食品鉴别

食用油

1、豆油

（1）色泽和透明度：优质豆油呈浅黄色至橙黄色，溶液清晰透明。次质豆油：油色呈深黄色或棕褐色，溶液稍混浊，有少量悬浮物。

（2）水分含量。取豆油放入普通的勺内，在炉火上加热，观察其泡沫情况并听其声音。如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上，属劣质豆油；如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右，属优质豆油。

（3）杂技和沉淀。取适量油于钢勺内加热，观察油的变化，如油色不变，无析出物或有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。如油色变深，有悬浮物及沉淀物出现，说明磷脂含量较高，超过国家标准；如油色变成绿色，可能是油中铜含量过高。

2、花生油

优质花生油：依精炼程度不同，一般有乳白色或淡黄色，油液清亮透明，具有花生的清香气味，冬天由于低温花生油会凝固，但稍加热即可溶化，油液清亮而透明。

次质花生油：一般呈黄色至橙黄色，油色暗淡稍混浊，有少量悬浮物，香味平淡，微有异味，有青豆味或青草味等。

掺假花生油：掺假花生油，首先是透明度较差，快速倒入杯中或白瓷碗内观察泛起的油花，纯花生油泛起的油花大，而且周围有较多不易散落的小泡沫。掺棉清油或毛棉油的油花泡沫略带绿黄色或棕褐色，而且能够闻到棉籽油的味道。

3、菜籽油

优质菜籽油：呈金黄色或棕黄色，油液清澈透明，水分含量不超过0.2%，具有菜籽油固有的气味，无任何异味。

次质菜籽油：呈棕红色至棕褐色，稍混浊或有微量悬浮物，水分含量超过0.2%，气味平淡或略有异味。

4、芝麻油

（1）观其色：纯香油呈淡红色或红中带黄色，机榨香油比小磨香油颜色淡，在夏季的阳光下看纯香油，可见清澈透明，掺有菜籽油，则颜色发青，掺入棉籽油颜色呈黑红色。掺有其它杂质会有沉淀和混浊现象。

（2）闻其味：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；掺花生油加热后会起白色泡沫，有花生油味。掺豆油油花泡沫呈块状，类似肥皂沫，有豆腥味。掺菜籽油，放在白色碗内轻摇会有挂碗的黄色，且有发粘，有菜籽油味。

（3）辨油花：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出薄薄的一层无色透明的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花较小而且厚，不易扩散。

（4）降温法：将香油放在冰箱里，—10C冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；掺假的香油在—10C时开始凝结。

（5）振荡法：小磨香油本身没有油花，倒油时会只起少量油花或不起油花，而且会消失很快；如果泡沫多且消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。

5、色拉油

色拉没系指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工工序精制而成的高级食用植物油。目前市场上色拉油的品种主要有大豆色拉油、花生色拉油、菜籽色拉油、葵籽色拉油、棉籽色拉油和米糠色拉油。

优质色拉油有三个特点：

（1）颜色清淡，油液清亮透明，无沉淀物或悬浮物。

（2）有该品种油固有的气味，无其他任何异味。

（3）富有耐寒性，若将色拉油放在低温下，不会产生浑浊物或凝结。

6、新型调和油

新型调和油是根据世界卫生组织工作以及联合国粮农组织关于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量为1：1：1的完美比例，以大豆色拉油、葵籽色拉油、精炼玉米胚芽油、浓香花生油、芝麻油等几种优质食用油为基质油调和而成的一种新型食用油。其品质特征是，风味优、口味好、营养更均衡、丰富。弥补了单一植物油营养单调、不能满足人体营养需求、各种食用油搭配食用不方便等缺陷。

（三）豆制品

1、豆腐

优质豆腐：呈均匀的乳白色或淡黄色，有光泽，块形完整，软硬适中，弹性良好，质地细嫩，结构均匀，无杂质，口感细腻，味道纯正，有特殊清香味。

劣质豆腐：呈深黄色或者略带红色。块形不完整，质地粗糙，结构松散，弹性差，按压有黄色液体渗出，表面发粘，有杂质；有豆腥味、馊味等不良气味，口感粗糙，滋味平淡。

市场上较为多见的是内酯豆腐。好的内酯豆腐呈白色或乳白色，表面平整细腻，拿在手里摇晃无晃动感，可闻到少许豆香气。切开时不坍不裂，切面光滑细嫩，尝之无涩味。

2、豆腐干

豆腐干是豆腐的半脱水制品。有白豆腐干、五香豆腐干、兰花豆腐干等。

优质白豆腐干：表皮呈乳白色或浅黄色，有光泽，质地细腻，边角整齐，有弹性，切开时挤压不出水，无杂质，有豆香味，无其他异味，滋味纯正，咸淡适口。

劣质白豆腐干：色泽呈深黄色略微发红，没有光泽，质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差，表面粘滑，切开时粘刀，切口处可挤压出水珠，有馊味、腐臭味等不良气味，咸淡不均匀，有酸味或其他不良滋味。

品质好的五香豆腐干为褐色，表皮光洁，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。兰花豆腐干为金黄色，在刀口的棱角应看不到白坯，有油香味。

3、豆腐泡

优质豆腐泡：呈金黄色或棕黄色，有光泽，块形整齐，弹性良好，皮脆，内部不粘不散，无杂质，具有豆腐泡特有的清香风味，酥嫩松脆、咸香适口，具有豆腐泡固有的滋味。

劣质豆腐泡：块形不整，颜色发暗，无光泽，皮软，弹性差，粘手，有杂质，具有哈喇味等不良气味，适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡，或有酸味、苦味等不良滋味。

4、素鸡

市场上销量最大的是白坯大素鸡，品质好的素鸡为乳白色或淡黄色，无重碱味，外观为圆柱形，切开后刀口光亮，应看不到裂缝或烂心。

5、豆腐皮

优质豆腐皮：呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽，质地紧密细腻，富有韧性，硬度适中，厚薄均匀，不粘手，无杂质，具有豆腐皮固有的清香气味和滋味，无酸味，无异味。

劣质豆腐皮：呈深黄色，色泽暗淡，质地粗糙，厚薄不均，韧性差，气味平淡，有酸味、苦涩味等不良滋味。

6、豆浆

优质豆浆：呈均匀的乳白色或淡黄色，有光泽，搅拌均匀的豆浆置于玻璃杯中静置一段时间后观察，呈均匀一致的乳浊液，浆液质地细腻，稍有沉淀，具有豆浆固有的香气和滋味，口感纯正滑爽，味道鲜美，无不良滋味。

劣质豆浆：呈灰白色，无光泽，搅拌均匀的豆浆置于玻璃杯中静置一段时间后观察，浆液出现分层现象，有结块和大量的沉淀，有焦糊味或豆腥味，滋味平淡，微有异味或有酸味等其他不良滋味。