油脂的组成及理化特性
油脂知识简介
油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义
油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
碱 白土 氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
油脂类
【常用油脂介绍】1.橄榄油(Olive Oil)含72%的油酸（单元不饱和脂肪酸）10%亚油酸（多元不饱和脂肪酸）11%棕榈酸（饱和脂肪酸）。
泡沫虽不多，却适合各种肌肤保湿与滋润的效果非常好，是植物中较耐久的油、硬度=15，清洁力=0，保湿度=83，起泡度0，稳定度=15，碘价=82，INS=109.建议用量100%以下。
2.椰子油(Coconut Oil)含48%月桂酸,19%肉豆蔻酸,9%的棕榈酸（饱和脂肪酸），8%油酸（单元不饱和脂肪酸）。
起泡力清洁力佳肥皂不易变质因含有正辛酸正葵醛对皮肤刺激较高若为椰子油皂只适合用于洗衣。
硬度=79，清洁力=67，保湿度=10，起泡度=67，稳定度=12，碘价=10，INS=258，建议用量30%以下。
3.氢化椰子油(Hydrogenised Coeonut Oil)油脂中的不饱和脂肪酸与氢反应，变成饱和脂肪酸，此过程即为氢化。
氢化可提高油脂的熔点，降低碘价，使其较具稳定性。
氢化椰子油，就是让液态的椰子油转成固态或半固态，以增加加工的方便性，建议用量30%以下。
4.棕榈油(Palm Oil)含44%的棕榈酸（饱和脂肪酸），39%油酸（单元不饱和脂肪酸），10%亚油酸（多元不饱和脂肪酸）能做出坚硬不易变形的肥皂但因不易旗袍要配合椰子油来使用。
硬度=50，清洁力=1，保湿度=49，起泡度=1，稳定度=49，碘价=53，INS=145，建议用量30%以下。
5.硬棕榈油(Solid Palm Oil)棕榈油本身含有饱和脂肪和不饱和脂肪，硬棕是取棕榈油饱和脂肪的部分，所以是固体状态。
它本身就是棕榈油，计算皂化时可以直接以棕榈油的皂化价来算。
由于是纯饱和脂肪，因此成皂较硬，建议用量30%以下。
6.红棕榈油(Carotino)虽然红色油棕榈来自非洲主要生产来自马来西亚有棕榈树的鲜红色果实榨成，含丰富的但愿不饱和脂肪酸（55%），Omega-3、Omega-6多元不饱和脂肪酸，胡萝卜素、天然维生素E、辅酶Q10可抗氧化对修复伤口、面疱、粗糙及油性肌肤都有帮助，是白棕榈油不具备的，建议用量30%以下。
油质原料知识
油质原料知识油质原料：是指油脂和蜡类原料，还有脂肪酸、脂肪醇和酯等，包括天然油质原料与合成油质原料，是化妆品的一类主要原料，而应用在冷制皂中尤为重要。
●植物系油质原料1、植物油脂(1) 橄榄油(Olive oil)很早以来，地中海沿岸各国如法国、意大利、西班牙等国就已将橄榄油作为食用或化妆品用油了。
其制取方法一般是将果实经机械冷榨或用溶剂抽提制得；产品为淡黄或黄绿色透明油状液体，不溶于水，微溶于乙醇，可溶于乙醚、氯仿等，其理化性质如下：比重：0.914－0.919（15℃时）酸价：<2.0皂化值：186－196碘值：80－88不皂化物：0.5－1.8％折光率：1.466－1.467橄榄油中的主要成分为油酸甘油酯和棕榈酸甘油酯，其甘油酯中脂肪酸的组成大致如下：饱和脂肪酸： (％)肉豆蔻酸 1棕榈酸 10硬脂酸 l花生脂酸 1不饱和脂肪酸：油酸 80亚油酸 7橄榄油的甘油酯中，不饱和脂肪酸成分类似人乳，其中多键的亚油酸和亚麻酸含量几乎与人乳相同，因而易被体肤吸收。
橄榄油中还富含维生素A、D、B、E和K，故有促进皮肤细胞及毛囊新陈代谢作用。
橄榄油用于化妆品中，具有优良的润肤养肤作用，此外，橄榄油还有一定的防晒作用、橄榄油对皮肤的渗透能力较羊毛脂、油醇差，但比矿物油佳。
在化妆品中，橄概油是制造按摩油、发油、防晒油及整发、口红等和W/O型香脂的重要原料。
我国是在1964年从阿尔巴利亚引种油橄榄的，在中国林科院科研人员的努力下，于80年代末已榨出质量符合国际标准的橄榄油，并已投入化妆品原料市场。
丰富的角鲨烯，入皂可起到保持皮肤弹性并柔软肌肤的效用。
(2) 杏仁油(Almond oil)它是自甜杏仁中提取的，具有特殊的芳香气味，为无色或淡黄色透明油状液体，不溶于水，微溶于乙醇，能溶于乙醚/氯仿。
其理化性质如下：比重：0.915－0.920皂化值：2190－196杏仁油的主要成分为油酸酯，其中脂肪酸的组成大致为：饱和酸： (％)棕榈酸 4.5肉豆蔻酸 1.2不饱和酸：油酸 77.0亚油酸 17.3杏仁油性能与橄榄油极其相似，但聚饱和度稍高，凝固点稍低，常为橄榄油代用品，在化妆品中可作为按摩油、发油、膏霜中的油性成分，欧美国家特别喜用在乳液制品中。
油脂性能说明
●植物性油脂：椰子油-硬油 Coconut Oil椰子油得自干椰子肉（Copra），来自椰子（Cocos nucifera）。
新鲜椰肉亦可使用。
这是一种淡黄色或无色非干式油，于摄氏20℃以下会呈现固状。
具有椰子特殊芬芳，为白色或淡黄色猪脂状半固体，不溶于水，可溶于乙醚、苯、二硫化碳，极易于空气中被氧化。
理化特性：比重： 0.916－0.920酸价： <6.0皂化价：251－264碘价： 8－10熔点： 221－25℃虽然椰子油为液态，但低于约20摄氏度会凝结成固态，可隔水稍微加热使之融化。
主要成份：其甘油酯中脂肪酸之组成大致如下：饱和酸 (％)己酸 0.5辛酸 8.0癸酸 8.0月桂酸 45.0肉豆蔻酸 18.0棕榈酸 9.0硬脂酸 2.0不饱和酸油酸 6.0亚油酸 2.5功效作用椰子油有较好的去污力，泡沫丰富，是制皂不可缺少的油脂原料，但椰子油对皮肤略有刺激性，所以不直接用做化妆品的油质原料，亦是合成表面活性剂的重要原料，故它是作为化妆品的间接原料。
椰子油也具有强大的的抗菌功能，椰子油含的链脂肪，如月桂酸、辛酸、及肉豆蔻酸。
其中月桂酸抗病毒能力是这些中链脂肪中最强的。
月桂酸也在于乳汁中，人们食用后身体会将月桂酸转化成monolaurin，这是保护婴儿抵抗病毒、细菌的物质，而椰子油中的月桂酸就占了40%。
椰子油用于肥皂、化妆品或盥洗用品、制造润滑油脂，人工洗濯剂、洗衣及清洁用品以及制造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯类等。
