中国菜点基础知识简介PPT(48张)

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一、中菜的特色
通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而
西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求
所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含
营养和组成成分不同所致
2019/5/19
中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院
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二、中国各地风味代表菜
• 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某 一地区由于地理环境、气候物产、文化传 统以及民族习俗等因素的影响，形成有一 定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度 较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名 流派称作菜系。
• 其中，鲁菜、川菜、粤菜、湘菜、徽菜、 苏菜、闽菜和浙菜享称为“八大菜系”。
据《华阳国志》记载，川菜系的形成，大致 在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用 的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是 号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香” 的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁 及数量之多，远非其他菜系能相比。
川菜系的特色
• 川菜有“七滋八味”之说： “七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸； “八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、 姜汁、家常。
• 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒
• 其著名菜肴品种有
• “腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、
• “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等
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石锅排骨
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口味蛇
宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝
清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼
油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
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中国八大菜系---湘菜
• 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代 表发展而成的
• 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏 腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
专题一 中国菜点基础知识
学习目的： • 了解中国八大菜系及特点 • 了解中国八大菜系的代表菜 • 了解中国八大菜系的基本烹调方法
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中菜的特色及代表
• 一、中菜的特色 • 二、中国各地风味代表菜 • 三、中菜的常用烹调方法
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济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜 肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什 锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。其名菜 糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅豆腐，显示了济 南派的火候功力。
鲁菜代表名菜品种
“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 胶东派代表名菜有: “扒原壳鲍鱼”、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、
烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 济南派代表名菜有：
• 川菜系烹调方法共有38种之多。善于综合用味。 • 烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 • 在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、
形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。 • 川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、
东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。
灯影牛肉
夫妻肺片
麻 婆 豆 腐
制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放 罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜 叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。
旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的 同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
八仙过海闹罗汉--材料
糖 醋 黄 河 鲤 鱼
中国八大菜系---川 菜
川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是 古代的巴国和蜀国。
毛肚火锅
樟茶鸭子
清蒸江团
鱼香肉丝
中国“四大菜系”简介
菜系名称 主要组成
主要特点
代表品种
山东菜
四川菜 江苏菜 广东菜
济南菜 胶东菜 孔府菜
1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
1、取材广泛、注重刀工
成都“上河帮” 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 重庆“下河帮” 3、味型丰富 自贡“小河帮” 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长
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中国八大菜系---鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。为北方菜的代表。 山东地区的文化历史、地理环境、经济条件、种
质资源和习俗尚好影响着鲁菜的形成和发展。 山东是我国古文化发祥地之一。 粮食、水产品产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，
品质优良，号称“世界三大菜园”之一。 水果产量居全国之首，猪、羊、禽、蛋等产量也
清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油 爆双脆、锅豆腐等， “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道 菜。
扒原壳鲍鱼
主料为长山列岛 海珍鲍鱼，以鲁 菜传统技法烹调， 鲜美滑嫩，催人
食欲。
八仙过海闹罗汉
选用鱼“八仙”。
将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状， 称为“罗汉”。
小炒肉
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春秋香辣锅
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湘菜和川菜的区别是什么？
• 湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作 上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称
淮阳 江宁 苏锡 徐海
1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡
广州 潮州 东江
1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐
极为可观。 酿造业历史悠久，品种多，质量优，其中大多都
是久负盛名的佳品。如洛口食醋、济南酱油等。
鲁菜的特点
鲁菜历史极其久远。据《尚书·禹贡》记载说 明至少在夏代山东已经用盐调味。
鲁菜系分为胶东派和济南派两个流派。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺 人，偏于清淡；选料则多为海鲜。其中名菜 “扒原壳鲍鱼”，鲜美滑嫩，催人食欲。