食品检验复习题(15)1
食品检验复习题
食品检验工复习题一、判断题（对画，请画“X”）1 、浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光储存。
（）2 、消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。
（）3 、仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。
（）4 、天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。
（）5 、对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，报告结果应比卫生标准多两位有效数字。
（）6 、酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱。
（）7 、滴定的终点和等量点不一致时，两者之间的差值称为滴定误差。
（）8 、一般酱油要求PH 值在4.6~4.8 之间。
（）9 、进行空白实验，可减少分析测定中的偶然误差。
（）10 、检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。
（）11、食品水分的直接干燥法测定，在一个大气压下一般控制温度为101~105 C。
（）12 、缓冲溶液在任何pH 值条件下都能起缓冲作用。
（）13 、霉变粒和完全未脱皮的完整糙米属于大米不完善粒。
（）14 、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。
（）15 、甘汞电极内氯化钾溶液应为饱和溶液。
（）16 、面粉中面筋检验时，面团应反复揉洗至面筋挤出的水遇碘无兰色反应为止。
（）17、面包的酸（碱）度是指中和100g 面包样品中的酸（碱）所需0.1mol/L 碱（酸）液的毫升数（）18、要量取50.00ml 溶液时，可用50ml 规格的量筒量取。
（）19、通过直径2.0mm 的圆孔筛，留存在直径1.0mm 圆孔筛上的碎米为小碎米。
（）20 、汽水中二氧化碳的测定仪方法以二氧化碳容量法精度较高。
（）二、选择题（将正确答案的序号填入空格内）（一）单选题1 、食品检验的基本步骤国（）A）样品的处理一取样或样品的采集一样品的分析检测一分析结果的记录与处理；B）取样或样品的采集一样品的处理一样品的分析检测一分析结果的记录与处理；C）取样或样品的采集一样品的分析检测一样品的处理一分析结果的记录与处理；D）样品的处理一样品的分析检测一取样或样品的采集一分析结果的记录与处理；2、分析天平的分度值是（）A）0.01g B）0.001g C）0.0001g D）0.00001g3、掺伪食品样品采集,要做到（）A）均匀性B）应能反映该食品的卫生质量的需要C）典型性D）应按分析项目要求混合后采样4、配制酚酞指示剂选用的溶剂是（）A）水一甲醇B）水一乙醇C）水D）水一丙酮5、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（）A）在热水中浸泡并用力下抖B）用细铁丝通并用水洗C）装满水利用水柱的压力压出D）让洗耳球嘴对吸7 、个别测得值减去平行测定结果平均值,所得结果是（）A）绝对偏差B）绝对误差C）相对偏差D）相对误差8、分样器的使用不正确的是（）A）应用与分样器进料口宽度相等的铁铲进料B）缩分后的物料可进一步破碎缩分C）利用分样器缩分物料比四分法速度快D）物料经分样器后，质量和组分含量都会减小9、质量为m（g）,摩尔质量为M（g/mol）的物品A,溶于水后移至V（L）的容量瓶中，稀释至刻度，则其物质的量浓度CA 等于（）A） M/m*1/V B）m/M*V C）m/M*1/V D）M/m*V10 、肉及其制品总灰分测定时灰化温度为（）A）103 °C±2 C B）225 °C±25 C C）550 C ~~600 C D）95 C ~~105 C 11、（）是质量的法定计量单位。
食品检验工中级理论复习题
北理工食品检验员中级理论复习题一、判断题。
1、相对分子质量的法定计量单位有克、千克。
2、一摩尔氮气所含的氮分子数约是6.02×1023个。
3、摩尔质量相等的两物质的化学式一定相同。
4、物质的量浓度的国际标准单位是克/毫克。
5、Mol/L是物质的量浓度的法定计量单位。
6、在化学反应中，催化剂的加入都是为了加快化学反应速度。
7、氧化还原反应的方向取决于氧化还原能力的大小。
8、化学分析中常用的强酸有：硝酸、盐酸和醋酸。
9、当离子积大于溶度积时,沉淀会溶解。
10、标准电极电位值越高的电对，氧化型必是弱氧化剂，还原型必是强还原剂。
11、某电对的氧化形可以氧化电位比它低的另一对电对的还原形。
12、某盐的水溶液呈中性，可推断该盐不水解。
13、缓冲溶液的作用是在一定条件下将溶液pH值稳定在一定的范围内。
14、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。
15、Na2HPO4的水溶液可使pH试纸变红。
16、以0.01000mol/L的NaOH溶液滴定20.00ml浓度为0.01000mol/L的HCL溶液，滴定前溶液的pH值时1。
17、一般的多元酸有不止一个化学计量点。
18、强碱滴定弱酸时，溶液化学计量点的pH值大于7。
19、组成缓冲体系的酸的PKa应等于或接近所需要的pH值。
20、标准溶液浓度的表示方法一般有物质的量浓度和滴定度两种。
21、凡是基准物质，使用之前都需要进行干燥（恒重）处理。
22、酸碱滴定时是用酸作标准溶液测定碱与碱性物质，或以碱作标准溶液测定酸与酸性物质。
23、氧化还原滴定法通常是用还原剂作标准溶液测定还原性物质，用氧化剂测定氧化性物质。
24、分析检验时，试剂的纯度越高，测定结果就越准确。
25、优级纯、分析纯的符号分别是G.R.和A.R.，而化学纯的符号是C.P。
26、凡是优级纯的物质都可用于直接法配置标准溶液。
27、分析检验时，应根据对分析结果准确度的要求合理选用不同的纯度的化学试剂。
28、通常被用来作为容量分析中的基准物，有时也用来直接配制标准溶液。
食品理化检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品理化检验》复习题一、填空题1、测定比重的常用方法有三种，即______________、______________和密度天平法等。
2、没食子酸丙酯的缩写是__________。
3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为两类：__________和___________。
4、根据误差的性质，可将其分为三类：________________、_________________和过失误差。
5、维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成______化合物，在620nm波长处有吸收。
6、牛乳的酸度16.52o T表示_______________________________________________________。
7、甜味剂根据来源可分为_______________和天然甜味剂两种。
8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为______________________________________________。
9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏_______（高或低或不变），这是因为_________________________________________________________________。
10、食品中的灰分可分为水溶性灰分、_________________和酸不溶性灰分。
11食醋中主要成分是______________，约含4%左右。
12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和___________________。
13、淀粉可分__________________和支链淀粉。
14、食品中有害物质可分为三类：一是_____________；二是 ___________；三是____________。
二、选择题1、下列属于生物碱的是（）。
A．蛋白质B．氢氧化钠 C．吗啡D．甘油2、下列属于还原性单糖的是（）。
高级食品检验工复习题
高级食品检验工复习题(1)一、填空题（每题2分．共20分）1、缓冲溶液是由_弱酸或弱碱及其盐组成的溶液，它在一定范围内能使原来的PH不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。
2．有三种溶液（1）PH=4；(2)[H+]=10-2mol/L；(3)[OH-]=10-9mol/L ，三种溶液中酸性最强的是__（2） 3．食品标识必须符合__国家法律法规__及GB 7718-1994《食品标签通用标准》的要求。
4．方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
5．食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过_感官评价_食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。
6．糖果制造工艺中，淀粉作为填充剂加入到产品中。
7．我国常用的漂白剂属于还原型，是亚硫酸类化合物。
8．质量认证包括产品认证和质量管理体系认证。
9．某分析天平，在一盘加10mg标准砝码，指针偏移100分度，则其分度值为0.1mg/格。
10．系统误差的特点是总朝一个方向；偶然误差的特点是呈正态分布。
11．原子吸收光谱分析是基于物质所产生的原子蒸气对待测元素的吸收作用来进行定量分析的。
12．甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否_充满氯化钾溶液_ ，管内应无气泡，以防止__断路_。
13．食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检验手段。
