食品检验中常见不合格项目的危害总结

食品检验中常见不合格项目的危害总结
1、大肠菌群、菌落总数
大肠菌群、菌落总数是生物污染性的重要指标。

多数食物中毒是由生物污染引起的，严格控制生物污染的发生，对食品安全非常重要。

微生物指标（如大肠菌群、菌落总数）超标，表明企业产品存在严重的卫生质量缺陷，被致性微生物污染的概率增大。

消费者食用大肠菌群、菌落总数超标的食品，可能引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状。

2、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的产肠毒素菌株污染食品可产生肠毒素，引起食物中毒。

金黄色葡萄球菌致病是由其产生的多种毒素和酶，如肠毒素、血浆凝固酶、耐热核酸酶，还有表皮剥脱毒素、毒性休克综合毒素Ⅱ等，可引起感染化脓性疾病、内脏化脓性疾病、败血症、脓毒血症及毒素性疾病。

金黄色葡萄球菌肠毒素十分耐热，100℃加热数小时也不能破坏，能在极短的时间内导致食物中毒。

因此，金黄色葡萄球菌污染的食品若加热杀灭细菌后，该菌产生的肠毒素仍能导致食物中毒素，是引起食物中毒素的重要原因。

监测食品中金黄色葡萄球菌肠毒有十分重要的意义。

3、霉菌和酵母
霉菌和酵母可造成食物的腐败变质，并可能使食品表面失去色、香、味。

有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素；酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发
生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。

4、二氧化硫残留量
二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。

人如果食用了二氧化硫超标的食物，易出现头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力、胃黏膜损伤等，严重时会伤害肝、肾等脏器，引起急性中毒。

5、亚硝酸盐
亚硝酸盐有很强的毒性，中毒剂量为0.2g－0.5g，剂量过大可中毒致死。

亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒，出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，恶心、呕吐、绞痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

6、食品添加剂
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸钠属于防腐剂，被用来抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品保质期。

长期食用含过量防腐剂的食品会破坏人体肠道正常菌群的平衡，严重时危害人体的肝脏和肾脏，导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调。

糖精钠是人工合成的甜味剂，上世纪初就开始应用于食品中。

糖精钠是糖精的一种盐类，虽还允许使用，但目前对其安全性科学界还在进行反复的评价，过量食用对人体可能造成潜在的毒副作用。

环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）和乙酰胺磺酸钾（安赛蜜）是人工合成的新型甜味剂，它们的甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，如果摄
入过量就会对人体构成危害，特别是对代谢排毒能力差的老人和儿童。

7、着色剂
柠檬黄、日落黄、胭脂红均属人工合成色素。

人如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，容易在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害，长期摄入容易致癌，对处于生长发育期的儿童危害更大。

如果色素等食品添加剂的合成过程把关不严，会造成砷、汞、苯酚等有害物质的含量增加，对人体的伤害更大；
酸性橙Ⅱ是工业色素，服用后会引起肝脏细胞的损害，促进肝癌的发展，有强致癌性，禁止作为食品添加剂使用。

但是由于酸性橙具有色泽鲜艳，着色稳定，价廉等特点，不法商贩将其用于食品生产与加工，严重危害了消费者身体健康。

8、铝的残留量
食用铝超标的食物，铝会在人体内不断地累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚至可能增加老年性痴呆的风险，严重者可能痴呆。

摄入过量的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。

铝的排泄主要是通过肾脏，过多的铝对肾脏会造成伤害，引起肾功能失调、肾衰竭等。

铝在人体内是慢慢蓄积的，其引起的毒性缓慢。

不易察觉。

然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应，则后果严重。

同样面对铝超标的食物，儿童要比成年人更容易受到伤害。

9、感官
一次性竹筷表面长有霉菌、不光滑,有霉味，提示可能有霉菌，甚至是致病菌的污染，对人体健康造成相当程度的危害。

另外，不光滑的筷子会对使用者造成物理损伤。

10、霉菌
霉菌非常容易产生毒素，其中产生的某些毒素对人体是有害的，可能引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状，有的霉菌毒素甚至还会引发癌症。

