公共营养师中级(操作技能复习题及答案)

操作技能复习题

食品营养评价

一、乳饮料的营养标签解读（试题代码：3.1.1；考核时间：25min）

1、背景资料：王先生有购物看标签的好习惯，以下是在超市购买的某品牌乳饮料的营养标签：

维生素D可促进钙的吸收。维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。

钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。

2、试题要求：

请根据上述信息指出该产品已表达营养标签信息：

（1）食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少？（5分）

（2）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8分）

（3）指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。（4分）

（4）根据该营养标签给出食用建议。（3分）

参考答案：

1. 食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少？（5分）

通过查阅该份营养成分表，可知100毫升的乳饮料中能量为260千焦，蛋白质为3.2克，脂肪为3.4克，碳水化合物为4.7克，钠为0毫克。

乳饮料（250毫升）摄取的能量：260×2.5=650千焦,

蛋白质:3.2×2.5=8克,

脂肪: 3.4×2.5=8.5克,

碳水化合物:4.7×2.5=11.75克,

钠：0毫克。

2. 对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8分）

（1）计算（4分）

查阅该份营养成分表可知：

总能量：3.2×4+3.4×9+4.7×4=62.2千卡

蛋白质的供能比：3.2×4÷62.2=20.6%

脂肪的供能比： 3.4×9÷62.2=49.2%

碳水化合物的供能比：4.7×4÷62.2=30.2%

（2）评价（4分）

1）能量高低

小于40kcal/100g(167kJ/100g )为低能量食品，

40-400 kcal/100g(167kJ- 1670kJ/100g)为中等能量食品，

高于400kcal/100g(1670kJ/100g )为高能量食品。

100毫升该乳饮料中能量为260千焦，属于中等能量食品。

2）能量来源

该乳饮料的能量来源于：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

根据中国居民膳食参考摄入量，蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比为10-15%、20-30%、55-65%。该乳饮料来自于蛋白质和脂肪的能量太高，而碳水化合物的能量偏低。

3.指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。（4分）

该乳饮料营养标签的营养声称：该乳饮料含有钙、维生素D、维生素A和维生素E，高蛋白质、不含钠。

该乳饮料营养标签的营养成分功能声称：

维生素D可促进钙的吸收。维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。

钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。

4. 根据该营养标签给出饮用建议。（3分）

该乳饮料蛋白质、脂肪含量较高，碳水化合物含量较低，并含有维生素A、D、E，但是该饮料脂肪含量过高，不建议儿童、青少年长期大量饮用，应结合自己膳食中的营养成分适量选择饮用。

二、酸乳的感官判断和营养评价（试题代码：3.2.1；考核时间：25min）

（1）比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值（计算结果保留两位小数），填入下表：（7分）

与牛乳的比值（计算结果保留两位小数），填入下表：（7分）

各营养素含量与牛乳的比值

酸乳中的蛋白质、脂肪含量和牛乳基本接近，叶酸含量增高1倍多，钙、磷含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙、磷溶解性提高，说明酸乳的营养价值优于牛乳，且更宜消化吸收。

25min）

1

2

（1

（2

1.

2.

可乐型饮料中的二氧化碳对胃有刺激作用，大量饮用可引起腹胀和胃肠功能紊乱。饮料中含有的柠檬酸会腐蚀牙齿、磷酸会影响钙的吸收；含糖的碳酸饮料还容易引起肥胖。特别是儿童期和青春期是骨骼发育的重要时期，要避免过量饮用。

25min）

猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多体内胆固醇易增加，容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。（3分）

大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，是心脏病患者理想的食油。大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，这是一般食物和油脂中少有的。但大豆油有一定的豆腥味，对豆腥味有反感的人不宜食用大豆油；大豆油不宜高温油榨，容易产生油烟。（4分）

社区营养管理和干预

一、控制体重宣传活动入户动员（试题代码：4.1.1；考核时间：15min）

1、背景资料：市政府在全市举办“关注腰围、控制体重、促进健康”宣传活动。某营养师培训班学员小林参加了社区开展的这项活动，他的任务是入户动员家庭访谈。小林觉得入户动员工作量比较大，要抓紧时间，提高效率，因此敲门见是一位退休妇女就开门见山用上海话说；“我是营养师，来搞健康营养教育的……”不等对方答话就拿出腰围测量尺，测出腰围90cm 后就说您腰围在红色范围，超重了，您要管好嘴，少吃甜食多活动。接着填好调查登记表，就结束了访谈，一共用了十二分钟。

2、试题要求：

请根据上述情景描述分析问题并回答：

（1）根据入户动员的原则和技巧，指出此次入户动员的不足之处。（8分）

（2）请为小林设计一个正确的入户动员工作程序。（7分）

参考答案：

1．根据入户动员的原则和技巧，指出此次入户动员的不足之处。（8分）

（1）小林对“关注腰围、控制体重、促进健康”的宣传活动，未做到事先告知。（2分）（2）小林在访谈中没有出示调查员证件，没有讲普通话，并且语言直接，容易引起别人反感。（2分）

（3）小林在访谈中没有注意对方的反应，在访谈中应注意倾听，了解对方的想法，才能有效地进行动员工作。（2分）

（4）在测量腰围前应问些关心控制体重的话题，取得对方信任和配合达到了解信息，促进宣传的目的。（2分）

2．请为小林设计一个正确的入户动员工作程序。（7分）

（1）敲门，出示调查员证件，问被调查户是否知道“关注腰围、控制体重、促进健康”的宣传活动”；（2分）

（2）取得信任后入户，请被调查对象填写“知情同意书”，并签字确认；（2分）

（3）按照事先设计的调查表内容进行问询调查，并测量被调查者的腰围，填好调查登记表；（2分）

（4）发放宣传资料，内容包括“腰围与健康”的关系，“控制体重与预防疾病”，达到促进健康的目的。（1分）