14．根据我国《中华人民共和国标准化法》的规定，标准按照其制定审批机关的不同，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
15．饼干是指以小麦粉或糯米粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油或其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于_6.5_的松脆食品。
16．测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子_还原_ 为棕红色的氧化亚铜沉淀，而糖本身被_氧化___为相应的_羟酸_。
17．用分析纯的碳酸钠来标定盐酸标准滴定溶渍的浓度，会使标定结果_偏高。
18．系统误差可分为_仪器_误差、试剂误差、方法误差和__操作误差。
高级食品检验工复习题
复习题（1）一、选择题1、质量认证的对象不包括（D ）。
A 产品B 过程C 服务D 商品2、表示分析结果的精密方法有a.偏差；b.相对偏差；c.平均偏差；d.相对平均偏差；e.标准偏差；f.变异系数，其中使用普遍又较灵敏的是（ D ）。
A a，bB b，dC c，dD e，f3、检验分析方法是否存在系统误差的方法是（ B）。
A 空白试验B 回收试验C 增加测定次数D 对各种仪器进行校正4、一组测定结果，有个别值的相对偏差较大，应该（ B ）。
A 先删去该测定值，再计算平均值B 先检验，再决定是否剔除C 计算标准偏差，若小，可以保留D 计算变异数，若小，可以保留5、0.756为（ C ）有效数字。
A 五位B 四位C 三位D 二位6、pH=2.20的HCl溶液与pH=5.30的HCl溶液，等体积相混，其pH值为（ B ）。
A 3.75B 2.50C 2.20D 5.307、朗白-比耳定律A=εbc，当b为定值，入射光波一定，吸光度A与吸光物质浓度C应严格符合直线方程A=KC,实际测量中，A-C并不严格服从直线关系，其原因是（ D）。
A 仪器提供的单色光不纯，ε很难为常数B 浓度C，由于化学反应，可能发生改变C 存在其他的吸光物质D A B C 选项都正确8、具有相同的（ B ）的同一类原子叫做元素。
A 核外电子数B 核电荷数C 质子和中子数D 中子数9、下列（ B ）分子是由非极性共价键构成的。
A HClB Cl2C H2OD NH310、王水能溶解黄金，是因为（ D ）。
A 王水溶解能力强B 王水具有还原性C 王水的酸性特强D 形成[AuCl4]配位离子而溶解11、有关水的电离，下列说法不正确的是（ B ）。
A 水是极弱的电解质B 水难电离是由于生产了缔合物C 25℃，1升水有10-7mol/L水发生电离D 在25℃时，Kw=1.00*10-1412、决定缓冲溶液的缓冲容量的因素是（ D ）。
A 缓冲溶液的缓冲对种类B 溶液的温度C 外来强碱或强酸的种类D 缓冲溶液总浓度和缓冲对浓度的比例13、淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用裴林试剂还原糖法测定糖，再乘以（ D ）A 0.8B 0.98C 0.95D 0.9014、血液中有一种含铜的呈蓝色的蛋白质分子，其分子量约为151000，已知该分子中铜的质量分数为0.34%，则平均每个铜蓝蛋白质分子中含铜原子个数为（ A）（Ar(Cu)=63.55）A 8个B 6个C 4个D 2个15、食品中微量砷（As）的测定，应采用（ D ）分析法A 化学B 滴定C 色谱D 光度16、用0.1000mol/L NaOH溶液滴定20.00ml 0.1mol/L HAC溶液，滴定终点的pH值及选择指示剂为（ A ）A pH=8.7，酚酞B pH=7.0，甲基橙C pH=9.7，酚酞 DpH=6.2，甲基橙17、有关沉淀滴定法的限制条件叙述不正确的是（ B ）。
高级食品检验工理论复习题及答案
高级食品检验工理论复习题一、填空1．0.04％百里酚蓝指示剂变色范围，pH=1.2为红。
2．利用火焰放射法测定饮料中钾的含量，钾的最低检测上限为0.05µg 。
3. 葡萄球菌肠毒素作用于迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。
4. 肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫血蛋白。
5. 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是蜡样芽胞杆菌。
6. 食品中的细菌数量是食品消洁状态的标记。
7．水中的有机物通常用化学耗氧量或总有机碳测定仪测定其含量。
8．水银温度计等汞金属设备破损时，应在污染处撒上一层硫磺粉以防汞蒸汽中毒。
9．用精确浓度的标准溶液标定未知溶液浓度时，做3次平行测定，测定结果的相对偏差不超过0.2％，取平均值计算浓度。
10. 国家标准中规定油炸便利面的油脂含量不超过24% 。
11. 多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。
12.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标记。
13. 用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地削减偶然误差的影响。
14. 氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸钾法和碘量法。
15. 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。
16．滴定误差的实质是终点失误。
17．标准溶液采纳物质的量浓度表示其浓度。
18．制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于 5% 。
19．用于干脆法制备标准溶液的试剂是基准试剂。
20．在滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来推断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定，这一点称为滴定终点。
21．间接碘量法中加入淀粉指示剂的相宜时间是滴定至近终点时。
22．碘量法滴定的酸度条件为弱酸。
23．莫尔法确定终点的指示剂是 K2Cr04。
24．莫尔法滴定中，指示剂K2Cr04的实际浓度为 5×10-3 mOl／L。
25．佛尔哈德法测NaCl的含量，其酸度条件为强酸性。
26．按微生物养分类型划分，多数微生物属于化能异养型。
27．细菌细胞中含量最丰富的干物质是蛋白质。
食品理化检验习题库(含参考答案)
食品理化检验习题库（含参考答案）一、判断题（共100题，每题1分，共100分）1.()测定发酵液的酒精度时，排除样品中的二氧化碳，对测量结果没有影响。
A、正确B、错误正确答案：A2.()企业的质监机构不负责产品包装及包装物的检验，产品包装应由经销部门负责检验。
A、正确B、错误正确答案：B3.牛乳中掺入三聚氰胺是提供碳元素。
A、正确B、错误正确答案：B4.()酸式滴定管安装时凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。
A、正确B、错误正确答案：A5.()根据偶然误差符合正态分布规律，在6次平行测定中，有一个测定值偏差较其他5个测定值的偏差都大，为了使测定结果的“一致性”，该测定值应该舍去。
A、正确B、错误正确答案：B6.某产品的营养成分表中标示其脂肪含量为""0""，则说明该产品脂肪含量一定为0。
A、正确B、错误正确答案：B7.()金属指示剂与金属离子形成的配合物应溶于水，否则会使滴定终点拖长，造成分析误差。
A、正确B、错误正确答案：A8.酸式滴定管安装时凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。
A、正确B、错误正确答案：A9.()在分析工作中，实际上能测量到的数字称为有效数字。
A、正确B、错误正确答案：A10.（）水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
A、正确B、错误正确答案：B11.()正常牛乳受乳糖、脂肪和蛋白质等成分的调和作用，咸味会被掩盖而不易察觉。
A、正确B、错误正确答案：A12.()只要加强工作责任心，分析结果的误差是完全可以避免的。
A、正确B、错误正确答案：B13.（）荧光光度法测维生素C含量，反应最终生成一种荧光化合物。
A、正确B、错误正确答案：A14.()滴定pH值相等的等体积的NaOH溶液和氨水溶液所需盐酸的量是不相同的。
A、正确B、错误正确答案：A15.（）灰分测定的温度是100℃。
A、正确B、错误正确答案：B16.()强制性地方标准代号DBXX/XXX-XXA、正确B、错误正确答案：A17.()分光光度法分析的基本依据是物质对光的吸收作用。
食品微生物检验复习题(附参考答案)
食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。
A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。
A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。
A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。
D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。
A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。
A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。
A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。
A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。