精炼椰子油可以食用并且用在如人造奶油、膳食补充等产品。
入皂特性：建议使用比例：不超过20%～30%起泡度高、滋润度一般。
Trace速度快。
清洁力强、泡沫粗且多，成皂硬度高。
唯一的缺点是添加比例过高容易造成皮肤干涩，但只要控制在适当范围，对于皂的起泡性与硬度有绝佳的帮助，可说是做皂必备的基本油之一。
通常占全体油的20％以内就可发挥明显的起泡效力，若洗脸皂则15 %即可。
可做出洗净力强、质地硬、颜色雪白且泡沫多的香皂。
第14章油脂和磷脂
第14章 油脂和磷脂14.1基本要求●掌握油脂和磷脂命名。
●掌握油脂和磷脂结构及理化性质。
●了解多不饱和脂肪酸结构及重要的生理活性。
14.2基本知识点油脂是油和脂肪的总称。
油脂是甘油和高级脂肪酸组成的酯。
通常，在室温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂肪。
油脂的结构通式为：如果三个脂肪酸相同，属于单甘油酯，如果二个或三个脂肪酸各不相同，属于混甘油酯。
天然油脂是各种混甘油酯的混合物。
油脂中的脂肪酸有以下特性：(1) 直链、很少带支链，多含偶数碳原子；(2) 不饱和脂肪酸的双键大多为顺式构型，多不饱和脂肪酸为非共轭多烯结构； (3) 不饱和脂肪酸的熔点低于同碳数的饱和脂肪酸。
人体可以合成大多数脂肪酸，但少数不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸人体不能合成，花生四烯酸体内虽能合成，但数量不能完全满足人体生命活动的需求，这些人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。
脂肪酸的命名常用俗名，系统命名法与一元羧酸基本相同，但有二种编码体系。
Δ编码体系从脂肪酸羧基的羧基碳原子开始计数编号；ω编码体系从脂肪酸甲基端的甲基碳原子开始计数编号；希腊字母编号规则与羧酸相同，离羧基最远的甲基碳原子为ω碳原子。
脂肪酸系统名称可用简写符号表示，其书写规则是：用阿拉伯数字表示脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在Δ或ω右上角标明双键的位置。
油脂的命名通常把甘油名称写在前面，脂肪酸的名称写在后面，称甘油某酸酯。
有时也将脂肪酸的名称放在前面，甘油名称放在后面，称某酰甘油。
混甘油酯用α、β和αˊ标明脂肪酸的位次。
医学上将血液中的油脂统称甘油三酯。
天然油脂是手性分子，其相对构型为L-型。
油脂在酸、碱或酶的作用下，发生水解反应，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。
油脂在碱性条件下的水解称为皂化。
1g 油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
皂化值与油脂的平均相对分子质量成反比。
油脂中不饱和脂肪酸的氢化又称为硬化。
油脂的一般性质
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油―――油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
润滑油脂MSDS
的污染。
十二、废弃处置
废弃处置方法
符合相关规定的可进行燃烧处理或重复利用，避免环境污染。
十三、运输信息
包装方法
小广口钢桶。
运输注意事项
运输前应先检查包装容器是否完整、密封，运输过程中要确保容器不
泄漏、不坠落、不损坏。运输时运输车辆应配备相应品种和数量的消
收集器内，回收或运至废物处理场所处置。建议应急处理人员戴自给
正压式呼吸器，穿消防防护服。
七、操作处置与储存
储存注意事项
储存于阴凉、通风仓间内。远离火种、热源。仓内温度不宜超过30℃。
防止阳光直射。保持容器密封。应与氧化剂分开存放。储存间内的照
明、通风等设施应采用防爆型，开关设在仓外。配备相应品种和数量
位置应远离卧室、厨房，并与电源、火源等部位隔离。公路运输时要
按规定路线行驶。
润滑油脂msds一化学品标识化学品中文名称润滑油脂化学品英文名称lubricatinggrease二成分组成信息主要组成聚烯烃基础油和高质量的复合锂基增稠剂
润滑油脂MSDS
一、化学品标识
化学品中文名称
润滑油脂
化学品英文名称
lubricating grease
二、成分/组成信息
主要组成
聚烯烃基础油和高质量的复合锂基增稠剂。
五、燃爆特性与消防
危险特性
可燃，其蒸汽与空气可形成爆炸性混合物。遇明火、高热极易燃烧爆
炸。与氧化剂能发生反应或引起燃烧。在火场中，受热的容器有爆炸
危险。其蒸汽比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇明火会
引着回燃。其容器不能凿、磨、焊接，否则可能爆炸。
灭火方法
食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]
![食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]](https://img.taocdn.com/s3/m/09944fce770bf78a652954e0.png)
二、热聚合反应
油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚 合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。
非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间， 反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：
分子内：
C H 2O C O (C H 2 )xCCR C HO C O (C H 2 )xCCCCR C H 2O C O R
（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
n+
M+R O O H
（二）直接使有机物氧化：
M (n+ 1)++-O H+R O M (n-1)++H ++R O O
n +
M + R H
M ( n - 1 ) + + H + + R
（三）活化氧分子：
M n++3O 2
M(n+1)++O 2-
