年糕中腐败霉菌的分离纯化与控制
广式月饼腐败霉菌的分离与控制
菌丝较短，孢子圆形。
未能鉴定 菌株种属
2.2 抑菌剂对广式月饼腐败霉菌的抑制效果研究 2.2.1 菌悬液制备与抑菌剂稀释
将各株霉菌活化后，培养至生长良好。在 超净工作台中用接种环取菌置入灭菌生理盐 水中，摇匀，稀释成约5×105~5×106 CFU/mL的菌悬液[7]。
量取一定量的抑菌剂，加入到100 mL无菌水中（精油加入到100 mL丙酮中，丙酮经测试无抑菌作用），振荡摇 匀成一定浓度的溶液或悬浊液。 2.2.2 抑菌试验
青霉属霉菌
近圆形，大小约2~2.5 5G mm，不规则突起。孢子墨绿色，表面有少量灰白菌
丝。
菌丝细长，孢子椭圆形。
未能鉴定 菌株种属
6
圆形，直径约15~21 mm，瘤形。孢子绿色，菌丝白色浓密棉絮状。
菌丝细长无隔膜。分生孢子梗末端有膨大的 椭圆形膨胀体。分生孢子为链状体排列成辐Biblioteka 射状。曲霉属霉菌9
圆形，直径约17~22.6 mm，扁平。孢子深绿色，菌丝白色浓密绒毛质。
mL溶化状无菌的PDA培养基，自然冷却，凝固
后待用。取制备好的菌悬液0.2
mL，滴入已经倒有相应固体培养基的平皿表
面，用涂布棒使其均匀分布在培养基的表面，
No.1
No.2
No.3
用无菌镊子夹取无菌牛津杯放入含菌平皿中，
每皿1~4个（根据预计抑菌圈大小而定。精油及
酒精因有挥发性，每皿一个），将200
No.9
用牛津杯抑菌圈法对各种抑菌剂进行定 性试验，初步筛选出有抑菌效果的抑菌剂。然 后用最小抑制浓度法（MIC）[7]对抑菌剂进行定 量试验。
向各无菌培养皿中倒入12~15
µL一定浓度的抑菌剂加入牛津杯中，28 ℃下培养1~3 d（R1号菌因生长速度较慢，培养6-8 d），观察牛津杯底周围的霉菌生长情况，每种 菌作3个重复实验，测量抑菌圈直径，取平均 值[7~9]。 3 结果与讨论 3.1 广式月饼腐败霉菌的分离、纯化与初步鉴定
响应面法优化年糕抑菌保鲜剂的研究
响应面法优化年糕抑菌保鲜剂的研究刘青梅;胡庆松;杨性民;郁志芳【摘要】采用响应面法(RSM)分析了乳酸链球菌素、丙酸钙、乳酸和壳聚糖对年糕腐败菌生长的抑制作用,以探讨抑菌剂对年糕的保鲜效果.结果表明:乳酸链球菌素和乳酸对年糕保鲜的抑菌作用极为显著,二者的交互影响作用也极为显著;丙酸钙对年糕中霉菌的抑制作用较好.壳聚糖浓度影响抑菌剂成膜的厚薄,从而影响到抑菌效果.通过中心组合设计(CCD)试验设计并建立回归模型,经验证回归的拟合程度好.同时得出年糕复合抑菌剂配方为壳聚糖2%、乳酸1%、乳酸链球菌素0.30 g/L、丙酸钙0.3 g/L,采用该抑菌保鲜液涂膜处理年糕,真空包装后25℃贮藏120 d无变质,菌落总数测定<1 000 cfu/g.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)009【总页数】5页(P97-101)【关键词】年糕;响应面分析;抑菌剂【作者】刘青梅;胡庆松;杨性民;郁志芳【作者单位】浙江万里学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,宁波,315100;浙江万里学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,宁波,315100;南京农业大学,食品科学系,南京,219500;浙江万里学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,宁波,315100;南京农业大学,食品科学系,南京,219500【正文语种】中文【中图分类】TS201.1年糕 (rice cake)是以粳米为原料,经浸泡、水磨、压榨、蒸煮、挤压成型等工序加工而成的一种传统食品,具有爽滑、香糯的优良品质,深受消费者欢迎。
由于年糕是水分含量高,水分活度大的低酸性淀粉制品,很容易因细菌、霉菌和酵母等微生物污染引起年糕腐败变质。
外贸出口年糕采用真空包装、高温高压灭菌技术解决年糕保质的问题,虽然年糕经高温高压灭菌,可达到商业无菌,保质期得到了延长,但年糕色泽变黄、质地变硬,难以保持原有的质地和色泽,可谓保质而不保鲜。
内销年糕采用常压灭菌(95～100℃,30～50 min),由于灭菌不彻底,容易因细菌、霉菌繁殖而发霉变质,保质期短。
糕点中霉菌的检验和控制
工艺技术1 霉菌的概述霉菌属于真菌类，是丝状真菌的俗称，霉菌广泛分布在自然界中，而且可以形成各种微小的孢子，很容易污染食物。
食品受霉菌污染时，经常会发生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物还会引起各种急性和慢性中毒，有些霉菌产生的毒素带有强烈的致癌性。
被霉菌污染的食物，不仅营养价值会大打折扣，食物本身也会变质，如果被人类食用了，甚至可能危害人体健康。
霉菌有其特定的生长环境，在pH值低、湿度低、含盐和含糖量高的食品中更容易滋生。
此外，值得注意的是，霉菌具有抵抗热、冷冻、辐射以及抗菌素的特点，也就是说发生霉变的食物，不可以通过加热或者冷冻等方式来消灭霉菌。
2 糕点中霉菌的检验霉菌污染食物之后会引起食物变质，人类误食变质食物后，可能会因为食物中的霉菌毒素而中毒。
霉菌毒素是霉菌污染食物之后产生的一种有毒的次生代谢产物，具有强烈致癌性的黄曲素毒素就是霉菌毒素的一种。
霉菌毒素会给人们的身体健康带来极大的危害，必须要重视对食品中霉菌的检测。
2.1 生物酶检测技术在检验糕点中的霉菌时，生物酶检测技术是常用的检验方法。
生物酶检测技术主要是利用生物酶的相关特性对糕点样品进行实际检测，主要是检测糕点样品中微生物的污染情况。
在实际的糕点霉菌检测中，生物酶技术中的酶联免疫检测技术与其他检测技术相比，具有非常明显的应用优势。
