是消费者购买食品时的重要决策因素。
了解和掌握口感的特点及满足消费者需求，能够提高产品的市场竞争力。
因此，对于食品生产和销售企业来说，进行口感测试具有重要意义。
目的本文旨在设计一套口感测试方案，以满足对食品的口感进行科学评价。
测试内容口感测试主要包括视觉、嗅觉、味觉和口感四个方面。
视觉测试视觉测试是指通过外观和色泽等因素对食品进行评价。
食品的色泽应该与其类别和质量匹配。
同时，色泽也可以反映食品的熟度和加工成熟度。
嗅觉测试嗅觉测试是指通过食品散发出来的香味对食品进行评价。
香味可以判断食品的新鲜度和是否存在异常。
同时，香味还可以提高食欲，增强口感。
味觉测试味觉测试是指对食品的酸、甜、苦、辣、咸等基本口味进行评价。
同时，还应考虑口感的脆、软、硬等因素。
味道应该与其类别和质量相匹配。
口感测试口感测试是指通过对食品的口感进行评价，如口感的柔软、滑爽、绵密、韧性等。
口感测试需要考虑不同人群的因素，如年龄、习惯、文化差异等。
实施步骤1.确定样品：根据不同食品的类别和质量，选择符合规格的样品。
2.准备测试人员：选择有相关经验的测试人员进行测试。
要求测试人员不要在测试前品尝任何食品，以免影响测试结果。
3.进行测试：按照视觉、嗅觉、味觉和口感四个方面对样品进行评价。
测试人员应该根据自己的经验和感受进行打分。
4.统计结果：计算出每个方面的总体得分，并将其加权计算出综合得分。
测试效果评价测试效果的好坏取决于测试过程的科学性和测试结果的准确性。
因此，测试方案的设计和实施都需要严格按照科学方法进行，以确保测试结果的科学有效性。
同时，还需要考虑到不同人群和文化差异，以免测试结果产生偏差。
结论设计一套科学的口感测试方案对于食品生产和销售企业来说非常重要。
通过实施合理的口感测试，不仅可以提高产品的市场竞争力，而且可以满足消费者口感多样化、需求的不断更新，为口感标准制定和食品安全监管提供科学依据。
口味测试表
酥脆度
-4 太面 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 太脆
咀嚼感
-4 太弱 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 太强 2 3 4 5 6 7 8 9 非常满意
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1 非常差
麻辣味产品（请在选择的数字上画√） 咸度
-4 不够咸 -4 不够甜 -4 不够麻 -4 不够辣 -4 太弱 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 太咸
甜度
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 太甜 4 太麻
麻度
-3 -2 -1 0 1 2 3
辣度
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 太辣
牛肉味
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 太强
Байду номын сангаас
香味
-4 不够香 -4 太软 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
硬度
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 太硬
酥脆度
-4 太面 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 太脆
咀嚼感
-4 太弱 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 太强 2 3 4 5 6 7 8 9 非常满意
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1 非常差
产品口味测试表 五香味产品（请在选择的数字上画√） 咸度
-4 不够咸 -4 不够甜 -4 太弱 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 太咸
甜度
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 太甜 4 太强
牛肉味
-3 -2 -1 0 1 2 3
香味
-4 不够香 -4 太软 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
硬度
食品感官检验的实验设计
《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。
结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。
综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。
一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。