-e 1O 2 H O O
O-O C
+ O2
H +C
C
+H
O-O
C
O-OH C
+C
链终止阶段 2 C C
O-O +C
CC
O-O C C
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为：
O2
氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：
5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所用生成的此物质，
人教版化学第六章第三节 油脂课件PPT
2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是
[ A]
A．油酸甘油脂
B．软脂酸甘油酯
C．油酸
D．乙酸乙酯
课堂练习
判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错 误的画“×”。
1．甘油与混酸（HNO3、H2SO4）反应可生成硝 酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（HNO3、H2SO4）
共热可生成三硝基甲苯，属于硝化反应。（ √ ）
第三节 油脂
一、油脂的概念
油脂是由高级脂肪酸和甘 油生成的酯。 一般说，呈固态的叫脂肪， 呈液态的叫油，统称油脂。
二、油脂的存在
主要来源于动物油、菜 籽油、花生油、豆油、 棉 籽油等天然植物。
三、油脂的分类
1．植物油脂呈液态， 称为油
油 2．如：菜籽油、
油 脂
花生油、豆油、棉 属
籽油
于 酯
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以 用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳 定性，在自然界中不易被细菌分解， 造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成 水体富营养。
课堂练习
1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ D ]
A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色
＋ 3H2O
C17H35 C O CH2
硬脂酸甘油酯（脂肪） 硫酸
3C17H35COOH ＋
硬脂酸
CH2 OH CH OH
CH2 OH
甘油
2、化学性质
实 验：
先往NaOH溶 液中滴加2滴 酚酞。（溶液 颜色如何？） 再加入1mL植 物油，振荡。 （观察颜色和 状态的变化）
化学中油脂的组成成分
化学中油脂的组成成分
油脂是一类重要的有机化合物，它们在化学结构上主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三碳醇，也称为丙三醇，它是油脂的主要成分之一。
脂肪酸是由长链碳原子组成的羧酸，它们与甘油通过酯键结合而形成脂肪的结构。
在油脂中，脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。
常见的脂肪酸包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，多元不饱和脂肪酸含有两个或两个以上的双键。
这些不同类型的脂肪酸会影响油脂的熔点、稳定性和营养价值。
除了甘油和脂肪酸外，油脂中还可能含有其他成分，如甘油三酯、磷脂、蛋白质和微量元素等。
这些成分会影响油脂的理化性质和营养特性。
总的来说，油脂的组成成分主要包括甘油和脂肪酸，不同类型和含量的脂肪酸决定了油脂的特性，而其他成分则会对油脂的品质和用途产生影响。
对油脂组成成分的深入研究有助于更好地理解油脂的性质和应用，同时也为油脂的加工和利用提供了理论基础。
油脂化学(一)..
３．有限随机分布理论
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
１．植物油 一般规律 ----Ｓ Ｕ---------S 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是 亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在Ｓn-1、 Ｓn-3位
２．动物脂
一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金）
KOH
甘油、脂肪 酸盐
• 不可皂化脂质：
类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。
皂化值：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾 的毫克数，称为油脂的皂化值。 V＊N＊56.1 皂化值＝ W V为测定皂化值时消耗的盐酸毫升数（空白－ 样品），N为盐酸的浓度，56.1为氢氧化钾的 分子量，W为测定时所用油脂的重量（克）
油脂化学
主讲人：何明
南京林业大学
• 一、概述 • 二、脂类的一般性质
– 脂肪酸 – 甘三酯 – 非甘三酯
• 三、 油脂的化学性质 • 四、油脂加工化学– 改性 – 脂ຫໍສະໝຸດ 化学品• 五、脂类的分离与分析
第一章 概述
一、脂类的概念与分类 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生 物统称为脂类，这是一类一般不溶于水 而溶于脂溶性溶剂的化合物 脂类 甘油三脂（甘油 + 脂肪酸），占95％左右 类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）
从皂化值的大小可以推知脂肪中所含 脂肪酸的平均分子量
脂的分类：按干性
油的干性：碘值大于130的油涂成薄层， 在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态 薄膜,油的这种性质称为干性
脂类
一、脂肪的物理性质
油脂的晶体特性
脂肪固化时，分子高度有 序排列，形成三维晶体结 构
晶体是由晶胞在空间重复 排列而成的