酶联免疫检测技术是在联合应用酶和免疫学相关原理特征的基础上提出的生物酶检测技术。
免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物医学科学，也就是研究生物机体对于抗原刺激的反应，对抗原物质进行识别和排出的过程。
将酶与免疫学相结合的检验方法，可以保证糕点在正常范围内的微生物不会被检验成污染生物。
生物酶检测技术在糕点霉菌检测中具有非常高的检测灵敏性，在糕点霉菌检测中经常使用，选择性相对较高。
在检测糕点霉菌时，生物酶检测技术的准确性和灵敏性都非常高[1]。
2.2 生物传感器检测法生物传感器检测法是利用生物传感器对糕点中的霉菌进行检测。
年糕变质实验报告模板
年糕变质实验报告模板实验目的：研究年糕在不同条件下的变质情况。
实验材料：1. 年糕样品2. 不同温度环境下的容器或保鲜袋3. 实验记录表格4. 显微镜5. 实验室设备和用具实验步骤：1. 准备好年糕样品，并将其分成若干小块。
2. 将年糕块分别放置于常温、冰箱和高温环境的容器或保鲜袋中。
3. 在一段时间内观察年糕样品的变化，并记录下来，包括颜色、气味、质地等方面的变化。
4. 在每次观察后，使用显微镜对年糕样品进行微观观察，并记录下来。
5. 实验结束后，整理和分析实验结果。
实验结果：根据实验观察和记录，得到以下结果：在常温环境下，年糕样品经过一段时间的存放会发生变质。
变质的迹象包括颜色变暗、表面出现霉斑、气味变臭、质地变硬或变软等。
通过显微镜观察，发现常温条件下年糕表面会有细菌和霉菌的生长。
在冰箱环境下，年糕样品的变质情况相对较慢。
虽然年糕会慢慢变硬，但是颜色基本上没有变化，也没有明显的霉斑。
通过显微镜观察，在冰箱条件下细菌和霉菌的生长相对较少。
在高温环境下，年糕样品会迅速变质。
在较高的温度下，年糕会迅速变硬，颜色变黑，出现大量霉斑，并且散发出刺鼻的臭味。
通过显微镜观察，发现高温条件下细菌和霉菌大量繁殖。
实验结论：根据实验结果可以得出以下结论：1. 年糕在常温环境下易变质，主要是因为细菌和霉菌的生长导致。
常温高湿的环境是细菌、霉菌和其他微生物生长的理想环境。
2. 冷藏条件下，年糕可以延缓变质的速度，因为低温可以抑制微生物的生长和繁殖。
3. 高温条件下，年糕会迅速变质。
高温环境下的微生物繁殖迅速，导致年糕的变质速度加快。
4. 细菌和霉菌是导致年糕变质的主要微生物，其生长和繁殖会导致年糕表面出现变色、霉斑等迹象，并散发出异常的气味。
实验中的注意事项：1. 实验过程中需要注意卫生和安全，避免细菌和霉菌的传播。
2. 在观察和记录实验结果时，要仔细记录每个条件下的变质现象，并进行详细的描述和分析。
3. 实验结束后要进行实验器材和实验环境的清洁和消毒，避免交叉污染。
变质米饭中霉菌的分离提纯
变质米饭中霉菌的分别提纯【摘要】粮食是最易被霉菌污染的一种食品原料，霉菌污染会造成粮食的霉烂变质，其产生的毒素会造成人畜中毒，而发霉变质的米饭中就有很多细菌，我们要从众多的细菌中提取我们试验所需要的一种霉菌，所以我们就要进行霉菌的分别与提纯。
培育基是人工配制的适合微生物繁殖或积累代谢产物的养分物质，用以培育、分别、鉴定、保存各种微生物或积累代谢物。
本试验用的培育基是查氏培育基，它是培育霉菌用的，用以供应氮源、碳源及能源等。
把从变质的霉菌中提取的较纯的霉菌接种到培育基中培育，进而再分别，最终提纯得到纯洁单一的霉菌。
然后将得到的霉菌做一些相对应的染色试验，再次验证霉菌的性质。
【关键字】米饭分别提纯鉴定霉菌(mold)是能引起物质霉腐的丝状真菌(MyCeIiaIfungus)的统称，它不是分类学上的名词，而是真菌(FUngUS)的一部分。
凡是生长在培育基上成绒毛状或棉絮状菌丝体的菌，都称之为真菌。
霉菌分别属于植物分类学的菌类植物的子囊菌纲(一、COmyCeteS),藻状菌纲(PhyComCeteS)和半知菌纲(FUngiimperfecti)0霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水和生物体内外处处都有，与人们日常生活关系亲密。
霉菌除应用于传统的酿酒、制酱和制作其它发酵食品外,在农业、纺织、食品、医药和皮革等方面都起着极为重要的作用。
但是，不少霉菌(黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等)能在食品、谷物上生长并产生真菌毒素。
粮食中经常生长的主要是寄生性和腐生性霉菌，其种类约有200多种。
发霉变质的米饭中有很多细菌，要想混杂的细菌群体中获得只含有某一或某一株细菌，就得进行微生物的分别与纯化。
常用方法有：简洁单细胞挑取法及平板分别法。
本试验运用平板分别法。
它是依据所分别的微生物的生长条件加入某种物质或选择某一温度、酸碱度等，进行培育，淘汰一些不需要的微生物，从而得到所需的微生物。
1.试验材料和方法1.1.1变质的米饭1.1.2培育基：查氏培育基水500mlNaNO32g K2HPO4IgKCl0.5g MgSC)40.5gFeSO40.01g PH 6.8蔗糖30g琼脂20g1.1.3试验器材培育皿三角瓶试管酒精灯接种环试管架天平灭菌锅培育箱100ml量筒IOml量筒400ml烧杯震荡器等1.2方法：1.2.1试验前预备米饭处理：取一些米饭，滴上数滴葡萄糖液，再放到潮湿阴凉避风的地方，使其发霉变质，备用。
8.年糕霉变实施方案
建议防止年糕霉变实施方案马上就要进入年糕销售的旺季，全国7000多家年糕生产厂家将展开新一轮的竞争。
在此上海消毒技术有限公司的金大海先生特别资讯，整理了防止年糕霉变的一系列方案，供广大年糕生产商参考。
1.每缸大米浸泡时加入5-7kg抑霉助剂，笨助剂在米粉熟化时因加热分解化为无毒，浸泡时间尽量做到4小时以上，米.水比例尽量为100:50或按现在泡米方法使用，本步目的在于杀灭白色芽孢杆菌。
