食品保藏原理复习题精修订

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食品保藏原理复习题

一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ）

2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（× ）小于

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（× ）有些是解冻和升温同时进行的

4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同

5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ）

6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态

7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ）

8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好

（√ ）

、

9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（× ）

10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ）

11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ）

12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ）

13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂

14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃

15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂

16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）

18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ）

19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ）

20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同

21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ）

22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ）

23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系

24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ）

25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（× ）并非所有都适用

26、微波可以用食品的膨化。（√ ）

27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ）

28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。

（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ

29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ）

被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。

30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G 值越大，辐照引起的化学效应越强烈。

31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（× ）

要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。

32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（× ）我国的代号是69

33、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。（× ）3－13

34、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（√ ）

35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（× ）不完全被抑制

36、食品a

的真正含义是指食品中水分含量的多少（× ）食品中水与食品成

w

分的结合状态

37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（√ ）

38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（√ ）

39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（√ ）

40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（× ）

自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。不应该避免。

41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利

（× ）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。

42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（× ）在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。

43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的

（√ ）

44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（× ）

二、选择题

1、指示果蔬呼吸特性的指标是_________A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰

2、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2

B、CO

C、CO2

D、乙烯

3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以____d___形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸D、B和C

4、下列水果中，____a__属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘

C、柿子

D、樱桃

5、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。 A、防霉B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C

6、在相同的冻结条件下， ____食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品

B、含气量高的食品

C、高脂食品

D、高水分食品

7、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。A、热烫 B、调味 C、包装

D、杀菌

8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。A小、不均匀 B大、不均匀C小、均匀 D、大、均匀

9、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。 A、虾B、香蕉

C、鸡蛋

D、牛肉