2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
黄瓜风味测定实验报告
黄瓜风味测定实验报告1. 实验目的通过测定黄瓜的风味，了解黄瓜的品质以及探索不同处理方法对黄瓜风味的影响。
2. 实验材料和设备- 新鲜黄瓜- 刀具- 清洁容器- 化学试剂：醋酸、氢氧化钠溶液- 实验室称量器- 实验记录表格3. 实验步骤步骤一：制备样品1. 选取新鲜黄瓜作为实验样品。
2. 使用刀具将黄瓜切成相同大小的块状样品。
步骤二：风味测定1. 将黄瓜样品放入清洁容器中。
2. 添加适量的醋酸，并浸泡15分钟。
3. 将黄瓜样品取出，用水冲洗干净，去除醋酸残留。
4. 风味测试分为视觉、嗅觉和口感三个方面。
步骤三：视觉测试1. 观察黄瓜的外观，记录颜色、表面光泽和均匀度等特征。
2. 观察黄瓜的切面，记录颜色、纹理和水分等特征。
步骤四：嗅觉测试1. 闻取黄瓜的气味，记录气味的强度和特征。
2. 通过嗅觉辨别黄瓜是否存在异味或腐败的气味。
步骤五：口感测试1. 将黄瓜样品咀嚼，并观察口感的变化。
2. 记录黄瓜的口感特征，例如脆度、水分、口味等。
步骤六：数据处理和分析1. 将实验结果整理，并记录在实验记录表格中。
2. 对不同处理方法的黄瓜进行比较和分析，找出影响黄瓜风味的因素。
4. 实验结果根据实验记录表格，我们得到了以下结果：- 视觉测试：所有黄瓜样品的颜色均一致，表面光泽较好。
- 嗅觉测试：黄瓜样品具有清香的气味，无异味和腐败气味。
- 口感测试：黄瓜样品口感脆爽，水分充足，味道清新。
5. 实验讨论通过本次实验，我们发现，在相同处理条件下，黄瓜样品的风味基本一致。
这说明黄瓜的新鲜度和品质良好。
我们还可以进一步探讨其他因素对黄瓜风味的影响，例如种植环境、采摘时间等。
6. 实验结论通过视觉、嗅觉和口感测试，我们得出结论：所使用的新鲜黄瓜样品具有良好的风味，无异味和腐败气味，口感脆爽，水分充足，味道清新。
7. 实验总结在本次黄瓜风味测定实验中，通过对新鲜黄瓜的视觉、嗅觉和口感测试，了解了黄瓜的品质和风味特征。
实验结果表明，新鲜黄瓜具有良好的风味，并可作为一种优质的食材。
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径2."0mm圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。
不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。
1.1仪器与用具天平：精度0."01g、0."1g、1g。
谷物选筛：直径2."0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。
1.2样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
按GB5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、"5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。
1.3操作步骤1.3."1大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品(m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。
拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（m1），精确0."01g。
饮料的检验报告
饮料的检验报告引言本文档旨在对饮料进行检验，并提供一个详细的检验报告。
检验主要包括对饮料的理化指标、微生物指标和感官评估等方面的测试。
检验结果将帮助消费者了解饮料的质量和安全性。
本次检验的饮料样品为某知名品牌的碳酸饮料。
1. 理化指标检验1.1 pH 值测定pH 值是饮料中酸碱度的一个重要指标。
通过测定饮料的 pH 值，可以判断其是否符合国家相关标准。
本次检验使用了酸碱度计对样品的 pH 值进行测定。
以下是测试结果：样品编号pH 值1 3.22 3.43 3.1根据国家标准，碳酸饮料的 pH 值应在3.0-3.8范围内。
根据上表数据，本次饮料样品的 pH 值满足标准要求。
1.2 酸度测定酸度是饮料的一项重要指标，它直接影响到口感和口味的品质。
本次检验使用了酸度计对样品的酸度进行测定。
以下是测试结果：样品编号酸度（%）1 0.362 0.343 0.37根据国家标准，碳酸饮料的酸度应在0.3-0.4范围内。
根据上表数据，本次饮料样品的酸度满足标准要求。
1.3 可溶性固体含量测定可溶性固体含量反映了饮料中溶解固体的含量，对于判断饮料的浓缩程度和口感有重要意义。
本次检验使用了可溶性固体含量计对样品的可溶性固体含量进行测定。
以下是测试结果：样品编号可溶性固体含量（g/100mL）1 8.52 8.33 8.4根据国家标准，碳酸饮料的可溶性固体含量应在8.0-9.0范围内。
根据上表数据，本次饮料样品的可溶性固体含量满足标准要求。
2. 微生物指标检验饮料中的微生物指标是评估其卫生质量的一个重要依据。
本次检验对饮料样品进行了菌落总数和霉菌、酵母菌的检测。