2.连续使用的板框压泸机，主要是泸布，每天用后，用1%抑霉助剂泵泸或浸泡泸布一次。
一定不要图省事。
3.热挤压出的年糕，建议把自来水冷却改为100-200ppm的二氧化氯喷淋冷却，或在消毒液中浸泡后再进入老化室，本步目的在于消除用自来水带来的二次污染。
4.老化室，每天在推进年糕前用200-400ppm二氧化氯水洗淋撒地面，后在推进年糕进行老化，目的是预防杜绝空气污染带来的绿色和灰色霉菌生成。
5.每天对不锈钢年糕支架车进行消毒，可用100ppm的二氧化氯擦拭。
6.定时对车间其他设备和地面下水道消毒（用次氯化钾）7. 员工进车间前手部彻底消毒，生产过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
（建议使用自动感应手消毒器对手部消毒。
）员工每天生产结束后统一将工作服放到洗衣房进行清洗消毒，最后再将干净的工作服挂入更衣间，用紫外灯或臭氧进行杀菌；或往工作服上喷射酒精，以此减少工作服上所携带菌落量。
7.使用Nicoler原理的动态空气消毒设备对车间内的微污染源进行控制，这种设备对人体无任何害处，能时时在线灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气；并能替代臭氧、紫外线及药物喷洒不能在有人工作情况下持续使用的弊端。
结束语：以上第一条灭除年糕白点，后几条防止绿色.灰色霉变（斑）按照以上去做，年糕每斤物料成本增加2-3分钱，良性生产后成本会更低。
分离霉菌的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解霉菌的基本生物学特性。
2. 掌握分离霉菌的方法和步骤。
3. 培养和观察霉菌的生长。
二、实验原理霉菌是一类广泛分布于自然界中的真菌，它们能产生大量的孢子，孢子在空气中传播，一旦条件适宜，即可萌发成菌丝。
本实验通过在适宜的培养基上接种样品，利用霉菌对营养的要求和生长特性，分离纯化霉菌。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）样品：土壤、空气、食品等。
（2）培养基：PDA培养基、麦芽汁培养基等。
（3）无菌操作台、接种针、培养皿、移液枪、镊子等。
2. 实验仪器：（1）恒温培养箱（2）显微镜（3）酒精灯（4）高压蒸汽灭菌器四、实验方法与步骤1. 制备培养基（1）PDA培养基：称取200g马铃薯，切成小块，加水煮沸30分钟，过滤取滤液，加入20g葡萄糖、15g琼脂，定容至1000ml，分装于培养皿中，高压蒸汽灭菌后备用。
（2）麦芽汁培养基：称取100g麦芽，加水煮沸30分钟，过滤取滤液，加入20g葡萄糖、15g琼脂，定容至1000ml，分装于培养皿中，高压蒸汽灭菌后备用。
2. 分离霉菌（1）取样品：分别取土壤、空气、食品等样品。
（2）制备平板：将制备好的培养基冷却至50℃左右，倒入培养皿中，待凝固后备用。
（3）接种：用接种针分别从样品中取少量，在平板上划线或点种，重复3次。
（4）培养：将接种好的平板倒置放入恒温培养箱中，培养条件为28℃、湿度60%，培养3-5天。
3. 观察与鉴定（1）观察：取出培养皿，观察菌落特征，如颜色、形状、大小等。
（2）显微镜观察：取一小块菌落，置于载玻片上，滴加适量的乳酸酚棉蓝染色液，盖上盖玻片，在显微镜下观察菌丝、孢子等特征。
（3）鉴定：根据菌落特征和显微镜观察结果，对分离到的霉菌进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过分离和培养，共分离到5种霉菌，分别为：黑曲霉、黄曲霉、毛霉、青霉和根霉。
2. 结果分析（1）黑曲霉：菌落呈黑色，有光泽，菌丝细长，分生孢子梗直立，分生孢子球形。
(完整word版)糕点类霉菌控制
产品防霉的注意事项在糕点、烘焙食品的加工过程中“微污染源”很多，如何防止糕点、烘焙食品的被污染乃是一重要课题。
霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到糕点、烘焙食品的质保期的长短，那又如何控制霉菌超标呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。
在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高糕点、烘焙食品的卫生质量。
一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。
如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
二、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2、温度霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。
糕点氧化变质分析及应对
关于糕点产品防霉防氧化研究糕点系列产品，营养丰富，口味独特，深受广大消费者青睐，然而在储存过程中，该类产品容易出现发霉、氧化、产品变质等现象。
发霉是一种常见的自然现象，多出现在食品中，食品中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌生长发育需要水的存在和暖和的温度。
水份活度值低时，霉菌难以吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌就会吸收食品中的水分进而分解和繁殖。
食品霉变，是因为食品中的微生物在一定的温度条件下的繁殖生长而造成的。