晶胞一般是由两个短间隔 (a,b) 和 一 个 长 间 隔 (c) 组 成的长方体或斜方体。
34
Company name
一、脂肪的物理性质
2. 熔点和沸点
同质多晶(Polymorphism)
3、按脂肪酸构成分
单纯酰基油，混合酰基油。
8
Company name
二、脂类的分类
Classification of lipids
4、按不饱和程度分
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
Nomenclature of Lipids
2. 甘油三酯的命名
CCHH33((CCHH22))77CCHH
CH2OOC(CH2)1164CH3
C H2O O C (C H2)1 6C H3
CCHH((CCHH22))77CCOOOOCCHH
CCHH22OOOOCC((CCHH22))111262CCHH33
2. 脂肪酸的组成分布
（2）植物脂肪
植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均<20％ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
14
Company name
三、脂类的组成及结构
Structure and Composition of Fats
2. 脂肪酸的组成分布
3
Company name
一、引 言
1. 脂类 Lipids
油脂化学(一)
SSS 羊脂 26 可可脂 2.5
UUU 4 4
UUS 70 93
可可脂（Cocoa Butter）
P：棕榈酸、C16：0
P
O
S：硬脂酸、C18：0
S
OH
CH3（ CH2） 16
OH
S
O：油酸、C18：1 CH3（ CH2） 7CH＝ CH（ CH2） 7
OH
O
甘三酯组分中有 70%以上是 2位为油酸的甘三酯 (如 S POS、SOS、POP)
３．有限随机分布理论
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
１．植物油
----Ｓ
一般规律
Ｕ-----
-----S
不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是 亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在Ｓn-1、 Ｓn-3位
２．动物脂
一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2
猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2
脂肪酸盐与乳化作用
脂肪酸盐（如钠皂和钾皂）具有亲水基（电 离的羧基）和疏水基（长的烃链），是典型的 两亲化合物，是一种离子型去污剂。
搅拌油水混合物时，大堆的油可分散成细小 油滴，如果无去污剂存在，油滴很快聚集成原 来的油层，然而有去污剂存在，油滴被裹上一 层去污剂，既油滴处于微团中。这样，油滴作 为亲水物体悬于水中而成乳胶，此过程称为乳 化，去污剂也称为乳化剂。
• 这几种不饱和脂肪酸因人体和哺乳动物 自身不能合成，或合成量太少，必须依 靠食物供应，故称为必需脂肪酸。
必需多不饱和脂肪酸
• 人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向 脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油 酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是 必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为 必需脂肪酸
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
油脂的化学成分及结构教案
关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。
二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。
油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。
2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。
甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。
三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。
例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。
2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。
四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。
掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。
希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。
白芝麻油脂理化特性及组成分析
