结冷胶简介和用途

结冷胶简介和用途

令狐采学

一、

结冷胶是上个世纪80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶。由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。结冷胶过去称多糖PS一60，它的罕见凝胶是一种脆性胶，对剪切力很是敏感，食用时有入口就化的感觉。由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0．25％的使用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶l％的使用量的凝胶强度，现已逐步取代琼脂和卡拉胶在食品工业中的应用。

结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶的条件是需要先加热并有一定量的盐离子存在。这样，结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐离子浓度和种类密切相关。凝胶有良好的稳定性，耐酸，耐高温，热可逆，还能抵当微生物及酶的作用。在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。在酸性产品中也很稳定，而以pH在4．0—7．5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间和温度的变更而变更。结冷胶使用便利，略加搅拌即分离于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚实的凝胶。结冷胶是一种线性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶。无论是单价阳离子，如钠和钾，还是二价阳离子，如镁和钙，

都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶。可是最年夜凝胶硬度和模数是在很是低的二价阳离子浓度时产生的。年夜约O．5mM 的钙和镁离子即是约150mM钾和钠离子在0．5％凝胶中所生成的最年夜凝胶模数和硬度。低酰基型结冷胶凝胶的模数和硬度随胶深度的增加而增加，而凝胶脆性和弹性坚持相对不变。而纯化产品由于较高的多糖含量，在任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数。很明显，胶浓度、离子浓度是相互依存的两个参数，可用于调节产生最佳凝胶硬度和模数。

结冷胶另一特点是可形成热可逆凝胶，类似于琼脂和明胶，也能形成盐诱导的凝胶，类似海藻胶和卡拉胶。这些性质进一步增加了结冷胶应用的多样性，比方，低酰基结冷胶溶于去离子水或有一种多价螯合剂存在时溶于低离子强度溶液，随后加入二价阳离子可制备冷水凝胶。

结冷胶是一种从自然呵护湿地的土壤中别离所得的格兰氏阴性菌伊乐藻假单胞杆菌（）对碳水化合物进行纯种发酵后、经提纯精制而得的多糖胶质。它是一种新型的全透明的凝胶剂，具有其它凝胶剂无法比较的优异特性，是琼脂、卡拉胶、海藻酸胶等凝胶剂最理想的替代品。

在食品方面饮料中，结冷胶可用于制备隐型饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品；还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料，与用海藻胶制成的胶粒相比不合的是其胶粒具有口感滑韧、品质稳定、颜色气概多样的特点。用于冰淇淋可替代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，提供更优质的凝胶和稠度。

在医药方面：在医药工业中，结冷胶可用与眼药水、软硬胶囊、微胶囊及其它包衣药品中，其良好的成膜性可作为药物的缓释载体进行使用。

在日化方面：在牙膏、香水、防晒品、洗发品及其它护肤品中，结冷胶作为结构剂使用，可提供良好的稠度、稳定性和轻肤感。二、

结冷胶的典范食品应用：

主要食品领域典范产品

饮料嗜喱饮料、含果肉饮料

食糖蜜饯淀粉嗜喱、果冻、填料、棉花糖

果酱和嗜喱低热果酱、人造果酱、面包馅料、嗜喱

合成食品人造水果、素菜、人造肉

水基凝胶甜点凝胶、肉冻

陷饼填料和布丁速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料

宠物食品听装肉段、凝胶宠物食品

糖衣和糖霜糕点糖衣、听装糖霜

牛奶制品冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮

结冷胶在悬浮饮料上的应用：

结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品。还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料。与用海藻胶制成的胶粒不合，用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧，品质稳定，可制成不合颜色和风味的胶粒，并且胶粒中的颜色和风味不会扩散到饮料溶液中去。装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鲜艳，富有新意，对儿童和青年消费者有很年夜的吸引力。以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不但悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表示出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。

结冷胶在果冻上的应用：

通常果冻的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，用结冷胶替代作为胶凝剂，不但可以降低使用量，并且可获得更佳的质构和口感。

多层果冻

使用结冷胶和可以制得色彩各异、风味不合的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的黑色果冻,且不混色、不窜味。

结冷胶在制作蚂蚁工坊中的优势：

1．结冷胶可以很便利地制备凝胶

与另外食品胶相比，结冷胶具有极好的凝胶能力。例如，它能更有效地形成的凝胶，形成的凝胶质构更多样，甚至可制成脱水状态的凝胶（吸水可恢复），等等，这对蚂蚁工坊的制作是很便利的。

2．结冷胶具有良好的保水性及冻融稳定性

淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都容易在加工、贮藏或运输过程产生脱水收缩，又称析水，这将降低凝胶的品质，甚至将蚂蚁淹死，所以蚂蚁工坊中凝胶的保水性很重要。相对其它胶体，结冷胶具有很是好的保水性，能够包管凝胶的品质。同时结冷胶亦具有良好的冻融稳定性，可以便利高温保管。

3．结冷胶有良好的风味释放能力

以结冷胶制成的蚂蚁工坊凝胶，具有良好的风味释放性，在这种凝胶中，蚂蚁更容易打洞。

4．结冷胶具有极高的透明度

以结冷胶制成的凝胶，透光度极高，这样的凝胶看上去更透明，更有利于观察蚂蚁在凝胶中的活动。

5．结冷胶具有抗微生物作用特性

结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂，节约本钱并能给蚂蚁提供一个更平安的环境。

结冷胶在制作胶囊中的优势：

1. 结冷胶是天然资料，合适市场成长潮流