食品中毒性微生物检测主要包括沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌类、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、平酸菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、镰刀菌、青霉菌等。
食品卫生微生物检验标准，微生物主要检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
如何控制食品中微生物含量，防止食品发霉、延长保质期，是糕点类厂家所迫切需要解决的。
糕点的加工工艺，一般是由粳米粉、糯米粉、绵白糖、白砂糖、酱、水、食用油、香精、香料等食品添加剂搅拌，通过烘烤、水蒸或油炸加工而成。
原辅料采购方面需要严格把关：首先必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
采用国家允许使用的食用级食品添加剂。
原、辅料库内必须通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净。
贮藏固态原、辅料应离地20-25 cm、离墙30 cm以上，分类、定位码放，并有明显标志贮藏液态原料应使用密封罐，管道输送易受污染的辅料(如果酱、馅等)应与其他原料分开存放，防止交叉污染。
糕点生产过程中的卫生需要严格控制：1、厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。
地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁。
2、生产车间门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施，做到车间无蝇、无虫、无鼠。
3、生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25-30 cm，对于生产车间和设备需要定时进行消毒处理。
严格控制车间内微生物指标。
4、凡直接参与糕点加工的人员，在生产过程中做到定时消毒，加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦(必须用洁净的抹布擦拭)。
食品中腐败菌的分离纯化及生物学性状观察学习资料
食品中腐败菌的分离纯化及生物学性状观察微生物学大实验食品中腐败菌的分离纯化及生物学性状观察（标题小四黑体，正文小四宋体，段前、段后0，行距20磅）专业班级姓名同组人日期0 前言食品腐败变质是指食品受到各种内外因素（例如温度，气体等）的影响，造成其原有物理性质或化学性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。
本次实验以略微腐烂的苹果、栗子、香蕉，饮料为材料，运用三区划线、倾注、点植、涂布等方法从中分离出腐败菌，观察和分析其菌种及菌落形态。
1 试验材料和仪器设备1．1试验材料食材：土豆、苹果、栗子、香蕉、饮料。
试剂：营养琼脂粉、麦芽粉、琼脂粉、葡萄糖、牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、磷酸氢二钠、溴麝香草酚兰溶液、草酸结晶紫、碘液、95%酒精、沙黄、生理盐水、0.1%吕氏碱性美蓝染液、自来水等。
1．2仪器设备试验仪器：显微镜、蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、试管、酒精灯、接种针（环）、针、培养皿、盖玻片、载玻片、三角玻璃涂布棒等。
2 试验方法2.1培养基的制备2.1.1营养琼脂培养基称取4.5克营养琼脂粉，加入100ml水加热溶解，分装，在121℃下蒸汽灭菌。
20min后取出导入无菌平皿中冷却凝固。
2.1.2土豆培养基将去皮土豆200g切成2cm左右小块加入1000ml水煮沸10min，过滤补充水份，加入20g琼脂粉，20g葡萄糖，加热溶化，分装，121℃下蒸汽灭菌20min。
2.1.3麦芽汁培养基称取5g麦芽粉加入100ml和2g琼脂，在115℃下蒸汽灭菌20min。
2.1.4糖发酵培养基的制备2.1.4.1葡萄糖发酵管取0.25g葡萄糖加入100ml的已配置好的糖溶液混合均匀即可.2.1.4.2葡萄糖发酵管取0.25g乳糖加入100ml已配置好的糖溶液混合均匀即可.2.1.4.3麦芽糖发酵管取0.25g麦芽糖加入100ml已配置好的糖溶液混合均匀即可.2.1.4.4蔗糖发酵管取0.25g蔗糖加入100ml已配置好的糖溶液混合均匀即可2.1.4.5甘露醇发酵管取0.25g甘露醇加入100ml已配置好的糖溶液混合均匀即可注:糖溶液: 蛋白胨2g,0,04%溴甲酚紫水溶液2.5ml,蒸馏水100ml,调pH为7.4 分别吸取上述五种糖溶液5ml放在试管中,并放入一个小倒管.每种取两支试管.在培养箱中供糖发酵试验使用.2．2 分离方法2．2．1三区划线法使用接种环，将其烧灼，待冷却后，取菌。
基于高通量测序分析年糕菌群结构和优势菌属
