食品中的天然毒素2014(管理材料)

生物碱按生物源特点可分为： 原生物碱、真生物碱（绝大多数以为氨基酸为前体）、 9 伪生物碱（少数以甲戊二羟酸为前体）
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龙葵碱
龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、 马铃薯毒素，是由葡萄糖残 基和茄啶组成的一种弱碱性 糖苷，分子式为C45H73NO15。 不溶于水、乙醚、氯仿，能 溶于乙醇，与稀酸共热生成 茄啶及一些糖类。茄啶能溶 于苯和氯仿。龙葵碱广泛存 在于马铃薯、番茄及茄子等 茄科植物中。
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中毒症状：龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和 腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动 中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、 呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重 者可导致死亡。
毒理机制：龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性 造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。
合科、罂粟科和茄科 。
如金鸡纳树、长春花。
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生物碱类
生物碱按化学结构可分为： 有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类 (古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔 碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱)、 吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类(阿 托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类(常 山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝母 碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它类 (加兰他敏、雷公藤碱)
子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。
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1、生物碱
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生物碱广泛存在于植物
中，味苦，大多具药理 特性。生物碱通常是碱 性含氮化合物，与酸可 形成盐，主要是植物的 次级代谢物。
在植物科属中，至少约
有40%其中的成员的根、
种子、叶或树皮分离到
生物碱。生物碱含量特
别丰富的植物科包括石
蒜科、菊科、豆科、百
PAs的毒性与结构非常相关。
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倒千里光碱
毛果天芥菜碱
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麦角醇
寄生在黑麦、小麦、鹅冠草等和本科植物子房内，将子房变成均 和，形同麦粒的菌类，特别多见于黑麦。
有使子宫强烈收缩，促进分娩及分娩时的止血作用 分类：
第一类为麦角毒系生物碱，是麦角酸的酰胺类衍生物； 第二类为相应的麦角异毒系生物碱，是异麦角酸的酰胺类衍生物； 第三类为棒麦角系生物碱，麦角酸的羧基变成了羟基和甲基。 神经性痉挛性麦角中毒、坏疽性麦角中毒。
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食品中的天然毒素
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药理教研室 胡庆华
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第一节食品中天然毒素概述
定义 天然有毒物质分类 天然有毒物质中毒条件 天然有毒物质种类 对人体健康的危害以及解毒处理
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定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身含有的或代 谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的 总称。
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马铃薯的龙葵碱苷含量随品种和季节的不同而有所不同，含量 一般为20～100mg/kg新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在 其芽眼，表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生 物碱糖苷总量的40%。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马 铃薯中的龙葵碱苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露 于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500~700mg/kg.而 一般人只要口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒。
在毒性实验中，志愿者直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃 薯中毒的情形相似，摄取约3mg/kg体重的量可导致嗜睡，颈部 瘙痒，敏感性提高和潮湿式呼吸，更大剂量可导致腹痛，呕吐， 腹泻等胃肠症状。
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双稠吡咯啶生物碱（ Pyrrolizidine alkaloids ，PA）
广泛存在于多种植物中，世界上约有3%的有花植物 即6000余种植物含有PAs。迄今为止，PAs已在13个 科的植物中检出，多数属于紫草科（聚合草属和天芥 菜属）、菊科（千里光属、狗舌草属、橐吾属及泽兰 属）和豆科（野百合属）。
天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然 毒素通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、 真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。自然进化 和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦 可能因而产生。
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按毒素来源分类
1、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等
2、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
植物的次生代谢产物，对植物来说具有化学防卫的功 能，在一定程度上可抵御草食动物、昆虫和植物病原 的侵害。家畜如采食含有PAs的牧草（朝鲜聚合草等） 或PA植物及其种子（猪屎豆、菽柽麻等）污染的饲 料，以及被迫食入或误食PA植物（天芥菜、狗舌草、 熟连叶千里光等），会导致中毒，给畜牧业造成了相 当大的损失，也可通过动物产品如奶、蜂蜜和肝脏等 13 等进入人体。
3、毒蕈类毒素 主要有毒蝇碱等
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按天然毒素的化学成来分
1、生物碱 2、甙类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其他有毒物质
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天然有毒物质中毒条件
1、遗传因素： 例如：牛奶中的乳糖不耐受症； 2、过敏反应：由于过敏源食物的存在，因人的过敏
性体质而异； 3、过量食用：例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常：
PAs又称为吡咯里西啶生物碱，它们大多数是由具有 双稠吡咯啶环的氨基醇和不同的有机酸两部分缩合形 成，其醇部分叫裂碱，酸部分叫裂酸。
以裂碱的结构来划分， PAs有两种类型，一种是倒千 里光裂碱型，另一种是奥索千里光裂碱型。在双稠吡 咯啶环的1，2位可是双键或单键，l，2位为双键（即 可形成烯丙酯结构）的PAs具有肝脏毒性，称为肝毒 双稠吡咯啶生物碱（hepatotoxic pyrrlizidine, HPAs）。
河豚、发芽的土豆、鲜黄花菜等； “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
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天然有毒物质种类 （1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 （2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 （3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒； （4）含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等
蔬菜，过量食用可引起中毒； （5）有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