食品检验工理论知识复习题
高级食品检验工理论知识复习题一、选择题（第1题~第80题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80。
）1．制定和修订标准的原则，下列叙述不准确的是(D)(A)有利于保障人身安全和健康（Ｂ）有利于合理利用国家资源（Ｃ）应做到有关标准的协调配套（Ｄ）应有计划按一定程序进行2．实验室质量保证体系最重要的内容应该是( A )(A)组织机构和人员素质(B)仪器设备(C)检验工作质量(D)管理与工作制度3、产品合格认证的基础是（B）：(A)质量管理(B)标准(C)质量检验（D)质量保证4、由于试剂不纯引起的误差是（B ）（A）偶然误差（B）系统误差（C）过失误差（D）或然误差5．20.0克物质，以毫克表示时，应为（D）(A)2000mg(B)200×102mg(C)20.0×103mg(D) 2.00×104mg6. 2 克氢气，8克氧气，12克二氧化碳，16克二氧化硫，在标准状态下，所占的体积最大的是（B）。
A 氧气B 氢气C二氧化硫D二氧化碳7. 原子序数为12，其元素的符号为（D）。
A NaB KC SiD Mg8、元素周期表有（D）短周期(A) 7个(B) 2个(C) 4个(D)３个9．钠原子核外电子的分层排布状况如图（D）所示。
A2 9 1B 2 8 1C 2 7 2D 2 8 110．下列关于分子的叙述错误的是（B）。
A、物质是由分子构成的B、分子是能够独立存在并保持原物质的基本化学性质的最小微粒C、物质发生化学变化，分子被破坏，组成了新的分子D、物质发生物理变化时，分子也被破坏11．由一种正离子跟一定数目的分子或离子所形成的一类复杂离子叫做（A）。
A、配离子（络离子）B、盐C、阳D、阴12、缓冲溶液的缓冲范围一般为（B ）：(A)3个PH单位(B)2个PH单位(C)1个PH单位(D)0.5个PH单位13、己烷有（A）种同分异构体。
（A）5 （B）3 （C）6 （D）414．４-甲基-2-戊酮是(A)O CH3‖∣A CH3—C—CH2—CH—CH3O O‖∣B、CH3—C—C—CH—CH3O‖C、CH3—C—CH2—C（CH3）2H—CH3CH3O∣‖D、CH3—CH—C—CH—CH315．下列物质中，既能发生银镜反应，又能发生水解反应的是（B）。
食品检验工复习资料
食品检验工(粮油及制品检验)高级理论知识复习一、单项选择题1．()不是职业道德对职业活动的作用。
A、促进职业活动健康进行B、确保职业活动正常进行C、维护正常的职业活动秩序D、促进企业竞争力2．沉淀滴定法中常用银量法，即用()测定卤化物含量的方法。
A、氯化银标准溶液B、硝酸银标准溶液C、碘化银标准溶液D、硫化银标准溶液3．食品检验工应做到的基本道德规范是()。
A、吃苦耐劳，勇于开拓B、关心他人，团结协作C、戒骄戒躁，踏实工作D、科学求实，公平公正4．乙醇的化学式是()。
A、CH3OHB、C2H5OHC、C3H8OHD、CHOOH5．用于表示与其相比较的同种量的大小的约定定义和采用的特定量称为()。
A、国际标准B、计量单位C、导出单位D、国际单位制6．实验中工作时，关于取用化学药品以下说法正确的是()。
A、能用手直接接触粉末状药品B、可以直接用鼻孔闻药品C、用剩的药品放回原瓶D、用剩的药品放在指定容器7．安培是为纪念法国物理学家A.M.安培而命名的()。
A、热力学单位B、能量单位C、物质的量单位D、电流单位8．下列选项中属于细菌的基本形态的是()。
A、片状B、镰刀状C、饼状D、螺旋状9．实验室电器过热时，可以采取以下()处理措施。
A、超负荷短时间工作B、更换合适的配电设备C、不用停机检查设备D、把电器置于密闭环境中10．关于实验中废液、废物的处理，以下说法正确的是()。
A、处理原则为：集中收集、存放，分别处理B、尽可能采用废物回收以及固化、焚烧处理C、废液倒进水槽及排水管道D、排放应符合国家卫生排放标准11．化学试剂中使用蓝色标签的是()。
A、基准试剂B、分析纯试剂C、化学纯试剂D、优级纯试剂12．放在试管内的液体，不加热时不超过试管容积的l/2，加热时不超过()。
A、l/5B、l/4C、l/3D、l/213．以下哪一项标签书写存在错误()。
A、溶液名称重铬酸钾标准滴定溶液B、校核周期半年C、配制者周林D、溶液浓度C(NaOH)=0.1022mol/L 14．酒精灯是广泛应用的加热器具。
食品质量检验技术复习题参考答案
一、名词解释1．水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分;可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量2．水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分;污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量3．酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分;污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量4．食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和,不包括碳酸和亚硫酸,采用酸碱滴定的方法测定,以试样中所含主要酸的百分率表示;6．空白实验：在不加入试样的情况下,按与测定试样相同的条件包括相同的试剂用量和相同的操作条件进行试验;7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度,这是试样真正酸度,采用酸度计测定,以PH值表示;8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和,采用水蒸气蒸馏,标准碱溶液滴定,以相当于试样中乙酸的百分率表示;9．粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后,试样中脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物;又是是、、动物中物质的总称;10．还原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基,这类糖称为还原糖;11．总糖：食品及物体总所含糖的总量,包括多醛或多羟基酮及它们的缩合物;12．蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数;13．干法灰化：高温灼烧以氧为氧化剂,在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解,生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉,残留的白色或浅灰色无机物即灰分盐类或氧化物供检测; 14．湿法消化：酸消解采用强氧化剂浓硝酸,浓硫酸,高氯酸,过氧化氢,高锰酸钾等加热消煮,样品中的有机物完全分解,氧化,呈气态逸出,使待测元素呈离子状态存在于溶液中;15．采样：又叫取样或抽样,指采取样品的过程;16．平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀,再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分,供实验室分析用,这部分样品称平均样品;17．可疑值：再进行一系列重复实验时,由于随机误差的存在,一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结果偏大或偏小,而存在一定的离散性,这些数据又没有明显的过失原因,这种偏离的数据就叫可疑值或离群值;19．精密度：指在一定条件下,对同一试样进行多次重复测定时,测定值与平均值的接近程度;其代表测定结果的离散程度,主要有随机偏差决定;20．准确度：指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度;其为系统误差和随机偏差共同决定;21．灰分：试样经高温灼烧后的残留物,采用550-600摄氏度干法灰化测定的灰分,称为总灰分或粗灰分;22．油脂的酸价又叫酸值：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数;23．油脂的过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数; 24．常压蒸馏：待测成分沸点不是太高且受热不发生分解,共存成分不挥发或很难挥发,可用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来;25．减压蒸馏：当常压蒸馏易使蒸馏物质分解,或其沸点太高时,可以选用减压蒸馏;26．水蒸气蒸馏：将水和水互不相溶的液体一起蒸馏;这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏; 27．有机物破坏法：将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理,破坏其分子结构,有机物分解呈气态逸散,而使被测无机元素得以释放;28．四分法采样：把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上,用分样板在样品堆上画两条对角线分成四个部分,任取其中对顶的样品,剩余样品仍按上述方法反复分取,直到接近所需检测的样品量为止;二、填空题1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发度 ;2.测食品中挥发酸时,加入磷酸的目的是使有机酸游离出来;3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醇或石油醚 ; 测脂肪时,乙醚中不能含有过氧化物的原因是过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时还会引起大爆炸的危险；用 KI 可检查乙醚中是否含有过氧化物;4.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是加海砂和加无水硫酸钠;5.