《烹饪原料学》 第二十二讲 鱼类原料 2018旗舰版

松鼠鳜鱼
⒀黄颡鱼

又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等，我国各地均 产，长10cm，青黄色，大多具不规则褐色斑纹， 无鳞。
瓦氏黄颡鱼
香辣黄腊丁
⒁鲟鱼

又称为腊子、着甲等，现已人工养殖，为大型鱼 类，一般重5kg。
香辣鲟鱼
⒂团头鲂

又称为武昌鱼、团头鳊，各地均有饲养，体高而 侧扁，头小，银灰色。
清蒸武昌鱼
Βιβλιοθήκη Baidu白肌
收缩性强，持久性差，易疲劳，游动范围 小，灵活性强的鱼类，白肌就多。
脂肪组织
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定； 鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸， 具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一
骨组织
软骨鱼类骨骼全部为软骨， 有些由于钙化的原因相对较硬。魟鱼
⑾胡子鲶

又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等，为南方食用鱼类 之一，身体长约20cm，灰褐色，有须四对，无 鳞。
有一定的泥腥味，胸鳍硬刺有毒。
豉汁蒸土塘虱
⑿鳜鱼

又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等， 全国均有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，身体 侧扁，背部隆起，长可达60cm。
2～3月最为肥美，背鳍硬刺有毒。
煺鳞加工
无鳞鱼黏液去除加工 体表及内脏清理加工
去鳃加工
内脏清理
开膛加工
褪鳞加工
去鳃加工
去鳃加工
内脏清理
无鳞鱼黏液去除加工
浸烫法
盐醋搓揉法
浸烫法
用热水冲烫使黏液凝结脱落，然后再用干抹布将黏液去除， 可用75～85℃的热水浸烫1min，水温过低粘液不易去尽，水温过高会使表皮突然 收缩而破裂，影响成形的美观。

又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，四大家鱼之一， 重7～8kg，青鱼在四大家鱼中生长最快，青黑色， 分布在长江以南地区。
北方饲养较少，秋季产的最多品质最好 鱼胆有毒，加工时应予以去除。
红烧青鱼
②草鱼

又称为鲩、草青、草棍子等，一般重1～2.5kg， 南北方均有饲养。
草鱼颜色比青鱼浅，草鱼有些发白的， 草鱼头比青鱼头大，9～10月所产最佳， 鱼胆有毒，加工时应予以去除。
2～3月最为肥美。
烧鲤鱼
⑥鲫鱼

又称为鲫瓜子、刀子鱼等，一般体长15～ 20cm ），分布全国。
以2～4月、8～12月肉质最为肥美。
清蒸鲫鱼
⑦乌鳢

又称为乌棒、黑鱼等，生性凶猛，繁殖力强，胃 口奇大，乌黑色，体长25～40cm，刺少味鲜美。
黑龙江流域的南部。
乌鳢
长江流域以南。
斑鳢
水煮黑鱼
⑧黄鳝
清蒸鳕鱼
⑤马面鲀

又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等， 体两侧压扁，呈长椭圆形，一般长12～21cm。
皮厚而韧，食用前需剥去。
糖醋马面鱼
⑥银鲳

又称为镜鱼、车片鱼，体侧扁而高，呈卵圆形， 平均20～30cm，银灰色，头小。
红烧鲳鱼
⑦真鲷

又称为加吉鱼、红加吉、红立，体侧扁，呈椭圆 形，全身淡红，有淡蓝色斑点，头大，口小。
清蒸鲩鱼
③鲢鱼

又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等，头较大，眼睛位 置很低，鳞片细小，但小刺较多。
秋季鲢鱼最为肥美。 分布于长江、黑龙江、珠江等流域。 鱼胆有毒，加工时应予以去除。
鲢鱼炖豆腐
④鳙鱼

又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等，分布全国。
鳙鱼头肥大，约为体长的三分之一。
砂锅鳙鱼头
⑤鲤鱼

又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等，人工培育的品种 较多，其体态颜色各异（银、白、灰、红），分 布全国。
⒃罗非鱼

又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等。体形似 鲫鱼，长可达20余cm，肉质比鲫鱼细嫩而微甜， 刺少但粗硬。
煎烧罗非鱼
2、海产鱼类
石斑鱼 大黄鱼 小黄鱼
鲈鱼
舌鳎 海产鱼 高眼鲽 牙鲆
带鱼
鳕鱼 马面鲀 银鲳
鲐鱼
鲅鱼
真鲷
①大黄鱼

又称为大黄花、大鲜，我国首要经济鱼类之一， 长约40～50cm，金黄色，肉质较松呈蒜瓣状。
无鳞
盾鳞
青鱼
2、鱼的鲜味和腥味
鲜味
体表粘液分泌多的鱼类，与 空气接触后往往腥味较重。
腥味
呈鲜氨基酸
浸出物
含氮化合物
三甲胺
尿素
其他
氧化三甲胺、 嘌呤类物质。 琥珀酸
海鱼含有2%左右，在一定 条件下分解生成氨而产生 海鱼腐败臭气。 氨臭味。
如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。
淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结 合，生成淡水鱼的泥腥味。
鳗鱼
盐醋搓揉法
鳗肉或鳝肉用盐、醋反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净，用干抹布将鱼体擦净。
※二、鱼类的主要种类及烹饪运用


1、淡水鱼类 2、海产鱼类 3、洄游鱼类
1、淡水鱼类
罗非鱼 团头鲂 鲟鱼 黄颡鱼 鳜鱼 胡子鲶 鲶鱼 乌鳢 淡水鱼 青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤鱼 鲫鱼
泥鳅
黄鳝
①青鱼
红烧大鲜
②小黄鱼

又称为黄花鱼、小鲜，我国首要经济鱼类之一， 体形类似于大黄鱼，长约20cm。
干炸小黄鱼
③带鱼

又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，我国首要经济鱼 类之一，体侧扁呈带形，鳞片退化成为体表的银 白色膜。
④鳕鱼

又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等，头大，尾 小，长可达50cm，灰褐色，鳞细小。
无鳞有黏液5～6月为最佳食用期。
酥炸泥鳅
⑩鲶鱼

又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等，身体前部平扁， 后部侧扁，一般重1.5～2kg，灰黑色，有须两对， 眼小，无鳞，全国均有分布。
6月左右肉质最佳。 鲶鱼腥味较重，卵有毒 高温可破坏，胸鳍硬刺也有毒。
大蒜烧鲢鱼
同属另一种南方大口鲶又称为河鲶、叉口鲶、大口鲢、鲶巴郎等，形态特征与鲶类似， 口大，口裂末端至少伸达眼中部下方，上颌须达到胸鳍基部。 为大型鱼类，一般重5～10kg，大者可达50kg。
烹饪原料学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com
第二节 鱼类原料

一、鱼类原料的特点 二、鱼类的主要种类及烹饪运用 三、鱼类制品
一、鱼类原料的特点

1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味
1、结构特点
结构
肌肉组织
脂肪组织
骨组织
肌肉组织
红肌
收缩缓慢，持久性长、耐疲劳，长时间 运动而行动缓慢的鱼，红肌就发达。

又称为长鱼等，呈蛇形，体长一般30cm，最长 可达70cm，重1.5kg，黄褐色无鳞，鱼表面有粘 液，除西北高原外，均有分布。
夏季肉质最佳。 死后黄鳝体内含较多的组胺 具有毒性，不宜食用。
干煸鳝丝
⑨泥鳅

又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅，身体呈圆筒形，长可 达10cm左右，口小，有须五对，无鳞有黏液。 除青藏高原外，均有分布。