白芝麻油脂理化特性及组成分析梁少华;彭乐;王亚东;王培慧【摘要】分析测定了不同产地白芝麻压榨油脂的折光指数、皂化值及不皂化物含量等理化指标；采用气相色谱法分析了压榨白芝麻油中脂肪酸成分含量,其不饱和脂肪酸的相对含量占84％以上；并用胰脂酶选择性水解方法分析了压榨白芝麻油的甘三酯分子结构组成,发现其LOL相对含量最高(22.98％～25.62％)；高效液相色谱法测定压榨芝麻油中维生素E含量为13.73 ～ 54.43 mg/(100 g),芝麻素含量为60.14 ～69.10 mg/(100 g)；分析测定了不同产地芝麻制取的压榨白芝麻油氧化稳定性,结果表明,白芝麻油4号氧化稳定性相对较好.%The physical and chemical indexes of the squeezing white sesame oil from different areas were determined, including the refraction index, saponification number and unsaponifiable matter content, etc. The fatty acid compositions of white sesame oil were analyzed by using gas chromatography. The relatively content of unsaturated fatty acids was more than 84% . The method of pancreatic enzyme selective hydrolysis was used to analyze the triacylglycerols molecular structures in the squeezing white sesame oils. The LOL (sn-2-oleic acid-1 ,3-two linoleic acid glyceride) relatively content was the highest (22.98% ~25.62% ). The vitamin E and sesamin contents of the sesame oil were 13.73 ~54.43 mg/(100g) and 60. 14 ~69. 10 mg/(100 g) respectively which were analyzed by using HPLC. The oxidative stability of the squeezing white sesame oil of different areas were measured. The results showed that the oxidative stability of white sesame oil (No. 4) was relatively good.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2012(043)011【总页数】6页(P174-179)【关键词】芝麻油;理化性质;脂肪酸组成;维生素E【作者】梁少华;彭乐;王亚东;王培慧【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS225.1+1;TS201.2引言芝麻含油质量分数约50%，其中油酸和亚油酸占85%，蛋白质质量分数约25%，还含有大量的木脂素，包括芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林、芝麻素酚、芝麻林素酚和维生素E等抗氧化物质［1～4］。
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油料科学原理
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脂肪酸三种命名法
1. IUPAC标准法/系统命名法 • 羧基端开始 • 链长/双键位置/ 构象
2. 速记法（生物化学中常用）
末端甲基开始
异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置
• 岩芹酸，顺6-十八碳一烯酸，双键不在C9位，可视 为C18:1油酸的位置异构体
油料科学原理
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• C16:1棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸
一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6%
海洋动物油脂 10%以上 • C22:1芥酸 顺13-二十二碳一烯酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH MP33.5℃
苏籽油 约63%，最高 亚麻籽油 45-60%
大麻籽油 45-40% 一般植物油 ≤5% 动物油脂 ≤1%
n（脂肪酸种数）
2 3 4 5 10
A＝n3
8 27 64 125 1000
全部
A’＝(n3＋n2)/2
6 18 40 75 550
无光学异构
A’’＝(n3＋3 n2 ＋2n)/6 4 10 20 35 220
无异构
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排列不同，油脂性质有显著差异
油料科学原理
5
天然油脂中甘油三酯特点
油料科学原理
脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关 3. 通俗命名法 Trivial names
• refer to the natural source or to the physical appearance of the acid
油料科学原理
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常见脂肪酸
800油多料种科学天原然理 脂肪酸(乳脂中500种)
动物油脂10% • 有多种异构体，共轭亚油酸天然少见
• ‘in between f油at料’ w科h学i原ch理has some good and bad propert2i6es
α—亚麻酸
• 顺9，顺12,顺15—十八碳三烯酸 • ω 3必需脂肪酸，18：3（n–3）或18：3ω –3 • 主要存在干性油中，富含亚麻酸油脂是油漆重要原料
1、油脂定义
加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂
1. 天然油脂主要成分是甘三酯 2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixture of mixed
triglycerides，不是纯净物 3. 天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘三酯 4. 某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的