由于儿童抵抗力较差，食用了被霉菌污染的餐具，可能会导致小儿霉菌性腹泻，导致营养不良和发育迟缓等，对身体造成相当大的危害。

霉菌监测不合格，表明餐具生产企业的产品存在严重的质量问题。

11、蒸发残渣
蒸发残渣是衡量塑料制品质量好坏的最重要的指标之一，可反映出一次性餐盒在使用过程中遇醋、酒、油等液体时可能析出残渣，可能含有大量有机化学物质。

残渣中化学物质一旦被人体长期摄入，易使消费者产生头晕，患上胆、肾结石等现象，对人体健康产生不良影响。

尤其是对处于成长期的儿童和青少年影响更大。

当使用这种餐盒时，盛装的食品温度越高，醋或油的浓度越大，析出的有害物质就会越多。

此外，残渣还会对食品的色、香、味造成直接影响。

12、氟化物
作为人体必需的微量元素之一，氟对人体的生长发育具有重要的意义，一旦缺乏会导致骨质疏松、龋齿。

但是，人体对氟含量十分敏感，过多的氟，轻则引起牙齿变黄、发黑，重则会得氟骨症及影响内
分泌系统。

13、稀土
稀土在人体中有比较稳定的蓄积性，过多积累对人体的肝脏和骨骼会造成危害。

研究表明，稀土的最低毒性作用剂量为2.0m g/kg。

但因不合格茶叶中每千克的稀土含量仍较低，泡茶后茶汤中的含量更低，人们摄取量相当有限，消费者不必过于担忧因喝茶摄入稀土而影响身体健康（研究表明小于0.05m g/kg的剂量下可以观察到有益于健康效果）。

但是，消费者在挑选茶叶时仍需谨慎。

14、大肠菌群
大肠菌群来自人或温血动物的粪便，是肠道致病菌的重要指示菌，食（饮）具中检出大肠菌群表明产品受到致病菌污染的概率大大增加。

人类常见的肠道致病菌有数千种，因成本原因不可能一一进行检测，故需要通过大肠菌群指标进行宏观控制。

食饮（饮）具大肠菌群不合格，表明相关食堂存在严重的卫生质量缺陷。

消费者使用大肠菌群超标的食饮（饮）具，可能引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状。

15、过氧化苯甲酰
过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,易分解为苯甲酸,常用作面粉处理剂,以改善面粉品质及达到增白效果。

但其强烈的氧化性不仅破坏面粉中的维生素等营养成分,其分解产物苯甲酸对人体健康也有不利影响。

我国食品添加剂卫生标准规定过氧化苯甲酰的使用限量为0.06 g/kg。

16、己二酸酯类化合物
己二酸酯类化合物是应用于塑料工业的增塑剂，其作用是增大塑料的可塑性、韧性及透明度，使得保鲜膜更加柔软。

这种添加剂遇热遇油后析出，进入到食品中，构成食品安全隐患。

17、隐性孔雀石绿
隐性孔雀石绿是三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染，也常用作处理受寄生虫影响的淡水水产。

但是其却具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。

有研究表明，孔雀石绿除了具有致癌性，还会导致胎儿畸形和呼吸毒性。

在组织病理学上，也发现多器官包括肝肾的伤害及功能障碍。

18、有效氯
含氯消毒剂中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。

即以一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力。

因此，有效氯含量能反映含氯消毒剂氧化能力的大小。

有效含氯含量愈高，消毒剂的消毒能力愈强，反之，消毒能力就弱。

消毒液中有效氯含量是否达到卫生要求，是保证消毒效果的关键。

本次有效氯不合格的样品，虽然产品消毒效果达到了标准要求，但随着产品使用时间的延长，就可能会出现在有效期内消毒效果不合格的情况。

19、甲醛
甲醛添加在洗涤剂里主要是起到防腐和杀菌的作用，保证洗洁精有更长的保质期。

但甲醛是洗洁精产品中必须严格限制的一种有毒
有害物质，因为它是一种极易溶解于水中的物质。

消费者在使用一些甲醛超标的不合格餐具洗涤剂后，其中的甲醛可能会残留在餐具、瓜果上面，随之带入人体。

甲醛对人体肝脏具有潜在的毒性，对动物的免疫系统有抑制作用。

20、铝
铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入后仅有１０％－１５％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害。

21、镉
长期摄入高镉大米会对人体健康产生负面影响。

镉在消化道被吸收后，可在人体内进行积累和生物放大，对肾脏、肝脏造成危害,还容易造成骨质疏松、变形等。

22、谷氨酸钠
谷氨酸钠是味精的主要组成成分，是反映味精鲜味的重要指标。

谷氨酸钠不合格，表明味精不能起到增鲜的作用。