灰分的主要成分是氧化物或盐类 ,灰分按其溶解性可分为水溶性、水不溶性和酸不溶性；灰分测定的主要设备是马弗炉；灰分测定的温度是：550~600℃；6.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→碳化→灰化 ;7.干法灰化中加速灰化的方法有加入去离子水、加入疏松剂碳酸铵、加入几滴硝酸或双氧水 ;8.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后,用盐酸溶解,钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后,加入硫酸溶解,把甲酸游离出来,再用高锰酸钾标准溶液滴定;9. 测苯甲酸时,样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪,后酸化的目的是使苯甲酸钠变成苯甲酸 ;10.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 ;11. 亚硝酸盐和硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂;硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味 ;12. 亚硝酸盐是致癌物质---亚硝胺的前体;测定亚硝酸盐含量时,使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质 ；果蔬制品提取剂是 氧化钡 和 氧化钙溶液 ,动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 ;食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器 分光光度计 ;13.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于__98％;14.亚硫酸根被 四氯汞碳 吸收,生成稳定的络合物再与 甲醛 和 盐酸副玫瑰苯胺 作用;经分子重排,生成紫红色络合物,可比色定量;15.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素;着色剂在食品中含量 极少 ,对其检测应首先将样品 提取 ,使着色剂得以 提取 、 分离 ,然后进行 定性定量 检测;一般常用的分离提取方法是层析法 、 溶液抽提法 ;16.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应,生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ,使肉制品有美观的颜色;同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ,可抑制微生物的增殖;由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ,因此,亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行;亚硝酸盐的测定方法主要是 重复偶合比色法 ,此外可与荧光胺偶合,测定其荧光吸收强度,或衍生后用气相色谱法测定;17．水分测定的主要设备是 干燥箱 ；水分测定的温度是： 95~105℃ ；水分测定的计算公式是100m 3121⨯--=m m m X ％ 测水分时,恒重是指前后两次质量之差不超过___ _2mg_____;18．测定香料中水分常用 蒸馏法 ,此法易用于 含较多其他易挥发物质 样品;19．卡尔·费休试剂由 碘 、 无水甲醇 、 吡啶 、 二氧化硫 组成,其有效浓度取决于 碘 的浓度;20. 食品中的总糖通常是指具有 还原性 的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖 的总量;21.还原糖是指具有还原性的糖类;其糖分子中含有游离的 醛基 ;22. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时,滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将次 亚甲级兰指示剂 还原,使之由 蓝 色变为 无 色;23. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量,在样品处理时,除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液 和 氢氧化钠 溶液;24.测淀粉时,加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是 除铅 ;25.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件下 和 沸腾状况下 进行的;26．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化;干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：常压湿法消化法和高压消毒罐消化法 ;27. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法;蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式,沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏 ;28.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取;29、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至有机物质被氧化分解而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止;30、牛乳酸度为o T表示中和100gml样品所需l NaOH溶液 ;31、在测定样品的酸度时,所使用的蒸馏水不能含有CO2,因为 CO2溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量32、索氏提取器主要由回流冷凝管、提取管和提取烧瓶三部分构成;33、用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用的裴林标准溶液由两种溶液组成,A甲液是/ml NaOH ,B乙液是 /mlCuSO4；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定;滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝 ,掩蔽Cu2O的试剂是 Cu2+ ,滴定终点为蓝色变无色 ;34、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是沉淀样品中的蛋白质 ;35、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵；CuSO4的作用是催化剂 ,K2SO4作用是提高溶液沸点加快有机物分解 ;36、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法 ;37、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外,陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法38、牛奶是否搀假的初步判断,除测定相对密度外,还可测定乳稠度 ;39、色谱中的两相物质分别是单边检测和双边检测40、紫外-可见分光光度计由光源 , 单色器 , 吸收池 , 检测器和记录系统组成41气相色谱仪的检测器有TCD热导池检测器, ECD电子捕获检测器 , FCD质量型微分检测器三种;42、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度43、原子吸收分光光度计的主要结构由光源 , 原子化器 , 分光系统和检测系统组成44、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量,这是因为一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于份蛋白质 ;45、对浓稠态样品,在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是 防止样品表面结壳焦化,使内部水分蒸发受到阻碍 ;46.免疫分析法是利用 抗体——抗原 的特异性结合进行分析的方法;47.食品的保存时要做到 ;48.维生素根据其溶解性质可分为两大类,即 脂溶性V 和水溶性维生素;49. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_____ 配合物,在465nm 下有最大吸收;50. 茚三酮与仲胺反应生成____ ;51.维生素A 与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应,能形成____化合物,在 620nm 波长处有吸收;52.总汞包括无机汞和_有机汞____ ;53.食品中所含的元素已知有50种,除去这4种构成水分和有机物质的元素以外,其他元素称为____ ;54.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质,二是 化学性有害物质 ；三是物理性有害物质;55.薄层色谱中最常有的固定相是 ;56.根据误差的性质,可将其分为三类：系统误差 和过失误差;57.有机氯农药是具有杀虫活性的___的总称;58.