基于高通量测序分析年糕菌群结构和优势菌属蔡怀依;雷丽萍;娄永江;李勇勇【摘要】结合宏基因组DNA进行高通量测序,分析新鲜年糕菌群结构和优势菌属.使用Usearch等软件整理和统计样品序列数目和操作分类单元(OTU)数量,分析内生细菌的丰度和α-多样性,获得了用于分析的有效序列25 896条,OTU数为81.稀释曲线表明测序深度充分,OTU数量接近于饱和.年糕样品的Chao1指数为90.23,Shannon多样性指数为1.80.基于OTU的物种分类分析,年糕内生细菌种类覆盖29个属8个纲5个门,其中年糕内生细菌优势菌属为玫瑰色半光合菌属(Roseateles,36.75％)、芽胞杆菌属(Bacillus,24.38％)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas,9.36％).【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)008【总页数】7页(P112-118)【关键词】高通量测序;年糕;菌群结构;优势菌属【作者】蔡怀依;雷丽萍;娄永江;李勇勇【作者单位】宁波大学海洋学院,宁波315211;宁波大学海洋学院,宁波315211;宁波大学海洋学院,宁波315211;宁波大学海洋学院,宁波315211【正文语种】中文【中图分类】TS202.3年糕(rice pastry)是一种具有悠久历史的半方便性的米制品，有浓郁的地方传统和特色[1]。
其营养丰富，水分含量高，水分活度大，且整个加工过程中年糕原辅料半成品及成品都直接与水或空气接触，这也直接为微生物提供了适宜的生长条件[2]。
通过分析年糕储藏过程中的菌群结构，从而有目的的选用合适的抑菌剂，能为年糕品质劣化控制提供基础资料。
目前，分析微生物群体的多样性及群落结构的经典方法是分离、培养以及鉴定，需要进行一系列繁杂的形态特征和生理生化实验，且能够培养分离出的微生物仅占样品的1%～10%，无法解析微生物的组成及丰度情况[3]。
随着宏基因组学概念的提出和高通量测序技术的发展，使样品中不可培养的微生物、低丰度的微生物均能被检测出，更完整地反映样品中微生物的群落特征，使菌群的分析更准确和快速[4-7]。
水磨年糕中微生物的分离纯化与鉴定
水磨年糕中微生物的分离纯化与鉴定作者：陈挺娄永江庞林江等来源：《安徽农学通报》2015年第19期摘要：通过对年糕内部和表面的微生物进行分离纯化，并通过形态观察、生化测定的方法来鉴定微生物的组成，结果表明：年糕表面的微生物主要有6种细菌、3种霉菌和2种酵母菌。
细菌中4种是芽孢杆菌，分别为巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）和短芽孢杆菌（Bacillus brevis），2种是非芽孢杆菌，分别为乙酰短杆菌（Brevibacterium acetylicum）和乙酸钙不动杆菌（Acinetobacter calcoaceticus）；霉菌分别为米根霉（Rhizopus oryzae）、构巢曲霉（Aspergillus nidulans）和米曲霉（Aspergillus oryzae）；酵母菌分别为茁芽丝孢酵母（Trichosporon pullulans）和白色假丝酵母（Candida albicans）。
年糕内部的微生物有巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短芽孢杆菌和白色假丝酵母，无霉菌。
关键词：年糕；分离纯化；微生物；鉴定中图分类号 R155 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）19-25-04Purification and Identification of Microbes in Water Mill Rice CakeChen Ting1，2 et al.（1School of Marine Sciences，Ningbo University，Ningbo 311300，China；2Jiangbei Science and Technology Bureau，Ningbo 311300，China）Abstract：Through the morphology observation and the physiological and biochemical of microorganisms which were separated and purified from the interior and the surface of the rice cake，we can get that there were 6 kinds of bacterium（involving 4 kinds of Bacillus which were Bacillus megaterium，Bacillus subtilis，Bacillus cereus and Bacillus brevis，2 kinds of non-Bacillus were Brevibacterium acetylicum and Acinetobacter calcoaceticus），3 kinds of molds（Rhizopus oryzae，Aspergillus oryzae and Aspergillus nidulans），and 2 kinds of Yeast（they were respectively Candida albicans and Trichosporon pullulans）on the surface of rice cake.The inside microorganisms of Rice cake were Bacillus megaterium，Bacillus subtilis，Bacillus brevis and trichosporon pullulans without mold.Key words：Rice cakes；Separation and purification；Microbes；Identification年糕是一种历史悠久且地方特色非常浓郁的方便性米制品[1-2]，水分含量高达45%，营养丰富。
食品腐败变质的原因及控制方法
⾷品腐败变质的原因及控制⽅法“变质”⾷物能吃，还挺好吃？微⽣物死亡后会分泌内、外毒素？毒素在⾼温条件下也不能失活？今我们就⼀起来看⼀下有关⾷品腐败变质的内容！1、引起⾷品腐败变质因素主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。
