食品添加剂——N凝固剂

-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂 (solvent aids)。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing agents) 例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。
-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。 -有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌
盐类凝固剂 salt coagulator
-硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤)
酸类凝固剂 acid coagulator
-葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)
-谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补）
-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
4、葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）
结பைடு நூலகம்： O C
OH
O C
CHOH
CHOH
或
CHOH
CHOH O
CHOH
CHOH
CHOH
CH
CH2OH
CH2OH
葡萄糖酸(gluconic acid)
葡萄糖酸--内酯
三、稳定和凝固剂的作用及特性
葡萄糖酸-- b：无需规定
内酯
PVPP b：无需规定
EDTA
8301 护色剂
a：2000 b：0-2.5 a：2700
氯化镁 丙二醇
a：800 b：无需规定 a：21-33.5 b：0-25
Part 5: 应用实例
五、应用实例
实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。
工艺流程
原料大豆 清选 浸泡冲洗 磨浆煮浆脱气冷却混合 罐装凝固杀菌冷却成品
-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防 止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止 乳石的生成。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按 2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反 应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用 量在蛋糕中为面粉的0.13%。
• 豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产 量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的 生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的 甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量 低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）
使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可 在啤酒中按需添加。
Part 4: 稳定和凝固剂的安全性
四、稳定和凝固剂的安全性
名称 氯化钙 硫酸钙
a：LD50 b：ADI a：1000 b：无需规定 b：无需规定
名称
a：LD50 b：ADI
2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
C
思考题
3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：
D
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵
粉成分的是下面哪种物质？
C
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：
五、应用实例
内酯豆腐的优点：
五、应用实例
实例2：
实例3：
五、应用实例
实例4：
五、应用实例
实例5：
原理
五、应用实例
钙浓度太高将严重影响产品口味。
实例6：
实例7：
思考题
1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种
凝固剂较好？
B
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作 用的微量金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、 猛等金属离子带来的不良影响。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） 结构：
特点：
是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。
Part 3: 稳定和凝固剂的作用
三、稳定和凝固剂的作用
（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
-主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯
• 凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐 和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而 接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。
三、稳定和凝固剂的作用
特点：
- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后 pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸 味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。
葡萄糖酸-内酯
水溶液逐渐 加热快速
葡萄糖酸
三、稳定和凝固剂的作用及特性
-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂 (antimicrobial agents)。
稳定剂
stabilizing agents
使蛋白质凝固
或防止新鲜果蔬软化的 一类添加剂。
凝固剂
coagulating agents
组织硬化剂(保脆剂) tissue harder
Part 2: 稳定和凝固剂的种类
二、稳定和凝固剂的种类
约 8种 • 豆腐凝固剂
-氯化钙(calcium chloride)
三、稳定和凝固剂的作用
（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)
使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成 为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。 例如：
实际应用例子：
-用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.3%，加热至80 ℃ 保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固 剂好，还有防腐作用。
-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气 力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、 对胃无刺激的特点。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降 低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一 方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性， 0.1%。
生长繁殖。 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、 香料、抗氧化剂的溶剂。
-利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止 面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。
-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风 味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。
-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。
应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于
香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
三、稳定和凝固剂的作用及特性
应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。 广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、 胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐 头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降 低罐内重金属含量。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可 使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织 和风味（护色作用）。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂 (antioxidants)。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变 浊及Vc的氧化损失。
本章知识要点和复习题
1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质 上有何不同。
2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？ 3、EDTA和葡萄糖酸--内酯的特性与使用。
-冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真 空20-25min，使钙盐渗入组织深部。
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液 浸泡。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：
特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁 罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀）。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
3、丙二醇
结构： CH3-CH-CH2
特点：
OH OH
-有吸湿性，故可作湿润剂(humectants)：日本利 用此特性在面条、饺子皮等中使用。
内酯与豆浆混合
五、应用实例
操作要点
五、应用实例
操作要点
五、应用实例
操作要点
五、应用实例
内酯豆腐和传统凝固剂对比：
内酯豆腐
原料大豆 清选 浸泡冲洗磨 浆煮浆脱气冷却混合罐装 凝固成型冷却成品
30 ℃以下
卤水豆腐
原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆 煮浆脱气冷却点浆蹲脑 上箱破脑加压成型包装 成品
8℃
五、应用实例
三、稳定和凝固剂的作用
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时 苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口， 并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩 味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.52.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min 凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
第十四章 稳定和凝固剂
(Stabilizing and Coagulating Agents)
内容
• 稳定和凝固剂的定义 •稳定和凝固剂的种类 •稳定和凝固剂的作用特性* •稳定和凝固剂的安全性 •应用实例
Part 1: 稳定和凝固剂的定义
一、稳定和凝固剂的定义
使食品结构稳定或使 食品组织结构不变；
酶类凝固剂 enzyme coagulator
二、稳定和凝固剂的种类
-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) • 其它稳定剂
-乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol)
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄 糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白 质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破 坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。
特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放 H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。
三、稳定和凝固剂的作用
O
三、稳定和凝固剂的作用