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛,再与蒽酮作用生成 一种 的化合物,在620nm 波长下有最大吸收;59、系统误差通常可分为 方法误差 、试剂误差 及 仪器误差 ,在食品分析中消除该误差的常用手段有： 回收率实验 、 空白实验 和 仪器校正 ;60、样品采样数量为：样品一式三份,分别供 检验 、 复检 、 保留备查 ;61、精密度通常用 偏差 来表示,而准确度通常用 误差 来表示;62、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 ;63、根据误差的来源不同,可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 ;64、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按2n S填公式决定,所以,200袋面粉采样 10 次;录与处理67、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级 ;68、称取系指称量的精密度为 ;69、根据四舍六入五成双的原则,、保留四位有效数字应为、 ;70、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为,准确称取全脂乳放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为,则全脂乳粉的水分含量为 %71、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品,通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量,通常选用卡尔费休法 ;72、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯 ;73、测定蔬菜中水分含量时,要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶 ;因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg ;74、糖果中水分测定应采用减压干燥,温度一般为55~65℃,真空度为40~53Kpa ;75、测定食品酸度时,要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水 ,目的是除去其中的CO2 ;76、食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示;牛乳酸度以乳酸表示 ,肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸 ,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示;77、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿——甲醇法 ;测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法 ;78、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化 , 碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定 ;79、测定样品中糖类时,常用的澄清剂有中性醋酸铅 , 乙酸锌和亚铁氰化钾 , 硫酸铜和氢氧化钠 ;80、常用的糖类提取剂有水和乙醇 ;82、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为硫酸铜和次甲基 ,乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾84、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法 ;85、测定蔬菜中V C含量时,加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化 ;86、测定食品中汞含量时,一般不能用干法灰化进行预处理;87、测定食品中微量元素时,通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；螯合剂来排除干扰;88.常见的有毒元素有汞、镉、铅、砷等;89.测铅时,加入氰化钾目的是掩蔽干扰离子 ,必须在碱性条件下加入;测铅时,加入柠檬酸铵目的是防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅 ,加入盐酸羟胺的目的是将Fe3+还原为Fe2+ ;90. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为三价砷,最终根据产生的胶状的银呈现红色 ,可比色测定;91.水俣病是因为误食汞引起的;它的毒性最大的化合物是甲基汞 ;92.使双硫腙比色法有特异性,常用的控制方法是控制PH值和加入掩化剂；双硫腙很易氧化,纯的双硫腙应低温、避光保存;93.有机氯农药提取液的浓缩常在K-D浓缩器中进行；提取食品中有机氯农药常用丙酮有机溶剂作提取剂;94．有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气象色谱法;检验食品中有机磷农药含量的定性实验是：刚果红法和纸上斑点法 ;五、简答题1.用烘箱法来测定水分含量,要求样品具备三个条件是什么1水分是样品中唯一的挥发物质；2样品中水分排除情况很完全；3样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变,可忽略不计2.样品预处理的原则是什么有哪几种处理方法原则：消除干扰因素；完整保留被测组分;方法：①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法3.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化1样品经初步灼烧后,取出冷却,从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水,使水溶性盐类溶解,被包住的碳粒暴露出来,在水浴上蒸发至干置于120-130摄氏度烘箱中充分干燥,在灼烧到恒重;2添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水这些物质经灼烧以后完全消失不至于增加残灰的质量;3硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖,葡萄糖等制品,以钾等为主的阳离子过剩,灰化后的残灰为碳酸盐,通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分;采用硫酸的强氧化性加速灰化,结果用硫酸灰分表示;4加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂;1改变操作方法：少量无离子水和无灰滤纸;2添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵,这类物质在灼烧后完全消失,不致增加残留灰分的重量;3添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的,它们和灰分混杂在一起,使碳微粒不受覆盖;此法应同时作空白试验;4.测灰分时,样品为何要先炭化后灰化; ①防样品损失②加速灰化③为灰化预热5.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理;还原糖经提取并用碱性硫酸铜去除杂质后,加足够量的菲林试剂,严格控制条件加热煮沸;还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化铜,过氯氧化铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应,生成铜盐和亚铁盐;用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐,根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量;6．食品检验的主要目的是什么食品检验的主要目的是了解食品的营养成分,了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况,监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准,检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等;7、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义;原则：消除干扰因素,即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分,即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩,以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便;重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程,直接关系着检验的成败,保证检验工作的顺利进行;8、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色,如何处理把原来的由酚酞作滴定终点指示剂改换成电位滴定装置或PH计来指示终点;可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰,若样品颜色过深或浑浊,则就选用电位滴定法;9、常量凯氏定氮的原理是什么怎样进行样品的处理原理：蛋白质是含氮的有机化合物;食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫铵;然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量;样品处理：准确称取均匀的固体样品,半固体样品2-5g或吸取液体样品10-2-ml,小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中,然后加入研细的硫酸铜,硫酸钾10g和浓硫酸ml,轻轻摇匀后,安装消化装置,于瓶中上置于一小漏斗,并将其以45℃角斜支于有小孔的石棉网上,用电炉以小火回执待内容物全部炭化,泡沫停止产生后,再继续加热微沸30min;冷却,小心加入20ml蒸馏水备用;10. 