其中微⽣物起决定作⽤。
主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。
其中微⽣物起决定作⽤。
①由微⽣物引起的⾷品腐败变质在⾷品安全控制⽅⾯重要的是⼈畜粪源性微⽣物，细菌和霉菌引起的⾷物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产⽣芽孢，对热的抵抗⼒特别强，是⼀些加热后罐藏⾷品的主要腐败菌；⾮芽孢杆菌，如⼤肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产⽣芽孢，热抵抗⼒弱，是新鲜⾷品、冷藏⾷品的常见腐败菌。
在培养基上能长成绒⽑状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、⽑霉属等，可在较低的⽔分活度值内⽣长。
当霉菌引起⾷物腐败后，会出现⾁眼可见的各⾊菌丝体，还会出现⾷物组织软化、解体等。
酵母是兼性厌氧菌，具有耐⾼浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作⽤，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
②由⾷品中酶引起的⾷品腐败变质多酚氧化酶以⾷品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进⼀步氧化聚合形成⿊⾊素，出现⾷品的褐变或⿊变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种⼦中，以⼤⾖中含量最⾼。
该酶破坏亚油酸、亚⿇酸等必须脂肪酸，损害某些维⽣素、蛋⽩质等成分，造成⾷品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为⽢油和脂肪酸，⾷品中游离脂肪酸含量增加，导致⾷品变质、变味、酸败。
如哺乳动物的胰脂酶，粮⾷、⼲果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活⼒增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成⽔溶性物质，使果蔬软化。
2、⾷品腐败变质的变化变化程度变化原因感官变化变粘主要由细菌代谢产⽣多糖所致变酸主要由微⽣物⽣长代谢产酸所致变臭主要由细菌分解蛋⽩质，产⽣有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致发霉变⾊主要由霉菌⽣长繁殖所致变浊主要由微⽣物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成⽔溶液所致变软果蔬内果胶物质被微⽣物分解所致化学变化⾷品中蛋⽩质分解蛋⽩质→肽→氨基酸→有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、⼆氧化碳等脂肪类⾷品的酸败脂肪类⾷品中的脂肪酸被氧化或⽔解⾷品中碳⽔化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解在微⽣物及动植物组织中的酶及其它因素作⽤下，表现为酸度升⾼、产⽓、稍带有甜味、醇类⽓味等。
食品腐败变质的控制措施
第2节食品腐败变质的控制食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
食品防腐保藏技术⑴食品的低温保藏食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
①食品的冷藏一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。
因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。
低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。
冷藏的温度一般设定在-1℃～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。
另外，在最低生长温度时，微生物生长非常缓慢，但它们仍在进行生命活动。
如霉菌中的侧孢霉属（Sportrichum）、枝孢属（Cladosporium）在-6.7℃还能生长；青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃；细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃～7.5℃下生长；酵母菌中，一种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。
对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。
因此应按其特性采用适当的低温，并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节（见后面的--食品的气调保藏法）。
水果、蔬菜收获后，仍保持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，从而引起新鲜度的降低，因此在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。
糕点中霉菌产生原因及预防控制措施
食品安全糕点是一种历史悠久、深受大众喜爱的传统食品，其品种多样，包括蛋糕、面包、月饼和桃酥等3 000多种产品[1]。
