食源性疾病的预防控制与学校食堂卫生管理要求

• 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中 的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使 中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏， 使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度 控制在10℃以下。 • 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生 物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应 尽快使用完。 • 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对 接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口 食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生 吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 • 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以 做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物 中毒。
• （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物等及其制品； • （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输 工具不洁造成污染的； • （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； • （八）用非食品原料加工的，加入非食品化学 物质的或者将非食品当作食品的；
• （九）超过保质期限的； • （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部 门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定 禁止出售的； • （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使 用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许 量的； • （十二)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
• 第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的 食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生 管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 • 第十九条 食品生产企业的新建、扩建、改建工 程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审 查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
• 第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须 在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分 别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、 批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保 质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添 加剂的产品说明书刊号，不得有夸大或者虚假 的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨 识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
• 第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标 准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的， 责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源 性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍 以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元 以下五万元以下的罚款。
• 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造 成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人 体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺 入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。 • 有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。
• （二）化学性食物中毒常见原因 • 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长 环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、 猪肝中瘦肉精等。 • 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。 如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四 季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 • 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。 如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 • 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
• 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做 食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚 急性疾病； • 食物中毒是食源性疾病中最常见的； • 食物中毒不包括因暴飮暴食而引起的急性 胃肠炎、急性肠道传染病和寄生虫病，也 不包括慢性毒害（如致癌、致畸、致突 变）。
• 二、我市食源性疾病的发生规律 • 1、季节分布 • 2001-2006年中山市食物中毒，其中以第三季度 发生较多。 • 2、中毒原因 • 按照中毒原因分类，细菌性、化学性、动物性、 植物性、不明原因的食物中毒。 • 3、病原分类 • 3.1 细菌性食物中毒 • 3.2 化学性食物中毒 • 3.3 动物性食物中毒 • 3.4 植物性食物中毒
• 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健 康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
• 4、责任单位 • 中山市6年来食物中毒责任单位主要有集体 食堂（包括工厂食堂、工地食堂、学校食 堂）、餐饮业、家庭等。
集体食堂预防食物中毒的基本原则
• 一、食物中毒的常见原因 • （一）细菌性食物中毒常见原因 • 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染， 或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、 操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作 台等被生的食品原料污染。 • 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至 60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应 小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温 度下长时间贮存。
学校食堂卫生管理相关法律法规
• • • • 1. 《中华人民共和国食品卫生法》 2. 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 3. 《学生集体用餐卫生监督办法》 4. 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 的《中山市集体食堂卫生管理暂行规定 》 • 5. 《餐饮业食品卫生管理办法》 • 6. 《中山市集体食堂卫生许可审查量化评 分表 》
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• （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、 数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮 存等厂房或者场所； • （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水 排放、存放垃圾和废弃物的设施； • （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待 加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污 染，食品不得接触有毒物、不洁物；
• 二、预防食物中毒的基本原则 • （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键 点 • 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细 菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基 本原则采取措施，其关键点主要有： • 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌 的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性 洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保 持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等 动物接触食品。
食源性疾病的预防控制 与 学校食堂卫生管理要求
中山市疾病预防控制中心 公共卫生与食品卫生科 林 海
食源性疾病的预防控制
• 一、食源性疾病的定义 • 食源性疾病 Foodborne illness
• 指由于摄入食物中所含有的致病因子引起 的，通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病； • 美国CDC的定义：食源性疾病是由于食用 了受污染的食品或者饮料而引起的疾病。
• （二）预防常见化学性食物中毒的措施 • 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 • 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除 净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃ 时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 • 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开 水中烫煮10分钟以上再炒。 • 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管， 避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸 盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760） 的限量规定。
• 第三十七条 县级以上地方人民政府卫生行政 部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可 能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经 营者采取下列临时控制措施： • （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中 毒的食品及其原料； • （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责 令进行清洗消毒。 • 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被 污染的食品，予以解封。
• 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温 度未达到70℃。 • 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传 染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式 污染食品。 • 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热 至中心温度70℃以上。 • 6、进食未经加热处理的生食品。
《中华人民共和国食品卫生法》
• 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 • 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要 求： • （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有 毒、有害场所保持规定的距离； • （具体措施、保持距离的规定）
• 第九条
禁止生产经营下列食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有 害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素 含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制 品；
• 第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪 造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，
没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的
罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下 的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证， 没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的 罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下
• 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 • 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 • （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业 常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。 • 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以 上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 • 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残 留。 • （三）保洁方法 • 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。 • 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
• （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器， 使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须 洗净，保持清洁； • （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工 具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁， 防止食品污染； • （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用 无毒、清洁的包装材料；
• （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫 生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴 清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必 须使用售货工具； （从业人员个人卫生要求） • （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用 水卫生标准； • （卫生用水的管理办法） • （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、 无害。
• • • • • • •
推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食 物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后， 再进入洗碗机清洗。 • 二、消毒方法 • （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消 毒方法。 • 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
• 第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品的 容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按 照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后， 方可出厂或者销售。 • 第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料， 应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化 验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围 和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行 政部门规定。