以下是测试结果：2.1 菌落总数测试菌落总数反映了饮料中微生物的总体水平。
本次检验采用了平皿计数法对样品进行了菌落总数测试。
以下是测试结果：样品编号菌落总数（CFU/mL）1 1002 1203 110根据国家标准，饮料中的菌落总数不得超过100 CFU/mL。
感官课件完整版
品保应用
描述分析法
研发应用
试验分析型
情感试验 企划营销
差别检验法 1.试验目的：
确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉 的差别 ⑴肯定无差异假设 ⑵否定无差异假设
2.应用范围：两种样品的比较 3.主要方法：
⑴ ⑵ ⑶ ⑷
成对比较检验 三点检验 A—非A捡验 五出二检验法
成对比较检验
实验的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验法相同
三点检验法
三 角 检 验 姓名 日期
试验指令 : 在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左到右品尝 样品；决定哪一个样品是不同的，并在与其他两个样品不同的那个样 品的编号上画圈。你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。 624 评 述 801 129
级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类 项标度一般分7-15个类项。 A 数字标度
1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱——————————————————————强
B 语言类标度
C 端点标示的15点方格标度 甜味 □□□□□□□□□□□□□□□ 不甜 很甜 D 有参照的类项标度 甜度 □ □ 不甜 E 表情式类项标度（快感标度） □ □ □ 参照 □ □ 很甜
味 觉
人类的基本味觉
人类的基本味觉有5种，即酸、甜、苦、咸、鲜，可分
别由H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。
辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产
生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。
味觉能力与年龄的关系
Sour
Bitter
嗅觉
人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞； 正常人鼻子能辨别4000种不同气味。 训练有素的鼻子能辨别1万种气味； 女性的嗅觉比男性要灵敏； 目前全世界香水工业中有15个“特 级鼻子”，100多个“一级鼻子”。 其中95％是法国的男子；
口味测试表
1-10
无——豆奶味浓郁
碱味
1-10
无——碱味太重
腥味
1-10
无——腥味太重
甜度
1-10
不甜——太甜
粘稠感
1-10
太稀——太粘稠
不良气味
1-10
无——过多
苦涩味
1-10
无——苦涩味太重
口感
1-10
粗糙—柔滑细腻
除此之外对于各个产品还有何建议，请描述：
综合了以上各种因素，您最喜欢的产品是：
理由是
感官评定表
部门：姓名：
谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、食品粘度、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，评定为10分制，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
分数段评判范围A来自BCD
E
色泽
1-10
色泽不均——均匀乳黄色
形态
1-20
分层——均匀流动乳液
实验一味觉嗅觉实验_OK
食品感官评定
日期：
样品
表5-2 风味及其强度描述表
年月日
品评员：
风味及其强度
样品1 样品2 样品3 样品4 样品5
45
食品感官评定
实验步骤
(4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M= (F I)0.5 , 其中：F—描述词实际被述及的次数占该描述词所 有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及 总次数= 品评员人数×样品数；I—品评小组实际给 出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强 度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数× 最大强度×样品数。
XXX
香精名称
正确率计算：
6
食品感官评定
思考题
1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪 些，对实验结果会产生何种影响？
2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对 试验结果的影响？
3、辨香试验的相互干扰如何消除
7