直接滴定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么为严格控制提取液中全部还原糖与菲林试剂的反应在2分钟内完成,以减小实验误差,需要预测10ml菲林试剂所能消耗糖提取液的毫升数;预测定的目的有二,一是本法对试样溶液中还原糖浓度有一定要要求,测定时试样溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准液时消耗的体积相近10mL左右,通过预测可以了解试样浓度是否合适并加以调整; 二是通过预测可知道样液的大概消耗量,以便正式的滴定时,将所需体积的大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸,使其充分反应,只留1mL左右作为滴定终点的判断,保证在1min内完成滴定,提高准确度;11. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么1水分是样品中唯一的挥发性物质2可以较彻底的去除水分3在加热过程中,如果其他组份之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计12.就食品卫生而言,食品添加剂应具备哪些条件1加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求2确定用于食品的添加剂,必须有足够的可靠的毒理学资料3加入食品后不得产生新的有害的物质；不得破坏食品的营养价值,不分解产生有毒物质4在允许使用范围和用量内,人长期摄入后不致引起慢性中毒;13. 食品分析中水分测定的意义是什么水分是天然食品、加工食品和制造食品的特性、质构、可口程度、消费者可接受性、保藏期的决定性因素;1水分含量是产品的一个质量因素;2有些产品的水分含量通常有专门的规定,所以为了使产品达到相应的标准,有必要通过水分检测来更好地控制水分含量;4食品价值旳计量值要求列出水分含量;5水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果;14.什么是食品添加剂常用的食品添加剂有哪些类定义：为了改善食品品质,色,香,味以及满足防腐,加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然的物质;常用的：苯甲酸、山梨酸及其盐；BHA,BHT,TBHQ,柠檬黄,日落黄；苋菜红,胭脂红；等等15. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么在干燥过程中,一些原料中可能易形成硬皮或结块,从而造成不稳定或错误的水分测量结果;为了避免这个情况,可以使用清洁干燥的海沙和样品一起搅拌均匀,再将样品加热干燥至恒重;加入海砂的作用有两个：1防止表面硬皮的形成；2可以使样品分散,减少样品水分蒸发的障碍;16.氰化物中毒,最可靠的鉴定反应是什么鉴定方法：普鲁士蓝法,氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体,能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠,用磷酸酸化后,与高铁离子作用,形成蓝色的亚铁氰化高铁,即普鲁士蓝;本法灵敏度高可作为氰化物的确证实验;17.斐林试剂的组成是什么甲液：硫酸铜与亚甲蓝乙液：酒石酸钾钠与氢氧化钠,18.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基,它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐;当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,从而使碱消失;这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH,并用间接地方法测定氨基酸的总量;19.简述氨基酸的一般显色反应有哪些1脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应,生成黄色物质2吲哚醌法,3邻苯二甲醛法20.简述采样应遵循的原则;1、样品要均匀、有代表性,要能反应全部被检样品的组成、质量和卫生状况；2、采集方法与分析目的要一致；3、采样及样品制备过程中设法确保原有的理化指标,避免成分逸散或引入杂质,防止待测组分发生化学变化或丢失；4、要避免和防止待测组分被污染；5、样品的处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置大小应和要处理的样品量相适应21. 简述维生素B1的测定原理;维生素测定的主要方法是荧光分析法;食品中的维生素B1经提取以后,在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素,在紫外光照射下,硫色素产生荧光,测定其荧光强度,测出其含量;22、简述直接滴定法测定食品还原糖含量的方法。
食品检验工复习题
一．判断题1.配制重铬酸钾标准溶液时可直接配置而不用标定。
（）2.一个样品经过10次以上的测定，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值。
（）3.由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规定进行操作，以及环境等的影响均可引起系统误差。
（）4.滴定管读数时，应该双手持管，保持于地面垂直。
（）5.用以知准确含量的标准样品替代试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。
（）6.称取某样品0.0250g进行分析，最后分析结果报告为96.24%（质量分数）是合理的。
（）7.为了使滴定分析时产生的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的用量应大于20ml。
（）8.将HCL标准溶液装入滴定管前，没有用该HCL标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。
（）9.标定Na2S2O3溶液最常用的基准物是K2Cr2O7。
（）10. K2Cr2O7标准溶液通常采用标定法配制。
（）11.硫代硫酸钠标准溶液通常采用直接配制法配制。
（）12.用Na2C2O4基准物标定KMnO4溶液时，应将溶液加热至75~85℃后，再进行滴定。
13.所有物质的标准溶液都可以采用直接法配制。
（）14.用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质。
（）15.用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL。
（）16.已标定过的KMnO4标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。
（）17.NaOH标准溶液应贮存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。
在瓶口还应设有碱－石灰干燥管，以防放出溶液时吸入CO2。
（）18.4.030+0.46-1.8259+13.7的计算结果应表示为16.4 。
（）19.在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时应将此数据立即舍去。
（）20.记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。
（）21.检验报告单可以由进修及代培人员填写，但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。
食品理化检验复习题
食品理化检验复习题一．填空题1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。
测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。
3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取（提取）。
6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。
（9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。
11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。
13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
它的高低可用偏差来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至g 。
15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。
食品理化检验复习题与答案
食品理化检验复习题与答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。
A、5:1B、1:2C、1:5D、2:1正确答案：A2、双硫腙比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加入（）。
A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、以上都是正确答案：D3、玻璃电极初次使用时，一定要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小时。