糕点的定义是以谷类、薯类、豆类、油脂、奶、糖和蛋等为主要原料，添加（或不添加）其他辅料，经调制、成型和熟制等加工工序制成的食品[2]。
糕点制作工艺烦琐复杂，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，是微生物优良的培养基、迅速繁殖的温床。
统计发现，近年来，市场监管部门的糕点产品监督抽检不合格公告中，霉菌项目超标上榜率较高。
本文就糕点中霉菌产生原因及预防控制措施进行分析，有助于食品生产者和经销者注意生产环节、流通环节的控制，为广大消费者提供安全优质的产品。
霉菌在糕点上繁殖使糕点发生霉变，在糕点上生长的霉菌类型主要是毛霉、棍霉和曲霉。
霉菌和霉菌孢子的生长条件：①要求足够的营养支持；②要求适宜的温湿度环境。
因为糕点高油高糖高营养的属性，大部分水分含量也很高，难免成为霉菌生长天然的温床。
了解清楚糕点霉变的原因，然后采取对应的措施，才能有效预防糕点霉变问题的发生，切实保障糕点的安全质量。
要预防糕点霉变，应从原辅材料、生产条件卫生、生产工艺流程、包装和入库贮存条件等方面加以改进。
1 导致糕点发霉的主要因素1.1 来自原辅材料的影响糕点生产时所需原辅料较多，有各种小麦粉、谷物粉、食用油、牛奶、鸡蛋、奶粉、奶油、果酱、食用香精和生产用水等。
生产者为节约成本，对原辅材料把关不严或储存条件不当或存放时间较长，导致原辅料本身被污染，加工时带有真菌孢子或已长有霉菌，致使加工后的糕点产品霉菌超标。
1.2 生产条件控制不严，导致污染隐患许多糕点制作厂规模较小，生产环境潮湿，卫生条件差，霉菌无法得到有效控制。
冷凝水的管路、车间中温度最低的部位（天花板、地面、设备表面、墙面、空调系统和净化管道系统等）都是车间霉菌控制的关键点[3]。
车间内无法保证正常换气，不注意车间环境的卫生消毒和清洁度控制、生产设备器具的清洁消毒、不同类型成品的分区存放和不注意工作人员的卫生等，都是造成霉菌污染的重要因素。
年糕腐败菌的鉴定和菌系分析
年糕腐败菌的鉴定和菌系分析胡庆松;刘青梅;杨性民;郁志芳;袁勇军【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2009(028)004【摘要】作者采用VITEK-32自动化微生物分析仪鉴定系统、API微生物鉴定系统和手工法鉴定年糕中的微生物.研究结果表明:引起年糕腐败的典型菌株有6株,所占比例分别为:波茨坦短芽胞杆菌(Brevibacillus borstelensis)为1%、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)为21%、乙酰短杆菌(Brevibacterium acetylicum)为8%、希氏短杆菌(Brevibacterium healii)为7%、曲霉菌属(Aspergillus)为49%、茁芽丝孢酵母(Trichosporon pullulans)为9%.在这些菌株中,曲霉菌是造成年糕腐败的优势菌株,在生产车间、摊凉板中污染较多.而巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中,在年糕中主要以芽孢的形式存在,若控制不当,在贮藏后期很容易爆发.【总页数】5页(P564-568)【作者】胡庆松;刘青梅;杨性民;郁志芳;袁勇军【作者单位】南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095;浙江万里学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江,宁波,315100;浙江万里学院,生物与环境工程学院,浙江,宁波,310035;浙江万里学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江,宁波,315100;浙江万里学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江,宁波,315100;南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095;浙江万里学院,生物与环境工程学院,浙江,宁波,310035【正文语种】中文【中图分类】TS261.15【相关文献】1.即食海蜇菌群分析与腐败菌种分离、鉴定 [J], 林以琳;林瑜;缪松;曾绍校;林少玲2.一株耐受蛋清蛋白的鸡蛋腐败菌S菌株的分离鉴定及其De novo测序分析 [J], 张璟;陈倩;顾丽红;阮瑶;张新帅;郭爱玲3.冷藏卵形鲳鲹优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 于淑池;杨毅;冯紫蓝;梁宇晴;徐小雄;裴志胜;杨波4.生鲜面优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 温青玉;张康逸;王燕芳;李耀强;李芳5.冷藏鲈鱼片优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析 [J], 赵宏强;蓝蔚青;孙晓红;刘书成;谢晶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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在无菌条件下，用无菌接种环挑取发霉广式 年糕上特征菌落，将其划线接种到马铃薯培养基 上，倒置于28 ℃恒温霉菌培养箱中培养3~5 d， 得到单菌落纯化的菌株，必要时可以进行反复划 线，直至获得单菌落纯化菌株。
