食品冷冻整理

一、名词解释

1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。

2.冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便

食品。

3.冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过

程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，

从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。

6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。

7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。

8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。

9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。

11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，

出现变色，酸败，发粘等现象。

12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。

13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会

十分软化的现象。

14.冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。

15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。

16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。

17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会

受到外部冰层阻碍产生内压。

18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部

分水就分离出来成为流失液。

19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。

20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。

21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后，食品冻结温

度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。

22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。

23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气接触面积，在氧气

作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。

24.初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的处理，采用快速深温

冻结，生产出来的产品就具有高品质。

25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在—

40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴定小组来鉴定当组内70％的成员能识别出这两者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿命期。

26.冻结食品温度系数Q10：Q10是指在—10～—30℃的温度范围内，温度下降10度，冷冻食品品质保持的

时间比原来延长的倍数。

27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华排走，

从而除去物料中水分，获得干制品。

二、填空题及简答题

1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。

2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷冻畜产品、冷冻调理食品

3、冷冻食品现状和发展趋势：

现状：（1）行业管理不力（2）质量缺乏保证（3）产品品种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善

发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特色（3）注重国际市场（4）开发餐桌食品（5）重视集团消费（6）加快冷链完善（7）加大对食品在冷冻冷藏过程中变化的研究（8）解冻方法的研究

4温度是怎样影响动物死后僵硬的？

（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度的升高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）使肉的质量迅速降低。

（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→A TP→肌动球蛋白→肌肉收缩）温度对肌肉影响不是单调变化：t＞20℃ATP随温度升高而加快， 15＜t＞16℃ ATP分解最慢，肌动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小t＜15℃ATP分解速度逐渐加快。

总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，为了延长死后僵硬时间，屠宰后的肉应该尽早冷却，使肉温下降以抑制糖原酵解和ATP的分解速度延长死后僵直期（但不要引起寒冷收缩）

肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收缩。

5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？

（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少

（2）鱼肉蛋白含量丰富组织松软脆弱

（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖

（4）附着鱼体的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此鱼肉具有高度鲜活易腐性

6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学作用、物理作用、呼吸作用

7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。

8引起死后僵硬的原因：

（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下糖原分解产生乳酸

（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、磷酸、引起PH降低呈酸性。（3）肌肉中ATP减少，此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么快速冷却？）

（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。

（2）快速冷却鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶解的进行，死后僵硬开始的越迟，僵硬期持续的时间越长

（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，若不及时冷却把热量排出，必将大大促进蛋白质的分解、酶的作用和细菌繁殖，加快鱼体腐败。

（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，20~30℃刚好是其繁殖的最适温度，只有迅速降温才能减缓其繁殖速度，延长保鲜时间。

（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。

综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得较好的保鲜效果。

11鱼类的超冷却和微冻方法：

超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在-1~-2℃，比放置在0℃时，时间延长一倍。微冻：使鱼体中心温度达到-3℃，保鲜时间20—27天。

12T.T.T概念适用于哪些产品？