A、8B、12C、24D、36正确答案：C4、盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（）。
A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高和最低点的平均数D、以上都不是正确答案：A5、理化检验选用的试剂，其标签上必须有的标注项目是（）。
A、纯度、状态和杂质含量等B、品级、纯度和价格等C、纯度、价格和杂质含量等D、品级、纯度和杂质含量等正确答案：D6、如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是（）。
A、7%B、1%C、40%D、35%正确答案：A7、测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（）。
A、考马斯亮兰染色法B、双缩脲法C、紫外法D、凯氏定氮法正确答案：D8、固体粉末采集时应该采取（）。
A、尽可能取粉末B、只挑大块的C、边取边混合D、边取边溶解正确答案：C9、在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。
A、2%硝酸B、5%小苏打溶液C、5%硼酸D、2%盐酸正确答案：C10、国家标准有效期一般为（）年。
A、5年B、10年C、3年D、2年正确答案：A11、蒸馏某种很低沸点的液体应选用（）。
A、蛇形冷凝管B、空气冷凝管C、直形冷凝管D、球形冷凝管正确答案：A12、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）。
A、510nmB、570nmC、530nmD、550nm正确答案：A13、双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。
食品检验检复习题
食品检验工一、判断题1、葡萄球菌属革兰氏染色呈阴性。
（）2、由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作，以及环境等的影响均可引起系统误差。
（）3、用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。
（）4、为了使滴定分析时产生的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的用量应大于20ml。
（）5、标定Na2S2O3溶液最常用的基准物是K2Cr2O7。
（）6、用基准物质标定溶液浓度时，为了减小系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质。
（）7、在多次平行测定物品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算就应该将此数据立即舍去。
（）8、原子吸收分光光度计分析是一种良好的定性定量分析方法。
（）9、志贺氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌、无芽孢、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。
（）10、葡萄球菌的培养条件是营养要求较高，在普通培养基上生长不良。
（）11、为了提高测定低含量组分的灵敏度，通常选用待测定元素的共振线作为分析线。
但当待测元素的共振线受到其他谱线干扰时，则选用其他无干扰的较灵敏谱线作为分析线。
（）12、测砷时，测砷瓶各连接处都不能漏气，否则结果不准确。
（）13、用火焰光度法分别测定K+、Na+，可以得到较好的测定结果。
（）14、配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。
（）15、标准溶液浓度的表示方法一般有物质的量浓度和滴定浓度两种。
（）二：选择题（一）单选题；1. 个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（）A.相对误差B.相对偏差C.绝对偏差D.绝对误差2. 准确度、精确度、系统误差、偶然误差之间的关系（）A.准确度高，精确度不一定高B.精确度高，不一定能保证准确度高C.系统误差小，准确度一般较高D.准确度高，系统误差、偶然误差一定小3. 滴定分析的相对误差一般要求小于0.1％，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（）A. ≤10mLB. 10～15mLC.20～30mLD. 15～20Ml4. 标定HCl溶液常用的基准试剂是（）A. 氢氧化钠B. 邻苯二甲酸氢钾C. 无水碳酸钠D. 草酸5. 原子吸收分析中的吸光物质是（）A. 分子B. 离子C. 基态原子D. 激发态原子6. 采用直接法配制标准溶液时，一定要使用（）试剂。
食品分析复习题题目及答案
食品分析复习题题目及答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤能够归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%,故通常接纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量成效之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
食品检验复习题
⾷品检验复习题⼀、填空：（30分）1、⾷品感官检验中，根据检验作⽤的不同可分为：和两⼤类，按感官检验⽅法的不同⼜可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有⼈将⼈类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，⼈类可以辨认的感觉还有、、⼝感等多种感觉。
（P10页）3、在⽣理上，⼈的味觉有、、、四种基本味觉。
⾆头的不同部位对⼏种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4⾷品感官实验室应布置有：、、和三个独⽴的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的⽬的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进⾏概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常⽤的⽅法有：和。
（P33页）⼆、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对⽐现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、⾷品感官评价（P12页）6、⼝感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“⾮A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度⽆关。
（P15页）3、咸味的感觉⽐苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验⼈员的要求⼀样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进⾏。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验⽅法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某⼚拟开发新调味酱系列产品，进⼝芥⼦酱若⼲进⾏仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进⾏⼝味评定，评价组长选择5％显著⽔平进⾏三点检验，要求强迫选择（必须指出⼀个单个样品）获39张有效评价表，23⼈正确选出单个样品。
食品微生物检验技术复习题与参考答案
食品微生物检验技术复习题与参考答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气，H2S阴性，该培养物可能是A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、柠檬酸盐杆菌D、大肠杆菌正确答案：B2.下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、阴性杆菌C、变形杆菌D、沙门氏菌正确答案：D3.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、结构B、结构抗原C、化学D、形态正确答案：B4.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制A、杀菌的温度与时间B、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂C、车间、仓库的卫生条件D、原材料应新鲜未变质正确答案：A5.在菌落总数的检验中，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过多少分钟A、30minB、20minC、25minD、15min正确答案：B6.实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、接地塔在水管上C、线路布置清楚,负荷合理D、经常断保险丝后用铜丝代替正确答案：C7.厌氧微生物的培养经常采用的方法是（）A、厌氧袋法B、厌氧箱法C、这些都是D、厌氧罐法正确答案：C8.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验。
A、葡萄糖胺B、靛基质C、柠檬酸盐D、ONPG正确答案：B9.紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射（）关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。