实验二 评分试验
2021/8/20
8
食品感官评定
样品及器具
（1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见G B/T 10345.2-1989。
结合评分试验和排序试验，评价不同果冻产品感官品 质的差异，并对产品进行排序
27
食品感官评定
样品及器具
（1）供试样品：3种不同品牌的同种类型的果冻（例 如果肉型果冻）。
（2） 漱口用纯净水。 （3）一次性餐具。
28
食品感官评定
实验步骤
（1）学习果冻的一般生产工艺和主要质量指标（感官要 求），掌握果冻产品感官品质的基本理论知识。
(2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然
后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删
食品感官检验实验
表 2 三点检验法问答表
样品：啤酒对比试验 试验方法：三点试验法 试验员：＿＿＿＿＿ 试验日期：＿＿＿＿＿ 请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同的，
请填好下表 相同的两个样品编号是：＿＿＿＿＿＿ 不同的一个样品编号是：＿＿＿＿＿＿
◆ 注意事项
• 1、试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下。 ① 反复流柱法 ② 过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤 至具塞瓶中，加塞备用。 ③ 摇瓶法（常用）：取约300mL样品，置于 500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并 不时松手排气几次。静置，加塞备用。
比
是较 和
和
分
计 算
是
组
可分组
最
小
显
否
著 差
数
分
组
评 价 报
告
Spearman
否
相关系数
◆ 实验步骤
• 1.将实验分成三组： • 第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液； • 第二组配制成五个不同浓度PH=4的柠檬酸溶液； • 第三组配制成五个不同浓度标准的原果汁溶液； • 2.将这三组的五个样品各摆成圆形状，让品评员
• 实验时，品评人员单独品评，对产品每项性质 （每个描述词汇）进行打分，使用的标度通常是 一条15cm的直线，从左向右强度逐渐增加，品评 人员在标尺上做出能代表产品该项性质强度的标 记。实验结束后，将标尺上的强度标记转化成数 值，最后通过统计分析得出结论，一般附有一个 蜘蛛网形的图标。
饼干质地剖析
（一） 二点检验 （以葡萄酒为样品）
◆ 实验目的
• 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓 度葡萄酒样品间的细微差别。
• 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与 方法特点。
三角口味测试
消费者认可的质量
监测消费者认可的质量
传统测量方法为化学和物理方法 不过，就消费者的口味而论，理化测试有其
局限性:
–缺乏测量口味特点如稠度、刺痛感、回味的分 析技术。
–人的感觉通常比仪器更为灵敏 –人们对饮料产品的感觉是整体性的，而不是某
种单一特性。
灌瓶厂口味测试
议程
口味测试背景知识的介绍 • 口味测试的重要性 • 厂内味道和气味评估 • 口味测试问题解决指南 • 百事国际市场样品的口味测试方法介绍
二氧化碳 • 每批到货 • 臭鸡蛋味、水果味、油状溶剂、酒精
• 生产之前
控制汽水 • 每批
• 消毒剂、碱、交叉污染、发酵、金属味
成品饮料 • 每个小时 • 消毒剂、碱、交叉污染、发酵、金属味
灌瓶厂口味测试
厂内味道和气味评估
测试人员
• 百事国际将建立灌瓶厂试味测试人员的挑选 和培训方法
• 方法建立前， 建议利用现有资源---➢ 配制酸，甜,苦，咸溶液，检验辨别基本味 觉的能力。 ➢ 配制百事不应有的气味（参照风味问题诊 断指南），检验辨别异味的能力 ➢ 配制百事不应有的口味（参照风味问题诊 断指南），训练测试人员熟悉常见异味。
Chemical化学味 • 定义
➢ 通常来说包括很多种化合物，如溶剂，清洁剂， 烃类（漂白剂或汽油）。可能有的气味包括氯味， 汽油味，塑料味和硫磺味。
灌瓶厂口味测试
Chemical化学味
化学味
灌瓶厂口味测试
化学味
化学味常见原因
• 转换
➢ 能在饮料中觉察出来自糖房或灌装设备的残留消 毒剂。
➢ 保证垫圈预先清洗过，不要粘上有橡胶味的糖浆 或饮料。
灌瓶厂口味测试
百事国际口味市场测试方法
感官实验
优酸乳风味的嗜好性品评实验提示：酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
如按成品的组织状态分为凝固型、搅拌型酸乳；按成品的口味分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等；按发酵的加工工艺分为浓缩型、冷冻型、充气酸乳和酸乳粉等。