最终从发霉年糕中分离得到4株霉菌，分别标记 为A、B、C、D。以肉眼观察并记录霉菌菌落特征， 并在显微镜下观察其细胞特征，进行初步鉴定。 2.2 抑菌剂对腐败霉菌的抑制效果研究 2.2.1 菌悬液和抑菌剂的制备 将分离出的各种霉 菌接种于PDA斜面上培养(28 ℃，5 d)。在超净工 作台中用无菌接种环挑取特征菌落置于灭菌的生 理盐水中，摇匀，将菌悬液浓度控制在105~106 cfu/ mL[4]。
1.1 实验材料 1.1.1 材料 年糕：市售。 1.1.2 培养基 琼脂粉、孟加拉红培养基等：广东 环凯公司；马铃薯葡萄糖培养基/PDA培养基：自 制；土豆：市售。 1.1.3 抑菌剂[2-3] 山梨酸钾：食品级，宁波王龙 集团有限公司；纳他霉素：食品级，兰州伟日生 物工程有限公司；尼泊金复合酯钠：食品级，无 锡大百泰科技有限公司；脱氢醋酸钠：食品级， 上海崇明生化制品厂；肉桂精油ZXX1005：食品 级，郑州雪麦龙食品香料有限公司。 1.1.4 主要试剂 无菌蒸馏水：自制；丙酮：分析 纯，广州化学试剂厂。 1.2 仪器与器皿
效果；若能将两者结合使用，则可达到抑菌、防腐和延长年糕保质期的目的。
关键词：年糕；霉菌；分离鉴定；抑菌
中图分类号：TS 201.3 文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2012)12-0317-03
Isolation, purification and inhibition of the spoilage moulds in the rice cake
XIE Xin, XU Xi-lin*, LIN Jia-yan
(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640)
Abstract: The moulds contamination of the rice cake on its transportation and storage in Guangdong province was studied. Four mould strains were gained after isolation and purification of the spoilage moulds in rice cake, namely Aspergillus, Penicillium and Trichothecium. Five types of inhibitors were used to inhibit the moulds from rice cake, and the results showed that sodium dehydroacetate has the best antiseptic effect, besides the natural antiseptic-cinnamon also showed good results. It would achieve a better antiseptic effect and extend the shelf life of rice cake if we combined the inhibitors of sodium dehydroacetate and cinnamon. Key words: rice cake; moulds; isolation and identification; inhibition
2012年 第 37卷 第 12期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
年糕中腐败霉菌的分离纯化与控制的 研究
谢 欣，许喜林*，林加燕 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640)
摘要：针对广东地区年糕在储藏、运输过程中易滋生霉菌等问题进行研究。从已发霉变质的年
作为中国传统食物，年糕(Rice cake)以糯米为 原料，经浸泡、水磨、压榨、蒸煮、挤压成型等 工序加工而成，具有爽滑、香糯的优良品质，深 受消费者欢迎[1]。由于年糕营养丰富，水分含量
较高，水分活度较大，很容易滋生微生物而导致 发霉变质。为了延长年糕的货架期，有必要对其 采取必要的保鲜措施，而目前研究腐败年糕中霉 菌的种类及来源的文献尚不多见，广东地区年糕
因气候、制作工艺及产品类型不同使得霉菌类型 也有所不同。因此，本文从广东本地生产的已变 质发霉广式年糕出发进行霉菌的分离纯化及初步 鉴定，得到广东地区年糕腐败霉菌的种类。然后 通过研究不同种类的抑菌剂对各种霉菌的抑菌效 果，以期找出效果较佳的防霉剂，从而延长年糕 货架寿命，提高产品安全性。
1 材料与方法
收稿日期：2012-05-28
*通讯作者
基金项目：粤港关键领域重点突破项目(2009A020700007)。
作者简介：谢欣(1989—)，男，江西上饶人，硕士研究生，研究方向为食品微生物学。
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 12期
糕中经过分离、纯化得到4株霉菌，并进行初步鉴定，结果表明它们分别为曲霉菌(Aspergillus)、
青霉菌(Penicillium)和单端孢霉(Trichothecium)。选取5种抑菌剂分别对分离出的4株霉菌进行抑菌
试验，结果表明脱氢醋酸钠抑菌效果最佳，而作为天然防腐剂的肉桂精油也表现出较好的抑菌
电子天平，超净工作台，电热恒温培养干燥 两用箱，电热恒温培养箱，手提式压力蒸气灭菌 锅，电热恒温水浴锅，移液枪，移液枪头，电热 恒温鼓风干燥箱，XW-80A微型旋涡混合仪，单 0.1 mm，外径7.8 mm±0.1 mm，高10.0 mm±0.1 mm)，培养皿(内径90 mm， 高16~17 mm)，涂布棒及常用玻璃仪器等。