A、15minB、20minC、10minD、30min正确答案：D10.霉菌和酵母通常生长：（）A、28℃B、37℃C、55℃D、这些都不是正确答案：A11.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醇B、甲醛C、酒精D、高锰酸钾正确答案：B12.下列标准不属于技术标准的是( )A、环境质量标准B、技术管理标准C、基础标准D、产品标准正确答案：B13.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌体B、菌核C、菌落D、菌膜正确答案：C14.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、真空冷冻干燥保藏B、砂土管保藏C、石蜡油封法D、斜面低温保藏法正确答案：A15.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、36℃，48hC、28℃，24hD、28℃，48h正确答案：A16.嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素（）A、酒类B、水产品C、冷冻食品D、罐头食品正确答案：D17.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、军团菌B、肺炎支原体C、乙型溶血性链球菌D、肺炎链球菌正确答案：C18.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、食醋C、高锰酸钾D、结晶紫正确答案：B19.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、混合样B、体积大的样C、一个批次的样D、固体样正确答案：C20.微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A21.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、20sB、5sC、15sD、10s正确答案：C22.肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：B23.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、8%的盐酸B、2%的盐酸C、8%的NaOHD、2%的NaOH正确答案：B24.以下属于酸性染色剂的是（）A、结晶紫B、孔雀绿C、番红D、伊红正确答案：D25.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者正确答案：D26.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、柠檬酸盐B、靛基质C、ONPGD、葡萄糖胺正确答案：B27.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为A、紫外线B、生石灰C、甲醛D、来苏尔正确答案：C28.根据食品卫生要求，或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度接种乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种（）管。
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食品检验工（中级）职业资格鉴定考试题
一、单选题（每题2分，共20分）
1．按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（）。
A、个别样品B、试样C、处理样品D、产品
2．均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应距堆边（）。
A. 0-5cm
B. 5-10cm
C. 10-15cm
D. 15-20cm
3．小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。
同一批号采样件数250g以上的包装，不得少于（）。
A、3件
B、4件
C、5件
D、6件
4．在在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所（）。
A、储存温度
B、储存湿度
C、储存时间
D、储存位置
5．食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（）。
A、嗅觉分析法
B、密度法
C、折光法
D、仪器分析法
6．水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在（）。
A、2．5%以下
B、2.5-3.5% 之间
C、3.0%以上
D、5.0%以上
7．食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（）。
A、溶液中的H+浓度
B、挥发酸
C、有机酸
D、无机酸
8．在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（）。
A、风味
B、颜色
C、保质期
D、组织结构
9．一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用（）。
A、相对密度法
B、旋光法
C、折光法
D、化学法
10．测定蛋白质最常用的方法是（）。
A、凯氏定氮法
B、缩二脲法
C、重量法
D、薄层法
二、填空题（每空1.5分，共30分）
1．样品的制备是指对采取的样品、及等过程。
2、有机物破坏法根据具体的操作方法分为和两类。
3、色谱法按流动相的物态分为和两大类。
4、感官检验的一般方法有、、和。
5、还原糖主要是指、、和，测定主要采用法和法。
6、蛋白质及其分解产物对食品的、、和产品质量都有很大影响。
三、简答题（每题5分，共20分）
1．简述正确采样的意义。
2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？
3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？
4、简述索氏抽提法的基本原理。
四、论述题（每题15分，共30分）
1、什么是感官检验及感官检验应注意的事项。
2、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？
答案：
一、选择
1.D
2.B
3.A
4.C
5.D
6.B
7.B
8.A
9.D 10.A
二、填空：
1．分取、粉碎、混匀
2．干法灰化法湿法消化法
3．液相色谱法、气相色谱法
4．视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法
5．葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖、高锰酸钾法和直接滴定法
6．色、香、味
三、简答题：
1、样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。
所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。
否则即便以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。
2、蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。
3、某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。
可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。
4、样品用无法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提到的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。
抽提法所得脂肪为游离脂肪。
四、论述题
1、感官检验是利用检验者正常的感觉器官（即视觉、味觉、嗅觉、触觉等）和平时积累的实践经验，对食品的外观、颜色、气味、滋味、质地、口感等进行评价、检验的一种方法。
注意事项：（1）、检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。
不
宜有耀眼的颜色存在。
（2）检验人员要有健康的感觉器官，要有丰富的实践经验，要准确掌握正常食品的感官性状。
（3）视觉检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光或灯光下进行。
必须在灯光下进行了检验时要使用日光灯。
（4）口味检验最好在饭前1小时或饭后2小时进行。
检验前不得吸烟、吃糖、检验时用温水漱口。
（5）一个样品的气味或口味检验完后要稍休息并漱口，几个样品的检验按气味、滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。
（6）检验时间不宜过长，以感觉器官疲劳。
2、蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同回执消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2-2g，半固体样品2-5g或吸取液体样品10-2-ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45℃角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火回执待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸30min。
冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。