不同的原材料、发酵工艺、调配过程中添加剂用量的大小、均质、调香等，对酸乳风味和稳定性的影响很大，如使用全脂奶粉（相对于脱脂奶粉脂肪含量高）达到比较好的稠感，接种量和发酵时间对产品感官的酸味、甜味、奶香味的形成，均质过程中对压力的控制会影响酸奶的细腻度等。
实验目的和要求：本实验是对仿制的原味薯片进行嗜好性品评，并且把品评结果与其对应的工艺过程和调味配方相结合。
根据对于几种生产出的不同调味的优酸乳嗜好性比较的结果，找出与目标产品不同的地方，在相关的工艺中进行调整、改进，使其达到与目标产品一样的感官效果。
实验原理：应用九点标度的品评尺度表对仿制的原味优酸乳进行嗜好性品评，找出与目标产品的差异。
实验设计：1.材料及样品准备原味优酸乳，仿制的原味优酸乳。
2.实验步骤和现象记录⑴测试准备：品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子若干。
另外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
⑵实验指导：①实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。
②指导语：茶饮料色泽的排序实验目的和要求通过对不同浓度的茶饮料的排序，学习在食品质量评价中对色泽辨别的能力。
实验原理根据品评员对样品按某单一特性的强度或整个印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。
实验设计1.材料及样品准备⑴材料：茶⑵样品制备：按照如下比例配制成系列浓度的茶饮料：0.56%、0.52%、0.48%、0.44%、0.40%、0.37%、0.34%、0.31%。
口味测试培训
实地执行时注意事项
发现访问员太累时，可稍事休息。中午休息时访问 员和督导要轮流吃饭，不可全部出去，并做个中期 小结，此时发现的问题较集中。
督导需注意茶水补充/维持场地清洁及突发状况的 处理。
现场一定要及时清理，避免消费者受到影响。
实地执行时注意事项
要求访问员口齿伶俐、形象健康，面带微笑落落大 方，访问时需要注意个人仪表，佩带胸卡，持甄别 问卷对来往的行人进行拦截，从而邀请一些合适的 被访者进行采访。拦截行人时，先作自我介绍并把 访问目的说明，然后直接提问甄别问卷上的问题， 请符合条件的被访者在预定场所继续访问。
例：①请先喝一口水，休息15秒钟，开始喝第一口，再喝 第二口，做问卷的第一部分。
②做完第一部分，再喝一次，做第二部分 ③完成产品A后，收起问卷，请被访者喝水漱口，休
息15秒钟，开始产品B的测试。
口味测试标准流程－测试中
2.要求被访者开始品尝时才能吃，注意品尝，不要一口 气吃完，在回答问题的过程中，如果被访者有要求， 允许他们吃（喝汤）。
街访场地特别注意：
1. 不要选取饭馆，因为味道会受影响； 2. 如果有色泽评价时，一定要采光好的地点，以日光灯
为宜； 3. 几个场地标准一致，如都有空调，温度设定一致； 4. 要有单独的操作间，任何人不得随意出入操作间，一
切与项目有关的包装箱、瓶标等全部要放在操作间； 5. 一轮访问结束，要收拾好现场再开始下一轮的测试，
实地执行时注意事项
督导在收回问卷后立即一审，发现问卷中有遗漏或 出错的地方，马上要访问员追回被访者进行补问， 不能补问的问卷必须废除，绝不估息迁就。
感官实验
优酸乳风味的嗜好性品评实验提示：酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
如按成品的组织状态分为凝固型、搅拌型酸乳；按成品的口味分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等；按发酵的加工工艺分为浓缩型、冷冻型、充气酸乳和酸乳粉等。
不同的原材料、发酵工艺、调配过程中添加剂用量的大小、均质、调香等，对酸乳风味和稳定性的影响很大，如使用全脂奶粉（相对于脱脂奶粉脂肪含量高）达到比较好的稠感，接种量和发酵时间对产品感官的酸味、甜味、奶香味的形成，均质过程中对压力的控制会影响酸奶的细腻度等。
实验目的和要求：本实验是对仿制的原味薯片进行嗜好性品评，并且把品评结果与其对应的工艺过程和调味配方相结合。
根据对于几种生产出的不同调味的优酸乳嗜好性比较的结果，找出与目标产品不同的地方，在相关的工艺中进行调整、改进，使其达到与目标产品一样的感官效果。
实验原理：应用九点标度的品评尺度表对仿制的原味优酸乳进行嗜好性品评，找出与目标产品的差异。
实验设计：1.材料及样品准备原味优酸乳，仿制的原味优酸乳。
2.实验步骤和现象记录⑴测试准备：品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子若干。
另外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
⑵实验指导：①实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。
②指导语：茶饮料色泽的排序实验目的和要求通过对不同浓度的茶饮料的排序，学习在食品质量评价中对色泽辨别的能力。
实验原理根据品评员对样品按某单一特性的强度或整个印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。