杂质/溶质
ห้องสมุดไป่ตู้
油料科学原理
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油脂主要成分
Triglycerol Triglyceride
甘三酯 ≥95%
脂肪酸
甘一酯、甘二酯
类脂物 1—5%
皂化物
蜡 甾醇酯 磷脂
甾醇
不皂化物
色素 棉酚
芝麻酚
油料科学原理
2
脂肪酸在甘油分子上排列
天然油脂含多种脂肪酸，它们在甘油分子上的空间排布由酶指定
S
P O
有多少种排列就有多少种甘三酯
油料科学原理
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（1）饱和酸
the ‘bad’ fats to raise blood cholesterol levels
油料科学原理
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饱和脂肪酸
1. 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 2. 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 3. 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 4. 中碳链酸的特殊营养
油料科学原理
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（2）不饱和酸 一烯酸
the ‘good’ fat which can lower blood cholesterol level
油料科学原理
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• C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80%
花生油 40-60%
棕榈油 40%
动物油脂 羊﹑牛30%，猪40%
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常见脂肪酸
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5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6或 n－6
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，DHA ，22:6ω3或 n－3
油料科学原理
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天然脂肪酸结构特点
•顺式多，反式少 •偶碳、直链多，奇、支、环少 •C16 C18 C20 C22最常见，C2—C80 •特殊脂肪酸少，个别取代酸，烃基、酮基、环基、呋喃环 •2-6个双键多烯酸非共轭多，共轭少（一个亚甲基隔开）
油料科学原理
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顺式和反式脂肪酸
Cis And Trans Fatty Acids
HH
O
CH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OH 10 9
顺 9 – 十八碳一烯酸 (oleic acid)
H
O
CH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OH
H
反9 – 十八碳一烯酸(elaidic acid) 反油酸
6
天然油脂中甘油三酯特点
• 在酶的指令下分步合成 • 脂肪酸在甘油基1,2,3位上的分布有选择性 • 1,3位并不相同 • Stereospecific numbering system
油料科学原理
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油料科学原理
芥酸在3位,2位几乎为零 亚油酸富集在2位
猪油16:0易富集在2位
DHA/EPA在2位
普通菜油 20—60%
高芥酸菜油
油料科学原理
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（3）不饱和酸 多烯酸
乌桕仁油中葵二酸， 2，4-十碳二烯酸 5-10%
油料科学原理
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亚油酸
• 顺9，顺12—十八碳二烯酸，18：2（n–6）或18：2ω –6 • 具有特殊生理功能，是人体必需脂肪酸 • 主要存在于红花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，
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天然油脂来源
• 主要来源于植物，占世界油脂总 量70％，主要贮存于种子，也有 些贮存于果实、果肉
• 动物，内脏和皮下组织 • 海产动物和鱼类 • 哺乳动物，乳内 • 动物油与植物油区别 胆固醇
乳脂
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2、脂肪酸
• 脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1.54*17=26.2nm，
红外光谱法 顺式 3油.3料μ科m学处原吸理收峰，反式 10.3μm处
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Fatty acid Types in Oils
油料科学原理
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必需脂肪酸
n—6 亚油酸(18:2) 花生四烯酸AA(20:4) γ 亚麻酸(18:3)
n—3 α 亚麻酸(18:3) EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)