实验设计1.材料及样品准备⑴材料：茶⑵样品制备：按照如下比例配制成系列浓度的茶饮料：0.56%、0.52%、0.48%、0.44%、0.40%、0.37%、0.34%、0.31%。
口感品评方案-基本味道
口感品评方案
本次口感测试涉及6个基本味道：酸（柠檬酸）、甜（蔗糖）、苦、辣（辣椒粉）、咸（食盐）、鲜（味精）
一、参考依据：
GB/T 10221-2012《感官分析术语》
GB/T 12312-2012《感官分析味觉敏感度的测定方法》GB/T 12315-2008《感官分析方法学排序法》
二、训练方式
实验室配置6个基本口味的标准液，发放至给种子选手，依据下表给出的稀释倍数进行稀释，稀释后进行基本味道的训练及感知各个味道对舌头特定部位的敏感程度，并依据自己的感知记录位点的分布，作为经验判定。
三、考核方式
1、味道识别
2、阈值识别
四、注意事项
——品尝每种溶液不应匆忙（大约30时间间隔）
——每次品尝后，用水漱口
——测试样品和漱口水温度应相同，水温控制在20℃左右——口感品评不宜在饱腹状态进行，宜在上午9：00-11:00和14:00-16:00进行。
三点差别试验方法
三点差别试验A：调查两样品之间是否有差异。
在现场生产过程中品评样品与标准样之间的差异时使用该方法。
B：将两支样品A、B 按AAB、ABA、ABB、BAA、BAB、BBA 等不同形式准备样品和答卷，格式见《三点识别检定表》。
C：在三个品评杯上分别标明三位数的随机数。
D：根据品评人数准备若干组样品。
E：让品评人员每人领取样品，由左至右依次品尝，体会感觉，按答卷要求记录结果。
结果分析将结果进行统计分析判断，如果参与品评的人员超过半数能辨别出明显差异，且并非香橙味道，则可确定该批调配液或成品异常。
品评注意事项A.第一感觉注意捕捉“第一感觉”，防止“疲劳效应”（长时间持续一种刺激，则味觉或嗅觉都会变弱。
这种最后导致知觉丧失的现象称为“疲劳效应”）。
被访者的第一感觉最为准确，因为越品尝越多，舌头容易麻木，易分辨错误，造成误差。
第一感觉经常发生在测试之初，易被忽略。
B.直观印象测试中，感觉是最重要的，切忌出现“直观印象”。
例如测试中的两样品色泽、香味、形状等明显不同，被访者很易通过这些直观印象判断差异，即使口味确实相同，也难以检测出来。
C.记号效应与样品本身性质无关，而是由于对样品记号的喜好影响了对判断决定的倾向称之为记号效应。
当样品相似得难以区分时记号效应特别容易引起判断上的困难。
解决方法：a.采取不易产生记号效应的数字、文字及△□○等记号b.在多种试验时应将每组试样实行记号随机化c.三点比较法时记号应采取平均型计划D.顺序效应在对两个刺激进行比较时，与刺激的客观顺序实际上并无关系，但当人们出现把通常最先出现的刺激或后面的刺激评价过大的倾向称为顺序效应。
解决方法：a.品评前先漱口，品评两种试样时首先应品尝适应的一种b.测试中将AB 顺序和BA 顺序各自的试验总计次数安排的一样多E.位置效应在三角口味测试中，放在与试样质量无关的特定位置时，试样会出现一种选择次数特别多的倾向，这被称为位置效应。
据研究在安排直线排列试样时，发现三角口味测试里正中的试样选中几率特大。
验证(试产)报告
验证（试产）报告试产申请人：日期：一、产品安全性/规格符合性确认试产产品质量情况：（品质部）1、产品符合性（包括感官、理化、微生物等项目检验结果）2、产品规格、检验方法及各标准之确认品质部：日期：二、生产工艺符合性确认（生产部）1、生产工艺符合性（试产工艺方案与实际之差异应予提出）2、确定的生产工艺：3.试产过程中出现的问题：生产部：日期：三、产品风味确认（研发部、销售部）推行6S管理必须以潜移默化去运作方能成功，才能长久。
6S 推动跟任何一个管理制度一样，必须是要符合医院现状的，通过努力完全能够实现的标准。
6S管理是人的规范化及地、物的明朗化。
通过改变人的思考方式和行动品质，强化规范和流程运作，进而提高医院的管理水准。
为全面落实《人民医院6S管理实施方案》（会院发【2014】19号），制定本实施细则。
一、工作目标以6S管理检查评价为载体，促进执业行为、定置管理、安全管理、库房管理和员工文明礼仪的标准化，夯实科室安全管理基础，提升员工素养，营造一个干净、整洁、有序、安全的工作环境，提高安全文明服务水平，为实现医院既定战略目标提供有力保障。
二、组织机构（一）6S管理工作领导小组组长：副组长：成员：各科室主任、负责人、护士长职责：审定6S管理评价标准和办法，监督落实，并纠正实施过程中出现的问题，决定绩效奖励结果。
（二）6S管理评价工作小组组长：副组长：成员：职责：制定6S管理评价标准和办法，并全面落实，组织指导各科室的推行工作，针对不同场所工作难度情况设定标准，制定具体的奖励标准，组织检查、评比、统计、公布评价结果，提出绩效奖励和整改意见。
工作小组下设6S管理办公室，丁刚同志兼任办公室主任，具体负责日常管理工作。
三、推行范围全院所有科室。
四、6S管理工作内容（一）整理：将工作场所的任何物品区分为有必要和没有必要的，除了有必要的留下来，其他的都消除掉。
目的：腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作场所。